手工黑糖吐司制作方法

时间:2023-01-04 16:23:40 西点培训 我要投稿
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手工黑糖吐司制作方法

  吐司,最实用,也是家庭朋友做的最多的面包之一,以下就是小编分享手工黑糖吐司制作方法,希望对大家有帮助!

  配方:中种法制作

  中种面团:高筋粉175克 耐高糖干酵母2克 全蛋液12.5克 水100克

  把上述材料混合均匀揉成团就可以了,不用揉到什么表面光滑、初级扩展阶段,而是混合揉成团,表面看不见干粉就可以了。中种的用法一是可以提前2小时制作,室温26度左右静置2小时,面团涨发到2倍大左右,然后和剩余的面团再混合。二是可以提前一天做好,室温静置2小时左右,转冰箱冷藏18小时以后备用。冷藏后的种面团经过长时间低温发酵的过程,小麦粉的麦香能够更好的被引发出来,所以现在大多面包爱好者常用冷藏中种法。

  主面团(也就是剩余的食材量):高筋粉75克 盐3克 黑糖38克 耐高糖干酵母1克 黄油25克 水45克 葡萄干30克(提前30分钟泡水)搅拌最后阶段加入面团里

  这里我再啰嗦一句。中种法做面包,什么是种面团,什么是主面团,好像很多朋友有时候不太清楚。中种面包,是把一个完整的配方中,提取出面粉量的70%提前预发酵,干酵母是提取面粉的1%左右,水是提取面粉的60%左右,常用的是这三种食材,有的配方也可以提取鸡蛋液,比如今天的配方,目的是增加香味。然后方子中剩余的量就被称为主面团,其实我觉得叫剩余面团更通俗易懂。提前发酵的种面团和剩余的食材混合,再按照揉面的方法,揉到完全扩展阶段拉开均匀有弹性的薄膜就可以了。以上就是中种面包面团的制作。

  具体制作步骤:

  1.以上的中种面团提前2小时混合,室温静置,然后和剩余的配方量混合再揉到完全扩展阶段。吐司面包的揉面一定要到达非常完全的状态,能够拉出非常均匀有弹性的薄膜,也就是面筋要结实,目的是来保证吐司二发和烘烤涨发的要求。否则有些人做成的面包侧面会从山峰和模具的接口处断裂,其中就和揉面不完全有关。

  2.揉好的面团放在一个底部宽大的盆里,底部最好抹一些黄油或者使用油,防粘,我通常是用脱模油,非常好用。上部盖保鲜膜,室温26度左右第一次醒发。如果想要面包的风味更佳,第40分钟左右可以翻一次面,家庭醒发不翻面也是可以的哈。醒发时间大概60分钟,手指在面团最高点戳洞,洞口不回缩也塌陷就发好了。

  3.接下来是分割,把面团平均分成3份,我调整后的配方大概是530克,平均分就可以了。

  4.接下来是整形。不要揉成圆球了,切记。因为吐司后面要擀卷,所以我经常用的方法是分割完直接整理成圆柱状,把分割好的面团用擀面杖轻拍排气,上下对折封口向下就可以了。松弛20分钟。

  5.接下来是擀卷。松弛好的圆柱形用擀面杖上下擀开,成一个稍高的牛舌饼,然后两手捏着牛舌饼面皮的上两个角,向上掀起,速度要快哈,同时双手转到身体这侧,也就是翻面,面皮的上部分翻到了下部分,光滑的表面翻到的底部,同时底部的面皮用手按薄在案板上,目的是为了最后的封口能封紧。同时右手提着翻过来的面皮向前拽长,也就是让它再长高。这时候你可能把面皮已经弄的左扭右拧了,没关系,用擀面杖沿着面皮的两侧左右往里收,找齐,让面皮成为一个高高的,两侧成直线的面皮。接下来中间撒一条黑糖,接下来是卷。用手轻轻自上而下卷起,这里注意,吐司模具的底边宽度是不超过9公分的,所以咱们卷吐司卷的时候一定不要超过9公分,我个人建议最好7公分。所以,一边卷,双手要一边向里收。卷的时候双手力度要一样,不然卷出的卷是一宽一窄,这个要多卷多练,不是那么容易哟。封口捏紧,压在最下面正中间的位置。我通常是先放中间再放两边,当然先放两边再中间也可以哈。中间留一点空隙。

  6.接下来是二次醒发。吐司的二次醒发很关键,如果温湿度不控制好,很容易二次醒发水分流失严重,导致烘烤成品四周孔洞。我常用不超过35度温度醒发,湿度80%左右,大家在烤箱里醒发一定要买个温湿度计监控。我们常犯的错误是温度过高,湿度上不去。夏天发酵,室温有30度了,放温水就行,不要放热水,否则非常容易超过40度,另外,烤箱里放2-3碗水,增加湿度。

  第5、6条都是非常关键的关键。吐司的关键。

  7.二次发酵到吐司模具的九分满。我指的是山形吐司。如果你做平顶吐司就是带盖吐司,二次发酵到模具的八分满。

  8.发酵完成前的十分钟,就要预热烤箱了。烤吐司的温度是烤箱中层上下火180度,35分钟左右。那么你就要提前十分钟提高10度—20度来预热。为什么要提高温度,因为面包入炉时候打开烤箱门,温度会急剧下降,尤其是家庭烤箱,本来保温性就差,所以要提高温度。面包放进去后把指针再回调就可以了。

  9.刷蛋液。刷蛋液啊刷蛋液,也是特别重要的。好多朋友吐司出炉后上面是重重的一层壳,有木有,象顶了一层盖一样,这种结果有可能就是蛋液刷的太厚了。所以,轻轻一层即可。

  10.吐司入炉烘烤。第6-7分钟要加盖锡纸。不然糊大了。

  11.吐司出炉。出炉后要把模具举到肚子的高度向桌子上用力振两三下,哈哈,目的是排出气体,放置吐司塌腰,振一振真的很重要。其他面包出炉也要振一振啊,千万别忘了。

  12.接下来就是漫长的放凉时间。这个时间也是最痛苦的,最好不吃,放凉切。吐司个头大,全部凉透最少也要一个小时。当然心急也是没办法,就是切出来不好看。

  13.放凉装袋密封保存。吃不完切成小片冷冻,冷冻,冷冻,重要的事情说三遍。

  好了,以上就是以黑糖吐司为例,把吐司制作的完整过程写了一遍,希望对大家有帮助。

  来,少说话多动手,做面包了。

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