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日本料理大师教你评判寿司的真正标准
餐厅里有任何价位的寿司都不足为奇：从30万元(RMB大约2万1千元)一位的寿司，到100元(RMB大约7元)一盘回转。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店，后者就是我家附近的连锁回转寿司店。但这两者的区别在哪儿?
寿司的一餐，分为五部分：1、舍利。2、种。3、泪。4、紫。5、Gari。
只有这五部分都精益求精，寿司才能值到30万元(日元)一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。
舍利
“舍利”是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”。
1、怎样才是好的醋饭?
醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋(透明的)、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样(厨艺君：看来中国的日料大部分也就是街边小食店的水准)。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调的“寿司醋”的缘故(厨艺君：中国的日料店大部分不都用寿司醋吗?汗颜~~)。
2、舍利需要小于鱼肉的两端
寿司店里有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，寿司师傅至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。
种
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。
1、种的鲜度是寿司店的生命线
为什么回转寿司的价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大多数寿司店都做不到。
2、如果我们把寿司店分为A—E的等级的话：
A级店：鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店：能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店：能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些赤身鱼(小编：比如三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。
E级店：食材基本都是冰鲜的。
其它：大多数情况下，解冻鱼就是等外品了。
(上面这张图是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，口感如同霜降牛肉。这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。)
3、鱼的颜色跟新鲜度根本没关系
鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于很多中国人津津乐道的“三文鱼的颜色”，颜色论完全是误解!
其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。
4、真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”!
银身鱼(Hikarimono)包括：沙丁鱼(Iwashi)，秋刀鱼(Sanma)，竹笳鱼(Aji)，鰤鱼(Buri,、Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类，这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。
5、秋刀鱼寿司最能考验“种”的新鲜水准
秋刀鱼寿司最为考验“种”的新鲜水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐烂变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。
我在中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。否则是不能食用的!
泪
“泪”就是Wasabi(山葵)，但绝不是“芥末”!
泪是Wasabi，也就是山葵的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供给你两种不同的Wasabi——“普通Wasabi” 和 “生Wasabi”。
(注：因为Wasabi 和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，下文的翻译中将不提及“芥末”这个词。大家也可点击蓝色字体，查看厨艺先锋发布过的绿芥末不是真芥末!多少厨师都被蒙了!一文)
生Wasabi
“生Wasabi”是确实使用了Wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道也会逐渐淡化。
而好些的寿司店，会手制wasabi(即所谓本Wasabi)：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。
本Wasabi
普通Wasabi基本上是色素+食用香精+其它材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在中国的日料店很常见，在日本当地的话，只有超市寿司会配这种Wasabi。
紫
“紫”即是酱油，使用酿造酱油是基础中的基础!
普通日料酱油的几个等级：
1、讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油混合，达到一定的比例再呈给顾客。
2、而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。
3、更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。
还有更讲究的寿司店么?有，就是不用酱油的寿司店。
这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2—3握便完成的寿司。
而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的，一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程，说是脑中放出烟花也不为过。
Gari
“Gari”就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。
腌姜的作用：
腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。
所以，其实道理上来讲，每吃一枚寿司就要吃些腌姜，才能吃下一枚不同味道的寿司。
腌姜的讲究：
1、在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味。
2、讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。
3、而高级些的寿司店里，腌姜是不会泡在盒子里的，而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是真正的味觉“重置”!
编后语：
寿司大约分为几类：
押寿司：把鱼肉用醋腌制，放进米饭里，用容器压实压紧，然后像切糕一样地吃。
卷寿司：用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭(韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋，把它叫做“紫菜包饭”)卷起来，切开吃。等等......
这些其实都是日本寿司的传统形式，而我们今天这篇文中讲的寿司，仅限于用鱼生做成的“握寿司”。
结语：寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为评判寿司最简单的一个基础：鲜度，这是寿司的灵魂!
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