大桂林特殊的风味佳肴

时间：2020-11-15 12:35:56 国内旅游我要投稿

大桂林特殊的风味佳肴

　　菜肴，是人们饮食结构的主要组成部分。生活中一日三餐除主食外，还必须有菜肴搭配才能满足人们生存的需要。菜是蔬菜的总称;肴是做熟了的鱼、肉。鱼、肉的供应常常和地域的经济发展状况、生产方式有关。过去由于岭南生产方式落后、经济窘困，人们食不饱腹，禽畜饲养甚少，只有逢年过节，或操办喜事，才讲究肴馔佐餐。而餐桌上被称为美味佳肴的，也只不过是猪肘子、扣肉等。可是，在民问尽管肉食不多，各个区域和各民族根据自己的饮食要求和工艺，仍然做出了各具特色的风味佳肴。

　　马齿苋五花肉

　　马齿苋五花肉是桂北过山瑶一道野味佳肴。其颜色美观，富于原始情调，香气清新，浓烈扑鼻，味道鲜嫩，油而不腻，是瑶家最富风味的佳肴了。马齿苋五花肉的用料是夏日生长在村前屋后的鲜嫩野菜。要做这道菜时，先将马齿苋扯回，清洗干净，除去黄叶老茎，用热水燎蔫后曝晒干透，防潮收藏可备一年之用。其做法是：取干马齿苋适量，再用新鲜的五花肉掺合，两者比例是一份马齿苋，配两份五花肉。马齿苋切成4—5厘米长，五花肉切成长宽4—5厘米一块，厚约半厘米。肉片加入大蒜、食盐、姜片等作料，拌匀腌制一个小时后，用植物油起锅，等油溅锅心时，将肉片倒入锅内，炒至肉片变色，再加入腐乳、八角和少许白糖。稍炒片刻，拌匀抹平，将马齿苋铺在上面。尔后加水用旺火烧开，再用文火煮至菜烂。这时，满屋飘香，肉味、菜香交融一处，嗅之食欲大振，观之味口顿开。这道菜清香爽口，稍带微酸，食后还有清热杀菌的药理功效。马齿苋五花肉，在瑶家世代相承，而且越做越好，成为过节和招待贵宾的席上佳肴。

　　文桥猪胆肝

　　文桥猪胆肝，是桂北又一道山野民肴。每年入冬以后，只要你到全州文桥，进入农户家里，就会看到灶上吊烘着一串串两斤重的猪胆肝。这是农家传统特产，相传在唐代文桥的猪胆肝就负有盛名，声名远播。至今已有1300多年的历史。其风味甚为独特，香中带甘，回味绵长，不仅是宴请宾朋、馈赠亲友的佳品，而且食之具有生津健胃，清凉解毒功效，属高蛋白、低胆固醇的营养佳肴。

　　猪胆肝制作考究，一般要经过浸泡、烘晒两大制作工序。制作时，首先选新鲜猪胆的坭肝，浸泡于一定浓度的盐水中，加上适量的五香粉、白酒、八角等配料进行调味，浸泡三四天。然后捞起来，用竹篾串起，吊挂在伙房的灶上用烟熏烤，待到有三分之二的胆汁已渗透到肝中，即可将胆撕掉。烘干后的猪胆肝，夕卜观滑润，色泽均匀，惹人喜爱。

　　文桥猪胆肝有两种新奇的吃法。一是像炒腊肉一样，经爆炒后，在出锅前两三分钟，加入少量糯米甜酒糟，其口味香甜并具，酥软适口，咀嚼其味妙不可言;二是先将要食用的胆肝洗干净，放至饭锅里或蒸笼中蒸熟，然后取出来，用刀切成块片，拌上蒜泥、芝麻、椒酱等作料，香味四溢，诱人食欲。一块入口，甘中微苦，酥中有韧，那特殊的味道，食后难忘。

　　平乐玻璃扣

　　“玻璃扣”是平乐乡镇市民和江上船民过节，或招待至爱亲朋不可缺少的佳肴。每逢春节、端午节和中秋节，更要备办这道传统佳肴，才算节日过得有模有样。“玻璃扣”味道宜人，制作也比较容易。原料有绿豆、白砂糖、肥肉、鸡蛋、面粉等。制作时：先煮豆沙。将绿豆一斤放进冷水锅，让水冒过绿豆，加适量纯碱，用猛火煮20分钟，趁热连水倒进筲箕，除去豆壳，再将绿豆倒进锅内，炒成豆沙状，放入适量自砂糖。注意切勿放其他的糖，不然就会影响脆口。将绿豆和白砂糖融成豆沙，捏成直径约3厘米左右的圆柱形(大小以能进口为宜)备用。接着就要把肥肉切好。把一块肥肉切成长宽各4厘米左右的肉片，再将肥肉从中间用刀划开一道刀口，放入碗里，拌上白砂糖腌上一两个小时，把肉片展开，将绿豆沙条卷入肉片内，初坯即成。

　　在大海碗或瓦钵中，装适量面粉，打一个鸡蛋，加白砂糖适量，掺进冰水，将面粉、鸡蛋、白砂糖用筷条捣成软硬适度的糊状。最后把肥肉与绿豆沙做成卷条状的初坯，裹上一层鸡蛋面粉浆糊，再将它放在烧滚的油锅里炸，呈老黄色时即捞出，趁热放入盘中，端上餐桌，一股清香散发于席问，见之垂涎欲滴，食之甜香脆口，风味独具，妙不可言。

　　平乐人到别人家里做客，总以吃上了“玻璃扣”而表示宴席的丰厚，也以做客自己吃上了“玻璃扣”，炫耀自己身份的高贵。如今 “玻璃扣”不仅成为宴席上的佳肴，而且成了平乐的珍贵民间小吃。

　　平乐肉丸猪脚

　　肉丸猪脚，又一道遍及平乐城镇乡间的风味小吃。它历史悠远，早在清代就蜚声民间。制作肉丸猪脚主要用料是瘦肉和猪脚。在制作时，首先将刚宰杀的猪背脊和后腿部位的瘦肉割下来，不要下水，以每斤瘦肉配纯碱、生盐各10克，芡粉、胡椒粉、香蒜头少许，一起放入石臼里，将它舂碎捣茸，变成细滑的肉泥。然后从石臼中起出，放置在瓦钵内，紧接着洗干净一个钯锅，架在火塘三脚架上，放上清水，生火把水烧开。这时，端上已舂好的肉泥，用手将它捏成指头大小的球形肉丸，放入开水锅内，边摇边放，边煮边捞，不要让肉丸煮得过火，而失去鲜味。

　　肉丸做好后，就要做猪脚了。做肉丸猪脚的料，要选用猪的前脚。先将买回的猪脚用烈火烫去绒毛，再用刀将烧焦的皮刮去，清洗干净，砍成不大不小的块状，放到开水锅中煮几分钟，捞起来再置入开水锅中，加入适量的胡椒粉、生盐、香料，用文火将猪脚炖至肉离骨即可。

　　当肉丸和脚猪两样都做好后，在开餐前将肉丸倒入猪脚汤锅中，用羹勺捣拌，让两者的味道融合一体，用文火维持一定的温度不要让它沸腾，使它不滚不冷即可，开餐吃饭时，舀上一碗，里面羁加上少许胡椒粉、四季葱或者芫荽，吃起来十分可口。其特点是柔和不腻，爽口清甜，肉香味道浓烈，多食无碍，是城乡大众最喜欢能肴馔，故有“吃上一餐肉丸猪脚，不怕挑担上冷下坡”之说。在做重体力活时，平乐人最喜欢做这种肉丸猪脚了。

　　侗乡串串肉

　　串串肉是侗乡款待宾客的特殊传统习俗，表现侗家人醇厚的人际交往习俗，情深意笃的亲和关系。居住在龙胜的侗族同胞在办红白喜事时，无论怎样节俭，对前来帮忙恭贺的客人，都要以传统的串串肉招待。串串肉制作简单，味道多样，吃起来脆嫩清香，没有油腻感。做这种食品时，首先将猪皮上的毛刮干净，用冷泉水清洗一次，切成方形长条大块，放在大锅里煮得刚好过心熟透时，就立即从锅里捞起来。然后在案板上切成每块约8厘米长，l厘米厚的肉片，再用一条ll厘米的小竹签串起来，就成了一支单片的串串肉。

　　串串肉样式繁多，根据主人备办的用料，厨师可以做出许多种花样。有的在肉片上面放上一小块酸鸭，叫鸭酸串串肉;有的在肉片上放上一小块酸鱼片，叫酸鱼串串肉;有的把猪肝粉肠包在肉片里叫杂烩串串肉;有的把白切鸡、红烧鸭肉切片串在一起叫凤鹅串串肉。无论哪种串串肉上席，主人都给宾客备办一个酱碟，其中放有蒜米、葱花、椒酱等佐料，吃串串肉时在酱碟中沾一下，让大块串串肉粘上佐料，吃起来清口爽脆，肥而不腻。有的客人见肉肥不敢动口，这不碍事，主人早就给桌子上每个客人面前摆上了一只大碗。如果挟了菜后怕吃，就可将串串肉放在碗里积存起来，有的客人一餐饭散席时，碗中堆积的串串有三五串。这时，主人会给你送来荷叶或芭蕉叶，你可把肉包好交给主人，他会将肉放入你带来的礼篮中，带回去给全家享用。

　　侗家人不仅用串串肉作为宴席间的重头压桌佳肴;同时在喜事办完，宾客回家时，主人还根据亲戚来恭贺送礼的轻重，分别在他们的礼篮中馈赠不同份量的串串肉作为回篮。侗家串串肉别有风味，让宾客将肉带回家中，使全家品味喜事中的佳肴，真是情意绵长。而在红瑶中表现这种绵长情意的却恰恰相反，但风趣盎然。那就是红瑶的“看肉”了。

　　瑶家喜爱吃火锅。婚嫁时款待上宾除吃火锅外还有办碗上菜，其他一般喜事、亲朋好友相聚时，除香脆的菜点用碗装上席外，其余统统“五龙归大海，百样共锅装”。一个大钯锅架在火炉或炭盆上，大家围拢坐成一圈，大碗喝酒，大口吃菜，一锅滚烫滚烫的猪肉、鸡肉、鸭肉、豆腐组成的大杂烩，任你随心所欲，想吃哪种就夹哪种，想吃哪样就选用哪样，各取所需，畅快极了。

　　酒过数巡，大家就会发现锅里的菜中冒出一块特大的五花肉来，这块肉最少有半斤，大的达八两。这时，就由一个人夹起，说一声：“看肉呵!”然后往旁边的人面前一推。旁边的人看前面的客人把大块肉推到了自己面前，也用筷子夹起说一声“看肉呵!”又将它推到下首的客人面前。就这样一个一个地夹、推、说，如同推磨一样，把看肉在锅里推一圈，推来推去，只讲一声“看肉!”直推到把锅里的菜吃完，那块看肉仍然在锅里。

　　看肉是龙胜红瑶招待客人的老规矩，只许看不准吃。它表示对客人的丰盛款待，把家中特大的肉砣都拿出来了，又示意主人的富有。大家把肉留在锅中，表示主人家里是吃不完用不尽的。如果不知礼节把看肉吃了，就是对主人的藐视，那就会成为不欢迎的人。

　　侗家鸭酸

　　侗家鸭酸是侗族同胞传统腌制佳肴之一。几乎每到入冬以后家家都腌制这一具有民族特色肴馔，以备招待贵客，所以侗家有句俗话：“好吃要数鸭肉酸，好耍不过闹踩堂。”鸭酸的做法工艺简单。要选肥壮的鸭子，宰杀时要一刀杀死，让鸭血流尽，不要使它淤血，才能保证肉质清爽。鸭子杀好后，用开水烫毛，使翅膀长毛一扯即脱，其他部位的毛自然容易拔脱了。拔毛时，要注意把毛拔干净，然后开膛，将内脏全部取出，再用生盐和火酒将鸭子的内外都抹好挂起，稍晾一两个小时，让盐和酒渗入鸭肉。然后，用拌有酒的香料和糯米饭塞满鸭腹，再将腌好的鸭子装入坛内。

　　装坛时，在坛底垫上编织的竹屏。放时将鸭背朝下，横摆在坛子里。每放一层鸭子，再放一层糯米饭，最后便在腌制的鸭酸上面放上适量的酒和大蒜、生姜、五香粉等香料，用手将糯米饭和鸭子压紧，用石灰拌好的纸筋，把坛盖严严实实地密封好;也可用有檐子的坛子，用盖子盖好后，在檐口上放满水，使坛子不通风，不透气。这样装好密封后，把坛放在于爽透风的地方，经过三个月的密封腌制后，即可舀出来食用。腌制的时闯越长，其味越香越醇。如不开坛十年不会沤坏。

　　腌制的鸭酸，无论直接食用，还是再经煎炒，其味都很鲜美，香醇可口。这种腌制的鸭酸，家中如无大喜事，是不会轻易开坛的，只有款待高贵宾客，主人才开坛起盖，取鸭酸上桌，敬奉尊敬贵客。鸭酸工艺古老，腌制的习惯是世代传承下来的。如今，侗家古老的鸭酸以它独有的风味，展示出独具的特色，从大山走进县城，都市，成为高级餐馆中一道亮丽的`佳肴。

　　全州苦瓜血鸭

　　龙胜侗家以鸭酸展示他们民族的肴馔风采，而全州的乡民在长期生活中，也以鸭制作出了被人交口称赞的苦瓜血鸭，其名声也扬播八方。苦瓜血鸭的做法是：将苦瓜清洗干净，用刀破开，将瓜瓤抠干净，切成斜片，放进清水中浸泡待用。然后选择刚长齐筒骨毛的子鸭，以母鸭较好。宰杀前，用一只装血的碗，里面放少许陈醋，不要放盐，鸭子一宰杀，即将鸭血一滴不漏地装于碗中，这种以无盐的酸作为勾兑的鸭血，放置再久也不会凝结，留作烹饪时用。

　　杀好的鸭子脱毛干净，用刀切成小块，即可架锅放油，配生子姜烧炒。干炒至鸭肉变色时，放入些许食盐、子姜片，少量青椒和苦瓜，拌炒几回后，再放入适量烧酒和泉水，加盖煮二三十分钟，待锅中的水临近干涸时，把五香草嫩叶放入锅内，最后将一碗醋血尽偕倾入锅中，急用铁铲翻动炒匀，让醋血将鸭肉、苦瓜浆裹难分真伪，及时起锅，不要让鸭血枯焦，让它老嫩适度，形成紫绛色。出锅时用大碗将血鸭装起，端上餐桌，一股香气弥漫厅堂，食之清凉可口，又带少许微酸，叫人味口大开。微酸脱口的子鸭肉，掺合着苦瓜的清凉滋味，香醇并俱，其味无穷，无一人吃了不拍手叫绝!

　　全州蕉江鼠肉

　　全州除了苦瓜血鸭外，最有山野风味的特色菜就是蕉江的鼠肉了。蕉江是瑶族的营生之地，山多地少，瑶胞每到入冬以后，将老鼠捕捉回家制作成美味佳肴，可以说是源远流长古已有之的习惯了。

　　瑶家捕捉山鼠多是用砣和铁夹。捕得老鼠后，先除去毛，剖去内脏，弄干净后，接着就弄些米糠和秕谷，放在火塘里点起火，再将用铁丝做起的简易烘烤架，放在火塘上的三脚架上，一切就绪后，就将鼠肉一排排地放在烘烤架上，上面用干净的纸盖上，不让灰尘落在鼠肉上。烧烤时，不要让老糠和秕谷起明火慢慢让它沤燃，冒出的白烟在鼠肉间往上冒即可。在熏烤过程中关键要掌握好火候，如果熏得过久，鼠肉变成了黑褐色，吃起来就会有烟味和苦味;如果熏得呈浅黄色，那就没有诱人的香味。因此，要掌握火候，把鼠肉熏成棕黄色时为最佳。

　　熏烘好的鼠肉在烹饪时，可与大蒜、姜丝、辣椒、桔皮、萝卜丝加茶油混合爆炒;也可只用辣椒、姜丝合炒，加上盐、油、香料合成也可。这样炒出来的鼠肉色、香、味俱全，用来佐餐会让你倍增食欲，吃后余香数日不散。鼠肉香醇独特，是瑶山独有的地方名菜，而且有活血、壮阳、补气除湿的效能，对小孩夜尿更有特殊疗效，故而不少人慕名到蕉江瑶乡想一饱口福。如今，这深居瑶山人不知的特殊佳肴，也已走出大山，进了城市，成了餐桌上的佳品。

　　平乐三鲜萝卜酿

　　常言“桂北爱吃酱(即桂林北边的县)，桂南爱吃酿(即桂林南边的县)”，这话确实不假，如南边几县的苦瓜酿、辣椒酿、竹笋酿、冬瓜酿等等，而最为普遍的是荔浦、平乐的三鲜萝卜酿了。三鲜萝卜酿不仅是一道民间佳肴，还是清凉消炎，沁腑润肺的良药。其做法是：先将萝卜去皮洗净，直切成两半，再横切成1.5厘米厚的横片。在横面中用小刀直划一刀，取食盐拌匀，堆沤半小时，退去萝卜汁待用。

　　接着，取鲜瘦猪肉、鲜牛肉、油渣与适量的食盐、味精、芡粉、白糖、胡椒、蒜根等各剁成肉馅。再将肉馅酿入萝卜划开的裂口内。酿好后，将钯锅置上火炉三脚架上，在锅里放上适量的油和水，再把酿好的萝卜酿口朝上一块块投放入热锅里，待萝卜煮至熟透了时，即可出锅上盘，而后再在三鲜萝卜酿上放上香油，取少许熟胡萝卜丝、生葱数条相间置于上面，将蕃茄切成荷花状，放置在顶部。这不仅是锦上添花更加美观，而且芬芳扑鼻，香甜可口。这道三鲜萝卜酿，用料简便，易做好吃，故而是平乐、荔浦民间个个会做，人人爱吃的佳肴。

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