油脂在烘焙食品技术中的应用

油脂在烘焙食品技术中的应用

　　乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称之为奶油。奶油在常温下为浅黄色固体，加热熔化后有独特的乳香味。优质的奶油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。下面就来和小编一起看看油脂在烘焙食品技术中的应用吧。

　　关于奶油的历史记载，要追溯到五六千年前的上古时代，在一些古印度书籍和古希腊作家们的著作中可以找到。不过在那个时期，人们并不是把奶油作为食品，而是把它作为药品、化妆品和祀神的。奶油最早是由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明的，作为一种食物，它有着庄严的地位，因为它是稀缺和珍贵的。直到公元7世纪，欧洲人才最早开始食用奶油。在印度，奶油是通过偶尔的机会得到的， 当全脂牛乳在马背的皮袋中运输时，由于坡路崎岖，乳脂肪被搅动而形成了奶油产品。

　　随着油脂加工工艺的逐渐完善和人民生活水平的提高，奶油已经走进了人们的生活当中。在中国，奶油已被广泛应用于食品行业中，如糕点，饼干，方便食品，糖果，冷冻饮品等，且其消费量日渐增长。

　　广义地讲，黄油，人造奶油和植脂鲜奶油都属于奶油。黄油是以牛乳中的脂肪为主要成分的油脂，由牛乳中脂肪分离加工得到。黄油中除含脂肪外，还含有蛋白质（主要是酪蛋白）、糖分（主要是乳糖）、维生素A、维生素E和胡萝卜素等，是一种营养丰富的油脂再制品。加之黄油的风味是无法用其它油脂来替代的，因此它自古以来一直是颇受人们欢迎的油脂。西方许多国家的人们多用来涂抹在面包或糕点上，也在烹制菜肴时适量使用，是日常膳食中不可缺少的食品。

　　黄油中除了含有维生素A、维生素D，铁质和胡萝卜素以外，还含有人体必需的脂肪酸，其中64%为饱和脂肪酸，36%为不饱和脂肪酸。因黄油具有天然香浓的奶香味，多被用于制造高级西点及面包。例如法式烤面包片、面糊类蛋糕、大理石蛋糕、松糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等。在使用黄油制作蛋糕和西点时，要特别注意熔点问题。黄油的熔点介于32℃-34℃，在室温28℃的环境下，黄油会变得稀软，不易制作出好产品。另外，黄油不适合制作油酥、油皮和酥皮等产品。

　　人造奶油发明于1869年的法国，是由法国化学家梅吉·摩里斯(1817-1880)发明的。梅吉·摩里斯用牛脂肪(不是乳脂肪)加上其他物质进行乳化，制得了在外表、形式、成分和风味上与奶油相仿的固体非乳制品，即人造奶油。这一名称是由希腊语珍珠一词转化来的，因在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而得名。人造奶油在我国常被称为麦淇淋或玛琪琳，这是根据英文Margarine一词翻译而来的。人造奶油的生产原料以植物性油脂为主，因植物性油脂的脂肪酸组成中含有的不饱和脂肪酸较高，故熔点较低。它选用的植物性油脂，主要是豆油，也有用玉米油、花生油、棉籽油的。生产时先经氢化，使其变硬，再加入类似奶油的增味剂、盐、允许使用的防腐剂，有的还加入β-胡萝卜素以增其黄色，大部分人造奶油还添加维生素A和维生素D来提高营养价值。优良的人造奶油必须具备4个性质：一是保形性，指人造奶油置于室温下不熔化，不变形;二是展延性，指人造奶油放在低温处时，往面包上涂抹伸展性较好;三是口融性，人造奶油放入口中应该能迅速融化;四是营养性，指人造奶油中亚油酸的含量高低。

　　中国专业标准中定义人造奶油是指精制食用油脂中添加水及其他辅料，经乳化、急冷后捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。烘焙用人造奶油依据其用途不同可分为通用型人造奶油和起层用人造奶油。通用型人造奶油是指配合烘焙业需求而制作、调配的原料油经过氢化处理得到，熔点一般介于38℃-42℃，比天然奶油更具延展性。特殊配方的人造奶油，具有适宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含气性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增进其打发性，在进炉受热时，烘焙产品的体积及松酥性会大大提高，从而为烘焙加工业广泛使用。起层用人造奶油，其成分与通用型人造奶油大致相同，但因为此类人造奶油适用于各种起酥产品，其延展性及可塑性便成为决定产品优劣的重要因素。烘焙业一般将其应用于丹麦面包、牛角面包等多层次的松饼面团内，此类人造奶油与面团经多次剧烈擀压及交迭以形成整齐规则的油和面皮的层次，进炉受热时油脂熔化产生的蒸汽张力把面皮一层一层地胀大。其延展性及可塑性可经得起多次擀压及交迭的剧烈过程而不龟裂。此类高熔点裹入型起酥片麦淇淋只适用于起酥产品的制作。

　　植脂鲜奶油最初是在第二次世界大战期间由美国维益食品有限公司发明的，至今已风行世界50多年了。它的英文名称是NonDairyCream，意思是无乳鲜奶油。植脂鲜奶油是以植物脂肪(主要是氢化棕榈油)为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料、防腐剂、品质改良剂、香精香料、色素、糖、玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比加工制成的，其主要成分是植物脂肪(占20-50%)和营养价值较高的植物蛋白。由于植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高，且含有乳化剂、植物蛋白、增稠稳定剂等，故其在稳定性、发泡性、保形性、保存性等功能特性方面均优于动物鲜奶油。又由于其脂肪含量低，故用其制作的蛋糕爽口、不腻，内部组织均匀细腻，松软有弹性，口感好，催人食欲，特别适合老年人及儿童食用。植脂鲜奶油在风味和物理状态上与动物鲜奶油相似，保持了动物鲜奶油的特殊风味，且因其裱花图案不干裂、不塌陷、不变形，图案表面洁白等优点而广泛用于裱花蛋糕的制作当中。

　　总的来说，奶油是烘焙食品当中不可缺少的原料之一，它赋予烘焙制品丰厚、松软、独特的风味;并提升了谷类质构的可接受性;改善了麸质，尤其是在发酵面团当中;在持水方面起到了乳化剂般的作用。因此，奶油的使用与烘焙制品的质构，口感，风味都是密不可分的，在烘焙行业中具有不可替代的地位。

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