正宗的四川泡菜做法

时间：2023-09-22 11:15:11 飞宇烹饪培训我要投稿

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正宗的四川泡菜做法

　　四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。下面和yjbys小编一起来看看正宗的四川泡菜怎么做吧！

　　正宗四川泡菜的做法步骤

　　1、泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。

　　2、盐水的制作：

　　将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，(再次强调不要沾油)，放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点;酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。

　　3、新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图(牙签取出)

　　4、新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干

　　5、嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干

　　6、袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。

　　7、红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。

　　8、泡好的一坛泡菜

　　9、爽脆可口的泡菜

　　注意事项

　　一、整个过程不能有油;

　　二、整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水;

　　三、盐要用腌制盐;

　　四、坛子要放在阴凉干燥处。

　　五、如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。

　　六、注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。

　　四川泡菜的历史

　　四川泡菜最早出现的时间，一直没有定论。在北魏《齐民要术》一书中记载：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之，作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和，菹色仍青，以水洗去盐汁，煮为茹，与生菜不殊。”这里记录了腌泡菜的做法，但是这种方式仅仅是用盐水来保存蔬菜的一种方法，腌制以后仍需洗去盐水煮来吃，所以，并不是现在四川泡菜的做法。

　　最早记录四川泡菜的是清代嘉庆年间的《成都竹枝词》，其中记载“秦椒泡菜果然香，美味由来汤”，这里的秦说的是陕西，因为清代成都的外来移民中，陕西移民占了很大比例。

　　之后在清代曾懿《中馈录》中，详细的记录了四川泡菜的做法，和现在四川家庭的普遍做法几乎一样。“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水，坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营,愈久愈美也。”

　　川渝人的泡菜情结

　　爷爷曾给我说，他年轻的时候，每年到了稻谷收割农忙的季节，奶奶早上煮好一锅白米粥，然后一家人就去田里收割稻谷，到了中午饿了，就从坛子里现捞一盘泡菜，泡菜下冷稀饭，刷刷地几碗饭就下肚了，那感觉巴适惨老。那时日子虽苦，但是却丝毫没觉得泡菜下稀饭的伙食有多么不好，反倒觉得省时又好吃。爷爷奶奶吃了一辈子的泡菜，却怎么都吃不腻。

　　如果要问一个四川人或者重庆人，最思念的家乡美食是什么？泡菜绝对是高票回答之一。每年回家，妈妈都会问想吃什么，我想都不想，肯定是说先给我来一盘泡菜！之后的几天，泡椒鸡杂、泡椒猪肝、酸菜鱼等老坛泡菜出品的美食都要统统吃个遍。这还不够，我还要缠着老妈叫我做泡菜，买来泡菜坛子，让老妈一步步指导。老妈打趣地说：“没出息，在外面见识了这么多好吃的，还是离不开一个泡菜坛子。”哈哈，相信和我一样没出息的川渝人，肯定不少。

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