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日本料理专业术语
这里向大家简单的介绍一下，日本菜肴中经常出现的一些烹调术语，方便大家今后吃日料的时候参考，不至于会一时间不知所措，下面，小编为大家分享日本料理专业术语，希望对大家有所帮助!
味淋酒 是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。
木鱼花由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。
一遍木鱼花 制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈。
二遍木鱼花 制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。
小海带 海中的一种植物，中国叫裙带菜。
昆布 专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。
昆布汁 一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。
浓口酱油 颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可做一般菜的调味品。
重口酱油 颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。
红鱼子 经腌制后的大马哈鱼子。
大头鱼 又称加吉鱼，分为红、灰两种。
虾芋头 一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。
奴达 外来语，用大酱做调料的冷拌菜。
酸藕 用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。
白味噌 是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。
赤味噌 与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语中"红"的意思，所以也叫红大酱。
樱味噌 一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义。
八丁红大酱 据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。
石野粒味噌 味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。
云丹酱 中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面黄色的子，(即海胆的卵巢，经腌制加工成的酱即海胆酱)。
清酒 颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。
赤清酒 味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。
菊花萝卜 用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。
绿花菜 跟普通菜花一样，绿色。
酸菜花 用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。
苏子叶 是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，中国常用于中草药。
小菊花 黄色可食用的菊花。
黑根丝 牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。
掐菜 绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。
赤茶水 即用日本红茶沏成的茶水。
干瓢 干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。
土当归 一种植物的名字，茎可以吃。
天重汁 天重是外来语 用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子 外来语 一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。
纹蛤 海中一种表面带有青纹的贝类。
红酸梅 经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。
白酸梅 经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经 常食用。
鱼糕 用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。
江瑶柱 海中的贝类，形似扇贝。
刺身(sashimi)日式生鱼片或海鲜片。
金枪鱼日本、台湾称为鲔鱼，香港称为吞拿鱼(tuna)，大陆叫做金枪鱼，实际上都是一种鱼。
鲑鱼又名三文鱼(salmon) 、鲑鱼、马哈鱼，是日本料理中常见的一种鱼类
天妇罗(天麸罗 tenpura)即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。
寿喜烧亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。
石烧 即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。
烧鸟也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。
铁板烧在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食。
芥末日本为岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，芥末是日本料理的重要调味料之一，荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。
猪外肌肉 又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的肉。
丁字麸 是豆制品中的一种。
汁腌菠菜 用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。
土佐酱油 用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。
日式高汤用柴鱼，昆布所煮的高汤，一次汤可做味啉汤，二次汤可做土瓶蒸。
寿司日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g。
渍物咸菜、泡菜的意思，多为小黄瓜或白萝卜。
章鱼烧又名章鱼丸， 在有数个半球状坑的铁板炉上煎制的丸子，内有鱼、虾、贝等料，再配上照烧汁、沙拉酱、海苔及柴鱼片等。
乌冬面udon，亦称乌龙面，日文汉字写为：饂饨。以小麦为原料制造的粗面条(圆截面直径要1.7毫米以上)
荞麦面(soba)是一种用荞麦面粉和成面团压平后切制的细面条。
牛丼即牛肉饭，丼指装在便当里的饭。
味噌汤一种以味噌(日式豆瓣酱)为主要调味材料的汤。
玉子烧玉子，即鸡蛋，玉子烧则是以鸡蛋为主，配以牛奶. 盐 . 味淋 . 日本柴鱼酱油等制作的食物。
明太子用辣椒和香料腌制过的明太鱼(狭鳕鱼)的籽。
先付，即小酒菜，象盐渍墨鱼。口味以甜、酸、咸为主，最小，种类多样。
前菜， 即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。
先碗，即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。
弁当，即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。
梅酒是以梅子浸泡入味的一种烧酒。
白子 ，即带子，也叫扇贝
花枝即乌贼(墨鱼)
云丹 即海胆
照烧，一种烹饪方法。指于烧烤肉品过程中，外层涂抹上调配的照烧汁。
蒲烧把鱼破开剔骨，涂上以酱油为主制成的甜辣汤汁烤制而成的料理。
定食，即套餐 ，里面一般有米饭，主菜，酱菜，味噌汁，沙拉
茶泡饭 把饭泡在茶里，再放上鱼的刺身等
关东煮(日名：御田(おでん oden))
鳗重，烤鳗鱼饭
拓展：日本料理词汇
Noodle 面
1、拉面
汤底主要的材料有：鸡汤汤底 Chicken based, 豚骨汤底Pork based。
再加上：
昆布（海带）Kelp, 柴鱼 Skipjack tuna flakes，小鱼干 Dried baby sardines，香菇 Shiitake。
汤底的种类有：
盐味Shio, 豚骨Tonkotsu，酱油Shoyu，味噌Miso, 辣Spicy Red, 地狱（非常辣）Jigoku，葱烧Negi,奶油（白）Shrio,white。
而面上的料有叉烧cha shu, 玉米corn, 葱Scallion，豆芽菜sprouts，海苔干片nori，鱼板kamaboko，角煮（类似东坡肉的肉）kakuni等等
2、乌冬面和细面
乌冬面和细面就根据做法主要分成四种：汤面（分别有乌冬汤面和细面汤面），炒乌冬面Yakiudon，炒细面Yakisoba。
虽然Soba可以作为细面的总成，但是也可以指荞麦面buckwheat soba。
Rice 饭
丼饭 Donburi
亲子丼Oyakodon（一种包含滑蛋、鸡肉和洋葱的丼饭）
天丼Tendon（炸虾丼）
胜丼Kastsudon（炸猪排丼）
牛丼Gyudon
鳗鱼丼Unadon
炒饭Chahan
其他主食
照烧teriyaki
天妇罗（炸虾） shrimp tempura
炸蔬菜 vegetable tempura
炸猪排tonkatsu
水饺 dumpling
甜不辣tempura
附餐 Side
味汤噌Miso soup
海草Japanese seaweed salad
还有常用在日式沙拉上的酱叫做日式红萝卜姜酱Japanese carrot-ginger dressing
甜品 Dessert
炸冰激凌 fried ice cream
麻糬冰激凌mochi ice cream
寿司卷
Roll寿司卷包括了hand roll手卷，california roll加州卷，Makimono roll 细卷
Hand roll手卷
虾手卷 shrimp hand roll
吞拿手卷 tuna hand roll
虾籽手卷 shrimp roe hand roll
三文鱼籽手卷 salmon roe hand roll
鰻魚手卷 ell hand roll
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