酒侍比名酒更稀缺
在美国或许你曾遭遇过这样一些酒侍：他们常常滔滔不绝地向你大谈特谈有关葡萄培植、陈年酒酿以及土壤情况这类事情，听得你只想打哈欠。到最后，你实在忍受不了，只好点一杯玛格丽特鸡尾酒了事;或者，你遇到一位根本不懂行的酒侍，而当你说该酒店的酒品欠佳时，他又摆出一副非要和你争辩到底的架势;而最糟糕的莫过于这样的情形，你来到一家饭店，在浏览了酒类一览表之后，发现该店酒水似乎很棒，但充当酒水顾问的侍者却宣称他从来不喝红酒，这真是大煞酒兴之事。
这类事情我们早已屡见不鲜了。目前，全美国的酒店餐馆以及饭店顾客们都感受到了因专业酒侍人员缺乏而带来的糟糕后果。美国酒店行业现在对于称职的酒侍、酒水管家、饮品管理人以及酒水顾问简直是求贤若渴。不管你愿意怎样称呼他们，有一点是清楚无误：他们是稀缺品种，并且，对于渴望干出一番事业的饭店来说，他们这个群体在今天已越发变得重要起来。
那些对酒知之甚少的人可能还没有认识到这项服务的重要性，而对于美酒爱好者来说，假如侍者拿来的酒与酒水一览表上的推荐酒类不是一个品牌，甚至品质还要差些，又或者，饭店人员从柜台后拿出没冰镇过的淡色干雪利酒直接上给顾客的话，这样的服务简直就如同告诉客人：“到别家饭店吃饭去!”
25年前，在多数美国大城市里，配备有正儿八经的酒水一览表的餐馆可说是寥寥无几，即使有也几乎全都是法国餐馆，而那里的酒侍们大多给人一副趾高气扬、屈尊俯就的印象，拒人于千里之外，令人敬而远之。但仅仅二三十年的工夫，美国的酒文化就已今非昔比。现在，世界各地的各种酒类在美国都能买到。美酒爱好者们不仅品尝着美酒，还可以一边潜心研究酒品，一边修习相关课程，阅读酒类书籍，订阅酒类期刊，并在因特网上开设论坛，品酒论道。
如今，一家餐馆能否提供丰富多样、种类繁多的酒水供应，不仅直接影响到其餐馆形象，而且对于餐馆的兴衰成败也至关重要。因为酒水收入要占到餐馆净收入的'30%之多，于是，寻找到合适的酒水服务人员就成了餐馆行业的重头戏。那么，你要问了，这种需求迫切程度怎样?“无比迫切!我没有哪一天不接到小餐馆、大饭店或是酒店集团打来的电话，告诉我说需要酒侍人员。”来自美国烹饪学院纽约海德公园校区的葡萄酒研究专家斯蒂芬·科尔潘教授说。对于负责监管名厨兼餐馆界大佬Daniel Boulud旗下几家高档餐厅酒水业务的丹尼尔·约翰尼斯来说，寻找到合适的斟酒侍者简直如同大海捞针般困难。一次，有位求职者竟然连一种特级勃艮第白葡萄酒都叫不上名字来。对一家纯正的法国餐厅来说，这显然不是什么好兆头。“我们都找了几个月了，还是没找到合适的。”约翰尼斯哀叹道。
靠口头传授培养酒侍人才在这个历来受人际关系左右的行业已经不再够用。然而，美国职业学校之类的酒侍培训机构少得可怜，根本满足不了市场需求，往往很多求职者连最起码的酒类知识也不具备。“人们觉得，只要他们对酒品稍微了解，他们就可以去饭店试酒，然后当一位斟酒服务员，这种情况我在餐馆里见得多了。实际上，那些充任斟酒侍者的人往往对酒几乎一无所知。”葡萄酒专家兼美国专业品酒研究学会主席，也是《葡萄酒圣经》一书作者凯伦·麦克尼尔女士说道。
不过，酒品知识仅仅是胜任这份高要求职位的基本条件，它还需要一整套复杂多样的技能，以及对酒的激情和热爱。当然，这也并不意味着，饭店需要的是那些对酒充满痴迷、受过良好教育又有雄辩口才的人才，其实，酒侍需要具备热情洋溢而又有谦谦风度的品德，只有那样，他们才能将那份对酒的热爱自如自在地传递给顾客——这根本是两种完全不一样的才能。而约翰尼斯则认为，一位了不起的酒侍区别于勉强称职的酒侍的地方，在于他的直觉力以及他的知识，“你得懂得一些心理分析，你要清楚顾客的预算开支是多少，要能很轻易地判断他们的喜好。”
但太多的斟酒侍者们要么只顾推销一己之好，要么只懂得照本宣科，一股脑儿把自己所知道的全部倾倒出来。恰到好处的做法莫过于提供不多不少的信息，勾起顾客们对于新品牌优质葡萄酒的兴趣，因为长篇累牍、巨细靡遗的宣传介绍往往只会招来顾客的厌烦。
许多饭店的酒水部主任认为，人们往往为葡萄美酒以及饮用这些美酒的名人精英所吸引而进入到这个行业。殊不知，尽管美酒迷人，但卖酒和给人上酒的职业却并不迷人。
对于那些已经获得斟酒侍者资格的人，现在真可说是一个黄金时代。这些人可以在大量的工作机会中任意选择，而所有餐馆都愿意竭力留住他们。纽约Porter House酒店酒水部主任贝丝·冯·本茨就表示：“我会给他们很好的待遇，让他们感到快乐。今天中午我就带酒侍到Per Se餐厅(纽约著名豪华餐厅)去大吃了一顿。”