自制凉皮做法

时间：2024-08-07 04:14:00 小吃培训我要投稿

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自制凉皮做法

自制凉皮做法1

　　自制凉皮

自制凉皮做法

　　材料

　　澄面，黄瓜，麻酱，香油，盐，鸡粉

　　做法

　　1.我用的是不锈钢的饭盒，每次放几勺淀粉，不能太干了，要加水调匀。

　　2.放在开水里盖锅的.盖子，煮6-7分钟，面皮起鼓就好了。

　　3.拿出来放在凉水里就很容易取下来，再用凉水泡泡，两次面皮之间可以抹些油防止粘连。

　　4.拌的时候浇上麻酱汁，盐，鸡粉即可。

　　小诀窍

　　麻酱汁最好用香油来调开。

自制凉皮做法2

　　用料

　　大米适量

　　麻油适量

　　花椒水适量

　　醋适量

　　自制米皮的做法

　　大米泡6-7个小时后打浆

　　澄2-3个小时后把水倒掉,保留米浆~

　　然后倒入沸水调匀，调到用勺子舀起来成一条直线。

　　蒸锅上灶，水蒸开，铺上蒸笼纸，适量倒入。蒸3-5分钟后拿出。

　　凉透刷油~

　　切好装盘~

　　小贴士

　　事先煮点花椒水晾凉，再根据自己口味调汁~

自制凉皮做法3

　　干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟

　　在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去

　　用手抓着面团像揉衣服一样“洗

　　水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了

　　等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀

　　再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓

　　得到的面筋

　　面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊

　　准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的

　　锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的.一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下

　　把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。（这两步的步骤图怎么也传不上来，我找不到上传的按钮！！请自行想象吧！！！）

　　大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出

　　可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘

　　那团面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了

　　面筋和凉皮分别切好

　　焯一点豆芽，切些黄瓜丝

　　加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧

　　小贴士

　　1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致

　　2.蒸面皮用的盘子应该选纯平的，我这个盘子其实有一小圈突起，不太好。网上有卖做凉皮的盘子，叫“罗罗”

　　3.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。

　　4.这个不能做很多放冰箱下顿吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃还可以，只要过夜就会变硬变脆，韧性和口感全无

自制凉皮做法4

　　材料

　　高筋面粉200克

　　水100ml

　　做法

　　1. 先将面粉慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。

　　2. 将面团放入面盆中，每次倒入100ml左右的水，像洗衣服一样揉搓面团。

　　3. 等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中，反复6次，直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃，非常营养。

　　4. 将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。

　　5. 放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀。

　　6. 平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出。

　　7. 蒸好的面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸直到面浆用完。

　　8. 将蒸好的`凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状。

　　9. 辣椒油我用芝麻，花生碎，干红辣椒切碎，放在热油中过一下，淋入凉皮即可。

　　小贴士

　　1. 洗面浆的过程要有耐心，反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。

　　2. 洗出的面浆水要充分沉淀一个晚上。

　　3. 浓面浆倒入平盘之前最好刷一层薄薄的油，更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油，以免粘合在一起。

　　4. 凉皮变透明即可马上取出，蒸太久会导致过硬。

　　5. 凉皮上面加黄瓜丝，用芝麻，花生碎，干红辣椒，放入热油中过一下，淋在凉皮上即可，最后按个人喜好加些蒜泥，香醋，非常美味。

　　营养价值

　　冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

　　汉中面皮与凉皮的区别

　　根据凉皮汇上记载：凉皮和面皮存在工艺上的区别：

　　无论在原料，制作方法，使用方法上，汉中面皮与凉皮二者均有重大区别：

　　①陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的，但不洗面筋，和凉皮口感觉完全不同，而且这种在汉中当地叫“面面皮”，特别多加一个 “面” 字以示区别。

　　②口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿；汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些。

　　③汉中面皮热食在当地流行，最受欢迎的吃法也是热食，而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用，没有热食的。

　　④热食时汉中面皮切得较宽，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄。

　　类似的小吃还有同为陕南的【安康蒸面】，和汉中面皮中的“面面皮”相似。

自制凉皮做法5

　　用料

　　中筋面粉 200g

　　凉开水适量

　　黄瓜一根

　　绿豆芽一把

　　花生豆适量

　　大蒜四瓣

　　辣椒面根据个人口味

　　花椒面适量

　　芝麻酱一汤匙

　　海鲜酱油适量

　　醋适量

　　盐适量

　　白糖适量

　　味精适量

　　家庭自制凉皮简易版的做法

　　面粉200g，加入凉开水，不断搅拌，和成面团，面团不能太软，揉到光滑

　　湿布盖上面团，醒30分钟

　　要准备两个铝盆，一个洗面，一个装洗面水，水的量是面团的二倍，反复抓，压，捏，让面水成奶白色

　　致面团发散

　　将面团与水过滤到另一个盆，剩下的面团继续加水，继续洗，重复三到五次，致面水不再奶白色，而澄清透明状

　　而此时面团不再发散，而是形成有劲道的面团，将此面团放入碗中，冰箱冷藏待用。面水平放于冰箱，加盖，4小时以上最好一夜时间，我仅用了五个小时，也还好

　　花生豆小火炒熟，去皮，按碎

　　五个小时后，面水已经沉淀好了，上层水较清澈，用勺子小心舀出清水，一定要小心，最后剩余一些清水也没关系，但是我剩的较多，导致凉皮有些透明

　　凉皮罗罗涂上几滴橄榄油，涂匀，然后将沉淀的面水搅拌开后，盛入罗罗中，每次盛入的要等量，薄厚蒸出第一张就有经验啦

　　锅中烧开水，将罗罗平放水中，目的是让凉皮薄厚均匀，迅速盖上锅盖，以免凉皮开裂，等到1–2 分钟后，成型，且凉皮鼓起来，关火

　　再准备一个装满凉水的盆，将刚出锅的罗罗放入盆中，待冷却后，轻松接下凉皮

　　我做的第一张，有点厚了，最后吃的时候觉得还可以

　　依次往复，我做了4张，够两个人的.量。切成条。

　　黄瓜切丝，豆芽焯水

　　将上午洗完的面筋取出，加入2g酵母粉，混合均匀，上蒸锅蒸15分钟，取出切块

　　蒸面筋的时间里，将大蒜敲碎倒入温水，花生捣碎，麻酱用温水调开，辣椒和花椒面放碗中，油烧开倒入，做成辣椒油待用

　　将凉皮，面筋，花生碎，大蒜汁，辣椒油，酱油，醋，味精，麻酱，盐，白糖混合，拌匀

　　完成

　　小贴士

　　蒸凉皮的锅中水不要太多，不然盖上盖子，水就会扑出过

自制凉皮做法6

　　材料

　　调料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油

　　原料：面粉，黄瓜，小苏打

　　做法

　　1、面粉倒入盆里，加适量的水，做成团，醒半小时。

　　2、醒好的面团适量清水，用力反复搓，揉搓出淀粉，倒入事先准备的另外个盆里，装面团盆里继续加清水反复揉搓。

　　3、这样要分次加水不停的揉4-5遍这样子。

　　4、最后余下的是粉就是面筋了。

　　5、这是用水搓出来的淀粉，让淀粉水沉淀1小时左右，中途不要去搅拌。

　　6、准备适量的小苏打。

　　7、放入适量的小苏打到揉好的'面筋里，松弛20分钟。

　　8、松弛好的面筋放入蒸锅蒸10分钟，拿出冷却晾凉。

　　9、舀适量的淀粉水倒入盘里，晃平淀粉糊。

　　10、拿炒锅放水烧开，放入盘子盖上锅盖大火蒸1到2分钟。（炒锅空间大，方便取出）

　　11、最好选一个透明的蒸锅盖，这样看见盘子里鼓起大泡泡(大概1分钟左右时间)。

　　12、用夹子取出来了。放入一个有冷水的大盆子里冷却一下。如果你做的多，盆子里的冷水要时常更换。

　　13、大概20秒钟，这时就很容易取出凉皮了（这是出锅的凉皮，晶荧透亮的）

　　14、如果做出来马上食用就不用抹油了，盘子里抹过油，如果要放着进冰箱的话，在面皮上抹上适量油。

　　15、这时面筋也蒸好了，拿出来冷却。

　　16、面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块。

　　17、准备蒜水(大蒜切末，倒入凉开水，再加入少许食盐，这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均。

　　18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油适量，淋在凉皮上撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了。

　　小诀窍

　　1、在舀适量的淀粉水倒入小盆里前，必须生将小盆涂上一层油，这样就不会粘盆子。

　　2、用平底盘，如果不是平底的凉皮会一边薄一边厚，盘子不易太厚。

　　3、厚薄自己掌握，看个人喜欢吃厚的还是薄的啦。

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