火烹技法之焯水

火烹技法之焯水

　　焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以各烹调或切配后再烹调使用。

　　1.焯水的作用

　　需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水，也有部分蔬菜焯水的作用是：可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除去苦、涩、辣味。如菠菜、油菜、薹菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持脆嫩;笋焯水后，除去了涩味;萝卜焯水后可除去辣味等;可使禽、畜类原料排除血污，除去异味。如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻味;可缩短正式烹调时的加热时间。原料经过焯水后，呈半熟或刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利：可以调整不同性质的原料的成熟时间，使其在正式烹调时，成熟时间一致。

　　2.焯水的分类

　　根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大类。

　　冷水锅：冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。动物性原料中，冷水锅焯水适用于腥昧重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表面骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。

　　冷水锅的操作要点是：在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。

　　沸水锅：沸水锅是先将锅中的水加热煮沸，再将原料下锅。在动物性原料中，适用于腥味小，血污少的原料，如鸡、鸭、方肉等，这些原料在水沸后下锅，就可除去血污和腥膻气味。不必用冷水锅进行处理。

　　沸水锅的操作要点是：原料在锅中水略沸后应即取出，加热时间不能过长;鲜嫩的蔬菜不易焯水，因为维生素易遭到破坏。根据烹制需要炝、拌的菜焯水时应先焯后切，断生即可。

　　3.焯水应掌握的原则

　　根据原料的不同性质，适当掌握焯水时间。各种原料，一般均有大小、老嫩软硬之分，在焯水时必须分别对待。如笋有大小、老嫩之分，大的、老的焯水时间应长一些;小的、嫩的焯水时间应短一些。

　　有特殊气味的原料应分开焯水，许多原料往往具有某种特殊气味，如萝卜、芹菜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。

　　4.焯水对原料营养价值的影响

　　焯水是最常用的初步熟处理方法之一，有好处，但也有缺点。原料在水中加热时，会发生种种化学变化，有些变化是好的，是需要利用的。例如：鸡、鸭、肉等在焯水时，一部分蛋白质和脂肪就会散失到汤中，如果将汤利用，从整体看损失还不大。但对蔬菜来说，影响则较大，因为新鲜蔬菜含有多种维生索，特别是含有大量的维生素C，而维生素c既怕热，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水极易造成维生素C较大的损失，尤其是有些蔬菜在焯水后还要用冷水冲凉，营养成分损失就更大。所以蔬菜不要轻易焯水。

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