食品原材料采购制度

时间：2024-10-29 19:25:26 夏杰制度我要投稿

食品原材料采购制度（精选13篇）

　　在社会一步步向前发展的今天，制度起到的作用越来越大，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。拟定制度需要注意哪些问题呢？下面是小编精心整理的食品原材料采购制度（精选13篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。

食品原材料采购制度（精选13篇）

　　食品原材料采购制度 1

　　为加强原材料采购的管理，根据股东会决议，结合本公司的实际情况，制定本制度：

　　一、材料科是原材料采购管理的第一责任部门，具体工作由材料科会同财务科完成。

　　二、对于大宗材料的采购，必须进行公开招标。通过考察综合评选，采用相对价格较低、保证质量的材料和设备。公司各股东都可向市场询价或介绍价格低廉的`原材料，原材料价格采用阶段浮动价。供货商不得恶意竞标已经发现取消其供货资格，并永不合作。

　　三、对生产所需的原材料应根据需要数量、规格、使用时间等作出采购计划，周密布署，确保生产需要。

　　确定材料采购供货方后，应签定详细的供货合同，内容包括产地、品牌、等级、数量、价格、型号、供货时间等，按照合同规定，保证及时供货。对紧缺原材料及时掌握信息，及时采购或积压原材料。

　　四、生产用原材料设专人管理，原材料进场后及时办理验收、核实方量手续。对不合格的原材料严禁办理入库手续，材料收料单必须由门卫及专职人员二人签字，并及时把材料出入库手续送交财务部，保证帐物相符、帐帐相符。

　　五、供货方应及时提供工程材料设备的证明和有关票据，以便结算入帐。

　　六、财务科严格对进场原材料进行监督和检查核实，确保生产成本最小化。

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　　第一章总则

　　第一条为了加强对原料采购业务的内部控制，规范采购行为，防范采购与付款过程中的差错和舞弊，根据国家相关法律法规以及集团公司要求，制定本制度。

　　第二条制度所称采购，主要是指公司外购原料并支付货款的行为。

　　第三条在建立并实施采购业务内部控制度中，至少应当强化对以下关键方面或者关健环节的风险控制，并采取相应的控制措施：

　　一、权责分配和职责分工应当明确，机构设置和人员配备应当科学合理；

　　二、采购计划和审批程序应当明确；

　　三、采购与验收的管理流程有关控制措施应当清晰，对供应商的选择、采购方式的确定、采购合同的签订、原料的验收等应有明确规定；

　　四、付款方式、程序、审批权限和与客户的对账办法应当明确。

　　第二章职责分工与授权审批

　　第四条建立采购业务的岗位责任制，明确相关部门和岗位的职责、权限。

　　采购业务的归口管理部门为集团公司市场部，配合部门为销售部。其分别职责为：

　　市场部：

　　一、采购计划审批；

　　二、询价与确定供应商；

　　三、采购合同的审核与备案；

　　四、付款的'审核。销售部：

　　五、采购、验收；

　　第五条建立采购与付款业务的授权制度和审核批准制度，并按照规定的权限和程序办理采购与付款业务。逐步实施集中或相对集中采购，以提高采购效率，堵塞管理漏洞，降低成本和费用。

　　第六条按照计划、审批、采购、验收、付款等规定的程序办理采购与付款业务，并在采购与付款各环节设置相关的记录、填制相应的凭证，建立完整的采购登记制度，加强采购合同、验收证明、入库凭证、采购发票等文件盒凭证的相互核对工作。

　　第三章采购计划与审批控制

　　第七条建立计划采购制度，采购计划应当与公司生产经营计划相适应。在与公司充分沟通的基础上，明确采购品种、质量等级、规格、数量、相关要求和标准、到货时间等。

　　第八条加强采购业务的计划管理。对计划采购项目，市场部应当严格按照计划执行采购业务；对于计划采购项目，要有完善的审批手续。

　　第九条原料月度、年度供应计划须向市场部报批。

　　第四章采购与验收控制

　　第十条建立采购与验收环节的管理制度，对采购方式确定、供应商选择、验收程序及计量方法等做出明确规定，确保采购过程中的透明化。

　　建立供应商评价制度，由市场部、销售部等相关部门共同对供应商进行评价，包括对所购原材料的质量、价格、交货及时性、付款条件及供应商资质、经营状况等进行综合评价，并根据评价结果对供应商进行调整。

　　第十一条根据原材料的性质及其供应情况确定采购方式。大宗原材料的采购可以采用订单采购或合同订货等方式。

　　第十二条充分了解和掌握有关供应商信誉、供货能力等方面的信息，有采购、使用等部门共同参与比质比价，并按规定的授权批准程序确定供应商。

　　第十三条制度原材料验收制度，销售部对所购原材料的品格、规划、数量、质量和其他相关内容进行验收，并对本批次材料负责。对验收过程中发现的异常情况，负责验收的人员应当立即向市场部报备。

　　第五章付款控制

　　第十四条市场部、财务部在办理付款业务时，应当对采购合同约定付款条件以及采购发票、结算凭证、检验报告、计量报告和验收证明等相关凭证的真实性、完整性、合法性进行严格审核、存底。

　　第十五条严格履行预付账户和定金的批准手续，加强预付账款和定金的管理。

　　加强对预付账款的监控，定期对其进行追踪核查。对预付账款的期限、占用款项的合理性、不可收回风险等进行综合判断；对有疑问的预付账款及时采取措施，尽量降低预付账款资金风险和形成损失的可能性。

　　第十六条加强应付账款和应付票据的管理，由专人按照约定的付款日期、付款条件等管理应付款项。

　　第十七条建立不符合标准原料处理制度，并严格履行。

　　第十八条定期与供应商核对应付账款、应付票据、预付账款等往来款项。如有不符，应当查明原因，及时处理。

　　第六章监督检查

　　第十九条建立对采购业务的监督检查制度，明确监督检查人员的职责权限，定期或不定期地进行检查。

　　第二十条对监督检查过程中发现的，在采购业务中的薄弱环节，供应部应当采取措施，及时加以纠正和完善。

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　　1、目的

　　加强食品安全管理工作，严格控制餐厅成本构成中的可控成本，确保员工身体健康和食品安全。

　　2、适用范围

　　适用于原材料采购，主要包括大米、食用油、肉、蔬菜等大宗原材料采购。

　　3、职责

　　3.1总部行政管理部门负责本规章的拟定和实施，各分支公司行政行政管理部门协助总部完成招投标工作，并严格执行招标结果。

　　3.2餐厅考评机构履行监督和对执行力度的考核。

　　4、基本原则

　　4.1采购招标工作要遵循“公开、公平、公正”和“联合采供、动态管理、货比三家、择优选购”的原则，选择符合使用要求，质价比相对较高的原材料，为餐饮工作提供优质服务。

　　4.2参与采购招标工作人员，要以对企业餐饮工作高度负责的精神，力求节约，反对浪费，降低成本，廉洁、高效地履行职责。

　　4.3采购招标工作程序应积极引入市场竞争机制，实现动态管理。主要原材料必须进行招标采购。一般情况下，每类至少引入三家以上供应商参与竞争；除因市场情况突发涨、降价情况外，坚持每月进行一次报价竞标。要从保证食品安全和维护员工利益出发，本着“诚实、信用、平等互利、协商一致”的原则处理各种商务关系。

　　4.4参与采购人员、评标小组成员及其它相关人员与供应商有利害关系的，必须回避。供应商认为上述人员与其它供应商有利害关系的，可建议其回避。

　　5、招标小组设立及招标企业的确定

　　5.1餐厅主要原材料的采购招标工作在行政管理部部长的领导下进行，坚持“统一领导、分级管理、管用结合和代表负责制”的原则，设立采购招标小组，成员包括：行政管理部物业室主管，各事业部行政管理部部长，行政管理部物业室餐饮组监理，各事业部行政管理部餐饮监理，各餐厅经理，财务餐厅专职会计，餐厅售卖会计，采购员。

　　5.2招标小组应在招标前对企业进行资质审查。合格供应商的资质证明一般应包括：营业执照、税务登记证、法人证明或法人委托书、特殊行业管理生产许可证明、产品质量证明书、年度审验证明书、产品质量检验或鉴定报告等。

　　5.3对通过资质审查的供应商进行实地考察，实地考察过程中对供应商的生产环境、经营条件、企业规模、产品业绩、配送能力等情况形成考察报告。

　　5.4与考察后并通过初步认可的供应商，签订年度《供货合同》，《廉洁交易责任书》，《服务承诺书》，并向财务部门上交产品服务质量保证金。

　　5.5供应商如有以下行为的，应取消其参与招标的资格：以虚假资信材料，骗取合法供应资格的；用不正当手段诋毁、排挤其它供应商的`；向采购招标小组人员行贿或提供不正当利益的；偷梁换柱，供应假冒伪劣商品的；严重偏离市场价格报价的；采取其它不正当手段的。

　　5.6招标工作应在与中联签订有供货合同并通过资质审核的的企业中进行，每月应确保两到三家供货商参与竞标。工作人员不得私自接触供应商。不得向供应商泄露有失公正或影响公平竞争的信息。不得接受供应商任何形式的回扣、馈赠及有失公正执行公务的宴请。供应的一切让利性承诺均应反映在投标报价单中。

　　5.7招标过程中所形成的文件资料必须规范，各项内容要真实、准确完整。供应商入围名单、投标报价单、市场价格调查单、招标类别供货商评定表等均由采购招标小组专人整理保管，并按年度归档备查。

　　6、定标

　　6.1在质量服务保证的前提下，以市场价格为依据，低价中标。在质量、价格、服务同等条件下，优先考虑有信誉有实力的一级供应商。

　　6.2在综合考虑采购招标小组成员意见的基础上，按照“少数服从多数”的原则形成小组决议。

　　6.3对最终确定的供货商招标小组应口径一致，并在原材料评定表上签名。

　　评标过程中公司督察部、营运部、公司财务核算部对招标情况有责任进行监督，采购标工作按照“谁的职责，谁签字，谁负责”的原则追究责任。凡只签名未提出不同意见的认定为“认同意见”。

　　6.5对在采购招标工作中，工作程序违反国家法规及公司规章制度，对公司造成损失的，应根据法律及相关制度追究其责任。

　　7、验收入库

　　7.1经招标后确定的供货企业，各公司员工餐厅应按照招标结果使用该企业提供的产品。并根据《餐厅原材料验收标准》对其公司提供产品进行检验。

　　7.2对质量不合格的原材料要立即停止供应，与供应商交涉并提出索赔报告，要求供应商承担相应检测费用，迅速完成原材料供应商更换工作，以免造成食品安全事故和经济损失。

　　7.3采购招标小组应不定期对各餐厅原材料进行抽样检测，确保供货质量。

　　8、费用结算

　　8.1供应商办理结算手续时，应提供增值税发票及公司验收单据。

　　8.2财务部门负责对结算环节进行监督。

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　　1、了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化酒店有其所属分、子酒店使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。

　　2、进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。

　　3、供应商为进出口贸易酒店时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；生产商生产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。

　　全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。

　　4、供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。

　　5、采购前对所要采购的产品进行抽检，确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性标准规定。并定期抽检。

　　6、按进货批次索要检疫证明和进货票据，并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。

　　7、商品的质检报告必须是经省、地（市）局以上政府部门授权认可的计量认证/审查认可的检测部门出具的质检报告，检测项目必须是按照商品的执行标准进行全项检测。资质材料中注明有效期的以注明期限为终止日期。

　　8、供应商的送货车辆应保持清洁；商品堆放科学合理，避免造成食品的`交叉污染；如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。

　　9、商品的检验

　　1）商品包装检查

　　核对订货汇总单，所送商品是否和所定商品一致；纸箱标示是否和商品一致，包装有无损坏和受潮；外包装应清洁、形状完整，无严重破损；内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装名称和包装内商品名称一致。

　　2）商品质量的基本检查

　　商品应清洁，并符合企业相关验收标准；商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象；对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹。

　　3）定型包装食品的验收

　　门店收货时，对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取产品检验合格证和专用送货单；对运输工具、包装日期和产品进行检查、验收，同时做好记录；检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内；确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。

　　4）非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收

　　门店收货时，非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收，同时做好记录。

　　检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。

　　确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。

　　检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。

　　对高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检验。

　　建议有条件的超市建立区域性配送中心，统一食品的验收、存储和配送。

　　5）预包装商品标示检查

　　●国产商品标示检查应至少具有以下独立信息（对于最小销售包装表面积小于10平方厘米的产品，可以仅标注：产品名称、生产者名称和生产日期）：

　　a）食品名称；

　　b）配料表；

　　c）净含量及固形物含量（固液两项产品）制造者；

　　d）生产者和经销者的名称和地址；

　　e）日期标志和储藏指南（产品保质与储藏条件有关的产品）；

　　f）质量/品质等级（国家，行业标准中明确规定质量/品质的产品）；

　　g）产品的标准号。

　　●进口商品标示检查应至少具有以下独立信息：

　　a）食品名称；

　　b）配料表；

　　c）净含量及固形物含量；

　　d）进口食品必须表明原产国、地区名；

　　e）总经销者的名称和地址；

　　f）日期标志和储藏指南（产品保质期与储藏条件有关的产品）；

　　g）进口商品应有中文标识，中文标识应大于外文标识。

　　保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离冷链i）时间不得超过30分钟。

　　食品原材料采购制度 5

　　一、食堂原料采购必须由专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

　　二、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

　　三、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

　　四、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

　　五、食堂食品采购采用公开、公平、定期（2年）招标3家以上供应商的方式进行，通过比质量、比价格、比服务的方式供货。

　　六、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

　　七、采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的'食品。

　　八、食品的采购由食堂厨师组组长配好每周所需原料的品名、数量、质量要求，交食堂管理员，管理员初核后报行政后勤科负责人审核，审核通过后做好记录并通知送货人，送货人必须按品名、数量、按质、按时送货到食堂。大型会议、活动制定的菜品计划要报分管领导审签后方可采购。

　　九、食堂食品的验收鲜货类采用两名食堂验收员、一名值班厨师同时验收的方式进行；干货类采用两名食堂验收员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能验收入库或使用。

　　十、定性包装食物的验收。

　　（一）检验包装上内容是否与检验报告内容相符；

　　（二）检验生产日期、保质期，如果保质期只剩余三分之一或已超过保质期的决不能收；

　　（三）检验包装是否有厂家、厂址；

　　（四）检验食物外观：有无破损、污汁、变形、杂物、霉变等；

　　（五）嗅气味，是否有异味；

　　（六）手感，是否有异样。

　　十一、非定型包装食物的验收。

　　（一）看：是否有腐烂、霉变的食物；

　　（二）闻：是否有异味；

　　（三）手感有无异样；

　　（四）蔬菜是否新鲜。

　　十二、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、单价等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，验收合格后双方签字确认，严禁验收后不签字。

　　十三、食品验收中发现霉烂变质应予以当场清退。

　　十四、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时逐级汇报以便及时解决问题。

　　食品原材料采购制度 6

　　1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料^档案。供应商的档案包括

　　a、法人资料、资质、资信等

　　b、产品质量状况

　　c、价格与交货期

　　d、历史业绩等。

　　2、对合格供应商的控制

　　a、质检员对供应商每次供货时进行抽样检验

　　b、供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行如交货期：进行时可由采败员对供应商靠出警汁严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

　　3、对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划在《合格供应商名单》上选择供应商《采购合同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。

　　4、原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品严格按照标准要求进行验收，原辅材料验收从合格供应商采购的原辅材料厂后质检部进行验收的`，同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。采购产品验收商需提供的证明材料，采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程卫生许可证、生产许可证如供应商未提供或证明内容与规定不符时独存放待证明材料重新提供后再进行核对。

　　对符合要求的即可办理入库手续，来自非合格供应商的货物拒收，到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符直到提供资料齐全为止，连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格，运输车辆是否卫生外包装是否有破损、有油污等验证货证是否相符标识是否清楚、正确采购部每年对合格供应商进行一次复评。原辅料的贮存原辅料应在专用库房中分类贮存。

　　5、采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》改进的供应商。

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　　1、原材料检验管理制度的重要性不容忽视，它直接影响到产品的质量和企业的声誉。一方面，严格的检验可以预防因质量问题导致的生产中断和成本增加；另一方面，它有助于建立与供应商的良好关系，通过持续的质量反馈推动供应商提升原料质量。此外，遵守相关法规和行业标准，也是确保企业合规运营的关键。

　　2、原材料采购管理制度的重要性不言而喻。它直接影响企业的生产效率、产品质量和成本控制。有效的采购管理可以降低原材料成本，提高资金周转率，保证生产连续性，增强市场竞争力。良好的供应商关系有助于获取优质资源，提升企业的供应链稳定性。

　　3、原材料进厂管理制度的重要性不言而喻。一方面，它直接决定了产品的质量和成本，影响企业的市场竞争力；另一方面，良好的管理制度能有效防止不合格原材料流入生产线，降低生产风险，保障生产流程的稳定；此外，通过规范化的管理，还能提高效率，减少浪费，为企业节约成本，提升经济效益。

　　4、原材料管理制度的重要性不言而喻，它直接关系到生产成本、产品质量和企业的.经济效益。良好的原材料管理能够降低库存成本，减少浪费，保证生产连续性，提高客户满意度，同时也有助于维护企业形象和遵守环保法规。

　　5、原材料仓管理制度的重要性体现在以下几个方面：

　　提高效率：规范化的流程可以提高仓库运作效率，减少无效劳动。

　　节约成本：有效控制库存，减少资金占用，降低存储成本。

　　保证质量：严格的入库检查和存储条件，保证原材料的质量稳定。

　　防止浪费：通过合理的领用和报废管理，避免物料的无谓损失。

　　支持生产：准确的库存信息有助于生产计划的制定，确保生产连续性。

　　食品原材料采购制度 8

　　原材料是直接制约产品质量的关键要素，原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原材料的购进、验收与保管是企业经营者尤其要关注的'管理内容。为了保证企业产品质量，确保产品的安全性，就必须从源头上狠抓原材料的质量。为此，制定以下管理制度：

　　一、组建“原料采购小组”：

　　原料采购小组成员由供销部经理、库房管理员、检验员三人组成，共同担负企业生产原料的购进与验收任务。

　　二、原材料采购制度：

　　1、经过考察和以前的合作历史，确立一批符合企业《采购物资技术标准》的合格供货方，并建立档案和必要时签定《供销合同》。

　　2、原料购进时，“采购小组”要共同定价和检验质量，做到一人不谈价，单人不进货。

　　3、购货时，要严格按照企业的《采购物资技术标准》要求进行，严格控制原料质量。

　　4、原材料购进前，要坚持索要供货方的《卫生许可证》、《食品检测报告》、QS认证、合格证等有效证件。

　　三、原材料检验制度：

　　1、购进的原料在入库前，检验人员对购进的原料按《采购物资技术标准》进行检验。合格的填写《进货检验记录》，入库。不合格爱地经贸有限公司的做出隔离标识也填写《进货检验记录》，放置库外退回供货方，严禁入库和投入一线生产。

　　2、检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态度，不得马虎粗心，防止漏检和错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例处理。

　　3、检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示内容进行如实填写，并要签署本人姓名，作为责任依据。

　　4、只有经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的原材料，库管人员方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规责任。

　　5、检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦必须在检验记录单内签章。

　　6、对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误差严重。

　　7、对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方能使用。

　　8、检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提出改善意见和建议。

　　9、反馈进料检验情况，及时将原材料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。

　　食品原材料采购制度 9

　　采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。

　　一、采购的主要职责

　　1、总体负责对货物的购进、验收和储存等业务。

　　2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。

　　3、确保并掌握货源的不断供应。

　　4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。

　　5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。

　　6、配合市场需要而评估新产品。

　　7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。

　　8、与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。

　　9、向上级经理人员提出报告或汇报。

　　这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。

　　二、采购手续

　　采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：

　　1、请购表——这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。

　　2、供货厂商的选择。

　　3、和供货厂商签约——商定货品价格及交货的时间地点。

　　4、定货的验收——交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。

　　5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。

　　三、如何选择供应厂商

　　选择供应厂商要特别谨慎，可根据如下几点进行考虑：

　　1、该厂商的营业情况及其所售货物的范围。

　　2、最近的价目表。

　　3、售货条件的细节。

　　4、和该厂商往来的其他顾客的情形。

　　5、全部产品的样品。

　　最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如满意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那就是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。

　　四、采购作业注意事项

　　1、采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。

　　2、购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。

　　3、采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。

　　五、食品的采购

　　采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格购进；最后是生产成本，如果购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。

　　食品采购有以下几种主要方式：

　　1、合同采购

　　餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。

　　2、逐日采购

　　这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的.食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。

　　3、临时采购

　　这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。

　　六、食品的采购规格

　　所谓采购规格就是所购货品的一种简单说明，主要是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：

　　1、确立货品材料的采购标准，以便厨房调理出标准产品，从而服务顾客。

　　2、规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。

　　3、提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。

　　4、使餐厅员工确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。

　　采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：

　　1、物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。

　　2、货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。

　　3、重量：公斤，磅或市斤。

　　4、单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。

　　5、附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。

　　采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。

　　七、饮料的采购

　　饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，所以餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定就是高级品。采购饮料必须注意以下事项：

　　1、货源的供应在时间上有所限制。

　　2、特别昂贵的饮料有没有必要购买。

　　3、应当重视酒类供应商的建议。

　　4、品质的评估很困难，应由曾受特别训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。

　　5、酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。

　　6、酒类的价格波动不大。

　　任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：

　　1、运酒商

　　有些供应

　　商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。

　　2、批发商

　　他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等。

　　3、饮料制造厂商

　　大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。

　　4、付现金自己运货

　　这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。

　　八、饮料的采购规格

　　采购规格的目的在于以书面装订产品的标准及用途。采购经理将订好的规格交付供应商，使其明了本餐厅的需要与规定的要求。并以此为依据来洽谈买卖价格。交货时，验收人员以此为根据进行收货。

　　饮料的购进与售出都是依照产品的品牌标签为准，每一产品的品质及数量都有始终如一的标准。规格中应详细注明这些标准和规格。

　　九、市场走访调查制度

　　为保证购进货品的合理质量和价格，就应充分了解和掌握市场信息，推动新原料的开发使用，从而降低成本达到赢利的目的。为此特制定以下制度。

　　1、采购员应自觉加强市场调查。在采购工作中，做到“货比三家”，在保质保量的基础上，努力降低原材料的成本，并将了解到的市场信息及时反馈公司采购部。

　　2、餐厅经理，厨师长，库管员和会计人员、采购部经理组成市场走访调查小组。每月至少安排两次走访，调查所在地周边市场情况。每次应对20种以上货品进行调查，以获取同等质量基础上货品（蔬菜，酒水，海鲜，肉类，调辅料等）的最低最真实的价格，以便更好的控制进货成本。

　　3、公司管理人员每月应进行两次以上的独立的市场走访调查，力求第一手掌握市场的供求和价格情况。

　　4、以上人员的走访调查所获的信息应于走访第二日书面反馈公司采购部和财务部。

　　食品原材料采购制度 10

　　1、不得采购违反《食品安全法》第二十八、第四十八、第五十、第六十条规定食品。

　　2、进货前查验供货商资质，不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的.食品。

　　3、做好进货查验，查验采购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　4、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。

　　5、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品均应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单、信誉卡等。不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无票证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。

　　6、建立食品采购索证和进货验收台账记录，分类并按时间顺序存档管理，指定专（兼）职人员负责。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。

　　7、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少于2年。

　　食品原材料采购制度 11

　　一、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，按有关规定进行索证（食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书），并做好相关记录，保证食品质量。

　　二、食堂采购员不得采购腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的'食品。

　　三、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐烂变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。

　　四、食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。

　　五、食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。

　　六、保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

　　七、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。