员工餐厅管理制度

时间：2024-11-04 08:44:23 员工管理我要投稿

员工餐厅管理制度5篇[实用]

　　随着社会不断地进步，接触到制度的地方越来越多，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编整理的员工餐厅管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

员工餐厅管理制度5篇[实用]

员工餐厅管理制度1

　　第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度,月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总,酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。

　　第二条、厨师长按日常考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录,每周小结,月底汇总。

　　第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》(付后)。

　　第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总,并合成相应的分值进行累计,作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录,和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分,若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚,若考核分连续低分将另行更换厨师。

　　第五条、菜品质量考核管理具体如下:

　　(一)、时段评比菜品质量,对所有菜系,菜品进行分类排名,每周被点率名列前三名的'命为“优秀菜”,并奖励厨师元;1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”,并奖励厨师元;连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”,并奖励厨师元;连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜,并奖励厨师元。

　　(二)1个月以内,凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚:1次元;2次元;同时其分管厨师长承担连带责任,并1次元;2次元;同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任,并分别处以罚款元;连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。

　　(三)1个月内,各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分:1次元,同时将对行政总厨追究连带责任,处以罚款元,2次元,同时将对行政总厨追究连带责任,处以罚款元,并责令更换分管厨师长;3次元,同时将对行政总厨追究连带责任,并分别处以罚款元,并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯,我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。

　　(四)处分不是目的,只为将我们的服务,菜品做得更好,使双方赢得更大的利益,凡因受到处罚而工作消极,致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大,特大经济损失者,我方将强制终止合作,并追究协议书乙方相应赔偿责任。

　　(五)由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比,凡客人满意度低于70%的菜品,将对行政总厨处以元罚款,并责令立即停止该菜品的出售,(六)厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察,制作出具有本地特色且客人喜好的菜品,还应保持与外界联系,必须达到每月出道新菜。.

员工餐厅管理制度2

　　一总则

　　1 目的

　　规范餐厅员工职业健康检查和管理,加强员工卫生控制,以确保食品卫生和安全。

　　2 适用范围

　　本餐厅的所有员工。

　　二员工健康检查管理

　　1 餐厅员工必须持有效健康证,方可上岗。

　　2餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

　　3 应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体,合格后方可录用。

　　4 在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病,餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

　　5 健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对,发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

　　6 员工的体检费用由餐厅承担。

　　7 餐厅应建立员工职业健康档案,按规定妥善保管。

　　8 员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

　　三员工个人卫生管理

　　1 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。

　　2 员工工作服应合体、干净,无破损。

　　3 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。

　　4 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

　　5 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

　　6 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。

　　7 岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

　　8 要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。

　　9 发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。

　　10 不随地吐痰。

　　11 患病报告制度

　　厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。

　　12 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的.疾病患者,治愈前不得上岗。

　　四员工操作卫生管理

　　厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

　　1 员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。

　　2 主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

　　3 端送食物时,要用托盘,并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

　　4不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

　　5 工作时不能把双手插在裤子口袋里。

　　6 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

　　7 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时不互相交谈。

　　8 不使用破裂器皿。

　　9 工作时间内不接触钱币等物。

　　10 不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。

　　11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。

　　12 熟食掉落地上则应弃置,不可使用。

　　13 掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。

　　14 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。

　　15 若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。

　　五员工卫生知识培训

　　1 新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训,以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后,方可上岗。

　　2 餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训,以改正员工平时的不良卫生习惯。

　　3 卫生知识教育可通过如下方法进行。

　　3.1 定期举办员工卫生知识培训。

　　3.2 举办卫生知识竞赛。

　　3.3 分发小册子或宣传单。

　　3.4 放映幻灯片或影片。

　　3.5 个别机会教育。

　　4 培训结束后进行考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

　　5 建立员工卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

　　六附则

　　本制度自公示之日起实施。

员工餐厅管理制度3

　　1、仓库管理和卫生制度

　　(1)外省市采购的`食品必须经卫生防疫检验,并持有合格证。

　　(2)食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作,并登记入帐。

　　(3)食品必须按类堆放,做到定置管理,注明数量及入库日期。

　　(4)调味品、辅料必须存放在有盖容器内,并标明品名,做到无虫、无霉变。

　　(5)冰库、冰箱专人负责,定期保洁、无异味。存放的食品必须堆放整齐,隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。

　　2、面点间卫生制度

　　(1)所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。

　　(2)加工用具、容器、蒸笼(格)必须整洁完好。

　　(3)冰箱内生熟食品和半成品要分开,成品要专格盛放。

　　(4)操作间内环境卫生做到整洁、无虫害,地面无油垢、无积水。

　　(5)工作人员要保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

　　3、厨房间管理和卫生制度

　　(1)严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量,生熟食品盛器有标记,并严格分开使用。

　　(2)墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢,地面无积水。

　　(3)冰箱内食品分类用盘存放,不叠盘,生熟分开,内外保持整洁无油垢、无异味。

　　(4)成品橱内整洁、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。

　　(5)辅料、调味品必须放置在盛器内,做到无霉变、无虫害、用后加盖。

　　(6)垃圾桶加盖密封,周围清洁、无蝇,垃圾及时清除。

　　(7)工作人员保持工作衣帽整洁,不留长指甲、不戴首饰。上岗必须戴口罩。

员工餐厅管理制度4

　　1、遵守考勤管理制度,上岗前检查个人仪容仪表,以饱满的精神状态投入工作。

　　2、了解例会内容,当天工作安排及各自厅房的预定情况,熟记当日菜品酒水供应情况,急推、沽清与特色菜。

　　3、餐前检查各自厅房的设施、照明系统,餐桌、餐椅是否损坏,硬件设施是否运转正常。

　　4、值早班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品,以备开餐使用。

　　5、餐前检查整理厅房、台面卫生,各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。

　　6、按照所定工作岗位,面带微笑,标准站姿热情应客,无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。

　　7、客到后,必须请客人出示导购卡,在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上,不可随意乱放。

　　8、根据人数情况,摆撤餐位;并有针对性的运用推销语言介绍、建议客人点茶点酒。

　　9、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

　　10、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务,不得站在厅房外谈笑、聊天。(应始终在厅房内为客热情、周到的服务)

　　11、上菜前,要求先整理台面,摆撤菜盘,上菜必须报菜名。

　　12、能够根据不同的'情况,为客提供分菜服务,同时加强贵重菜品的相应服务。

　　13、餐中勤巡视,并在征询客人同意下,勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具,保持台面、餐盘的整洁,并将杂物及时用夹子、托盘清理。

　　14、对客人勤问勤添酒水,有良好的酒水推销意识。

　　15、为客人服务中,加强眼神服务意识,观察客人需求,对客人的要求、问话必须有及时地应答声。

　　16、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯,及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

　　17、及时将放在外面服务台的菜品上桌,不可因上菜不及时,造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。

　　18、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜,不可随意下催菜单。

　　19、如传菜员将叫起的菜提前传过来,应将菜品连同条码单一起让传菜员传回菜口,不可堆放在服务台上,以免客人看到而引起不满。

　　20、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求,必须及时通知主管。

　　21、对突发事件和客人投诉能灵活应变,巧妙使用语言与沟通技巧,处理不了时,应及时汇报上级。

　　22、结账时,核对菜单,并准确核加整单上的菜品,唱收账单。

　　23、无论餐中服务过程还是为客结账,只要值台人员离开厅房,必须与邻台(厅房)人员打招呼,并进行相应的工作交接。

　　24、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见,并让客人填写意见卡。

　　25、对于闭餐后和结完帐的客人的服务,值台人员不可忽视怠慢,必须善始善终的保持优质的服务。

　　26、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品,如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交,不可私自藏匿,一旦发现给予开除。

　　27、客人走后,按撤台程序,将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

　　28、按摆台标准补台,并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

　　29、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点,本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

　　30、值台人员根据当餐使用情况,填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。

　　31、区域指定人员于闭餐后换取布草,并准确填写布草交接记录。

　　32、值台人员于规定时间内将pda集中送于指定地点,不得延误电脑更新。

　　33、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生,擦拭收碗车和乐百美车并放于指定地点,由领班检查。

　　34、检查巡视区域有无隐患,关闭所有电源后,方可离岗。

员工餐厅管理制度5

　　第一章总则

　　第一条为了完善公司员工餐厅管理,给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际用餐情况,特制定本规定。

　　第二条本规定适用于公司每位员工。

　　第二章餐厅岗位设立及岗位职责

　　第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

　　第四条餐厅领班岗位职责

　　1、吃苦耐劳,端正服务态度,听从后勤部经理的安排。

　　2、搞好个人卫生,衣着整洁,勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

　　3、每天参加原料的验收,严格把关,发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理,不得营私舞弊,谋取个人利益。

　　4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食,虚心听取员工的意见或建议,不断改善伙食质量。

　　5、根据季节行情实际,控制成本,妥善制定员工餐食谱。

　　6、监督指导厨师认真执行操作规程,根据不同原料、要求进行烹调制作,保证菜肴和面食的质量,适合员工需要。

　　7、监督指导厨师搞好食品卫生,生熟分开,用具要定期消毒。

　　第五条厨师岗位职责

　　1.负责厨房烹调制作,增加花色品种。

　　2.计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

　　3.做好厨房工作,参与每周菜谱的制定。

　　4.虚心听取员工对伙食的意见,研究改善伙食的措施。

　　5.保证员工能按时开饭。

　　6.原材料的验收、核对数量及品质,并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

　　7.搞好饮食卫生,定期检查食堂仓库物品质量,防止食物中毒。

　　8.协助组长一起做好安全防范工作,定期消毒。

　　9.完成后勤部经理临时交办的其他任务。

　　第六条粗加工员岗位职责

　　1.负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。

　　2.负责餐具的清洗、消毒。

　　3.负责餐厅的卫生工作。

　　4.协助厨师搞好厨房的卫生。

　　5.按照后勤部经理的安排,完成临时性工作。

　　第七条录入员岗位职责

　　1.负责员工餐卡的录入;

　　2.负责餐厅卫生的保洁;

　　3.负责公用餐具的清洗及消毒;

　　4.负责餐厅座椅的摆放。

　　第三章厨房的管理

　　第八条食品验收

　　1.每天由厨房负责人专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜。

　　2.荤菜不变质。

　　3.调料符合规格要求,在保质期内。

　　第九条食品置放

　　蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”:

　　a、生熟隔离;

　　b、食品与杂物、药物隔离;

　　c、成品与半成品隔离。

　　1.肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　2.大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

　　3.油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

　　4.食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

　　第十条食品加工

　　按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

　　第十一条食品清洗

　　荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的.池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

　　第十二条食品烹饪

　　食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　　a、烹饪需注意煮透煮熟;

　　b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　c、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　d、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。

　　e、同类食品烹饪多样化。

　　第十三条剩余食品的处理

　　剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉。

　　第十四条开餐服务

　　1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

　　2.放置好熟食,并加盖。

　　3.开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。

　　4.开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

　　5.开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。

　　第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生

　　1.先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。

　　2.餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。

　　3.厨房卫生

　　1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

　　2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

　　3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害”。

　　4)熟食盛器消毒后,方能使用。

　　5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。

　　6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

　　7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。

　　4.保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。

　　第十六条冰箱、冰柜

　　冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

　　第十七条安全教育与管理

　　1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。

　　2.采取制度化管理。

　　第十八条离岗善后工作

　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。

　　第五章用餐时间

　　第十九条用餐时间为:

　　1.早餐:06:30――07:30

　　2.午餐:11:30――12:30

　　3.晚餐:17:30――18:30

　　4.夜餐:00:00――01:00

　　第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐,不得提前或推迟,过时不候。

　　第六章用餐方式及流程

　　第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。

　　第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。

　　第二十三条餐具由公司配备和个人提供。

　　第二十四条用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人员)。

　　第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工,实行全餐卡用餐制,标准为**元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。

　　第二十六条用餐前要进行刷卡,无卡者不得用餐。

　　第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。

　　第二十八条辞退/离职时,餐卡上交人力资源部。

　　第七章用餐规定

　　第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理,文明用餐。自觉遵守用餐秩序,按先后顺序排队领取食物,不得拥挤、插号。

　　第三十条餐厅内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。

　　第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施,损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

　　第三十二条用餐期间,不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕,严禁将饭菜倒入洗碗池中,应统一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地两净,餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。

　　第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。

　　第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯,不得浪费食品。

　　第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅,以便餐位的循环使用。

　　第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议,不得与其发生冲突,直接向部门经理或后勤部经理汇报。

　　第三十七条以上规定如有违反者,餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理,从当月工资中扣除。情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名(取消用餐资格)。

　　第八章附则

　　第三十八条违反本规定者,一律处罚,依据情节进行罚款,罚款金额不得低于20元,不得高于1000元,最高处罚为开除。

　　第三十九条本规定解释权归公司。

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