西点面粉的知识

时间：2024-08-14 09:27:36 松涛西点培训我要投稿

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西点关于面粉的知识

　　面粉是西点制作的重要原料，因此要学习西点，要先学习面粉的基础知识。小编整理了西点关于面粉的知识相关的内容，欢迎欣赏与借鉴。

西点关于面粉的知识

　　一、小麦的种类

　　白色硬质小麦

　　白色软质小麦

　　红色硬质小麦

　　红色软质小麦

　　混合硬质小麦

　　混合软质小麦

　　二、面粉的种类和等级标准

　　根据面粉用途分：

　　面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等

　　根据加工精度分：

　　特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉

　　根据面粉筋力强弱分：

　　高筋小麦粉、低筋小麦粉

　　三、面粉的化学组成及加工性能

　　面粉的化学组成

　　水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类

　　（一）水分

　　特制一等粉和特制二等粉为 (13.5±0.5)%；

　　标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；

　　低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

　　（二）蛋白质

　　小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

　　面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

　　（三）糖类

　　糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。

　　（1）淀粉

　　在面团调制中起调节面筋胀润度的作用淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。

　　（2）可溶性糖

　　（3）纤维素

　　（四）脂肪

　　面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。

　　（五）矿物质

　　面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。

　　面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。

　　（六）维生素

　　面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。

　　（七）酶

　　面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。

　　四、面粉品质的鉴定

　　（一）面筋的数量与质量

　　面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

　　面筋分为湿面筋和干面筋。

　　高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；

　　中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；

　　低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。

　　（一）面筋的质量和工艺性能指标：

　　弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

　　韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

　　延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。

　　可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

　　（二）面粉吸水量

　　面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。

　　通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。

　　面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。

　　拓展：面粉的选购技巧

　　白度

　　面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

　　面筋强度

　　面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：

　　（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

　　（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

　　（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

　　发酵耐力

　　面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。

　　区分面粉品质必看的十个因素

　　1、粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。

　　2、湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础，面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素，湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋，其值越大，品质越好。

　　3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示，其值越大，品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级，强力粉沉淀值大于45ml，中力粉为30--45ml，弱力粉小于30ml。

　　4、面团形成时间：面团形成时间短，表示面筋量少、质差，反之质优。

　　5、面团稳定时间：面团稳定时间短，反映面团形成后面筋不耐搅揉，面筋网落容易破坏。

　　6、评价值：综合性的品价指标，其值越大，品质越好。

　　7、烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，发展匀称，外形美观，颜色好看，皮无裂缝，内部孔隙小而均匀，质地松软有弹性，味美适口。

　　8、面包体积：用100g 面粉烤成的面包体积，以毫升表示。体积越大，品质越好。

　　9、比容：面包的体积与重量( 克) 之比，是评价面包加工价值的指标之一，比容越大，面包体积也越大。

　　10、吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

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