烘焙标准卫生的管理制度

烘焙标准卫生的管理制度（通用8篇）

　　在发展不断提速的社会中，需要使用制度的场合越来越多，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，以下是小编为大家收集的烘焙标准卫生的管理制度，希望能够帮助到大家。

　　烘焙标准卫生的管理制度 1

　　一、卫生制度

　　1、各部门制定相应的卫生制度，由店长监督执行。

　　2、店长制定检查方案并负责实施。

　　3、每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。

　　4、各部门的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查。

　　5、每季度组织全体人员学习有关规章制度。

　　6、每次检查应有记录并存档备案。

　　二、环境卫生

　　1、保持吧台台面、柜台台面、工作柜、地面、门窗整洁干净，每日进行清洁。确保店区内环境卫生符合要求。

　　2、应保证生产过程中产生的.废气、废水、废弃物等不污染环境。

　　3、污水排放及废弃物存放设施应符合要求。

　　三、店房设施卫生

　　1、店房内各项设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，店房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。

　　2、原料处理处、加工调理处等，每天开工前应清洗干净。

　　烘焙标准卫生的管理制度 2

　　一、岗位分工，合理明确

　　合理分工是保证工厂生产的前提，生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，工作的'标准是什么，向谁负责，都要明白无误。举例：机拌戚风类搅拌

　　二、岗位职责及工作要求：

　　1、工作要求（举例）

　　A、精神饱满，行动迅速，积极主动。

　　B、检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再工作。

　　C、负责按工艺生产，保证产品质量。

　　D、自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。

　　E、直接对生产组组长负责

　　2、工作标准

　　A、符合蛋糕面糊搅拌程序。

　　B、工作场地干净无面糊溅落。

　　3、工作流程规范（举例）

　　（1）配料：

　　A、检查原料是否配齐，有没有遗漏或变质。

　　B、配料要准确，不能配错料。

　　C、检查机器运转是否正常

　　（2）搅打蛋白部分：

　　A、装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。

　　B、拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

　　C、装上打蛋桶，倒入蛋白快速搅拌2～3分钟，加入糖继续搅拌至中性起发，捞起呈鸡尾状即可。

　　（3）蛋黄部分的搅拌：

　　A、除去粉和蛋黄，其它物料放到一起搅拌匀。

　　B、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒。

　　C、加入蛋黄拌匀即可。

　　（4）混合搅拌：

　　把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可。通过各岗位的职能确定，分工明确，减少生产过程中的质量及相互推诿的现象发生。操作间现场管理处罚制度（必要时相互监督）

　　A、提倡节约，生产现场严禁水、电、气（汽）浪费现象。发现一次罚款10元/人/次，二次20元/人/次，以此类推。

　　B、严禁在现场打架、聚众闹事。因工作因素造成同事之间相互发生的口角冲突或造成矛盾，情节轻微者，双方友好协作后不予追究责任；（双方协调不好各罚款50元记过一次）情节严重或发生2次以上和打架斗殴者，因此而造成的所有损失由当事人承担法律责任，主动滋事者。（罚款500元另一方记大过一次）情节严重扣除工资直接辞退。

　　C、禁止将个人与工作生产无关物品带入生产现场，严禁在车间内吃零食、吸烟，不得随地吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩手机、翻阅书报画册。

　　个人衣物、饮用水杯放在现场指定位置。违反者发现一次罚款5元。

　　D、员工工作期间不得佩戴手饰、戒指、耳环等物品，不得化妆。员工工作期间佩戴手机必须放于工裤内且不可随意接打电话。违反者罚款10元/次。

　　E、提倡文明礼貌，现场作业严禁使用侮辱性字眼，不讲脏话。违反者罚款10元/次。

　　F、现场员工必须专心作业，严禁嬉闹聊天，偷闲怠工，违反者罚款10元/次。

　　G、现场各工段应做好人员定岗工作，禁止离岗、串岗、溜岗、睡岗等。发现一次罚款50元，发现2次直接免职。

　　H、生产人员在工作区域内不得从事与工作无关事项（如：饮食、吸烟、看书报或制作私人物品）。违反者罚款10/元

　　I、员工必须服从合理工作安排，尽职尽责作好本岗位工作，坚决反对故意刁难、疏忽或拒绝上级主管工作分配者立即革职检讨，找各种理由拒绝工作安排和规定时间内未完成的工作任务且不自觉加班完成的。（违反者50~100元/次，二次违反者直接辞退）

　　J、现场人员必须自律自觉，勇于检举揭发损害公司利益，破坏车间生产的不良行为，反对一切坏现象（故意损坏公物，原料不节省，随意抛扔主辅料）。违反者罚款200~500元，对勇于检举揭发奖励200元。

　　烘焙标准卫生的管理制度 3

　　一、工作时间

　　(一)公司依照规定确定员工工作时间，每周不少于48小时。门店员工的作息时间，由门店根据营运需求，进行安排和调整。

　　(二)因营运要求，必须安排门店员工加班的，店长应优先安排员工补休。

　　二、考勤制度

　　(一)员工须严格执行作息制度，不迟到、不早退、不旷工。工作时间内不干私活，不擅自离岗。

　　1、门店实行轮班工作制，并根据经营情况，安排员工的班次与休息时间。

　　2、门店实行打卡考勤制度，员工上班、休息、下班必须亲自打卡。严禁代打卡行为。给他人代打卡或要求他人代打卡者，双方一律按[迟到、早退"处理，并给予[口头xx告"。见习店长需打卡上下班。

　　3、对于因公事外出(如送蛋糕、借还货品、外出活动、到公司开会)、卡钟坏等意外情况不能及时打卡的，必须由门店店长签注说明(写明理由)，不扣当月全勤奖。

　　4、对于忘记打卡的，则门店店长不必签注说明。

　　5、休息时间也要打卡，如遇工作繁忙等情况而没有休息，则需找门店店长签注说明。没有休息的时间可在以后安排补休。在保xx营运顺畅的前提下，当班管理人员可安排没时间休息的员工提前打卡下班(提前下班的时间不可超过休息时间)，但需店长在考勤卡上签注说明。

　　6、如果当时店长不在场，因公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班的员工应在二天内找店长在考勤卡上签注说明。除店长级(包括见习店长、副店长、店长)管理人员外，任何人不得在考勤卡上签注说明。

　　7、超过3分钟上班时间打卡者为迟到，提前在1分钟下班时间打卡者为早退。迟到、早退一次分别扣款10元。迟到、早退超过20分钟的，扣款20元早退超过30分钟的，扣款30元早退超过40分钟的，扣款40元早退超过50分钟的，扣款50元早退超过60分钟的，扣款60元迟到、早退超过2小时的扣除半天xx，迟到、早退超过4小时的，以旷工一天处理。

　　8、旷工一天，扣除员工两天的全额xx，依此类推。连续旷工三天或一年累计旷工五天以上者，视自动离职，公司将解除劳动合同，作辞退处理。

　　二)全勤奖

　　1、全勤奖金为50元，每月和xx一起发放。

　　2、凡当月没有出现迟到、早退、旷工、请假(包括病假、事假、年假、婚假、产假、丧假等所有假)以及没有出现忘打卡现象的，将会得到全勤奖。

　　3、由于公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班(补休)等特殊情况而打卡不完整者，其全勤奖不予以扣除，不过需要有店长级管理人员的签注说明方可生效。

　　(三)严格遵守考勤制度，请病、事假或调休等须事先办理批假手续。

　　1、员工请事假须事前提出申请，并填写，向门店店长申请，办妥准假手续。三天以内(包括三天)假期需提前一周申请，三天以上的假期需提前一个月申请。特殊情况需及时补假。

　　2、病假应将当日医院病假xx递交给门店店长。病假累计一个星期以上的，须携带病历卡、化验单等xx到公司人事部处予以确认。急症病假的'应在当天通知门店店长并在三天内递交病假xx单、补办批假手续。

　　(四)员工有下列行为之一者，作旷工处理:

　　1、在请的各类假中，有弄虚作假现象的。

　　2、未办理任何请假手续，未经批准离岗的。

　　3、不服从公司组织调配，不到指定岗位工作的。

　　4、对考勤卡弄虚作假、私自涂改者。

　　5、因违xx治安条例而被公安机关传讯、拘留或因打架斗殴而缺勤的。(五)门店员工及主管级的出勤天数统一按26天计算；店长级的出勤天数统一按24天计算；办公室人员出勤天数统一按22天计算。

　　三、工作仪容仪表

　　保持个人卫生，上岗必须着装整洁(工衣、工帽、围裙、工牌)不留长指xx、不带饰物(男士不留须角、发不过耳，女士长发要扎起)。

　　四、xx作要求

　　1、面包(生包)在捡出来发酵时，必须摆放整齐。

　　2、烘焙人员在烘烤面包时，必须按照先发先烤，后发后烤，不合格产品不烤的要求执行，如有违反每次扣罚5元。

　　3、在面包发酵时，要注意发酵的温度和湿度，温度要求为36c-38c，湿度要求为85%-90%，不得随意更改，如有违反，每次扣罚10元。

　　4、在捡生包发酵时，必须分批分量，分时间阶段来捡包，不得一次xx把生包捡出来，如有违返每次扣罚10-20元。

　　5、烘焙人员在面包烘烤前必需要检查当日所用的原材料是否齐全(蛋黄、沙拉酱、糖水、蛋挞水、酥以及香葱材料等)，如缺少某种材料或者有其它突发情况，立即报告店面当班负责人或致电烘焙主管，如发现问题而未能报者，则由当事人承担责任。

　　6、接触直接入口仪器加工时要戴上口罩和一次xx手套，如有违反每次扣罚5元。

　　五、面包烘烤质量

　　1、面包在烘烤前，必须进行检查，是否可以烘烤，如出现起泡、扁身、漏馅、大小不一等情况，先不要烘烤，并将情况立即报告店面负责人或烘焙主管进行分析处理，若发现情况未能报告者，则由当事人承担责任。

　　2、面包在烘烤前的装饰(拍酥、扫蛋`、加装饰材料)，必须按照统一的方法xx作。

　　3、要掌握控制好在黄金时间内够出炉包供应，保持好客流量与出炉包数量的平衡。在交班下班前必须与店长沟通好是否够产品供应，不足部分补充好。

　　4、产品的颜包，大小应符合质量要求，若有人为造成或面包烤焦，按公司规定，由当事人将该产品按零售价的八折购回。

　　六、烤炉卫生职责

　　1、烘焙人员在工作时间内或下班时都必须保持岗位的清洁和干净。

　　2、工用具(手布、蛋扫、拍酥xx等)必须要保持卫生、清洁。酱料、蛋挞水、酥皮等材料在使用或不使用同时必须要加盖或用保鲜纸存放好，如不按照规定者，每次扣罚5-10元。3。烘焙人员必须每天对烤盘、烤炉、发酵柜、雪柜进行彻底的清洁。做到烤炉内没有污渍，烤炉外没有灰尘、烘盘没有污渍。

　　七、烘焙人员安全预防措施

　　1、烘焙人员在上班工作前，必须检查煤气管道是否有漏气或松落情况，如有异常情况出现，应立即报告烘焙主管，未能及时报告者，每次扣罚50-100元。

　　2、在打开烤炉和发酵柜的电源时，必须要按照安全规定执xx作。凡是由于疏忽xx作而导致异常情况发生，当事人要承担一切的后果责任。

　　3、煤气安全检查必须实行每班检查一次，用交班本做好交接工作。

　　八、烘焙人员服务口语和工作服从xx

　　1、凡有面包新鲜出炉时，烘焙人员必须要讲:[有xx面包新鲜出炉，请随便挑选。"如发现不宣传或不积极者，每次扣罚5-10元。

　　2、凡有客人要求烘焙人员服务时，烘焙人员必须要积极主动并面带微笑地跟客人介绍面包的品种、口感、馅料味道和特xx。

　　3、烘焙人员应当在工作之余主动协助店面销售产品，如擅自离岗者每次扣罚5-10元。在有事要离开岗位的情况下，必须经过店面当班负责人同意后方可离开，并要说明离开原因和时间。

　　4、上班是间内，不得抽烟或到仓库里玩物机、打电话，如有了现，每次扣罚5-10元。

　　5、对公司的财物必须要爱护，不得私自携带回家，如有发现从偷窃每次扣罚10-50元。

　　6、不准电话请假，如需请假先请示店长把工作安排好，如有因电话请假而导至店面无人上班的情况，每次扣罚当事人10-50元。

　　7、烤炉人员在无面包烘烤时，不得与服务员在存放间或店面内闲聊或打闹，如有违者，扣罚当事人双方各10元。

　　8、烘焙人员要遵守公司规章制度，服从上级领导的工作安排，密切配合店面销售业绩的提升。

　　烘焙标准卫生的管理制度 4

　　第一、工作规范

　　一、行为准则

　　1、尽忠职守，服从指挥，保守商业秘密。

　　2、爱护公司财物，不浪费，不化公为私。

　　3、遵守店里的一切规章制度及工作守则。

　　4、维护公司信誉，不做任何有损公司信誉的行为。

　　二、工作态度

　　1、员工应努力提高自己的工作技能，提高工作效率。

　　2、热爱本职工作，对自己的工作尽职尽责。

　　3、员工之间应通力合作，互相配合，不得搬弄事非。

　　4、按时完成本职工作，不拖延，不积压。

　　5、待人接物态度谦和，礼貌对待客户与顾客。

　　6、要爱护公物，规范操作。要尊重别人劳动成果，团结同事。

　　三、工作要求

　　1、严把产品卫生、质量两关键环节，不允许有一件不合格品到达顾客手中，严禁任何非生产人员未经同意进入生产区域。

　　2、保证生产区及营业区环境卫生，每日全面彻底开展整理、整顿、清扫、清洁工作。

　　3、工作场合不得嬉笑打闹，寻衅滋事，不得抽烟进食，随意蹲坐，不得玩手机、不做与工作无关的事情。

　　4、对待顾客热情周到，关切、体贴、把服务做到极至。

　　四、工作纪律

　　1、服从上级的工作安排，一经上级主管决定，应严格遵照执行。

　　2、按规定时间上下班，不得无故迟到、早退，班中脱岗。

　　3、每月休息xx天，所有节假日不能休息，节假日过后可以调休。不按规定休息与请假者一律视为旷工。

　　第二、考勤制度

　　一、工作时间

　　1、营业员工作时间：7：002：30，12：3021：00。

　　2、蛋糕师工作时间：9：0018：00。

　　二、考勤

　　公司员工一律实行上班签到制。签到必须本人亲自执行，不得代签，代签者每次罚款50元，被代签者每次罚款30元。每位员工必须提前10分钟上岗。上岗时必须穿戴整齐，迟到、早退5分钟5元，10分钟10元，依次类推。节假日不允许请假。严禁旷工，当一月内旷工累计三次视自动离职处理。

　　三、休假种类和假期待遇

　　1、病事假：

　　（1）员工请假，需提前向部门管事申请，得到允许后方可请假。

　　（2）如遇特殊情况（如病假），来不及请假的`应用电话向经理请假，并在假后上班第一天出具病例证明方可。

　　员工有事请假，事假以“小时”为计算单位，请假不满1小时者按1小时计算，累计满八小时为一天。

　　旷工以“天”为计算单位，旷工一天按三天计算。

　　员工未经请假，擅离岗位或未准假而不到岗者，均以旷工处理，旷工三次视为自动离职。

　　第三、奖励与惩罚

　　一、罚则

　　1、违劳动工作纪律，在工作中员工之间发生争执，打架斗殴一次200元，不请假擅自迟到、早退、中途离岗超过15分钟者，每次扣10元。依此类推。

　　2、工作人员必须持有效健康证明上岗，因无健康证明或无效健康证明上岗者，被有关部门检查发现，所需费用自理，后果自负。

　　3、在工作中，工衣、工帽、围裙等服饰不整洁、留长指甲、穿拖鞋上班，责令其整改后方能上班，并处以每次每项10元罚款。

　　4、故意造成浪费、不爱惜公共财物的，经查属实的一律处以一次50元罚款，并发通知警告。

　　5、散布谣言，损害公司名誉，鼓动公司内部生事者，经查属实一律以一次50元罚款。

　　6、公司所有人员做虚帐，中饱私囊者，经核查属实，按所污价格的10倍20倍罚款，本年内不享受公司任何福利待遇，情节严重送部门处理。

　　7、营业员不喊礼貌用语一次处罚10元。

　　8、所有店员不得利用收银机玩游戏、上网等，发现一次处罚一次100元。

　　9、发现地面卫生不合格处罚当值人员20元，陈列柜卫生不合格，产品摆放不整齐处罚20元。死角卫生不合格，留有明显死角卫生处罚20元。

　　10、西点柜、蛋糕样品柜以及蛋糕样品卫生不合格，表面有明显灰尘处罚20元。

　　11、操作间操作人员水果鲜奶没有及时放入保险柜处罚20元；裱花间内发现有变质原料，例：果膏、果酱、打发后未及时用完的鲜奶油，一次一项处罚30元；发现有浪费原料，浪费水果者处罚20元；冰箱内有积冰不及时清理，发现变质原料处罚20元；机器内部周围有明显污垢、积面，不及时清理的处罚20元；操作台面卫生不合格，处罚20元、、

　　12、所有员工长发者必须扎起，成舒适利索状，如发现一次违规xxx元罚款。

　　13、生产车间与裱花间只允许当班服务员、店长、裱花师、主管及经理等进出，其他外来人员一律不得入内，否则当班每人30元罚款。

　　二、福利

　　1、当月满勤的，给予xxx元满勤奖，作为鼓励。

　　2、员工自己生日时，可以自选一款蛋糕，当做生日蛋糕。家人生日购买蛋糕的享受八折优惠。

　　3、年中时，视营业状况，组织员工旅游。

　　4、年终时，给予xxx元年终奖。

　　三、薪资管理

　　1、每月xx号，本店托xx银行将上个月的工资转账支付至员工入职时提供的`银行卡上。

　　2、员工觉得薪资有疑问的，可以向经理咨询，并要求查看工资明细与计算方式。

　　第四、人事异动

　　一、入职

　　员工被聘用后的一个月内，蛋糕店有义务和员工签订劳动合同并办理保险。入职时，员工应提交健康证，并履行告知义务。

　　二、调动

　　营业员上岗后一个月，认为自己更想做糕点师的，可以申请调岗。不重复试用期。

　　三、辞职

　　正式员工要辞职的，要提前30天提出申请；试用期员工要离职的，提前3天提出辞职申请。

　　四、辞退

　　1、员工严重违本店的规章制度的，本店可辞退劳动者，并不支付补偿金。

　　2、其他辞退情形同劳动合同法的规定。

　　2、便利店员工规章制度

　　1、提前十分钟到店准备交接、换工服、佩工牌

　　2、查看交接本，看是否有上班次总部或店长交待任务。

　　3、与下班次人员进行工作交接，要事情表达清楚，无误，保持后续工作。

　　4、钱财交接清楚。

　　5、收款时，钱币保证过机两次。如有第三者重新付款，勿忘重新两次过机。

　　6、收货前确认有无要求退货，换货，遵循先退后收原则。

　　7、保证收货真实，正确，单据与实物一致。

　　8、商品日期不符合标准，生产日期与保质期模糊难以辨别，不予验收。

　　9、包装破损，外表生锈，罐装变形，饼干类压碎，不予验收。

　　10、收货时不得堵住购物通道。

　　11、商品排面数量不足时及时补货，货品做到先进先出。

　　12、补货前后及时清理剩余垃圾，多余货品及时归放仓库。

　　13、所有商品正面朝外。

　　14、商品凌乱及时整理，并检查条码，包装是否破损，如有发现，及时下架，并记入交接本。

　　15、每日销售高峰前后，须有一次全面理货。

　　16、理货做到：“整齐、美观、饱满”，原则。

　　17、价格签与物品保持一致，缺货时，价格签取下保存。

　　18、物品保质期责任到个人，分片管理，保质期不足三分之一，进入预警商品，必须上报店长，未按此规定操作造成损失，由片区负责人承担责任。

　　19、防损防盗，发现盗窃，以保证人身安全为第一原则，以减少损失为第二原则，员工互相配合，报警暗语：“XX，你看下韦经理是不是来了”。发现偷藏商痞理用语：“请问你是不是还有商品有结账。”

　　20、商品根据门店情况，定期做彻底卫生工作。(最长不超一星期)

　　21、商品做到：“无灰尘、无渗漏、无异味、无摸痕”。

　　22、门口区域卫生整洁，无杂物、无污渍，不得堆放垃圾、扫把，每日需清扫次。

　　23、值班人员必须有一人站立于收银台内，顾客进门后，要真诚喊“欢迎光临”，逗留时间较长或有疑惑，须真诚询问，“您好，请问您有什么需要，”离开时响亮喊，“请慢走”。

　　24、收银时做到三声响，“一声报价、二声收银、三声找零”。

　　25、入袋时要先后小，先硬后脆。

　　26、进行收款录入时，有顾客不停谈话，要保持警惕。防止假币、诈骗。

　　27、仔细核对，保证不漏录入商品。

　　28、统一接电话开头结尾用语，有订货时，立刻记下顾客电话、详细地址、商器细。

　　29、送货时备好找零，送货原则，不进入顾客房门，不嬉皮笑脸，有问题立刻返回。一般10分钟送达商品，最长不超20分钟。

　　30、送货达到时，统一用语，做到有礼、有节。

　　31、有事向店长请假，店长批准方可准假。

　　烘焙标准卫生的管理制度 5

　　一、门市

　　1、地面干净，无纸屑，面包袋，积尘，水渍或其它杂物。

　　2、玻璃干净明亮，无水渍和污迹，无苍蝇粘住。

　　3、墙壁无污痕或其它印迹，无积尘，无破损。

　　4、墙角（死角）无积尘，无污迹，无蚂蚁，无蟑螂（无明显的黑迹）。

　　5、自选架（自选台）干净光滑，无面包屑，蚂蚁，蚊子，苍蝇或其它杂物。

　　6、点心盘干净，无油渍，无面包屑，不滑手。（必需经常换洗）

　　7、点心盘内干净，隙逢内无蚊子，苍蝇，蚂蚁，无残屑。

　　8、面包夹干净，无屑和油渍。

　　9、点心篮内干净，隙逢内无蚊子，苍蝇，蚂蚁或其它杂屑。

　　10、空调表面清洁，无积尘，无油污，空调吹风清新凉爽，无异味或其它刺鼻气味。（过滤网一星期二次）

　　11、雪柜顶面无尘，内无积水，无蛋糕残屑，雪柜玻璃干净透明，无雾水或其它污痕，表面干净。

　　12、冰箱外表雪白干净，无积尘，无水雾，冰箱内架栏雪白干净，无污迹。

　　13、热酥柜干净明亮，无污迹，柜内铁盘干净，无明显油渍或残屑。

　　14、微波炉外表雪白干净，无油渍污痕，内无油渍，无异味。

　　15、即食台面干净，无残屑，无油污油迹，用过后及时清理，台面烟灰盅、餐牌、装饰品摆放整齐，无尘，坐椅和台脚干净。

　　16、门市各灯管干净无积尘（灯管只能用干抹布或干报纸擦洗）。

　　17、蛋糕版展示柜干净明亮，外表无污迹，内无积尘，蚊蝇，蚂蚁或蛋糕屑。

　　18、招牌定时清洗，但不可用腐蚀性清洁材料，保持干净新意。

　　19、店内外装饰品是否干净美观，无积尘，无破损。

　　20、POP广告保持干净、无积尘、不掉色。

　　21、产品无变质品，污染品，破损品，摆在货架上，包装干净明亮。

　　22、环保箱内垃圾及时清理，每次倒垃圾后清洗一次，做到无污渍，无异味。（包括烤房垃圾箱）

　　23、清洁工具每次使用后要清洗，做到无污迹，无异味。

　　24、抽风机定时清理，做到无积尘，无污渍。

　　25、地毯要经常冲洗，保持干净，无积尘。

　　26、音响设备无积尘，无污渍，保持良好。

　　27、电话（传真机）无积尘，无污渍（只能用干布或干纸擦试）

　　28、蛋挞展示架无积尘，无残屑，无油渍，灯光与温度保持正常。

　　29、窗帘保持干净，无破损。

　　30、现烘展示架干净，无油渍。

　　31、仓库内无杂物，无积尘，无异味，空气流畅。

　　32、包装材料干净，无油渍，无破损。

　　33、收银台收银机无尘、无破损、收银台面整洁，无油渍或其它不用物品，常用物品摆放整齐。

　　34、天花板无蜘网、无积尘、无破损。

　　35、保持店内周围环境清洁。

　　二、烤房

　　1、发酵柜内无透斑，无污垢，无异味，表面无油迹。

　　2、冷冻柜内外无油渍污迹，内无异味。

　　3、烤炉表面无积尘无油渍，内无污垢，无尘。

　　4、工作台干净明亮，无油渍污迹。

　　5、冷藏柜（旦挞柜）内无异味，无污垢，外干净明亮。

　　6、打蛋器，网筛，小胶桶，弹簧称，干净，无油渍污迹。

　　7、垃圾桶内无污垢，污迹，无异味，干净清洁。

　　8、工作区哉的地面墙角，墙机，天花无垃圾，无水渍，无油迹。

　　9、抽风口干净，无油迹，无积尘。

　　10、车仔干净无污渍，油迹。

　　三、水吧部

　　1、水吧部的每位当班人员，要自觉，积极搞好水吧的卫生工作，无论在多忙的情况下，都要保持水吧每一样用具的卫生（包括水果柜、冷藏柜、微波炉内面、外面；仓库存、地板、工作台，装用料的桶）。

　　2、水吧部的.每个当班人员要对每一样用具，用完后需要清洗干净的要清洗，归回原位，更要摆设好水吧的每一样用具。

　　3、水吧部的每个班：下班之前一定要倒了当班的垃圾，或者垃圾桶已满，都应倒掉，垃圾桶一定要清洗干净，放垃圾桶的位置一定要时时保持干净。

　　4、工作台、出品台，杂物摆架每日、每时都一定要保持干净，无水无污渍，垃圾之类的杂物。

　　5、杂物摆架的毛巾一定要时时保持干净，无污渍，杂垃圾的东西在上面。

　　6、水吧部的板是要每时，每刻都须保持干净，干燥地板，无污水，垃圾在地板上面。

　　7、水吧部的墙壁，仓库门口，放置垃圾桶的位置是每个当班人员要检查卫生是否搞干净，也是每个班都一定要做的工作。

　　8、水吧部的仓库每个班要检查好是否摆设好每一样用具、饮料、产品，不得乱摆乱放，还要保持干净，装用料的桶用完之后，用擦清洗干净。

　　9、水吧部的仓库存地板每个星期要清洗一次（或在不干净的情况下都要时时清洗干净的）；用具（如胶壶、果汗杯、啡杯、啡碟、凉茶杯）每10天漂白一次。

　　10、水吧部的每个退宵班晚上要做好杀虫工作。

　　烘焙标准卫生的管理制度 6

　　为了认真贯彻执行《食品安全法》，维护食品流通安全，烘焙食品店应建立如下管理制度：

　　一、内部管理培训制度。食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案；配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。

　　二、从业人员健康管理制度

　　患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食

　　品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　三、进货查验制度。食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件；食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

　　食品经营者应当按照保证食品安全的要求检查食品，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品或者超过保质期的食品。

　　四、进货台帐制度。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的'名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；鼓励其他食品经营者按照前款规定建立进货查验记录制度；实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录，可将有关资料复印件留存所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查；食品进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，保存期限不得少于二年。

　　五、不合格食品和超过保质期食品退市和销毁制度 超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货，并如实记录该食品的名称、规格、数量、生产日期、销毁时间和地点、销毁方式方法等内容。不合格食品实行下架退市制度。

　　六、事故报告制度。食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；发生食品安全事故的食品经营者对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起30分钟内向番禺区卫生局报告。

　　烘焙标准卫生的管理制度 7

　　一、掌握推销时机：营销界有句名言：【推销时机是从顾客拒绝时开始】。任何产品的销售与成交时机，端看买卖双方当时的心态而定。饼房服务员在面对面销售过程中，需要具备随时容纳顾客会拒绝的心态，配合平和积极的行动，才有机会成功展开从接待、洽谈、到缔结成交的连贯性服务。

　　二、提高成交率：饼房服务员的开场白，要注意顾客最感兴趣的共同点，在理解顾客求购目的及急切程度后，优秀的服务员通常能适当掌握顾客思维，及早切入重点，引导顾客下决心购买目标产品。

　　三、成功推销的法码：服务员的.个人外表魅力、仪态、语调、眼神、产品知识、热诚恭敬态度，和对于产品成交积极性，是令顾客成交的《七大要素》，请问您已经具备其中几项呢

　　四、老顾客与新顾客：顾客性质有：老顾客与新顾客之区分。一般老顾客毕竟已经熟悉并信赖本店，因此也就不会过于计较本店的服务细节及产品价格，但是，究竟是否曾经分析过：本店“老顾客与新顾客”的上门比例呢

　　五、接待前是关键：接待前需要注意本店各项措施，是否能发挥强大吸引力，其中包括：本店整体外观明亮温暖，产品排列整齐有序，产品标价明显易懂，突出节令主力产品，服务员个人是否令顾客不舒服感（肮脏）或产生排斥感（一问三不知）、压力感（举止行动咄咄逼人）。

　　六、讲究开场白技巧：服务员面对顾客时的第一句开场白，除开例行的话语：“欢迎光临”之外，设计一些能够促进顾客第一时间就产生好感的“接待语”就相当重要，当服务员已经面对顾客时，就需要正确迅速判断顾客本身的行动语言，例如：他是老（新）顾客他的举止言谈水平他想求购什么产品及目的他对于产品价格接受程度等等……，以上这些关联项目都值得作为开场白基本话术，以为后面产品成交做引导，高明的开场白若能使顾客与产品产生关联性，产品成交率也就自然会提高。

　　七、阶梯式奖励顾客：对顾客而言，事先预告例如：一次性购买10元自制品，多加1元可以获得价值（3~5）元的自制品。或者是：一次性购买10元自制品，可以获得指定的赠品（1个小面包）。一次性购买20元自制品，可以获得指定的赠品（1条大吐司）。一次性购买30元自制品，可以获得指定的赠品（1个乳酪蛋糕）。在期限内积累（一次性购买30元自制品）十次，可获得一个指定的生日蛋糕。规划完善的促销活动，自然能在无形中带动顾客不断上门求购动机，进而达成业绩目标。

　　八、阶梯式奖励员工：对内部员工而言，阶梯式奖励措施是一项颇为员工青睐的动力源头，但是在计划实施前，需要规划的事项，大致有以下几点参考：xx至少能提前30天预告（业绩目标的设立，需要依照当地营业环境条件而定），例如：本店6月份业绩目标预定为12万元，在营业额达成12万元/月的基础上，实行奖励措施。（超过部分奖励措施另订）在营业额达成15万元/月的基础上，实行奖励措施。（超过部分奖励措施另订）制定奖励措施的基本条件，不只是注意业绩目标达成率，更需要注意人力成本比例、产品构成销售比例、现金出入误差率、生产部门耗损率、门市部成品耗损率，除开正常的税务负担比例之外；饼房经营者应当将上列项目，列为核算奖励措施的基本条件。

　　九、培训内部小老师：经营者定期牺牲某阶段营业时间，实施有计划内部培训，可以增强单位人员素养及服务水平。在准备好培训教材后，开始可以推派1~2位能力较强服务员充当培训小老师，依照培训教材实施分组讨论、行动及成果验收，将有效降低单位培训成本，直接有益于受训人员的学习和理解（培训教材可参考烘焙业开店经营百科宝典第二册）。

　　十、授权给折扣：顾客上门购买产品时，经常会要求服务员给予优惠，才决定是否购买。除开店内已有某些明显的大小型产品促销海报（pop）公布，否则即使服务员已经被授权可以打折，也绝不可在顾客一开口，就很爽快讲“您要买此产品，我可以给你打折扣”的促销语，如此说法一般都会造成反效果，宁可在顾客未开口前，就主动提出具体优惠程度，来增强顾客购买欲。

　　烘焙标准卫生的管理制度 8

　　从烘焙管理和经营的角度出发，我们必须考虑合理授权。在授权过程中，有三大忌讳，需要授权人（管理者）特别需要注意。

　　其一：不授权或假授权

　　很多烘焙企业和企业管理者，“为了授权而授权”，根本不清楚该如何授权，授多少权限出去，授权给谁，只是发个文件，口头通知一下“授权”，然后就认为授权已经实现了。这样的授权等于不授权，或者称之为假授权。

　　假授权的表现主要有：

　　※越级指挥。比如，某项工作，授权人明明已经在公开场合宣布授权给某某员工负责，却在该员工负责期间，直接插手该项工作；包括直接直接该员工下面的直属员工。类似这种表现，都属于越级指挥，也是假授权的典型特征之一。

　　※事无巨细，事必躬亲。所有事情都要向自己汇报，在这种情况下，即使已经“授权”给某某员工，最后也必定造成该员工无法正常、充分行使自己的权限，最终的结果就是授权人（管理者）大权独揽，一手遮天，所有事情还是由自己来决断！

　　※打模糊球，没有正式的授权制度和文件。仅仅是口头通知授权给某某员工，实际上所有工作还是要向自己来汇报，出了问题则“追究”下面员工的责任！这样的情况也是假授权。

　　※特忙。当某个领导长时间显得特别忙碌的时候，就代表着这个领导根本没有进行任何的授权，所有权力都集中在自己手中，所有的拍板都要由自己来定夺，所有员工的所有工作都要向自己汇报，因此这个领导就会显得长期、持续的`“忙碌”！当一个领导长期表现这种“忙碌”时，那就代表着这个领导没有授权，或者只是假授权了！

　　以上种种，均属于不授权或假授权的表现；这是烘焙授权人（管理者）进行合理授权时必须忌讳的第一条准则！

　　其二：授权给不合适的员工

　　原则上，授权比不授权好；但是，如果我们的授权，是授权给那些不合适的员工，这样的授权反倒会误事！

　　授权给不合适的员工，主要表现在以下三方面：

　　※授权的员工对授权的工作或岗位没有兴趣。比如，某个员工喜好从事具体的专业工作，不喜欢从事管理岗位；我们如果强行安排他来负责某个管理岗位，那么该员工显然内心会有抵触情绪，授权的初衷就失效了！

　　※授权的员工暂时没有达到授权的工作或岗位所需的要求。比如：烘焙企业一大批新人，这个时候企业立即要求在这些新人中挑选营销经理人选，显然是不现实的――必须经过时间和实践的检验，才能发现谁最适合担任这个“营销经理”角色！

　　※授权的员工对授权的工作或岗位一窍不通。有些烘焙企业，“病急乱投药”，以为是个人就能将营销做好，随意安插一些从来没有做过营销、对营销一窍不通的财务、行政等人员担任营销要职，甚至还美其名曰“多用复合型人才”，这样做的结果往往都远远背离企业的初衷，此处不一一列举！

　　授权，必须选择在合适的时机，授权给合适的人员！不能“乱点鸳鸯谱”，授权给那些不合适的员工，结果会适得其反！

　　其三：授权过大，危害甚大

　　授权，应该是逐步授权，而不能一下子将所有权限全部“授出去”。如果授权过大，被授权的员工无法一下子全盘接收这些“权限”，也无法迅速理清头绪，必然导致很多工作脱节，影响烘焙企业正常经营。同时，授权过大，下面普通员工一时之间也反应不过来，对新领导的熟悉和适应也需要一个过程，在此期间很容易产生一系列恶果。

　　授权，必须把握好一个“度”。不能太小的授权，太小的授权就代表没有授权；更不能太大的授权，太大的授权就代表害人害己害企业；适中的、合适的授权永远是我们最佳的选择。

　　另外，需要说明的是：授权，必须能放、又能收！收放自如，这才是真正的“授权”

【烘焙标准卫生的管理制度】相关文章：

烘焙厨房卫生管理制度05-06

烘焙车间卫生管理制度（通用10篇）03-07

烘焙管理制度03-08

烘焙店员工管理制度06-15

厨房卫生标准管理制度（精选15篇）07-31

烘焙店员工管理制度范本06-01

烘焙食品卫生安全问题及预防措施05-30

厨房卫生标准化管理制度（精选20篇）04-17

员工宿舍卫生标准管理制度（通用14篇）03-10