菜品出品质量管理规定

时间：2020-08-14 13:46:30 品质管理我要投稿

关于菜品出品质量管理规定

　　引导语：菜品出品质量是餐厅的生命线，其质量的好坏直接影响顾客对餐厅的满意度以及餐厅在顾客心中的形象，所以制定了相关管理规定，下面yjbys小编给大家介绍关于菜品出品质量管理规定的相关资料，希望对您有所帮助。

　　一、质量管理的内容

　　1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;

　　2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;

　　3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;

　　4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;

　　5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;

　　6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;

　　二、质量管理的程序

　　1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的'登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;

　　2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;

　　3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;

　　4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。

　　三、质量管理奖惩标准

　　1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予10-100元的奖励;

　　2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚;

　　3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予50元奖励;

　　4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元;

　　5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)

　　6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，20分钟内，凉菜没有上齐，40分钟内热菜没有上齐，主食叫起后20分钟没有上齐，责任人处罚50元;

　　7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚20元;

　　8、因菜品质量变质的，责任人处罚100元;

　　9、菜品中出现异物的：

　　1)属于头发、草的，责任人处罚20元;

　　2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚50元;

　　3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚100元;

　　10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚50元。

　　11、如果造成客人投诉，但未给酒店带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚;如造成折扣或免单81-200(含)元以内由责任人全额赔偿;201-500(含)元以上的，由责任人承担70%;501元以上由责任人承担50%。

　　12、餐饮部二级仓库的食品(干货、冻货、鲜活，冰柜储存食品等)，因保管不善导致过期或变质的，根据该食品的原值乘以1.5倍进行处罚，若被相关职能部门检查发现，造成影响酒店声誉的给予当事人及部门管理人员500元/次处罚，若造成罚款的，当事人及部门负责人承担罚款的80%。

　　本规定自XXXX年xx月xx日起施行，涉及的内容与酒店其他规定相抵触的以本规定为准。

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