马卡龙制作失败的十大真相

时间：2020-10-06 10:25:14 西点培训我要投稿

马卡龙制作失败的十大真相

　　由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致，再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因，并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。

　　一、塌陷，不成形的真相

　　马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。

　　① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙

　　【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；

　　【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。

　　② 面糊太稀

　　【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；

　　【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。

　　③ 晾皮未干

　　【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

　　【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

　　④ 糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀

　　【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；

　　【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。

　　⑤ 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡

　　【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；

　　【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

　　TIPS：

　　1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；

　　2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。

　　二、凹陷的真相

　　马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的'情形。

　　① 晾皮未干

　　【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

　　【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

　　② 烘烤未完全

　　【错】烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；

　　【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。

　　三、马卡龙吐的真相

　　烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。

　　① 烘焙垫未放平整

　　【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；

　　【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。

　　② 加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度

　　【错】搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；

　　【对】将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。

　　③ 晾皮时间过长

　　【错】晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；

　　【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。

　　四、不出裙边的真相

　　马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。

　　① 蛋白打发程度不够

　　【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；

　　【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

　　② 上火低，下火高

　　【错】上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；

　　【对】上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。

　　③ 晾皮未干

　　【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

　　【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

　　TIPS：

　　1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。

　　五、开裂的真相

　　烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。

　　① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质

　　【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；

　　【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。

　　② 蛋白量少

　　【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；

　　【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

　　③ 晾皮未干

　　【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；

　　【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

　　④ 底火太高

　　【错】底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；

　　【对】高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。

　　六、空心的真相

　　烘烤后，马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。

　　① 蛋白打发程度不够

　　【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；

　　【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

　　TIPS：

　　1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；

　　2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。

　　七、表面不细腻的真相

　　马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。

　　① 杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底

　　【错】杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；

　　【对】两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。

　　② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质

　　【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；

　　【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。

　　③ 蛋白量少

　　【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；

　　【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

　　八、底部不平整的真相

　　马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。

　　① 硅胶垫表面不平整、不干净

　　【错】烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；

　　【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。

　　② 烘烤未完全

　　【错】烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；

　　【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。

　　③ 烘烤完全时，未完全凉透，直接取下

　　【错】烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；

　　【对】烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。

　　九、上色不均的真相

　　马卡龙表面颜色不均，变色的情形。

　　① 烘烤温度过高

　　【错】烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；

　　【对】烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。

　　② 烘烤未完全

　　【错】烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；

　　十、扁平状的真相

　　马卡龙没有长高，变饼的情形。

　　① 上火过高

　　【错】上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；

　　【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟；温度过高时，可在表面盖锡纸隔热。

　　TIPS：

　　1、蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。

　　特别说明：

　　由于各路配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。

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