北京老字号小吃

时间：2020-10-30 11:02:34 美食特产我要投稿

北京老字号小吃

　　帝都的美食数不胜数,许多老字号依然经久不衰，那么，北京老字号小吃有哪些?北京旅游必吃小吃有哪些?以下是为大家细数的一些不容错过的北京老字号小吃，供大家参考借鉴，欢迎浏览!

　　北京老字号小吃:爆肚

　　作为北京最具代表特色的小吃，它的历史可以追溯到清朝乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期，多为回族经营。听老人讲，当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。而当时比较有名的爆肚包括：东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满，还有东直门一带的金生隆等。

　　爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”，而这水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

　　爆肚的原料又全来自牛和羊。其中，牛身上的包括：肚仁、厚头、百叶、百叶尖;而羊的则包括：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。“爆肚冯”的老板说，爆肚最关键的是在“爆”上，水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老，不堪嚼了。另外，蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。而这里又有东安市场和天桥两派之分，当年逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐。

　　在这里要问各位，您会吃爆肚么?那位说了，吃谁不会呀，不就是拿着筷子往嘴里送么。其实，这吃爆肚也是非常有讲究的，听我慢慢道来：首先你每次只能夹一块，然后抹着碗底，并且托着香菜葱蘸起调料入口。而且好的爆肚嚼起来要非常有齿感，吃的时候嘴里应该有咯吱咯吱的声音，如同在嚼黄瓜，这才说明您已经成为吃爆肚的行家了。

　　说起这爆肚，不管你是北京人还是京外人，都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法，恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。在老北京有立秋吃爆肚的习俗，现在已经没这种讲究了，想吃的话，就随时去个老店解这口馋了。

　　北京老字号小吃:卤煮火烧

　　卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

　　清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的.火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。一般老百姓吃不起，就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。卤煮火烧的制法是将火烧、猪肺、猪小肠、卤豆腐放进盛有卤汤的大铁锅里煮。随吃随盛。

　　卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，是北京的一道传统小吃。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

　　因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

　　北京老字号小吃:门钉肉饼

　　门钉肉饼，又作门丁肉饼，是一种老北京的清真食品。其做法跟一般馅饼没啥区别，就是形状不太一样，一般的馅饼扁平，而门钉是直径约五厘米，高约三厘米的圆柱体，由于形似旧时城门上的门钉而得名，因而“门丁”是简化的不规范写法。

　　门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门钉肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在铛中煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。

　　由于门钉肉饼油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃比较好，口感也好。但是趁热吃也容易不小心烫嘴。而且一般吃的时候，最好淋上一些醋，既能去除油腻的感觉，又能带来更好的口感。

　　北京老字号小吃:炒肝

　　炒肝是北京特色风味小吃，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥。“炒肝儿”是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：'猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

　　注意：所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。

　　北京人传统吃炒肝并不用汤匙筷子，而是整碗端起来喝。(从前若有人吃炒肝用匙筷，老北京人一看就知道此人必为外地人。)讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

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