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2015年营养师考试知识点整理
1、防治高血压的膳食有哪些原则?
A、戒烟戒酒;
B、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意;
C、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐(折合酱油15-25ml);对中度高血压者，每日1-2g食盐(折合酱油5-10ml);对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食;
D、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想;
E、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下;
F、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5;
G、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。
H、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物;
I、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。
2试述如何选择营养强化剂?
答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：
1.对载体的口感，风味和颜色等感官性状的影响。
2. 终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率
3.强化剂和载体间的亲和性
4. 各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其它强化剂的相互作用。
5.商业上易得而且合法。
6.低成本，技术简单，能够集中生产，具有较好的可加工性能。
最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素要求而定。
3、比较植物性食物和动物性食物的营养价值?
植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质;
动物性食物包括肉类(畜肉、禽肉、鱼虾)、蛋类、乳类等，
主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
4、试述健康危险因素评价的意义。
答：1.实施个性化的健康教育和健康促进。
2.提高人们的风险防范意识。
3.降低医疗费用，减少医疗开支.
4.减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康。
5.减少伤残，降低慢性病的死亡率。
6.为政府制定决策提供依据。
5、请您为一名怀孕早期的孕妇设计一份每日膳食食谱。
孕早期会有妊娠反应期，胃肠道反应较为明显，所以在设计食谱时要考虑这一生理特点。
营养特点：保持水电解质平衡，注意胎儿器官形成所需的微量元素摄入
营养三字经：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐
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种类 |
品名 |
份量 |
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谷类及薯类 |
主粮：米，面等 |
200-250克 |
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杂粮：玉米。 小米、马铃薯等 |
50-100克 |
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动物性食物 |
鸡蛋 |
1个 |
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畜，禽肉 |
50-100克 |
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鱼，虾 |
50克 |
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奶及其奶制品 |
250克 |
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豆类 |
大豆及其制品 |
50-80克 |
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蔬菜及其水果 |
蔬菜绿叶菜2∕3 |
400-500克 |
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水果 |
100-200克 |
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纯热能食物 |
植物油 |
25克 |
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食糖 |
20克 |
6、案例分析：营养师对某小学进行儿童锌营养状况调查，共调查该校年龄7-12岁儿童658人，膳食计算结果发现锌摄入量平均水平为10.2mg/d，范围为4.3-19.2mg/d，其中197人摄入量低于9.7 mg/d，占31.3%;92人摄入量高于13.5 mg/d，占14.3%;315人摄入量界于9.7-13.5 mg/d范围，占47.6%。请根据以上结果，参考附表1进行该小学锌营养状况评价。
参考资料附表1 7-10岁儿童锌DRIs
DRIs EAR AI UL
水平(mg/d) 9.7 13.5 28
答：(1)该校7～10岁学生的锌摄入量偏低，有人约30%的学生摄入不足，应当积极改善。
(2)只有约13%的学生摄入量充足。
(3)其余约48%的学生摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以改善。
7、案例分析题：某男性48岁，外企从事高层管理工作，最近感眼睑发红及裂开，同时眼球结膜干燥，根据以上体征，从营养素缺乏的角度来看，该男子可能缺乏那种营养素?如果需诊断明确，需要进一步做哪些工作?
1.根据患者体征，可初步判断患者为维生素A缺乏症。
2.(1)首先对患者的膳食进行调查，对他进行24H膳食回顾调查，对食物类别及摄入量详细询问;
(2)进行体格检查，测量身高、体重、腰围;营养缺乏体征检查，正确进行头部、眼部营养缺乏体征的检查;
(3)实验室生物化学检查，根据患者的情况提出建议到医院进行检查;
(4)综合评价，根据膳食调查、体格检查、营养缺乏症体征检查、实验室化验指标作出综合评价。
8、案例分析：小高怀孕6周，每天早上起来感恶心呕吐，平时饮食不规律，不安顿进食，喜欢茶和咖啡，偶尔会和朋友喝酒，请以从营养师的角度针对以上问题给予切实可行的指导。
工作程序
1、询问基本情况 包括孕期、饮食、体重增长、胎动等，注意回答中存在的问题和潜在疑惑。做好记录。
2、测量体重 计算体重增长和孕期是否相适宜，帮助了解小高的健康和胎儿发育情况。
3、询问膳食和观察易缺乏营养素的症状 特别注意铁、钙和叶酸等营养状况。
4、分析信息和发现问题 根据以上信息，估计膳食能量和三大营养状况，分析营养素缺乏的可能;分析体重、面色、外观等;分析胎儿发育和孕妇健康状态。
5、建议指导 (1)由于小高平时饮食不太讲究，首先建议她在怀孕期间要注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃其中的一种食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。
(2)戒酒，尽量不再喝饮料，应酬时用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。
(3)如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥、饼干，同时，注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽。
(4)多吃蔬菜和水果。可以服用叶酸补充剂。
(5)多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。
(6)增加牛奶摄入，保证每天1~2杯。
(7)为预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。
(8)做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化。孕期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。
9、简述制定营养干预效果评价设计的内容，方法和步骤。
(1)效果评价的内容
近期效果评价：内容包括倾向因素、促成因素、强化因素和健康相关行为。
远期效果评价：内容包括疾病及其危险因素的变化情况、成本效益比等。
(2)效果评价的方法
1) 快速评价
2) 利用监测系统的数据评价
(3)营养干预效果评价设计的步骤
1)确定效果评价的问题
2)确定评价的指标。
3)确定评价设计类型.
4)确定研究设计和资料收集方法。
5)设计和试验测量工具。
6)确定现场调查的质量控制方法。
7)确定资料分析和结果比较方法。
8)确定效果评价时间表和经费。
10.简述碳水化合物的生理功能。
(1)储存和提供能量。
(2)构成组织及重要生命物质。
(3)节约蛋白质.
(4)抗生酮作用。
(5)解毒作用。
(6)增强肠道功能。
11、强化食品标签检查核对程序是什么?
对食品来说最基本的要求应该是安全的。质量是有保障的，并具备相应的营养特征。
对普通食品来说其营养卷标核对程序包括：
(1)对食品基本信息，如名称，批号，生产厂家等。
(2)核对检验方法，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符等。
(3)检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。
(4)检测结果与相关标准的比较，主要包括：
据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。
根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。
而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB 2760)或《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB 14880)规定的营养素使用限量的核对。
最后给出评价报告。
12. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。
(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。
(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。
(3)强化剂和载体间的亲和性。
(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。
(5)商业上易得而且合法。
(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。
13. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面?
(1)认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。
(2)对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。
(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。
(4)冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。
(5)如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。
(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。
(7)不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。
14.简述维生素C的生理功能。
(1)参与羟化反应
①促进胶原合成。
②促进神经递质合成。
③促进类固醇羟化。
④促进有机物或毒物解毒。
(2)还原作用
①促进抗体合成。
②促进铁的吸收。
③促进四氢叶酸形成。
④维持巯基酶的活性。
(3)其他
①解毒、清除自由基。②预防癌症。
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