传菜部长岗位职责

时间：2022-07-16 22:46:23 岗位职责我要投稿

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传菜部长岗位职责

　　传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。以下是小编整理的关于传菜部长岗位职责，欢迎阅读参考。

传菜部长岗位职责

　　【传菜部长岗位职责】

　　1、负责本区域各店传菜部人员的业务培训、考核和督导工作；

　　2、负责各分店开业前本部物料和人员的配备工作；

　　3、负责各店传菜部人员选拨和人才培养工作，根据各店实际情况，对传菜部人员进行合理定编、合理调配；

　　4、制定巡店计划，检查各店传菜部员工仪容仪表，操作规范，传菜速度和准确率，物品及时回收，设备使用和保养情况；

　　5、了解本部员工思想动态，定期组织员工座谈，离职员工谈话；

　　6、定期组织区域传菜部会议，对各店五常和感动服务优秀案例进行交流学习，通报巡店检查情况； 7、传达、检查、落实上级各项工作指令；

　　8、不断更新并完善传菜部工作流程。

　　二传菜部A级（准A级）经理岗位职责：

　　1.了解当天的客情，清楚每日厨房供应情况，注意重要客人或宴会的传菜要求；

　　2.餐前抽查各项准备工作，对不合格的及时作出整改；

　　3.餐中检查菜肴质量、控制传菜速度和准确率、忙场灵活调配人员；

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　　【传菜员岗位职责】

　　1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。

　　2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

　　3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

　　5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

　　6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

　　7. 天冷备好菜盖，随时使用。

　　8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

　　9. 安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。

　　10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。

　　11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。

　　12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。

　　13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

　　14. 在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。

　　15. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。

　　【传菜员主要工作操作程序】

　　1.优先服务程序

　　① 客人要求先上的菜。

　　② 预定好的菜单先上冷盘。

　　③ 天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。

　　2.传菜操作程序

　　(1)开餐前：

　　① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。

　　② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

　　(2)开餐时：

　　① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。

　　② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。

　　③ 出菜必须用托盘。

　　④ 出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员端上台。

　　⑤ 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。

　　(3) 清理传菜间：

　　① 将用过的餐具全部清洗入柜。

　　② 整理各种酱料、调料。

　　③ 将所有设备柜子擦拭一遍。

　　(4) 检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。

　　【传菜员效率达标和服务态度达标要求】

　　1.效率

　　(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。

　　(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。

　　2.服务态度

　　(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。

　　(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。

　　(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

　　(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。

　　(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

　　【传菜员服务工作过程中的技巧】

　　在服务中必须做到：

　　一笑：微笑始终如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。

　　三轻：说话轻，走路轻，操作轻。

　　四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

　　五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。

　　六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

　　二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。

　　【传菜部突发事件处理办法(重点)】

　　一、停电

　　1、立即安排专人关闭所有电器设备。

　　2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上（注意安全）。

　　3、检查未送出菜品电脑单，防止电脑单丢失，将菜品码放在接菜台上（必要时加菜盖保温）。

　　4、与值台部密切联系，黑暗条件下安排传菜员徒步传菜。

　　5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从经理，主管安排，反回途中传菜员要按指定路线返回，滑行速度要降低（黑暗条件下必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）。

　　二、电脑故障

　　及时通知电脑房快速排除故障，如是全园性故障，则需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手动程序。

　　三、扣菜

　　1、就近用警示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒。

　　2、将条码单带回菜口，通知主管补菜。

　　3、通知PA，清理现场。

　　四、传错菜

　　1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜

　　型没有被破坏，则将菜撤下上到正确的台位。

　　2、如菜品已上台面并被客人吃掉，则应及时给上错的台补单加菜，当菜品出来时上到正确的台位。

　　五、撞人

　　1、当撞到客人时应立刻停下，向客人真诚致歉。

　　2、如将客人撞伤，要立即通知主管经理将客人送往医院进行就医。

　　3、当撞到小孩时，要避免孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解。

　　4、如将孩子撞倒在地时，不要急于将孩子扶起，要让其自己站立起来，以免因挪动不当造成骨折后的错位。

　　六、将油汤溅到客人身上

　　1、向客人道歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，则用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回。

　　2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗。

　　七、工服脏了

　　1、到布草房进行更换。

　　2、如布草房下班可用传菜部备用衣服进行更换。

　　八、前厅多次催菜

　　1、查电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差不大，菜品可能在途中。

　　2、查电脑，如已扫描，并且扫描时间与催单时间相差悬殊，可能有三种情况。

　　（1）菜品传丢及时补单、补菜。

　　（2）叫起菜品，虽条破单已扫描，但菜品在后厨房。

　　（3）扫描员操作错误，将条码单打错，菜品在厨房。

　　3、察电脑，未扫描，后厨无条码单

　　（1）打印机故障未出单，补单补菜。

　　（2）后厨房将条码单遗失，补单补菜。

　　4、海鲜类，未扫描，无条码单

　　查找海鲜过程，荷台、砧板——开生——海鲜池——导购员

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