日本料理的16种切法

时间：2023-08-22 16:16:34 秀雯日本料理我要投稿

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日本料理的16种常用切法

　　大家有过根据日语食谱做料理的经历吗？在看食谱的过程中，你有没有被上面提及的切法所难倒呢？如果你正好有过类似的经历，不妨来集中学习一下16种日本料理常用的基本切法!

　　切块

　　适合的原材料：牛蒡、葱等

　　这是最简单的切法。从原材料的一端开始切，以2~3cm的长度切下去。

　　斜切

　　适合的原材料：牛蒡、葱、黄瓜、胡萝卜等

　　用于切细长的圆筒形原材料，从它的一端开始，用刀斜着切下去。

　　小口切/一点一点切

　　适合的原材料：葱、黄瓜等

　　用于切细长的圆筒形原材料，从它的一端开始，将其一点一点地切成片。

　　可以用于切做佐料的葱等。

　　注：无论切什么形状的原材料，只要是从它的一端开始按顺序切过去，都可以说成是“小口”。

　　轮切/切成圆片

　　适合的原材料：白萝卜(大根)、胡萝卜、芜菁、洋葱、番茄、土豆、竹笋等

　　首先，先将原材料的皮削去(根据原材料和料理种类的不同，也有直接带皮的)，然后从原材料的一端以1~3cm左右的间隔切下去。

　　这一切法，适用于切口会是圆形的各种原材料。

　　半月切

　　适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、番茄等

　　将原材料竖着切成两半，然后从它的一端以1~3cm左右的间隔切下去。

　　(步骤与轮切基本相同，就是多了一个“将原材料竖着切两半”的步骤)

　　银杏切/十字切

　　适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等

　　将原材料竖着切成两半后，再把这两半分别竖着切成两半之后，从它的一端开始切下去。

　　因为切出来的形状很像银杏的叶子，所以这种切法被叫做“银杏切”。

　　(实际上也就是在半月切的基础上又进化了一下，从形状上来说也算是圆片被切了个“十”字，所以这种切法也可以叫做“十字切”。)

　　薄片切/切成薄片

　　适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁、洋葱、黄瓜等

　　从原材料的一端以1~5mm的间隔将其切成片。白萝卜、胡萝卜、黄瓜、洋葱、土豆等，几乎所有的原材料都能使用这种切法。

　　方纸切/切成方片

　　适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、芜菁等

　　将原材料的两端切掉(如果是长形原材料的话，先将其切成适当的长度)，然后将周围切出四个边，使其成为5cm左右的立方体，再沿着原材料纤维(纹路)垂直地从一端开始切，将其切成片。

　　由于切出来的薄片形状像方形美术纸笺，所以这种切法叫“方纸切”。

　　长片切

　　适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、山药(長芋)等

　　首先，将原材料切成5cm左右的长度，然后竖向切成1cm左右，沿着原材料纤维的方向，将其切成竖长形的薄片。

　　为其切出来的形状很像长条诗笺，所以将这种切法称为“长片切”。

　　梆子切

　　适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等

　　首先，从原材料的一端开始切下去，将其切成5cm左右的长度。将切口向下(使原材料竖向放置)，接下来将其切成1cm的大小。之后再将其放平，以1cm的大小竖切下去，使其变成长方体。

　　如此切出来的原材料形似梆子，所以这种切法称为“梆子切”。

　　切丁

　　适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、土豆、番茄等

　　把用“梆子切”切出来的原材料，再进一步切成色子状的形状。

　　根据切出来的形状大小来分，其切法的称呼也有所不同。切成5毫米小丁的，其切法叫“碎块切”;切成1公分小丁的，其切法叫做“方块切”。

　　弧形切

　　适合的原材料：洋葱、番茄、土豆、哈密瓜、西瓜等

　　首先将球形的原材料竖切成两半，将切口向下放置，然后再将其竖着切成2等份。根据料理种类的不同，再以原材料的中心向四周放射的样子，将原材料切成4等份、8等份。

　　切丝

　　适合的原材料：白萝卜、胡萝卜、黄瓜、卷心菜、葱等

　　白萝卜、胡萝卜、黄瓜等：首先从原材料的一端开始切薄片(让切口的长度在5cm左右)，切好后从上面用手掌将这些薄片摊平，然后再从一端开始将其切成细丝。

　　卷心菜：将竖着切好的一半，或者是切成1/4大小的卷心菜，从其一端开始切成细丝。

　　大葱：首先从一端开始，将其切成5cm的长度，然后将其竖向切成两半后，再将其竖切成细丝。

　　切末

　　适合的原材料：各种原材料皆可

　　从已经切成丝的原材料的一端出发，将其切得更加细碎。

　　乱切/不规则切

　　适合的原材料：牛蒡、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、青椒、竹笋等

　　将蔬菜边转动方向边用刀斜着切，切出来的块是大小大致相同、可以一口吃下去的程度。

　　削切

　　适合的原材料：白菜、香菇等

　　这是将白菜梗、香菇、鸡肉等有点厚的原材料如削一般的切法。

　　把手轻轻地放在原材料的左侧，让刀放平，如同削一般地切过去。刀放平的角度不同，原材料的切口大小也会有所不同，切口面积大的入味比较容易。

　　右撇子的人一般是从右往左切下去。左撇子的话，切的方向就会左右相反。

　　拓展：

　　刀法之纵切

　　拿最简单的三文鱼为例。直接入口品尝的鱼生，由于较为柔软，会采用纵切，保持其棱角，让其入口不过于软烂，而筋膜较多的鱼肉，会采用花刀法，让其易于咀嚼。职人一般会选用纤长的单韧柳叶刀，切鱼生快速且精准，而普通家里，一把18-20cm左右的主厨刀，一样可以胜任。直立下刀，刀把处先落刀，然后向刀尖处拉动，一气呵成。切忌来回拉动，会使切面模糊，影响口感。（晚上光线不足，还请见谅）。像三文鱼这样比较柔软的鱼生，建议每块厚度在2枚一元硬币（3.4-4mm）左右。太薄入口缺乏满足感，太厚不容易吸附酱料，显得寡淡。

　　刀法之斜劈

　　如果做握寿司的话，为了让生鱼片更好地贴合米饭，则采用斜切的方式，厚度比之前更薄一些，2mm为宜。覆在米饭上，刷上酱油。

　　刀法之十字切割

　　十字切割的方法在日本料理和中国料理中都很常见。

　　以日本料理中的鲷鱼吸物为例，为了让鱼肉的鲜美滋味，短时间内沁出到汤汁中，会采用十字切割的方法。

　　我们所熟知的松鼠鳜鱼也是采用的十字切法。以5-6mm为间隔，纵向直刀在鱼肉上切出数刀，注意不要切断。再以5-6mm为间隔，横向斜刀切出数刀。

　　腌制后，吸干表面水分后，均匀撒上淀粉。注意每个缝隙都要覆盖上淀粉，才能炸出完美的形状。也可以借助烘焙用的粉刷，帮助上粉。细密的刀法，保证最后呈现如鲜花般盛开的状态，且造就了酥脆鲜嫩的口感。

　　刀法之松叶装饰物

　　刀法的不仅能提升口感，也可以造景，提升菜品的意境。以日本料理中的松叶切法为例。

　　黄瓜对半开。切面向下置于砧板上，如图纵向细密切。注意下刀至2/3处，不要切断。横向斜刀45度，片去顶端后。刀向左移2cm，斜切，下刀至2/3处，同时拇指将黄瓜推向一边，让它呈现风吹松叶，松叶倾倒的状态。

　　刀再向左移2cm，斜切，切断，同时拇指将黄瓜推向另一边。最终呈现如下图的效果，模仿大风吹过，树枝摇曳的景致。

　　刀法的精妙，的确让人一练入魔。小编没有多年的功力，仅以此抛砖引玉，在厨艺精进的道路上，与大家一同成长。