星空巧克力制作方法

时间：2024-05-30 13:56:37 西点培训我要投稿

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星空巧克力制作方法

　　相信很多形状的巧克力大家都吃过了，那么星空巧克力大家吃过了吗？下面小编为大家整理了星空巧克力制作方法，希望能帮到大家！

星空巧克力制作方法

　　第一步要学会巧克力调温

　　豆豆今天为大家介绍巧克力调温方面的知识

　　巧克力中的可可脂有各种不同熔点的结晶体，调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程，从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开，这样制作出来的巧克力坚硬，有光泽，断开时有脆响，好塑形。

　　巧克力调温分四个阶段 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 回温 (4) 冷却凝固

　　巧克力调温表

　　黑巧克力融化50-55度降温28-29 回温31-32

　　牛奶巧克力融化45-50度降温27-28 回温29-30

　　白巧克力融化40-45度降温26-27 回温27-28

　　1. 颗粒状的巧克力不需要处理，大块的巧克力需要切碎，方便融化

　　2.巧克力放入无水无油的盆中。一定不能把水溅到巧克力盆里，一滴水足以毁了一盆巧克力

　　3.隔热水融化巧克力使温度达到40℃到55℃之间

　　4.我们要给融化好的巧克力降温，常用降温方法有四种：1大理石调温法2水冷法3混合法4微波炉加热法，

　　今天为大家介绍大理石调温：

　　融化好的巧克力三分之二倒在大理石上，以刮板将巧克力摊平，反复推磨，将外面的巧克力往中间推刮，反复多次，使其均为降温，当巧克力温度在27度时，集中与另外三分之一巧克力混合，均匀搅拌，使其回温到30度左右。看上面的表格呀，黑白巧克力调温都不同呀。

　　5.调好温度的巧克力就可以反模了，出模的巧克力会很亮呀。

　　第二要学会巧克力油性与可可脂的运用

　　巧克力油性色使用方法点我

　　想让你做巧克力做出来很光亮色彩吗，一定离不开这种油性色素和可可脂

　　普通色素很难溶解到巧克力里面，仔细看你会发现翻模的巧克力表面会很细没有溶解的色素。这是不能用的。会影响出品。

　　在这里教一下大家这种油性色素的使用方法：

　　巧克力色是不可以直接加到巧克力里面的呀。很难溶解，

　　第一步拿一些可可油隔水融化，微波也可以。

　　第二步把这种油性色素加入熔化好的可可油里，加多少自己定了，主要看你要多重的色。

　　第三步不断搅拌，让色素充分的溶解到可可油中，然后倒在大理石上，用磨刀不断模压，只有这样才能让巧克力色充分溶解到可可油中。好了，这时就可以用了把弄好的可可油色加到巧克力里就可以了。想要什么色自己说算了。

　　在这里说一下，如果有均汁机话，色彩加到可可油里直接打均匀就可以。调出各种色备用就可以

　　第三步制作星空巧克力开始了

　　1星空巧克力用笔刷色用喷笔喷色两种手法用下面这样的模具就可以。

　　看透明模具上的色彩，这种渐变的需要喷泵也可以做出来，模具冰箱冷藏一下，擦干净，可可油白色融化，用喷枪喷出白点，也可以用牙刷蘸白色，弹到模具上。在喷其他的色就可以。（注意模具冷藏原因让我们喷上的色凝固不扩散）

　　第四步巧克力馅料制作

　　酒心巧克力制作点击查看

　　酒心：鲜奶油35克，黑巧克力60克，黄油15克，君度橙酒5克

　　巧克力切碎块，和鲜奶油混合，隔热水加热至巧克力完全融化，加入黄油，搅拌至融化，稍凉后放入君度橙酒搅拌均匀；将酒心材料放入冰箱冷冻20分钟。

　　第五步星空巧克力外衣

　　制作巧克力外衣：白巧克力切碎，放入容器，隔热水搅拌至融化。融化的巧克力调温28度，浇入喷好颜色的巧克力模具中，摇晃模具，让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面，然后将巧克力液倒出。这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液，晾至巧克力凝固，再重新浇入巧克力液体，摇晃后倒出，使其变厚成两层，放凝固。

　　冷却成型后酒心馅分成小份，每个模具中放一个，再浇满巧克力液体，用刮板刮除多余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型。

　　待完全变硬凝固后，取出模具，轻轻在操作台上磕几下，成型的巧克力会光滑的脱落。

　　制作巧克力，这些细节很重要

　　1 搅拌：融化和调温过程中都要不断匀速搅拌，让巧克力受热均匀。

　　2 塑型的模具：要保证无水无油。

　　3 巧克力加热融化时：要小火，避免产生太多水蒸气，要知道巧克力是怕水的。

　　4 储藏条件：15--18 摄氏度

　　5 固体调温巧克力的保存时间如下：

　　白巧克力最长6个月

　　牛奶巧克力最长9个月

　　黑巧克力最长12个月7

　　6 黑巧克力用刀切碎，这样是为了加热的时候更容易融化