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2017年营养师考试练习题及答案（四级）
1、合格奶粉不会出现( B )。
(A)天然的淡黄色
(B)结晶
(C)清淡的乳香气
(D)松散柔软
2、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的是( B )。
(A)洗菜：要先洗后切
(B)浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残
(C)切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
(D)烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
3、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了( B )。
(A)让胡萝卜充分炒熟
(B)让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
(C)灭菌
(D)为了菜肴颜色更漂亮
4、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是( B)。
(A)油温过高容易使油产生“哈喇味”
(B)油温过高使油产生对人体有害的物质
(C)容易使被煎炸食物的口感不好
(D)以上说法均正确
5、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( D)。
(A)易感染旋毛虫病
(B)易引起食物中毒
(C)不易被人体消化
(D)以上说法都正确
6、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是( A )。
(A)不再食用
(B)用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用
(C)用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用
(D)用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
7、用电冰箱保藏食品不正确的做法是( C)。
(A)冰箱内的生熟食物必须分开放置
(B)准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净
(C)冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质
(D)应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
8、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是( D )。
(A)牛奶
(B)酸奶
(C)奶粉
(D)乳饮料
9、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是( C )。
(A)红烧
(B)煎
(C)清蒸
(D)烤
10、鱼食用的最佳时间是( C )。
(A)活鱼
(B)刚死的鱼
(C)僵直期刚过的鱼
(D)存放很久的鱼
11、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和( A )。
(A)水肿型
(B)夜盲型
(C)亚健康型
(D)佝偻型
12、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿( C )疾病有关。
(A)低出生体重
(B)低钙血症
(C)神经管畸形
(D)手足抽搐
13、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是( B )。
(A)禽、畜肉类
(B)鱼、虾类
(C)奶类及制品
(D)咸菜类
14、( D )不是食品中农药残留来源的主要途径。
(A)施用农药受到的直接污染
(B)农作物从污染的环境中吸收
(C)通过食物链传递
(D)不当的食品加工
15、巴氏杀菌是杀死所有的( A )。
(A)致病菌
(B)细菌
(C)微生物
(D)生物
16、下列处理中，提高渗透压保藏的是( B )。
(A)速冻
(B)盐腌
(C)使用防腐剂
(D)加热
17、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( D )的标志。
(A)食品中的菌数
(B)食品中细菌种类
(C)食品等级
(D)食品清洁状态
18、大肠菌群可作为食品粪便污染和(C )的指示菌。
(A)杂菌
(B)酵母菌
(C)肠道致病菌
(D)霉菌
19、实际体重在理想体重±10%内为( A )。
(A)正常范围
(B)超重或瘦弱
(C)肥胖或瘦弱
(D)无法判断
20、一成年男性的BMI值为18，判断其为(C )。
(A)正常范围
(B)超重
(C)消瘦
(D)肥胖
21、年龄别身高，可应用于儿童，可反映(A )营养状况。
(A)较长期
(B)当前
(C)较长期和当前
(D)无法判断
22、( A )是营养指导师常用的专业工具。
(A)膳食计算软件
(B)食物成分表
(C)计算器
(D)膳食指南
23、老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。在下列描述中错误的是( C )。
(A)体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势
(B)瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降
(C)体内水分减少，因为细胞内、外液均减少
(D)骨密度降低，尤其是钙的减少
24、每次膳食调查的时间一般为( B )。
(A)1-2天
(B)3-5天
(C)10-20天
(D)以上均是
25、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是( B )。
(A)称量法
(B)记账法
(C)询问法
(D)化学分析法
26、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是( B )。
(A)体质指数(BMI)
(B)Kaup指数
(C)WHO指数
(D)Vervaeck指数
27、食物中含氮量占蛋白质的16%，由氮计算蛋白质的换算系数是( C )。
(A)7.25
(B)8.25
(C)6.25
(D)5.25
28、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(C )细粮。
(A)高于
(B)相等
(C) 低于
(D)不确定
29、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和( A )。
(A)维生素B1、B2
(B)维生素D、E
(C)维生素A、C
(D)维生素E、K
30、几种对食品造成污染的主要有害金属是( B )。
(A)Hg、Cu、Mo
(B)Hg、Pb、As
(C)Hg、Mn、Zn
(D) Hg、Pb、Cu
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