【热门】食品安全管理制度
在日新月异的现代社会中，很多场合都离不了制度，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，下面是小编帮大家整理的食品安全管理制度，欢迎阅读与收藏。
食品安全管理制度1
1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，并将调离工作岗位。
3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理。
4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽内，销售无包装的`直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5、工作人员操作前，以及与食品无关的其他活动后应严格按规范洗手并消毒。
6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。在销售食品成品时必须戴口罩和一次性手套，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
食品安全管理制度2
一、商店食品安全管理人员必须持有效健康证明、有效培训合格证。
二、商店从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
五、商店从业人员应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的.人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
六、从业人员应保持良好个人卫生。
(一)操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
(三)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1.处理食物前;
2.使用卫生间后;
3.接触生食物后;
4.接触受到污染的工具、设备后;
5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;
6.处理动物或废弃物后;
7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;
8.从事任何可能会污染双手的活动后。
(四)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(五)不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
七、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。
八、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
九、建立从业人员健康、培训管理档案。
食品安全管理制度3
一、从业人员健康管理及培训制度
1、从事食品生产经营的从业人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查每年至少一次，必要时进行临时检查。健康证明应予公示。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊 肝)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。
4、食品从业人员健康检查，应当建立健康档案，以备查验。
5、食品从业人员上岗前必须进行食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识等培训。
6、食品生产经营单位应制定培训计划，定期组织食品安全知识培训。并建立培训档案，以备查验。
二、食品经营过程控制制度
1、食品从业人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。
2、具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作的场所和设施，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
3、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品。粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置清洗水池。
4、食品处理区应当按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止交叉污染。
5、熟制食品加工必须烧熟煮透，防止外熟内生以及煎炸过度。隔夜、隔餐及外购熟食要彻底加热后，才能供应。
6、加工后的成品、半成品、原料分开存放。需冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
7、制作加工过程中发现有超保质期、腐败变质或者其他感官性状异常的食品、食品原料及食品添加剂，不得加工使用。按要求使用食品添加剂。
三、食品经营场所及设施清洗消毒制度
1、保持经营场所内外环境整洁，上下水道通畅，地面无积水，废弃物密闭盛放，排烟、排气设施无油垢沉积。
2、配备冷藏、保洁、消毒、三防设施，定期检查和维护，加强安全操作规程培训，确保正常运转和使用。
3、纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
4、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
5、餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消毒水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
6、消毒要求：餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上;红外线消毒保持120℃，10分钟以上。以上消毒应有记录，以备查验。
7、餐具消毒后专柜保存，与未消毒餐具分开放置，并有明显标志。
四、进货查验记录制度
1、为保证食品来源可溯，去向可查，责任可追，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
2、采购食品必须索证：进货时应查验供货方《食品生产经营许可证》，以确认供货方和生产者的.主体合法性。
3、采购食品必须索票：购进的食品按批次向供货方索要发票或清单，并索取《食品质量检测检疫报告》等合格证明，对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。
4、采购食品必须查验并建立进货台账：如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记录真实。记录和凭证保存期限为产品保质期满后六个月;没有保质期的，保存期限为二年。
5、对无合法来源和经查验不合格的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品，应及时报告当地食品药品监督管理部门。
五、食品贮存管理制度
1、食品贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得混放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品库房应分开设置。不同性质食品和物品在同一库房内应区分存放区域，并有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，防止虫害藏匿且利于空气流通。并定期检查，变质和过期食品应及时清除。
4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设有效温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度控制要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、出产地及联系方式等内容。
7、生鲜食品与熟食制品应分开存放并有标识，做到符合食品安全所需的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。
六、食品安全管理员制度
1、为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品生产经营企业食品安全员制度试行办法》等有关规定，制定本制度。
2、食品生产经营单位根据其经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员，参加食品药品监督管理部门组织的培训和考核，取得相应培训考核合格证书。
3、组织从业人员开展食品安全培训及健康检查，建立健全食品安全管理档案。
4、监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。
5、食品安全管理员每年应接受不少于40小时的食品安全知识培训。
七、食品安全自查与报告制度
1、为规范食品安全检查管理，及时发现和消除食品安全隐患，保障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
2、依法从事食品生产经营活动，并在经营场所醒目位置悬挂食品生产经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
3、建立本单位食品安全管理组织，配备专职或者兼职食品安全员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
4、食品安全员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
5、食品安全员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。
6、各种检查结果记录及报告情况归档备查。
八、废弃物处置制度
一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。
二、废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
三、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。
四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。
五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
六、废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。
七、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。
八、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
九、食品安全突发事件应急处置方案
1、为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。
2、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。
3、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
4、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积极救治，采取措施，防止事件扩大。对可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并及时向当地食品药品监督管理和卫生计生行政部门报告。
5、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安全突发事件有关事宜。
食品安全管理制度4
一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的`油脂废弃不用。
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
食品安全管理制度5
1餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。
2 必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。
3 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：
a：采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等)，应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。
b：采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品 消毒)的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。
4 餐饮用具的.清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。
5 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
6 餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。
食品安全管理制度6
第一条 为规范食品流通秩序，加强食品流通的行业管理，规范食品经营行为，保障食品消费安全，根据国家有关法律、法规，制定本办法。
第二条 本办法所称市场，是指从事食品交易活动的批发市场、零售市场(包括集贸市场、超市、百货店、仓储式会员店、便利店、食杂店等)。
本办法所称经销商，是指从事食品批发、零售、现场制作销售等活动的组织或个人。
第三条 在中华人民共和国境内从事食品流通活动，适用本办法。
第四条 商务部负责全国流通领域食品安全的行业管理。
县级以上地方商务主管部门负责本行政区域内流通领域食品安全的行业管理，负责指导、督促市场建立保障食品流通安全的管理制度。
第五条 市场和经销商应当取得营业执照等国家法律法规要求的经营食品的相关证照，其食品经营环境应当符合国家食品安全卫生的相关法律法规和标准。
第六条 市场应当设立负责食品安全的管理部门或配备食品安全管理人员，监控本市场的食品安全状况。
第七条 市场应当建立以下管理制度：
(一)协议准入制度。市场应与入市经销商签订食品安全保证协议，明确食品经营的安全责任。
鼓励市场与食品生产基地、食品加工厂“场地挂钩”、“场厂挂钩”，建立直供关系。
(二)经销商管理制度。市场应当建立经销商管理档案，如实动态记录经销商身份信息、联系方式、经营产品和信用记录等基本信息。经销商退出市场后，其档案应至少保存二年。
禁止伪造经销商档案。
(三)索证索票制度。市场应当对入市经营的食品实行索证索票，依法查验食品供货者及食品安全的有效证明文件，留存相关票证文件的复印件备查。
(四)购销台账制度。市场应当建立或要求经销商建立购销台账制度，如实记录每种食品的生产者、品名、进货时间、产地来源、规格、质量等级、数量等内容;从事批发业务的，还要记录销售的对象、联系方式、时间、规格、数量等内容。
(五)不合格食品退市制度。对有关行政主管部门公布的不合格食品，市场应当立即停止销售，并记录在案。
发现在本市场销售的食品存在安全隐患，经具有法定资质的检测机构确认，市场应当立即停止销售，并依法报相关部门处理。
第八条 鼓励市场申请绿色市场认证，并使用相应的'认证标志。
禁止冒用、使用伪造的前款规定的认证标志。
第九条 市场现场制作食品、散装食品及生鲜食品销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。
鼓励市场现场制作食品在消费者可视范围内操作。
市场生、熟食品应分区销售，防止交叉污染。
第十条 商务主管部门应当建立市场巡查制度，对市场食品安全管理制度的建立和实施情况进行监督检查。
第十一条 商务主管部门应当加强流通领域食品安全信用档案管理，完善食品安全的市场信用监督和失信惩戒机制。
第十二条 商务主管部门应当与食品流通行业中介组织建立沟通协作机制，充分发挥行业组织的自律作用。
第十三条 鼓励新闻媒体对违反本办法规定的行为进行舆论监督。
任何单位或个人可向当地商务主管部门举报、投诉违反本办法规定的行为。
第十四条 市场违反本办法第六条、第七条、第八条第二款规定的，由商务主管部门予以警告，责令限期改正。逾期不改正的，可处1000元以上5000元以下罚款;情节严重的，可处5000元以上3万元以下罚款，并可向社会公告。
第十五条 商务主管部门工作人员不依本办法规定履行职责，或者滥用职权的，依法给予行政处分。
第十六条 本办法由商务部负责解释。
食品安全管理制度7
餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。
四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。
五、为保证有较好的`洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。
六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：
(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。
(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。
(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。
库房保管制度
一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。
二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。
三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。
四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。
五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。
六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。
七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。
凉拌菜加工间食品安全管理制度
一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：
(1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。
二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。
三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。
四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。
五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。
六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。
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第一条、为了预防食品安全事故发生及事故进一步扩大，保障消费者生命财产安全，落实食品安全环节的事故责任，进一步开展食品安全管理工作，特制定本制度；
第二条、食品安全事故发生后，公司应主动向上级主管部门报告，并积极配合有关部门，做好事故人员的抢救、就医工作，并做好医药费的安排工作；
第三条、食品安全事故发生后，企业法人应立即领导企业员工做好食品安全处置工作，分析造成事故的原因，立即停止问题产品的销售；
第四条、食品安全事故发生后，公司应全员努力，实行问题产品的召回制度，并通知各问题产品销售渠道，最大范围内防止事故扩大。对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害化处理或销毁；
第五条、食品安全事故发生后，公司应勇于承担社会责任，对已经出售的严重危害人体健康、人身安全的`不合格食品，本经营单位选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销毁，并做好事故赔偿工作；
第六条、事故处理后，公司应进一步分析事故原因，找出公司内部的问题，全员树立食品安全责任意识，完善产品采购、生产、包装、销售各环节责任机制，为下一轮经营做好准备；
食品安全管理制度9
一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。
二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。
三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠;
四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，
五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹;
六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。
七、面食制作制度
1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。
2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。
3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。
4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。
厨房卫生管理制度
一、个人卫生标准：
1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。
2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。
3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。
5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。
二、环境卫生标准：
1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。
2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。
3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。
4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。
5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。
6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。
7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。
三、卫生“五四”制：
1、由原料到成品实行“四不”制度：(1)采购员不采购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;
2、成品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行四过关：(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。
4、环境卫生采取“四定”办法：(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。
5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。
四、食品安全标准：
1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的`食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。
2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。
3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。
4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。
5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。
6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。
7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。
9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的;
(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的;
(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的;
(4)经检验不合格的肉类及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;
(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;
(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;
(8)非食品原料加工的;
(9)超过保存期限的;
(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。
食品安全管理制度10
为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定以下各项管理制度。
从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。
七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明(或复印件)，以备检查。
从业人员培训管理制度
一、餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的'餐饮服务从业人员)必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
原料采购查验和索票索证管理制度
一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验
和索证索票制度。
二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
食品安全管理制度11
一、每天早晨商店工作人员上班后，由商店负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、观察商店工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态;
2、观察商店工作人员眼球、面色是否特别黄(有患肝炎的可能);
3、观察商店工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);
4、观察商店工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;
5、询问商店工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病;
6、观察商店工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。
三、如检查中发现个别商店工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
1、商店工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下;
2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的.工作。
4、商店工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
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