食品化学就业方向

时间：2022-03-10 09:06:04 综合指导我要投稿

食品化学就业方向

　　食品化学专业属中国高等院校中理工科性质的典型专业。下面小编就告诉大家食品化学的就业方向吧！

食品化学就业方向

　　食品化学就业方向

　　1、食品检测，包括各中食品基本营养成分测定。毕业后具备食品检验员资格，可以到食品企业或政府机关的相关检测部门就业。

　　2、食品工艺，范围比较广。比如肉制品加工、乳制品加工、软饮料加工、发酵工艺学、果蔬加工与贮藏等等，细分后专业针对性比较强毕业出来可以到相关企业就业。

　　3、市场营销，从事食品方面的销售工作。

　　4、其他，比如食品研发、现场质检、食品采购、库房管理等等技术员、品控员、化验员、生产管理、销售员秘等等。

　　食品化学专业就业前景

　　该专业的本专科生，若是进工厂下车间做一线工人以及技术工人，工资在1500左右，工作表现好一些，可以在3—5年左右升到车间主任，工资达到3000左右，而且工厂会负责食宿。大企业会有三险一金或者五险一金。但是工作很累。若是进工厂和企业，做化验员或者品控员，工资在1500——2000左右，但是需要有检验工的证，若是走行政路线，则工资在1500左右，但是工作很轻松。适合女生。若是进食品企业累做销售的话工资还是很高的，而且会有提成，跟着研究生毕业的话，可以进企业研发部门或者是研究所，第一年工资在2500左右，另外，本专业的毕业生去食品药品监督管理局、海关、检疫局等部门工作的也比较多，这都属于公务员待遇了。

　　食品化学专业背景

　　生命科学的研究对食品的营养素多样化提出要求，为满足不同层次水平上的生命对营养的需求，这是食品研制中需要解决的问题。信息技术、生命科学与饮食文化的变革已经将未来食品产业全球化一体化趋势展现在我们面前，人口的急剧膨胀给农业带来的压力，还需要在食品工程上分担；我国是个农业大国，农业资源的合理利用与贮藏是制约农业发展的关键；饮食从文化、科技高速发展的那一天起，就不再是琐碎的事情；食品科学与工程学科的出现、发展、高峰，是自然科学与工程科学所共同决定的。食品科学与工程的目的是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识。在研究与实践中运用化学、生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，从事食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，具有食品保藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论与实验技术；掌握食品分析、检测的方法；具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力；熟悉食品工业发展的方针、政策和法规；了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论前沿和发展动态等。本着得天独厚的条件，食品科学在我国很快地发展，在粮油/油脂及植物蛋白工程领域取得一定的成就，尤其是对植物蛋白分子的研究取得很大的突破。食品科学与工程的一个重要方面是引入和运用化工单元操作，并发展形成食品工程单元操作，从而促进食品工业向大规模、连续化和自动化的方向发展。食品科学与工程的发展同化学工程、生物工程紧密相关，她的发展方向是新包装手段和装备改善食品包装技术，提高食品保藏性能和货架寿命；完善蒸煮技术、无菌包装技术；研究合理的节能装置以降低冷冻食品的成本；食品工程单元操作的最优化、自动化及计算机的应用。

　　食品科学与工程虽然是年轻的技术学科，但她在现代社会早已成为经济发展、文明程度提高的主要标志。未来的发展趋势是借鉴基因技术的发展成果，研制出营养更加丰富、味道更加鲜美、保质期更科学的食品。比如，科学家正在试图把鱼的基因和西红柿的基因结合，培养一种能更加适应寒冷环境的新品种（转鱼抗冻蛋白基因番茄）。这的确是一个特别新兴的领域，虽然关于基因食品的利弊人们一直争论不休，也有待科学的定量分析，但我们相信这个发展方向具有良好的市场前景和社会效益。我们完全可以充分发挥自己的想像，使食品工程生产出花样繁多的新新食品，丰富我们的餐桌，美化我们的生活。

　　新时期有许多高校开设了这个专业，中国农业大学，比如浙江大学、北京林业大学、南京农业大学等。该专业学生要掌握食品分析、检测的方法；具有工艺设计、设备选用、食品生产管理和技术经济分析的能力；了解食品储运、加工、保藏及资源综合利用的理论和发展动态。毕业生适宜到有关食品研究机关、设计部门、检验单位、食品工厂、企业从事设计、研究、生产技术管理、检测工作。当然，如果不想进入具体的生产部门，也可在高等院校、研究机构从事教学科研工作，虽然可能清苦一点，但是会有很丰富的精神生活。

　　【拓展内容】

　　食品与化学的论文

　　常见蛋白质在食品工业中的应用

　　摘要：蛋白质与脂肪、淀粉、糖是食品工业的四大原料，广泛应用于各类食品，包括糖果、糕点、冷饮、肉制品、乳制品、面制品等，它不仅具有强化营养的功能，而且具有改善各种食品品质、质构的功能。随着工业水平的提高，加工与合成食品的种类增多，若要进一步提高产品质量，在很大程度上依赖于配方中各成分的性质，根据蛋白质功能性质的不同，选定适宜的蛋白质，加入到食品中，使之与其他成分配合转化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。而在食品工业中，提高经济价值也是重要的一部分。那么利用价格低廉，来源广阔的植物蛋白代替动物蛋白质，最大限度的发挥不同蛋白质的功能特性，也不失为解决这一问题的好办法。

　　关键词：蛋白质；食品；应用；改善；质构；营养

　　食品蛋白质可以分为动物源、植物源两大类，其中的动物蛋白质（如肉类、乳、蛋等）和谷物蛋白质是所谓的传统蛋白质，有着悠久的食用历史，在人类的日常消费中也最为重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。

　　1、植物蛋白

　　1.1大豆蛋白

　　大豆蛋白是最为重要的油籽蛋白，其最为重要的原因如下：第一，因为其全球种植面积非常大；第二，从氨基酸组成上看，必需氨基酸组成与动物蛋白比较接近，与牛乳则十分相似；第三，利用FAO/WHO评价蛋白质营养价值的评价指标—蛋白质消化率校正氨基酸分，评价结果表明，大豆蛋白的营养价值与动物蛋白相近，明显优于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白质含量一般超过大豆的40%，这个含量远高于一般的动物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白质的消化率接近或超过动物蛋白。另外，大豆蛋白的其他优势还包括不含胆固醇，含有人体有益的异黄酮、植物固醇等物质。所以大豆蛋白是最具发展潜力的植物蛋白质资源。[1]

　　1.1.1大豆蛋白的组成及加工产品

　　大豆蛋白主要存在于蛋白体和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及盐溶液，所以主要蛋白是球蛋白。大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品[2]。

　　1.1.1.1大豆分离蛋白

　　大豆分离蛋白是以脱脂的豆片或豆粉为原料，经过特殊工艺而制备的蛋白质基料，其蛋白质含量为90 ％~95 ％，消化率可达93%~97%[3]，它不含脂肪和碳水化合物，却含有相当多的异黄酮，可以广泛应用于各种营养性和功能性食品。

　　大豆分离蛋白具有良好的乳化、分散、胶凝以及增稠作用，溶解性也比其他

　　大豆蛋白产品高，所以它是食品加工中应用广泛的一个功能性蛋白质原料。在食品制造业中用途很多，可以添加在肉罐头、香肠、火腿等肉类制品中。既能改善肥肉制品的口感、降低脂肪和胆固醇，又能提高产品的蛋白质含量，降低肉制品生产成本，故在肉制品中用得较多。它也可替代牛奶制作乳制品。又因为它具有起泡性和保水性，所以可以用在焙烤食品中，使面包点心松软可口，不易干硬。

　　大豆分离蛋白还可用作发泡剂，把它的水解物添加到食品、糕饼的混合料中，可增加鸡蛋蛋白质发泡时的体积。

　　最近的研究表明，分离大豆蛋白质具有降低胆固醇的功效。用大豆蛋白质代替某些动物蛋白质能在短期内大大降低血液中胆固醇的水平。正因为如此，对这种产品感兴趣的消费者正在增加，分离大豆蛋白质可用在焙烤或烹调中，也可喷洒在谷类食品上或用于调制橘子汁、做不含牛奶的水果饮品等。[4]

　　1.1.1.2大豆浓缩蛋白

　　大豆浓缩蛋白是指从优质脱壳大豆粉中除去大部分油脂和水溶性非蛋白质物质，所得蛋白质含量以干物质计算不低于70％的蛋白。这种大豆蛋白具有多种特性，如保水性、乳化性等，在食品制作中有广泛用途。它可以用于肉类食品、焙烤食品、婴幼儿食品及其他各种营养食品，以改善这些食品的口感和营养质量。

　　大豆浓缩蛋白常与乳清粉一起作为牛奶的替代品用在焙烤食品中[5]。在面包、蛋糕和饼干等焙烤食品中加入适量的大豆浓缩蛋白，可以明显改善制品的风味和口感，同时提高了产品的营养价值。

　　1.1.1.3大豆组织蛋白

　　大豆组织蛋白是以低变性脱脂大豆粕和浓缩大豆蛋白，或分离大豆蛋白为原料，加入一定的水及添加剂均匀混合，经加温、加压、成型等机械或化学方法改变其蛋白质的组成方式，使蛋白质分子之间整齐排列且具有同方向组织结构，同时膨化凝固，形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的咀嚼感，这样生产的大豆蛋白制品，称之为大豆组织蛋白[6]。

　　组织蛋白在食品中的应用与其功能特点有关。由显微镜观察可知，松散的蛋白质颗粒在挤压膨化过程中，在高温、高湿条件下，受到强烈的剪切力作用，蛋白质分子在熔融状态下均取向排列，形成疏松多孔的网格结构，具有很强的吸收吸附能力，可以吸收水分、脂肪，可以吸附各种风味。

　　在挤压机出口安装不同的模子，挤压成型的组织蛋白可以是块状、条状和颗粒状，这种产品经烹调可制成呈猪肉味、牛肉味、鸡肉味等不同风味的“人造肉”产品。[7]

　　它可以采用各种烹调方法制成美味的菜肴，也可以掺入到各种肉馅中，如在包子、饺子、肉饼中代替部分肉品，以降低肉馅的脂肪含量并可以改善其口感。

　　1.2小麦蛋白

　　小麦蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白组成。小麦面筋蛋白主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的高度水化产物。

　　1.2.1在面制品中的应用

　　小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛应用于面包、面条、方便面等面制品的`生产。利用小麦面筋蛋白能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致[8]。小麦面筋的吸水性和留存性能够提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等。

　　1.2.2在肉制品中的应用

　　小麦面筋蛋白可以增加粘弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工损耗。其凝固特性有利于提高产率，增加组织强度，改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。

　　当面筋被水化后，它的结构伸展开，可被拉成丝、线或膜，利用此特点可以做成各种人造肉和可剥食用膜[9]。

　　在肉制品中，小麦面筋蛋白作为粘合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。使用1％~5 ％的小麦面筋作为粘合剂使用在重组化肉品中赋予产品中，可以增加粘弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工损耗。

　　在其他的肉块和处理过的肉制品中，使用1 ％~13 ％的小麦面筋蛋白，其凝固特性有利于提高产率，降低加工损耗，提高粘度，增加组织强度，改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。

　　1.2.3在其他方面的应用

　　应用于奶酪和披萨：应用面筋制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。小麦面筋蛋白也被用来强化披萨表面强度，尽可能用一种面粉产生薄和厚的两种表面。小麦面筋蛋白的加入提供了硬外壳和爽口感，并减少水分向表面的迁移。[10]

　　应用于口香糖：以小麦蛋白质为胶基可以制备口香糖。其产品口感滑而细腻，粘弹力强，并补充人体蛋白质和维生素等营养素[11]。

　　1.3花生蛋白

　　花生蛋白质主要成分是花生球蛋白和伴花生球蛋白还有少量的清蛋白，其溶解性、发泡性和持水性等功能特性是食品加工过程中非常重要的性质和质量控制指标。在等电点PH=4.5时，其溶解性、发泡性和持水性都最低。当温度达到55℃时溶解度开始下降，但随温度的升高，起泡性增加，持水性下降。在蛋白质浓度约3%时，其起泡性最好。

　　由于花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉和鸡蛋都高，且不含胆固醇，花生蛋白含有大量易被人体消化吸收的必须氨基酸，同时还具有诱人香味，因此花生蛋白可作为如发泡稳定剂等食品添加剂，广泛应用于食品中，也可制成各种高蛋白保健食品。

　　2、动物蛋白

　　2.1胶原蛋白

　　胶原蛋白，或称胶原，是由动物细胞合成的一种生物性高分子，广泛存在于动物骨、腱、软骨和皮肤及其他结缔组织中，具有支撑器官、保护机体的功能，胶原是哺乳动物体内含量最多的蛋白质，约占动物体内蛋白质总量的三分之一。近年来，随着胶原提取技术的发展，对其性质、结构等方面研究的深入，以及对胶原蛋白与胶原多肽的生物功能等性能认识的提高，胶原蛋白的研究及应用成为一个热点。[12]

　　2.1.1作为功能保健食品

　　胶原蛋白的特征氨基酸—羟脯氨酸是血浆中运输钙到骨细胞的运载工具。骨细胞中的骨胶原是羟基磷灰石的黏合剂，他与羟基磷灰石共同构成了骨骼的主体。只要摄入足够的胶原蛋白，就能保证机体钙质的正常摄入量。因此，胶原蛋白可用来制作补钙的保健食品[13]。

　　随着人们生活水平的提高，肥胖和高血脂、高胆固醇的人越来越多，由此导致的心脑血管疾病成为人们广泛关注的问题。胶原蛋白能降低甘油三酯和胆固醇，用胶原蛋白（水解明胶）、果胶和麦麸以100:5:80—100:43:28的重量比配制的食品，有利于降低体重和血脂，适用超重病人和动脉硬化的病人。

　　胶原多肽作为天然生物质的降解产物，氨基酸种类丰富，蛋白质含量高，不含脂肪，是一种理想的减肥降血脂食品[14]。

　　此外，胶原蛋白可协助机体排出铝元素，减少铝在体内聚积。它还有加速血红蛋白和红细胞生成的功能，改善循环，有利于防治冠心病、缺血性脑病。胶原蛋白能保持血管正常功能，与预防动脉硬化、高血压有密切关系。

　　2.1.2作为食品添加剂

　　明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产，其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除[15]。

　　胶原多肽可广泛用于中性乳饮料、酸性乳饮料、鲜牛奶等液态乳制品中，一是起到抗乳清析出的作用，胶原蛋白通过氢键的形成阻止乳清析出，避免酪蛋白产生收缩作用，因而阻止了固相从液相中分离。二是乳化稳定功效，三是乳泡沫

　　的稳定剂。

　　胶原多肽可添加至面包中，延长面包的老化时间，增加面包的体积和松软程度。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，其微粒溶于水后，能相互交织成网状结构，凝聚后使柔软的糖果保持形态稳定。

　　2.1.3作为食品包装

　　胶原蛋白制作肠衣，口感好，透明度好，制作工艺简单，还可以改善香肠风味和质量。胶原蛋白还可作为食品粘合剂合成纤维膜，制作肉类、鱼类包装纸。此外，它还可作为食品保护层，具有抗氧化性，可保持食品的颜色鲜亮。

　　2.2乳清蛋白

　　乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收、具有高的营养价值。乳清蛋白的功能特性主要有：成胶性、搅打起泡性、乳化性、成膜性等。

　　将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间，改善风味和质地，增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能，将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白，脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值，提高产品的出产率，可以作为肉制品的乳化剂，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的弹性和汁液感，还可以作为肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白，能提供额外能量，节约体内蛋白质，乳清蛋白还富含含硫氨基酸，能维持人体内抗氧化剂的水平等；在配方食品中，乳清蛋白作为一种多功能配料，在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其他营养疗效食品中作为载体。

　　2.3卵蛋白

　　卵类尤其是鸡蛋是食用历史悠久的蛋白质食品。一个完整的鸡蛋的可是部分由蛋白、蛋黄两部分组成。球蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶赋予其优越的乳化稳定性，卵磷脂、胆固醇与脂蛋白质赋予其优越的发泡性。作为优质蛋白质，卵蛋白具有良好的凝胶性、独特的风味功能、澄清作用和抑制结晶作用，这些功能可以应用在制作点心、沙拉酱、布丁、糖果等各种食品中。

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