马卡龙制作方法

时间：2024-10-02 09:21:51 西点培训我要投稿

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马卡龙制作方法

　　马卡龙是人们日常常见的美食，很多人可能见过但是一直不知道它原来叫马卡龙，下面是小编分享的马卡龙制作方法，一起来看一下吧。

　　马卡龙

　　材料

　　低筋面粉35g，蛋白30g，纯糖粉40g，细砂糖30g。

　　做法

　　1、把低筋面粉、糖粉、细砂糖、蛋白称好重量。

　　2、低筋面粉和糖粉过筛备用。

　　3、蛋白分两次加入细砂糖。

　　4、打至硬性，提起打蛋器有个尖尖的角。

　　5、倒入过筛的糖粉和低筋面粉。

　　6、用橡皮刮刀上下翻拌，拌好后的面糊可如缎带般的缓缓流动。

　　7、裱花袋装好一个口径0.5CM的圆花嘴，将拌好的面糊装入裱化袋。

　　8、在硅胶垫上，挤直径约3CM的圆形。放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮。用手摸时有一点点弹性,不容易破。

　　9、放入210度预热好的烤箱内，烤箱下层再插入一个烤盘。中层烤至马卡龙出现裙边，约2-3分钟完成。

　　10、马上转到130度再烘烤10分钟左右，转130度后马上把下层的.烤盘转到最上层，烤盘里再放一张锡纸，能更好的防止马卡龙上色。

　　11、烤好取出后晾凉，再把马卡龙轻轻取下。

　　12、加上喜欢的馅料即可。

　　迷你马卡龙

　　材料

　　蛋白60g，白糖30g，糖粉120g，杏仁粉80g，另外其它口味的果汁粉20g。

　　做法

　　1、将蛋白回温到室温，打至起泡加入白糖，然后打到干性发泡;

　　2、糖粉+杏仁粉+草莓果粉混合过筛后，筛进打好的蛋白里，拌到有均匀有光泽;

　　3、将蛋糊装进裱花袋，在烘焙纸上挤成大概4cm直径的`圆型。每个之间留2cm间隙，放30分钟，表面结皮或不沾手。

　　4、之后预热烤箱，放最底一层，上下火150度先烤10分钟。通常这个时候裙边会出现，再降温到120度烤5分钟，并打开烤箱的风门，这样可以带走湿气、外脆内软;最后降温到110度再烤5分钟即可。

　　夹馅做法

　　1、烧一小锅水，锅上放一个碗，碗底不要接触到水。将蛋清、细砂糖和盐都倒入碗中。

　　2、开小火，让蛋清隔着水蒸气加热，同时用蛋抽不停搅打。

　　3、至蛋清开始变得浓稠，温度达到65°C时停止加热，转移到打蛋盆中，高速打发约3分钟，至蛋清呈现干性发泡，提起打蛋头能形成一个稳固的弯钩即可。这时候蛋白霜应该已经降到了室温。

　　4、将完全软化好的黄油分4-5次加入蛋白霜中，每次都打发融合后再加下一次。

　　5、等黄油全部加入后，倒入香精和色素，继续打发成奶油霜。

　　6、换桨形打蛋头，调中速，把奶油霜打发到完全柔软顺滑的状态，装入裱花袋，还用之前的1cm圆形裱花嘴。

　　小技巧

　　1、蛋白加热时要注意，不停搅拌防止局部过热，没有温度计就用手蘸着试试温度，感觉略烫手就停止加热。

　　2、蛋白一定要耐心地打发，会比新鲜蛋白更难打发一些，最后形成的尖角也不会很挺立。

　　3、要确定蛋白霜降到了室温再加入黄油。

　　4、黄油要完全软化后再加入。

　　5、把黄油全部加入后可能会出现短暂的水油分离，不用担心，继续打发后会再度乳化融合。

　　6、打发好的奶油霜立即使用，放置一段时间或是冷藏后会变硬，如要再次使用，需要恢复到室温后重新打发。

　　玫瑰马卡龙

　　材料

　　蛋清3个，细砂糖75g，杏仁粉120g，糖粉150g，玫瑰香精1小勺，红色食用色素适量，蛋清2个，细砂糖70g，黄油200g，玫瑰香精一小勺，红色食用色素适量，盐一小撮。

　　外壳做法

　　1、将蛋清蛋黄分离，准备好烤盘和烘焙纸或硅胶垫，在烘焙纸上画出3cm的圆圈，每个圆圈之间留出间隔。

　　2、杏仁粉和糖粉混合后用料理机进一步打碎，过筛待用。

　　3、将蛋清加细砂糖打发到干性发泡，加入色素拌匀。

　　4、取粉类的一半加入到蛋清，翻拌均匀。

　　5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中，继续翻拌。

　　6、倒入玫瑰香精，将面糊拌成均匀浓稠的状态，挑起刮刀，面糊应该会断断续续地滴落下来。

　　7、在裱花带上装口径1cm的圆形裱花嘴，将面糊倒入袋中。

　　8、将画好圆圈的烘焙纸反过来，把面糊均匀地挤在圆圈内，总共可以挤出大约50个马卡龙外壳。

　　9、把烤盘拿起来摔两下，震出大气泡，用牙签修补面糊表面出现的小坑。

　　10、让面糊在室温下风干约半小时，或是放进烤箱，开风扇功能，温度调到最低(不超过50°C)，烘干10多分钟，至面糊表面形成一层软壳，摸起来不黏手。

　　11、将烤箱开热风功能，预热到160°C，放入烤盘后立刻降温至140°C，烤15分钟。

　　12、烤好的马卡龙连烘焙纸一起转移到架子上晾凉，开始准备夹馅。

　　小技巧

　　1、杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的'光滑程度。

　　2、蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似。

　　3、拌面糊时翻版时间越长，面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好，太稠了表面会有突起，太稀了容易出现空心。

　　4、入烤箱前一定要晾干表皮，这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久，若是外壳完全定型再去烤，马卡龙会在烤箱里爆开。

　　5、烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来，否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏，说明烤的时间不够，没有完全烤熟。

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