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2017年四级营养师模拟试题及答案
一、膳食调查与评价(25分)
某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。
(1)若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少?可食部分为多少?计算结果请保留1位小数，记录于表2 中。(8分)
(2)若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取的土豆为多少克。(4分)
(3)请根据表1，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少?计算结果请保留1位小数，记录于表3 中。(13分)
表1 土豆的能量和部分营养素含量(每 100克可食部分)
|
名称 |
蛋白质（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
|
土豆 |
2.0 |
0.2 |
17.2 |
表2 土豆的废弃率和可食部分比例计算结果
|
计算项目 |
公式 |
结果 |
|
废弃率 |
|
|
|
可食部分比例 |
|
|
表3 平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表
二、人体营养状况测定和评价(25分)
某儿童由家长陪同来向营养师进行营养咨询，营养师发现儿童的生长发育不正常，拟对某儿童进行体格测量。
(1)请列出需要测量的主要指标及使用的相应测量仪器。(10分)
(2)因这些测量仪器已很久未用，需要进行校正。请您设计一个方案，帮助营养师对所用的测量仪器进行校准，并提出控制标准。(15分)
三、膳食指导和评估(25分)
某营养师用下列步骤进行了食谱中食物的交换：
(1)先确定全日蛋白质的供应量;
(2)用中餐与早餐的食物进行交换;
(3)谷类与豆类交换、蔬菜与油类交换;
(4)只考虑品种，不考虑具体数量进行交换，交换后即告成功
试分析：
(1)交换的方法有无错误?有哪些错误之处，为什么?(13分)
(2)应如何正确进行食物的交换?(3分)
(3)根据表1至表4中数据，请分析下列食物应如何交换?(9分)
①100克大米可换成 克面包或 克土豆。
②250克菠菜可交换为 克柿子椒或 克鲜豌豆或 克胡萝卜。
③50克肥瘦猪肉可交换为 克酸奶或 克鱼。
④30克腐竹可交换为 克豆浆或 克南豆腐。
表1 谷类和薯类食物交换代量表
|
摄取量（g） |
蛋白质（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
能量（kcal） |
|
|
|
|
|
|
食物 |
重量（克） |
|
面粉 |
50 |
|
大米 |
50 |
|
面包 |
75 |
|
土豆 |
250 |
表2 蔬菜、水果类食品交换代量表
|
食物 |
重量（克） |
|
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 |
500 |
|
柿子椒 |
350 |
|
鲜豌豆 |
100 |
|
胡萝卜 |
200 |
表3 动物性食物交换代量表
|
食物 |
重量（克） |
|
瘦猪肉 |
50 |
|
肥瘦猪肉 |
25 |
|
鱼虾 |
50 |
|
酸奶 |
200 |
|
牛奶 |
250 |
表4 豆类食品交换代量表
四、食品营养评价(15分)
有位居民想了解他(她)所购买食品的信息，请您告诉他(她)应怎样看标签?
五、社区营养管理与干预(10分)
某营养师用逻辑检查法对录入的数据进行了检查，他的操作过程如下：
(1)分别打开录入相同数据的文件或双重录入数据
(2)在任一文件中确认需要检查的数据
(3)在需要检查的数据边插入一列
(4)拷贝另一个文件中需要核对的数据
(5)打开IF函数
(6)输入参数条件
(7)显示核对结果
试问，他的操作有无不当之处?若有，请予以指正。
【参考答案见下页】
1.膳食调查与评价 25分
评分标准
(1)每空2分，共8分
表2 土豆的废弃率和可分部分比例计算结果
|
计算项目 |
公式 |
结果 |
|
废弃率 |
7÷86×100 |
8.1％ |
|
可分部分比例 |
（86-7）÷86×100 |
91.9％ |
(2)摄取量 (86-7)÷(450×2) =87.8 4分
(3)营养素计算每空3分，共9分，能量计算 4分，合13分
表3 平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表
|
摄取量（g） |
蛋白质（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
能量（kcal） |
|
87.8 |
1.8 |
0.2 |
15.1 |
69.4 |
蛋白质计算：87.8×2.0÷100=1.8
脂肪计算：87.8×0.2÷100=0.2
碳水化合物计算：87.8×17.2÷100=15.1
能量计算：1.8×4+0.2×9+15.1×4=7.2+1.8+60.4=69.4
2.营养状况测定和评价 25分
评分标准
(1)测量指标用仪器
1)身高-身高计(或身高坐高计) 2分
2)坐高-坐高计(或身高坐高计) 2分
3)体重-杠杆秤 2分
4)头围-软尺 2分
5)胸围-软尺 2分
(2)校准方案
1)身高(坐高)计校准：检查和校正身高(坐高)计到零点，然后用钢尺测量基准板平面刻线的刻度是否一致或准确， 2分
一般为2m的误差不得大于0.5cm 2分
2)杠杆秤校准：使用前需检验其准确度和灵敏度
①准确度检验：要求误差不超过0.1%，即100kg误差小于0.1 kg 2分
检验方法是以备用的l0kg、20kg、30kg标准砝码(或用等重标定重物代替)分别进行称量，检查指标读数与标准砝码误差是否在允许范围内 2分
②灵敏度的检验：置100g砝码，观察刻度尺变化，如果刻度抬高了3mm或游标向远处移动0.1kg而刻度尺维持水平位时，则达到要求 2分
3)软尺校准：仔细检查软尺有无裂隙、变形等 1分
用2m长的刻度钢尺检查软尺刻度是否准确 2分
相差0.5cm则不能使用 2分
3.膳食指导和评估 25分
评分标准
(1)有错误 2分
①(1)应确定能量的供给量 1分
因为能量的决定食物是否足够的指标 1分
而蛋白质只是评价膳食质量的指标 1分
②(2)中餐不能与早餐的食物进行交换 1分
因为两餐的能量不等同，进行交换可出现能量的不平衡 1分
③(3)谷类与豆类不能交换 1分
因为两者所含能量和主要营养素不同 1分
④(3)蔬菜不能与油类进行交换 1分
因为两者所含能量和主要营养素不同 1分
⑤(4)中仅考虑品种不考虑数量也不对 1分
因为数量不同，能提供各种营养素的数量也不同 1分
(2)应同类相交换 1分
按相同食物交换份进行交换 1分
同餐相交换 1分
(3)交换量
①100克大米可换成150克面包或 500克土豆。 2分
②250克菠菜可交换为175克柿子椒或50克鲜豌豆或 100克胡萝卜。3分
③50克肥瘦猪肉可交换为400克酸奶或 100克鱼。 2分
④30克腐竹可交换为 750克豆浆或420克南豆腐。 2分
4.食品营养评价 15分
评分标准
(1)了解食品的名称，如商标号、品名、说明文字 3分
(2)观察食品名称周围是否有明显的声称文字 1分
(3)了解净含量、生产日期、批号和保质期 4分
(4)了解适宜人群的相关信息 1分
(5)了解食品最佳的食用方法、储藏方法和推荐食用量 2分
(6)了解食品的制造商、产品标准号、质量(品质)等级、规格等 4分
5.社区营养管理与干预 10分
评分标准
1)这是双录入法的数据核对法 2分
(2)正确的方法为
1)打开文件 1分
2)确定要检查的数据 1分
3)选择排序子菜单 2分
4)将数据进行升序/降序检查 2分
5)对可疑值进行检查，发现异常值 2分
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