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如何制作平江酱干-平江酱干的制作方法
平江酱干是一道美味可口的传统小吃，属于湘菜系。起源于湘鄂赣边塞重镇岳阳市平江县长寿街，又名长寿酱干，是清咸丰年间百岁老人何维丰(1847—1947)首创。下面，小编为大家讲讲平江酱干的制作方法，快来看看吧!
平江酱干的传说
当然民间还流传有多种酱干起源的版本：有乾隆微服私访吃后龙颜大悦说这是湘味名吃之说;有清代湖湘学子赴京赶考，殿试时，纵论三湘特产，特别提及五香酱干，皇上闻之，御点进贡。
天子品尝后，龙颜大悦，常常是官差八百里快骑，日夜兼程专送;有明朝正德皇帝路过长寿时吃后钦点为贡品的说法，这种说法还有有平江民谣作证：“南岸拜北斗，正德天下走。脑上戴瓜勺，脚踏灶门口。
平江酱干的'的制作方法
长寿酱干是浓缩型的绿色食品，它取材用料十分考究。加工须用籽粒饱满的本地上等八月黄豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，无任何污染，清澈透底、甘之如饴，富含矿物质。
石磨出浆后，掌勺徐徐舀浆入缸，其浆纯白润滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄，切成一寸见方的豆腐片，即入卤锅卤制一盏茶功夫。
卤汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圆、波扣等中草药材，辅以桂皮和姜末，林林总总三十六味香料熬制而成。当然卤汁中最重要的是酱油，酱油要选七蒸七晒四十九天发酵后慢慢用篾笼漏子渗出的豆酱原汁。
众香凝结为异香，十里飘溢，馨香窜鼻，提神醒脑。“上色”后的香干子入鸡汁汤锅煮熟入味。鸡之选料，必须是食虫蚁、谷穗的地方鸡种，靓汤鲜美，汁稠味浓。
最后一道工艺是出锅上篾折在炭火上烘烤。木炭也有讲究，作坊主亲自到山中炭窑边选购，非香樟树木和桎木烧制的硬质白炭不可，文火反复烘烤，过之而糊焦，烤之不足绵软无韧性，更无烤香，火候把握得恰到好处。
出灶即浸润在麻油中。麻油是柞树土榨榨出的农村小磨麻油，浓香扑鼻。这样，乌黑油亮、芳香四溢的“五香酱干”便生产出来了。“豆香、卤香、鸡肉香、烤香、芝麻香”，谓之“五香”，其实又何止五香?
五香酱干的制作首要的还是豆腐坯子的`制作。民国时期，有一种说法说“方生元”的酱干比“多珍”的好吃，原因在于豆腐的精细制作，即在豆浆凝固时，不是采取用石膏凝固 ，而是用隔夜的次水。均匀凝固的手法不是掺浆、扒浆和提浆，而是反复游动，这是一种更原始的传统制作工艺，名叫“游浆豆腐”。
下卤锅之前还要用清水托掉次水味，上麻油是在上篾折烘烤之前，用棉布沾上麻油一片片地涂抹后用手指将麻油轻揉进去，烤一会儿又翻过来涂抹麻油用指揉，接着烤到麻油香渗透到酱干里面去。据行家说，酱干无别巧，味道要出来，巧在卤煮时间的长短要把握得恰到好处;香味无别巧，巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。
烤到成型的酱干轻咬一角看看，里面是黑色而不是白色。当然，还有更重要的是洁净，有人描述豆腐作坊工人在河边洗襟子布简直是一种艺术享受，手拈布的一角在河水中反复摆动，以摆掉布眼里的豆渣，然后要用木擂棰在青石板上棰去次水汁，如此反复十几次，绞干放入木桶中便大功告成了。
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