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烹饪培训 炒菜小妙招
每一道小菜都有它的小技巧,鱼汤变浓白的技巧,牛肉变更嫩滑的技巧,切洋葱不流泪的技巧......下面小编整理的几个炒菜小妙招,希望能解决你们炒菜时遇到的烦恼。
● 炒牛肉片的诀窍
炒牛肉片前,用啤酒将淀粉调稀,浇在牛肉片上,拌匀后腌制半个小时,啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白质分解,从而增加牛肉的鲜嫩程度。
●如何炒出鲜嫩完整的鱼片
炒鱼片要选用新鲜鱼,并且将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉搅匀,腌一会儿。炒前鱼片要入油滑一下,当油烧至3、4成热时候、,放入鱼片,待颜色泛白且能轻轻浮起时捞出沥油。锅内留少许底油,放入葱、姜蒜末、酒、味精、盐、热汤,然后用水淀粉勾芡后,将鱼片倒入翻炒。这样炒出的鱼片色泽洁白,质地鲜嫩。
●巧手炒鸡蛋
将鸡蛋打入碗中,加些冷水搅匀再炒,可使炒出的鸡蛋松软可口。
炒鸡蛋时,滴几滴啤酒或米酒在蛋液中搅拌均匀,炒出来的蛋会松软味香,光泽鲜艳。
炒鸡蛋时,在临出锅前加一点醋,炒出来的鸡蛋味道鲜美。
●如何快炒蔬菜
快炒蔬菜要用大火,加热温度大约在200~250度之间,加热时间不能超过5分钟。只有这样才能防止蔬菜中的维生素和可溶性营养素流失,并减少叶绿素的破坏,保持蔬菜质地的脆嫩,使其色泽翠绿,菜肴美味可口
●炒菜巧放盐
如果用花生油炒菜,应该在放菜前下盐,因为花生油中可能含有黄曲霉菌,盐中的碘化物能去除这些有害物质;如果用动物油炒菜,也应该在放菜前下盐,这样能减少动物油中的有机氯的残留量。但为了使菜炒出来更加可口,可先少放些盐,等菜热后再加适量调味;如果用豆油或者菜油炒菜,应先放菜后下盐,可以减少蔬菜中营养成分的流失。
●如何炒白菜能保持鲜香
在白菜汤里放点黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加盐炒或在白菜汤里加点醋,再用搪瓷的器皿猛火加热,可保持白菜的鲜嫩
●炒蒜薹的方法
蒜薹的两端都比较的硬,所以炒前必须先将这部分切去,然后再炒。炒时要先以蒜头爆香起锅,然后在炒的过程中适量加水,才可使蒜薹熟透,且爽嫩可口。
●如何令炒出的茄子味更香
炒茄子时,在锅内加入几滴柠檬汁或醋,可使炒出来的茄子肉质白嫩。炒茄子时先将切好的茄子撒点盐腌15分钟后去挤出渗出的黑水,炒时不加汤,反复炒至全软即可,然后再放调料,这样炒出来的茄子即省油又好吃。
●如何炒田螺
炒田螺时,先将洗净的田螺放入锅内炒片刻,然后连汁盛起。另起一油锅,爆香蒜末、豆豉,再将田螺放入,大火炒熟。炒匀后放适量盐、糖、味精、八角等佐料,口味偏辣的,可加少许辣椒即可出锅
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