酒店厨房员工的管理制度

时间:2021-06-08 11:15:45 员工管理 我要投稿

酒店厨房员工的管理制度

  在充满活力,日益开放的今天,我们可以接触到制度的地方越来越多,制度是维护公平、公正的有效手段,是我们做事的底线要求。你所接触过的制度都是什么样子的呢?下面是小编帮大家整理的酒店厨房员工的管理制度,希望对大家有所帮助。

酒店厨房员工的管理制度

  酒店厨房员工的管理制度1

  为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行。

  一、厨房生产流程控制

  厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制。

  厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下:

  1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

  2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

  3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

  4、厨房的生产分工,实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

  5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。

  二、厨房产品质量管理

  厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责。对此,规定如下:

  1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。

  2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

  3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理。

  4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

  5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。

  6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

  7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

  三、厨房产品开拓

  1、厨房与其它部门(营销部、采购部)紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发。

  (1)对菜品的营养、质量、原料、器皿的.要求进行了解。

  (2)对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

  (3)对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。

  2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。根据市场信息,不断研制开发新产品。

  3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

  4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩。

  四、厨房卫生管理计划

  1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作。

  2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行。

  3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

  (1)地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

  (2)墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

  (3)制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。

  (4)墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫。

  (5)垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖。

  (6)为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

  4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。

  严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生。

  5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。

  (1)酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康。

  (2)制作员必须穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。

  6、凡违反上述条款者,严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

  酒店厨房员工的管理制度2

  为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。

  一、食堂专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。

  二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。

  三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

  四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。

  五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。

  六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到"落手清",保持餐厅工作场所的整洁。

  七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。

  八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。

  九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:

  1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。

  2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。

  3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。

  4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

  5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

  6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到"四勤"外,还应做到"四不"(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)

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