餐饮部管理制度

时间:2021-01-18 16:11:47 制度 我要投稿

餐饮部管理制度

  随着社会不断地进步,制度在生活中的使用越来越广泛,制度是要求成员共同遵守的规章或准则。制度到底怎么拟定才合适呢?下面是小编整理的餐饮部管理制度,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

餐饮部管理制度

  餐饮部管理制度1

  (一) 餐饮各岗位职责:

  1、餐饮部经理岗位职责:

  1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展;

  2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种;

  3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务;

  4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划,组织厨房生产,提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

  5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量;

  6) 加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

  7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况;

  8) 计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;

  9) 都督餐饮区的环境卫生管理,餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

  10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排,对本部门职工的工作表现进行评估,监督部门培训计划的执行,实施有效的激励手段。

  2、厅面经理岗位职责:

  1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况,指导、监督日常经营活动,提出有关建议;

  2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率;

  3) 参加餐饮部例会,提出合理化建议,听取工作指示;

  4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表,监督各餐厅制定排班表,招聘新员工,实施员工在职培训计划,评估员工表现,执行酒店各项规章制度,解决有关问题;

  5) 发展良好的客人关系,满足客人的特殊服务,处理客人投诉;

  6) 与有关部门密切联系和合作,向厨师长提出有关食品销售的建议,共同向客人提供优质餐饮服务;

  7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。

  3、 中餐厅经理岗位职责:

  1) 指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;

  2) 具有为酒店作贡献的精神,为断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略,服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精;

  3) 重视属下员工培训工作,定期组织员工学习服务技巧和技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录;

  4) 热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和纠正服务中出现的问题;

  5) 加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;

  6) 负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒;

  7) 及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作;

  8) 与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

  4、中餐厅主管岗位职责:

  1) 编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎宾员的考勤记录;

  2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容;

  3) 了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

  4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有V、I、P客人或举行重要会议,要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准,并要亲自上台服务,以确保服务的高水准;

  5) 加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情况,妥善处理客人的投诉,并及时向中餐经理反映;

  6) 定期检查设施和清点餐具,制定使用保洁制度,有问题及时向餐厅经理汇报;

  7) 注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差,做好工作记录,作为评选每月最佳员工的依据;

  8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;

  9) 如有VIP客人要亲临现场服务;

  10) 积极完成经理交派的其它任务。

  5、中餐厅领班岗位职责:

  1) 做好餐厅主管的助手,对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

  2) 发挥带头人作用,对自己严格要求,对属下热情帮助,耐心辅导,搞好现场培训,并带领属下员工严格按操作规范进行接待,遇有重要客人要亲自服务;

  3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应的品种;

  4) 抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;

  5) 落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁;

  6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

  7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作。

  6、中餐厅迎宾员岗位职责:

  1) 使用服务敬语,笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开餐厅时应微笑道谢;

  2) 将客人带到餐桌旁,征求客人对餐位的意见,当餐厅满座时,应耐心向客人解释,并为客人办好登记候位手续;

  3) 当有电话订座或来人订座时,应准确地填写订座本,并复述给客人听;

  4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱,使客人有宾至如归之感;

  5) 熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问;

  6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

  7) 妥善保管客人遗留物品,拾到贵重物品应马上交客房服务中心;

  8) 责做好指定范围公共卫生。

  7、中餐厅服务员岗位职责:

  1) 服从领班领导,做好餐前准备工作;

  2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;

  3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度;

  4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;

  5) 熟悉菜牌和酒水,积极向客人推销,按规格填好客人的菜单和酒水单;

  6) 做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;

  7) 积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧,提高服务质量;

  8) 牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

  8、中餐厅传菜员岗位职责:

  1) 负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备;

  2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;

  3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

  4) 严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

  5) 严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速;

  6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系;

  7) 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

  8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作;

  9) 积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的其它任务;

  9、管事领班岗位职责:

  1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促属下员工严格执行;

  2) 做好检查工作,保证无异味,垃圾及时清理;

  3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;

  4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作,并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;

  5) 严格做好破损餐具的登记,降低损耗和流失;

  6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

  10、洗碗工岗位职责:

  1) 在管事领班带领指挥下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;

  2) 做好卫生五四制中的四过关:一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

  3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗;

  4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放,注意分类摆放;

  5) 服从安排,遵守各项管理制度;

  6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。

  11、厨师长岗位职责:

  1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

  2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

  3) 制定标准菜谱,进行食品生产质量控制;

  4) 根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作;

  5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作;

  6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;

  7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;

  8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;

  9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况;

  10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。

  12、副厨师长岗位职责:

  1) 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况,做好考核登记,发现问题及时请示汇报。

  2) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导,食品质量检查和监督,并负责指挥出品现场;

  3) 严格按照出菜的程序上菜,对每一个出品进行目测或试味,合符标准的食品才出售,对不合符标准的食品作技术处理或重做;

  4) 控制食品成本,合理使用各种原材料;

  5) 检查验收计划进入的一切货源;

  6) 认真做好各项出品记录,建立客人投诉档案;

  7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系,听取宾客的意见,不断改进工作,满足客人的需求;

  8) 严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作。

  13、烧腊岗位职责:

  1) 协助大厨做好日常工作,管理好出品间;

  2) 负责出品间人员的卫生及考核工作;

  3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;

  4) 管理好出品员,做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;

  5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;

  14、厨师岗位职责:

  1)炒锅的岗位职责:

  a、 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

  b、 能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

  c、 早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者;

  2)砧板岗位职责:

  a、 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算;

  b、 能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用;

  c、 所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;

  d、 按照酒店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;

  e、 有计划地做好货源计划。

  3)上什岗位职责:

  a、 负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;

  b、 负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)

  4)打荷岗位职责:

  a、 负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作,同时负责各种菜式的排设造型;

  b、 早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档;

  c、 掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;

  5)水台岗位职责:

  a、 要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的处理;

  b、 懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

  c、 掌握各种牲口的.起货成率;

  d、 掌握初步的精细刀工,要协助砧板工作,保持冷藏库的清洁;

  6)熟食间岗位职责:

  a、 负责斩、切熟食品种;

  b、 用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

  c、 掌握凉菜的做法,将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

  d、 有良好的卫生“五、四“制度。

  15、点心部岗位职责:

  1)熟笼岗位职责:

  负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种,糯米鸡的包制;

  2)煲粥岗位职责:

  负责灼车的汤、饺类的准备,备好粥品,备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

  3)煎炸岗位职责:

  负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼,咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜,肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等,炒办馅需用的半熟芝麻,各种熟咸馅的煮制

  4)办馅岗位职责:

  负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿,按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类,干湿原材料,冬菇的浸发切料,大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂牛

  (二)中餐宴会服务程序:

  1、准备工作:

  1)检查:检查餐具,清洁无污染,餐巾、席巾无洞、无污迹,台椅摆放整齐统一。

  2)了解宴会通知单:根据宴会通知单了解宴会情况,作好准备,如卡拉OK机的调试,骨碟的准备等。

  3)备料:客到前15分钟,上好冷菜,10分钟斟上甜酒。

  2、迎接客人:

  1)站在厅房门口迎接客人;

  2)客人到时笑脸相迎,使用敬语。根据当时时间向客人问好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,欢迎光临!

  3、入座:

  服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽:客人入座时,将椅子向后微拉,入座后,将椅子推回至原来位置。

  4、上毛巾:

  服务员从客人右侧递上小毛巾:客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

  5、斟茶:

  1) 按客人选择之茶叶冲茶,从客人右侧为客人斟倒茶水,并说:先生/小姐,请用茶。

  2) 茶水斟倒4/5杯即可

  (三)自助餐宴会服务程序:

  1、准备工作:

  开餐前半小时将一切准备工作做好,自肋餐台的食品要上齐并加热,餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人,服务员站在桌旁面向门口位置。

  2、迎接客人:

  客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人搬开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。

  3、服务饮料:

  询问客人需用什么饮料,然后从右侧倒入杯里;

  4、开餐服务:

  1)询问开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

  2)随时为客人添加饮料,更换烟缸;

  3)客人吃甜食时,要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

  保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品;

  5、服务咖啡和茶:

  1) 客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶;

  2) 先将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上;

  3) 询问客人用咖啡还是用茶,然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

  6、送客:

  宴会结束时,要为客人把椅子搬开,然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

  (四)西餐服务程序:

  1、准备工作:

  1)了解订单情况;

  2)摆好餐位;

  3)整理好餐具;

  2、检查工作:

  检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

  3、迎客:

  手拿菜谱,站在迎磅台前,微笑面对客人并问候。

  4、带位:

  用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时,用手势示意,并说:先生/小姐,请这边走。

  5、示座:

  1)迎宾员询问客人是否满意位置。

  2)拉椅请座。

  6、送餐牌:

  服务人员翻开餐牌送给客人。

  7、问饮品:

  用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒,饮料倒八成满。

  8、点菜:

  备好纸笔,写上编号,在客人一边点菜;准备好后问客人:先生/小姐,请问您吃点什么或我可为您点菜了吗?

  9、落单:

  将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

  10、上菜:

  将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

  11、问甜品咖啡或茶:

  1)用完餐后,顺势推销餐后甜品;

  2)然后问咖啡或茶;应提醒客人:先生/小姐,这是您的咖啡或茶。

  12、收碟:

  在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人:先生/小姐,可以把这拿走吗?

  13、准备帐单:

  将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

  14、结帐:

  用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。

  15、收尾:

  1)查看是否有遗留物品;

  2)按程序清理餐具;清理现场。

  (五)酒吧咖啡厅服务程序:

  1、迎宾(同西餐标准相同);

  2、带位(同西餐标准相同);

  3、示座(同西餐标准相同);

  4、递酒牌:

  服务员将酒牌递给客人,并介绍特种饮料,描述鸡尾酒的西文,烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料;

  5、落单: 将客人所点酒水注明;

  6、出酒水:

  用托盘将酒水端出,说明品名,饮品放在客人面前,客人饮用后要问清是否还需要;

  7、准备帐单(同西餐标准相同)

  8、结帐(同西餐标准相同)。

  (六)接受客人用餐预订:

  1、问候客人:

  1)当客人来到餐厅时,领位员首先问候客人,应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

  2)当知道客人是来订餐时,需主动告诉客人自己的名字,并表示愿意为客人提供服务;

  2、接受预订:

  1)礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话,客人用餐人数,用餐时间。准确、迅速地记录在订;

  2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;

  3)如果客人需要预订宴会,应主动向客人提供宴会预订服务。

  3、重述客人预订:

  用礼貌热情的语气询客人无其它意见后,重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求,并获得客人确认。

  4、电话预订:

  如果客人通过电话方式预订,服务员按照接听电话的程序和标准操作,并完成以上几步程序。

  5、通知有关人员

  1)通知当班领班按预订人数摆台;

  2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

  (七)送餐服务程序:

  1、接听电话:

  订餐员听到电话声响后拿起电话,并说您好,送餐部,我能帮助您吗?

  2、点菜:

  仔细聆听并复述客人菜式。

  3、送餐:

  订餐员将写在菜单上,交给送餐员;送餐员备完菜后,送至宾客。

  4、结帐:

  送餐员介绍完菜后,询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。

  5、交帐:

  送餐员离房前与客人礼貌道别,到餐厅后将帐交于帐款员。

  6、收回餐具:

  送餐员在客人用完餐后收回餐具,并核对数量。

  (八)餐前检查制度:

  1、餐前餐厅摆台及桌椅检查:

  1)圆桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一条线上;

  2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一条线上;

  3)各餐具间距离相等;

  4) 小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

  2、餐前餐厅内卫生检查:

  1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中,转动底盘转动自如;

  2)沙发及桌椅上干净,无饭粒、牙签一类的杂物;

  3)服务边柜干净,边柜上铺有干净的台布;

  4)地毯干净;

  3、餐前服务边柜检查:

  1)边柜内备齐开餐所用的餐具;

  2)边柜内餐具分类摆放整齐;

  3)边柜里侧抽屉内应放:1本点菜单,1本酒水单,一盒牙签。

  4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐:

  1)开餐前1小时打开所有照明设备,如发现故障,立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;

  2)开餐前一小时,检查空调情况,保证餐厅温度在20—24度间;

  3)午餐前半小时开背景音乐开关。

  5、开餐准备:

  1)开餐前15分钟做好开餐前准备,在边柜上面放好3个圆托盘,食品及饮品定单各两本,干净无破损的酱油壶一个,内装4/5酱油;

  2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶,2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

  6、检查宴会预定摆台:

  1)所摆餐位要符合宴会预订人数;

  2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;

  3)鲜花新鲜,插制美观;

  4)宴会指示牌干净,且内容正确;

  7、打开餐厅门:

  每天10点30分和16点30分整,领位打开所有的餐厅门。

  (九)中餐派菜服务程序:

  1、桌面分菜:

  1)准备用具:

  a、 分鱼和禽类菜品时,准备一刀、一叉、一匙;

  b、分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙、

  2)分菜:

  a、 由两名服务员配合操作,一名服务员为客人送菜;

  b、 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手持叉、匙夹菜,左手持长柄匙接挡,以防菜汁滴落在桌面上;

  c、 另一位服务员站在客人的右侧,把餐盘递送给传菜的服务员,待菜肴分好后将餐盘放回客人面前

  3)上菜:

  上菜的顺序:主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;

  2、服务桌分菜:

  1)准备用具:

  在客人餐桌旁放置服务桌,准备好干净的餐盘,放在服务桌的一侧,备好叉、匙等分菜用具;

  2)展示:

  每当菜品从厨房传来后,服务员把菜品放在餐桌上向客人展示,介绍名称和特色,然后放到服务桌上分菜;

  3)分菜:

  分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;

  5) 上菜:

  菜分好后,由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前,顺序与桌面分菜。

  (十)香烟服务程序:

  1、准备工作:

  1)客人订香烟后,开具香烟订单,到收款员处取出香烟;

  2)准备一个餐盘,1张圆型花纸及一盒火柴;

  3)按标准将香烟打开:即将香烟上端打开,并取掉锡纸上端横向部分1/3,然后左手持香烟盒,右手轻敲香烟盒底部一侧,使香烟自动滑出5只,并保持1、2、3厘米不等长度;

  4)将准备好的圆型花纸垫在餐盘内,将火柴店微向上,斜放在餐盘边缘上,将香烟上端放在火柴上,下端放在餐盘中,使香烟呈30度坡面;

  2、香烟服务:

  1)从客人订单,到为客人提供香烟服务,不应超过5分钟;

  2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右侧,间距1—2厘米;

  3、为客人点烟:

  1)注意到客人要抽烟时,立即上前站在客人右侧为客人战火烟,注意点烟时,火柴要朝向自己,当火苗稳定后,再为客人点烟,注意距离;

  2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

  (十一)甜食服务程序:

  1、订甜单:

  1)客人吃完正餐后,服务员应主动推销餐后甜食;

  2)客人确定吃哪几道甜食后,服务员马上填写食品单,并注明写单时间;

  3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;

  2、准备工作:

  1)如客人餐桌上有菜汁,应铺上一块干净口布,如果是圆桌,应清洁玻璃转盘;

  2)准备好所订甜食的配套餐具,并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上,并依据先宾后主、女士优先的原则;

  3、甜食服务:

  1)甜食送餐厅后,服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间,并告诉客人甜食的名字;

  2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务,并依据先宾后主、女王优先的原则;

  3)待客人吃完甜食后,应马上撤走空餐具。

  (十二)客人投诉处理:

  1、接受客人投诉:

  1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;

  2)表示出对客人投诉的关心,使客人平静下来;

  3)倾听或向客人了解投诉的原因;

  4)真诚地向客人致歉,并正面回答客人的问题,不允许同客人发生争执;

  5)不得进行推卸责任式的解释。

  2、处理投诉:

  1)了解客人最初的需要和问题的所在;

  2)找有关人员进行查询,了解实际情况;

  3)积极寻求解决办法,尽量满足客人要求;

  4)与客人共同协商解决办法,不得强迫客人接受;

  5)向客人道歉;

  3、善后处理:

  1)问题解决后,再次向客人致歉;

  2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录,上报餐厅经理,以避免其他人员发生类似问题。

  (十三)点菜程序:

  1、征询:

  服务员为客人服务点菜时,主动走向客人餐桌,询问客人是否可以点菜;

  2、推荐:

  1)为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用礼貌用语,不得强迫客人接受;

  2)要有推销意识,及时推荐高档菜品及厨师长推荐;

  3)必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量的大小、食品的搭配情况,注意味别的反搭配。

  3、填写菜单:

  1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数,字迹要清楚;

  2)点菜单顺序为:凉菜、热菜、面食、甜食、水果;

  3)书写时将点菜单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述菜单:

  为客人重述点菜单内容,以获得客人确认;

  5、送出菜单:

  1)将客人的菜单收回,放在服务边柜上;

  2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

  (十四)点酒水程序:

  1、征询:

  服务员为客人服务点酒水时,主动走向客人餐桌,询问客人是否可以点酒水;

  2、推荐:

  1)为客人介绍酒水单,使客人了解酒水的口味,使用礼貌用语,不得强迫客人接受;

  2)要有推销意识,及时推荐高档酒水;

  3)必要时向客人提出合理化建议。

  3、填写酒水单:

  1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期,字迹要清楚;

  2)书写时将酒水单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。

  4、重述酒水单:

  客人重述酒水单的内容,以获得客人确认;

  5、送出酒水单:

  1)将客人的酒水单收回,放在服务边柜上;

  2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

  (十五)更换餐具程序:

  1、准备工作:

  1)客人用餐过程中,随时观察客人的餐桌,当预计需给客人更换餐盘时,应立即做相应的准备;

  2)一般情况,不超过两道菜为客人换一次餐盘;

  3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

  2、更换餐盘:

  1)服务员左手托托盘,走到客人面前,礼貌地问客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

  2)得到客人允许后,拿起客人用过的餐盘,放在托盘中;

  3)将干净的餐盘放在原位;

  4)按顺时针方向,从客人右侧为客人换餐盘。

  (十六)结帐程序:

  1、为客人拿帐单:

  1)当客人要求结帐时,服务员请客人稍等,并立即去收款台为客人取帐单;

  2)服务员告诉收款员所结帐单的台号,并检查帐单的台号,并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;

  3)将取回的帐单夹在结帐夹内,走到主人右侧,打开结帐夹,右手持帐夹上端,左手轻轻帐夹下端,递至主人面前,请主人检查,注意不要让其他客人看到帐单,并对客人说:“对不起,打扰一下,先生/小姐,这是您的帐单!”

  2、请客人签单:

  1)如果客人是住店客人,服务员在为客人送上帐单的同时,为客人递上笔,并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;

  2)客人签好帐单后,服务员将帐单重新夹在结帐夹内,拿起帐夹,并真诚地感谢客人;

  3)将帐单送回收款员处。

  3、信用卡结帐:

  1)收款员做好信用卡收据好,服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内,拿回上餐厅;

  2)将结帐夹打开,从主人右侧递给主人,并为客人递上笔,请客人分别在帐单和信用卡收据上签字,并检查签字是否与信用卡上的签字一致;

  3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人,并真诚地感谢客人;

  4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

  4、现金结帐:

  1)如客人付现金,应在客人面前清点钱数,并请客人等候,将帐单及现金送收款员;

  2)收款员收完钱后,服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中,送回主人;

  3)服务员站立于客人右侧,打开结帐夹,将帐单第一页及所找零钱递给客人,同时真诚地感谢客人;

  4)客人所找钱数正确后,服务员迅速离开客人餐桌。

  5、支票结帐:

  1)如客人支付支票,应请客人出示身份证或联系电话,然后将帐单及支票证件同时送给收款员;

  2)收款员结完并记录下证件号码及联系电话后,服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人,并真诚的感谢客人;

  3)如客人使用密码号,并真诚地感谢客人。

  6、结帐后的服务:

  如客人结帐完毕并未马上离开餐厅,而继续交谈时,服务员应继续提供服务,为客人添加茶水,并及时更换烟灰缸。

  餐饮部管理制度2

  一、根据排班、按时到岗,必须按岗位规定着装,佩带名牌,保持仪表仪容整洁。

  二、服从领导,服从分配。严格按照星级标准,程序进行,对客服务,主动热情,规范化操作。

  三、工作时间内,不得擅离岗全,不得看书,看报,做与工作无关的事项。

  四、每周组织业务培训一次,时间为二小时,每月考评一次与工资挂钓。

  五、准时参加餐前会,按要求做好工作。

  六、不得在餐厅内吸烟,吃东西,梳头、嬉闹、化妆。

  七、不得在餐厅内讲脏话,不得辱骂客人,同事。

  八、服务时必须讲普通话,不得窃窃私语,交头接耳。

  九、不得使用工作电话谈私事,上班时手机不允许带在身上。

  十、服务人员不得坐在前厅的3—7号桌的客用椅子。

  十一、不得私拿和私用餐厅服务用品,损坏公物需按规定加倍惩罚。要自觉维护餐厅设备和服务用品。

  十二、服务人员不允许带大包和不透明的包进入后场(除钱包、化妆包外)。下班时间,工作人员不允许走后门。

  十三、做好部门计划卫生,日常卫生及个人卫生,随时保持服务区的清洁卫生和个人卫生。

  十四、值台包间服务员不允许出包间,如客人要求出包间,应站在门口。(以便客人招呼)

  十五、公司规定工作人员及服务人员辞职,须提前一个月书面申请。如擅自离开视同旷工处理。

  十六、员工假期定为每月二天,根据营业情况安排轮休时间。

  十七、员工的病、身假,要提前告知领班,如有特殊情况核实后再作处理。

  十八、上班时间服务员会客时间不能超过五分钟,不能把自己的朋友带入包间聊天。

  十九、在餐厅内不允许奔跑,要轻快的走路。

  二十、值班人员要做好值班工作,保持工作范围清洁,遵守值班制度。

  仪表仪容

  头发服务员上班时长发一定要盘起来,经常洗头,保持头发清洁,无头屑,无异味。

  面部化淡妆,要求得体,不得浓妆艳抹。

  手保持清洁,不能留长指甲,不能涂有色指甲油。

  饰物不戴夸张项链,耳环:不许戴戒指、手链。

  工作服穿工作服时要求整洁,无油污,无缺损。佩戴工号名牌,穿裙子时,应穿长筒肉色丝袜。

  脚穿平跟成坡跟皮鞋,布鞋。鞋的颜色一般为黑色,皮鞋要擦亮。

  洗澡彩勤洗澡,洗头发,保持体味清新。

  餐饮部服务员考勤和评分标准

  1、出勤情况4分11、宾客投诉10分

  2、仪表仪容4分12、三轻工作2分

  3、餐前准备4分13、值台8分

  4、服从分配8分14、主动服务2分

  5、摆台规格2分15、正确结帐2分

  6、爱护餐具2分16、恢复台面4分

  7、餐前会4分17、餐后结束工作4分

  8、岗位要求8分18、无扎堆闲聊8分

  9、服务程序8分19、计划卫生8分

  10、微笑服务6分20、培训2分

  附:错上菜或错设订单,按菜肴零售价赔偿。私拿饮料、食品等,按零售价五倍赔偿。

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