茄汁鲅鱼的制作方法

时间：2024-10-25 22:24:59 日本料理我要投稿

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茄汁鲅鱼的制作方法

　　茄汁鲅鱼大家喜欢吃吗?想知道这道美食是如何制作出来的吗?下面，小编为大家分享茄汁鲅鱼的制作方法，希望大家喜欢!

　　做法一

　　原料：

　　鲅鱼4条

　　番茄3个

　　番茄酱100克

　　姜片2大片

　　八角1个

　　盐适量

　　糖适量

　　做法

　　1. 鲅鱼去头去肠肚清理干净，用厨房用纸擦干鱼身表面

　　2. 平底锅倒入较多的油，油温160度以上，放入鲅鱼，以半炸的方式两面各炸3-5分钟。(注意不要炸糊了，油温不能过高)

　　3. 炸好定型的`鱼沥干备用

　　4. 番茄去皮切小丁

　　5. 拉歌蒂尼的炖锅，可直接倒油，油量要刚好铺满锅底，爆香姜片和八角，然后倒入番茄丁翻炒。再加入番茄酱、料酒、盐、糖调味。(这个时候需要尝一下味道。调节到咸淡合适)

　　6. 把炸过的鲅鱼放入锅中，加水要没过鱼身。

　　7. 大火烧开，加盖小火炖1个半小时。(如果家中锅具密封不严实，就先用锡纸包住锅口再加盖子。)炖好以后大火收汁完成。

　　做法二

　　1.切段

　　将去头、去内脏的鱼，经刷洗后，切成鱼段，段长依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

　　2.盐渍

　　盐水浓度：鲜鱼为15°波美，浸20分钟;冻鱼为10°波美，浸15分钟，水洗一次沥干。

　　3.脱水

　　生鱼块装罐，注满1°波美盐水，经25′～30′/95～100℃蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，及时加茄汁。

　　4.茄汁配料

　　番茄酱(20%)50千克、砂糖8.7千克、精盐7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐、味精等配料，再把预先混合好的番茄酱和植物油加入，加热至90℃备用。

　　5.香料水配制

　　月桂叶35克、胡椒75克、洋葱3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调至规定总量，过滤备用。

　　6.装罐

　　罐号601，净重397克，鱼肉375～385克(脱水后295～305克，部位搭配，均匀坚装)，茄汁92～102克。

　　罐号604，净重198克，鱼肉185～195克(脱水后145～155克)，茄汁43～53克。

　　罐号860，净重256克，鱼肉225～235克(脱水后185～195克)，茄汁61～71克。

　　7.排气及密封

　　排气密封：中心温度70℃以上。抽气密封：350～400毫米汞柱。

　　8.杀菌及冷却

　　净重397克及256克杀菌式(排气)：15′～80′～反压冷却/115℃冷却。

　　净重198克杀菌式(排气)

　　15′～65′～反压冷却/115℃冷却。

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