餐饮业厨房管理制度

时间：2024-10-26 17:10:23 偲颖制度我要投稿

餐饮业厨房管理制度范本（通用12篇）

　　在社会一步步向前发展的今天，人们运用到制度的场合不断增多，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编整理的餐饮业厨房管理制度范本，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

餐饮业厨房管理制度范本（通用12篇）

　　餐饮业厨房管理制度 1

　　1、个人卫生

　　（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

　　（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

　　（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

　　（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

　　（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

　　（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

　　（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

　　2、操作卫生

　　（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

　　（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

　　（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

　　（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的`消毒。

　　3、环境卫生

　　（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

　　（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

　　（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

　　（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

　　（5）下水道：每天清理，无垃圾。

　　（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

　　（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

　　（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

　　（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

　　（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

　　（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

　　（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

　　4、周卫生

　　（1）每周礼拜一大扫除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每个部门区域死角。

　　（3）天花板，排烟罩，下水道。

　　餐饮业厨房管理制度 2

　　一、炉灶作业区制度

　　1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长，油色发黑或发深黄的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。

　　2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。

　　3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

　　4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。

　　5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。

　　6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。

　　7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的.地面，并用清水清洗。

　　二、配菜间制度

　　1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。

　　2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

　　3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

　　4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

　　5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　三、凉菜间制度

　　1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服（二次更衣）方可进入凉菜间。凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

　　2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

　　3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

　　5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

　　四、点心间

　　1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

　　2、刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖、随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败变质，而影响使用寿命和污染食品。

　　3、营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食品，用清洁布擦净油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食品。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸油罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

　　五、粗加工间

　　1、刀、菜板、工作台面、抹布必须保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　2、生熟食品要注意区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

　　3、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间，对于原料解冻，一是要采取正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冰箱待用。

　　4、食品原料入冰箱后，应分类放置，以便取用。冰箱要定时清洁，清除积水。原料取用应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

　　5、各类食品加工机械如锯骨机、创片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

　　餐饮业厨房管理制度 3

　　1、卫生要求

　　（1）必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。

　　（2）做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。

　　（3）定期组织开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。

　　（4）定期对后厨场所进行全面消毒。

　　2、食品要求

　　（1）不得加工使用对人体有害的物品。

　　（2）未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。

　　（3）严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品。

　　（4）严禁使用包装不清洁，破损或运输过程中污染了的物品，超过保质期的物品严禁使用。

　　（5）严禁加工，使用无明确商标，产地，生产日期等假冒伪劣产品。

　　（6）严禁加工变质，发腐，污染的食物。

　　3、操作要求

　　（1）急冻与保鲜的`原料要分类分开保存。

　　（2）生熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗净晾干。

　　（3）荤菜、素菜的洗涤必须分开，完成后存放也必须分开存放。

　　（4）对直接入口的成品，食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物。

　　4、食品卫生制度

　　（1）后厨人员认真学习国家对于食品卫生管理的相关制度，严格按照酒店规定的进行操作。

　　（2）厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品，保证就餐客人的健康和安全。

　　（3）厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

　　（4）厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。

　　（5）品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接触食物。

　　（6）冷菜制作，各个环节必须控制严格，确保卫生质量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。

　　（7）用于销售的菜点成品，必须在尽可能的短时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。

　　（8）厨房用剩余的各类原料随时进行相应的保藏，保证销售产品的卫生和安全。

　　5、厨房日常卫生制度

　　（1）厨房整体卫生工作厨师长负责制，由厨师长安排人员及时清理，保持应有清洁度。

　　（2）厨房各区域卫生由厨师长监管酒店质检，保证所用的设备工具及环境的清洁工作，使达到规定的卫生标准。

　　（3）各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查，清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净方可离岗。

　　（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　6、厨房计划卫生制度

　　（1）厨房日常卫生有后厨包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。

　　（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺，锅铲等用具，每日下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，定期对排风口的清扫，清扫时彻底将里外擦洗一次，防止积累过多的烟灰和杂质，以防掉入菜肴。

　　（3）库房每周对清洁卫生全面整理一次（大扫除）。

　　（4）计划卫生清洁范围和具体负责，由厨师长统筹安排清洁工作。

　　（5）每天卫生的清扫之后，需经厨师长检查合格方可离开或下班。

　　（6）厨房所涉及的食品卫生、区域场所卫生等，均由厨师长全权承担责任。

　　餐饮业厨房管理制度 4

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的`食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　餐饮业厨房管理制度 5

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的'食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　八、冷荤间卫生

　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　6、冰箱如损坏要及时报修。

　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

　　餐饮业厨房管理制度 6

　　一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。

　　二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。

　　三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。

　　四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。

　　五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。

　　六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。

　　七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。

　　八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的.质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。

　　九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。

　　十、对购入的货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。

　　十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。

　　十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。

　　餐饮业厨房管理制度 7

　　1、须严格执行柴油、液化气灶具使用管理规定，确保火炉在完好状态下使用。

　　2、要经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化破损等情况要立即停用修理。

　　3、炉灶使用过程中不能离人，如有人找、接电话、去洗手间时，必须把炉火熄灭，发现漏油立即关闭角阀和炉灶开关，并立即通知工程部。

　　4、厨房内放置抹布的挂架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。

　　5、油炸食品时，油不得放的过满，防止溢出。

　　6、经常清理烟囱油渍，防止起火，下班后应检查所有区域，切断电源、气源、火源后方可离开。

　　7、厨房内使用的绞肉机等电动机械设备不得过载运行并防止电气设备线路受潮。

　　8、必须熟知各种灭火器的.性能、使用方法和摆放位置，掌握必要的应急程序，懂得疏散和逃生技巧。

　　9、爱护消防设备，保持设备清洁。

　　餐饮业厨房管理制度 8

　　一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30 为卫生检查日。

　　二、卫生检查内容：

　　冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

　　2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

　　3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

　　4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

　　5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有工具符合卫生要求。

　　6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

　　7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

　　8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。

　　9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

　　三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡违反要求，每条扣1分。

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　　一、厨房考勤制度

　　1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点名；

　　2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域；

　　3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u；

　　4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；

　　5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；

　　二、厨房日常工作检查制度

　　日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；

　　厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；

　　检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的.执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正；

　　三、厨房奖罚制度

　　惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成绩突出者，给予200—500的奖励，符合下列情况之一者给予惩处：违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理；作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！

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　　一、厨房考勤制度

　　按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

　　二、厨房着装制度

　　上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。

　　2、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

　　4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　5、生熟要分开存放，防止串味。

　　6、不得在工作场所吸烟。

　　7、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　8、面点房每天在11.00点前，做好所有准备工作，避免人多忙不过来每天所有的原材料避免腐烂变质的产品不能出菜，如由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长安排顶撞罚款 20-50元，卫生打扫彻底。

　　9、凉菜间每天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把所有的原材料在11.00前准备好，避免人多时忙不过来，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不听从厨师长安排强行顶撞罚款20-50元 10工作餐每天由厨师长安排，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发现罚款10-20元

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

　　2、高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

　　5、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　6、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

　　7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次。设备安全检查：每天一次，包括设备使用、维护安全工作; 出品制度、质量及速度;

　　2、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚50元。

　　3、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚100元。

　　4、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房日常管理制度

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除，扣除工资200元。

　　2、每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　4、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款20-50元。

　　5、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　6、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理，罚款200元。

　　7、下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门。

　　8、厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款20元。

　　9、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　10、砧板要根据菜的.主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）罚款20元。

　　11、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　12、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　13、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　14、厨房出菜，由厨师长负责，若如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。

　　15、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　16、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款20-50元以上。

　　17、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚20-50元。

　　18、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　19、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行200元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　七、厨房奖惩制度

　　根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：

　　符合下列条件之一的，给予奖励：

　　1、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。给予奖励

　　2、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。给予奖励

　　3、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。给予奖励

　　4、多次受到顾客表扬者。给予奖励

　　5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。给予奖励

　　6、节约用料，综合利用成绩突出者。给予奖励

　　7、每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。给予奖励