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餐饮服务培训试题
优质的餐饮服务，少不了培训和考核，以下餐饮服务培训试题，培训很实用，值得收藏备用。
1.服务员应做到哪几勤?
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2.服务员要做到哪“三轻一快”?
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3.服务员的行走要求是什么?
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4.饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?
食品、饮料、服务。
5.餐厅服务员应具备的基本技能是什么?
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6.托盘的操作要求?
平、稳、松。
7.什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8.什么是看台?
看台主要是供客人观赏的台面。
9.铺台布有哪几种常用方法?
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10.斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即红酒)，后斟烈性白酒。
(2)客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
(3)先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满，以八成为好。
11.请问斟酒的操作方法?
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12.怎样为客人斟啤酒?
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13.什么时机为客人斟酒为宜?
当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14. 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?
主要包括三个意思：(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。
15.上菜、走菜的常用步法如何运用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。
16.上菜、走菜有哪些要求?
(32个字)端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17. 上菜应掌握的原则是什么?
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
18. 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19. 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么?
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
20.为客人上火候菜时应注意什么问题?
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21.上汤菜时应注意哪些事宜?
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘;端汤菜时，手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22. 口布叠花应注意什么问题?
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23. 客人交谈中，服务员应注意什么?
不旁听，不窃视，不插嘴。
24. 服务员开餐前应做好哪些准备工作?
(1) 搞好环境及岗位卫生工作;
(2) 准备好餐具、用具;
(3) 准备好佐餐的调料和配料;
(4) 了解当天供应的品种、价格、数量等：
(5) 仪表、仪容的检查整理。
25. 男服务员站立的要求?
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开500px。
26. 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理?
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
27. 零点看台应怎样防止“跑帐”?
(1) 对单个就餐客人多注意;
(2) 对陌生就餐客人多注意;
(3) 对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
(4) 对快要餐毕的客人多注意。
28. 我国的四大菜系是怎样划分的?
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29. 请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30. 请指出下列菜肴的味型?
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。
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