餐饮员工卫生的管理制度
在不断进步的时代，我们每个人都可能会接触到制度，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编整理的餐饮员工卫生的管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
餐饮员工卫生的管理制度1
一、总则
1、目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。
2、适用范围
本餐厅的所有员工。
二、员工健康检查管理
1、餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
2、餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
3、应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。
4、在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
5、健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
6、员工的体检费用由餐厅承担。
7、餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
8、员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三、员工个人卫生管理
1、员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。
2、员工工作服应合体、干净，无破损。
3、厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。
4、工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5、不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
6、不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7、岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
8、要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9、发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。
10、不随地吐痰。
11、患病报告制度
厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。
12、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。
四、员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1、员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。
2、主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3、端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4、不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5、工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6、工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
7、不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。
8、不使用破裂器皿。
9、工作时间内不接触钱币等物。
10、不把工作裙、衣裤当手巾用，擦手、擦脸。
11、餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
12、熟食掉落地上则应弃置，不可使用。
13、掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。
14、一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。
15、若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。
五、员工卫生知识培训
1、新员工须接受餐厅安排的卫生知识培训，以便尽快熟悉餐厅的卫生设施、管理政策、工作程序和食品卫生知识等。并经考核合格后，方可上岗。
2、餐厅对在职员工进行定期或不定期的卫生培训，以改正员工平时的不良卫生习惯。
3、卫生知识教育可通过如下方法进行。
3.1、定期举办员工卫生知识培训。
3.2、举办卫生知识竞赛。
3.3、分发小册子或宣传单。
3.4、放映幻灯片或影片。
3.5、个别机会教育。
4、培训结束后进行考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
5、建立员工卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
六、附则
本制度自公示之日起实施。
餐饮员工卫生的管理制度2
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质的原料；
2、保管员不收腐烂变质的原料；
3、厨师不用腐烂变质的原料；
4、服务员不用腐烂变质的食品。
（二）成品（食品）存放实行“四隔离”
1、生成熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物，药物隔离；
4、食品与天然冰隔离。
（三）用餐具实行“四过关”
1、洗；
2、刷；
3、冲；
4、消毒（蒸汽或开水）
（四）环境卫生采用“四定”办法
1、定人；
2、定物；
3、定时间；
4、定质量，划片分工，包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理发；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤换工作服。
餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。
餐饮员工卫生的管理制度3
第一章食品原料采购卫生管理制度
为更好地贯彻执行《食品卫生法》，保证采购的食品原料安全、卫生，特制定相关制度。
1、采购人员必须做到采购原料新鲜，不得采购无证，无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品。
2、采购人员对批量采购的任何食品都必须索证（如肉类、蔬菜类、豆制类、酒类、饮料及定型包装食品等）。
3、采购人员对采购的禽、肉类原料必须向供货商家索取卫生许可证复印件、营业执照复印件、该批产品的检验合格证。
4、采购人员对采购的豆制品必须向供货商索取卫生许可证复印件、营业执照复印件、该批产品的检验合格证。
5、采购人员对采购的蔬菜必须向供货商索取该批原料供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。
6、采购人员必须做好“放心肉”、“放心菜”、“放心豆制品”等索证管理台账。
第二章仓库卫生管理制度
为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《餐饮部仓库卫生管理制度》：
1、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。
2、对食品及原料的存放应当分类、分架、隔墙、隔地。
3、食品及其原料与日用品应当分区域、分架存放。
4、仓库内应经常通风，无霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。
5、仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。
6、领用食品需遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，应按照存仓物资的最高存放量、最低存量进行补仓。
7、仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。
8、保证仓库重地安全，库房区域严禁吸烟。
第三章粗加工卫生管理制度
1、粗加工必须在粗加工间进行；切配必须有专区（专案）或专室。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”、“浸泡池”等标志。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬菜食品盛器应分开使用，应设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。
4、冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。
已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
5、冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品就存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录温度。
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
第四章烹调加工卫生管理制度
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。
3、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后到食用前超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
4、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
5、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洁消毒，无油污。调料内无异物。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
6、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
7、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
第五章点心房卫生管理制度
1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。
3、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期内使用。
4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
5、根据订餐对营业供应进行预算，以确保供应，减少浪费。
6、配合上级做好点心制作，做到出品精良，卫生可口。
7、对食品添加剂合理使用或不用，绝不用防腐剂。
8、对发酵原料进行合理保管，严把卫生质量关。
第六章餐具清洗消毒卫生管理制度
1、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
2、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。
3、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
5、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
6、不得重复使用一次性餐饮具。
第七章冷菜制作间卫生管理制度
1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。
2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。
3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制比例符合要求。
5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。
6、砧板背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。
7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
8、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，并有回烧记录（记录内容：日期、时间、冷菜品种、数量、操作员）。
10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
11、冷菜间应有防蝇、防尘设施（灭蝇灯等）。
12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。
13、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。
15、冷菜间卫生每天由厨师长或当班领班抽检，检查结果记入冷菜间卫生检查管理台账。
第八章隔顿、隔夜熟食卫生管理制度
1、烹调人员在烧熟食品前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质的食品。熟制品应尽可能现烧现吃。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
2、烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。
3、对隔顿的食物，应重新加温煮透后方可食用。
4、对隔夜的食物，当日在凉透后放入冰箱，第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧，并及时利用。对量少的剩余食物应废弃处理。
5、在回烧（回蒸）隔顿、隔夜食物时，不得掺入新的食品同时加工，避免交叉混淆。
第九章卫生知识培训制度
1、餐饮部每年定期进行卫生知识培训。
2、餐饮部在饭店质检、培训部门的协助下，对部门的新、老员工进行持续的、不间断的食品卫生知识培训，通过培训使部门的管理人员和服务人员懂得食品卫生知识，加强食品卫生管理，防止和杜绝食品中毒事件的发生，从而为顾客提供优质服务。
3、餐饮部视情况，在接待重大任务前，进行卫生知识培训。
4、每周在部门早会上进行卫生情况通报。
5、凡餐饮部决定的培训计划，指定参加培训者必须准时参加各项培训，对参加培训人员应遵守纪律，配合培训教师完成培训。对于无故不准时参加培训及培训学习态度不佳者，将与本人当月奖金挂钩。
6、餐饮部培训者应认真准备培训内容，控制好培训状态，作好培训记录。
7、根据员工参加培训的情况，可参考培训考核结果，制定下一步培训内容。
第十章餐饮业卫生自查制度
1、饭店检查小组每月对餐饮部进行1次全面卫生检查。
2、餐饮部对各班组的卫生检查每周一次，各班组的卫生检查每天进行。
3、餐饮部的卫生检查由部门卫生管理成员两人以上参加，各班组的卫生检查由各班组领班检查。
4、饭菜检查小组对卫生检查结果进行通报，对卫生差的实行奖金扣罚，对卫生工作搞得好的，三个月评比一次，实行奖励。
5、餐饮部对卫生检查结果在部门早会上通报，对卫生差的可在次月发奖金中扣罚。
6、卫生检查人员有权对部门内所有操作场所进行食品卫生检查，检查标准参照各岗位卫生检查制度，待查岗位人员必须积极配合检查人员完成检查任务。
第十一章水果榨汁间卫生管理制度
为更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《水果榨汁间卫生管理制度》。
1、榨汁间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。
2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地2－2.5米处，紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。
3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。
4、消毒夜配制符合要求。
5、砧板背面干燥，无发霉现象。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次。酒精有明显标志。
6、盛装水果的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
7、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
8、有消毒登记本，有每天的消毒记录。
9、榨汁间内不得存放私人物品和杂物。
10、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。
11、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
12、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
13、操作时应戴口罩。无关人员不得随意进入水果间，不得在水果间内就餐。
14、水果榨汁间卫生每天由厨师长或当班领班抽验，检查结果记入台账。
第十二章刺生间卫生管理制度
为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《餐饮部刺生间卫生管理制度》。
1、刺生间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。
2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。
3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制符合要求。
5、砧板背面干燥，无发霉现象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃烧消毒，酒精有明显标志，一天至少两次。
6、盛放的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
7、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
8、有消毒登记本，有每天的消毒记录。
9、刺生间内不得存放私人物品和杂物。
10、刺生间应有防蝇、防尘设施。
11、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。
12、操作时应戴口罩，无关人员不得随意出入刺生间，不得在刺生间内就餐。
13、刺生间卫生每天由厨师长或当班领班抽验，检查结果记入台账。
第十三章从业人员健康管理制度
1、从业人员按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品食品卫生病症的`，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、建立从业人员健康档案。
4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
5、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲，佩带饰物。
6、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。
7、操作直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
①开始工作前。
②处理食物前。
③上厕所后。
④处理生食物后。
⑤处理弄污的设备或饮食用具后。
⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
⑦处理动物或废物后。
⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
⑨从事任何可能会污染双手的活动后。
8、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
10、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
11、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第十四章留样管理制度
建立留样制度，配备专用留样冷藏柜，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。每个品种留样量不少于100克，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。
1、每天应做好每样冷菜的留样，留样冷菜放入专用的消毒过的容器中，入专用冰柜冷藏。
2、酒席宴会超过50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必须留样，留样菜肴放入专用的消毒过的容器中，写上留样时间、人数、地点封好，放入专用冰柜中冷藏。
3、留样必须填写酒席的性质、人数、菜单、时间。
4、留样冷菜冷藏条件下存放48小时以上。
第十五章投诉处理管理制度
为了进一步完善餐饮部食品、服务质量的管理，特制定《餐饮部食品、服务质量投诉制度》
一、食品质量投诉
1、如有3人以上的宾客出现胃肠道症状和体征，应立即将客人送到医院诊治，饭店根据实际情况向辖区卫生监督所或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，严肃处理。
2、如有以上情况发生，积极配合卫生监督和疾病预防控制机构工作，及时提供与饮食有关的菜谱、原料来源及烹调加工情况等。
3、保护现场，保留留样样本，收集病人在医院以外的呕吐物和粪便样本，并标注姓名、性别和时间。
4、根据检查结果，合理做好处理工作。
5、做好本部门关于食品、服务质量投诉记录。
二、服务质量投诉
1、发生宾客对服务质量投诉时要及时汇报餐厅主管。
2、由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。
3、如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报餐饮部经理出面解决。
4、做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。
第十六章蔬菜检测规范
1、取蔬菜可食部位约10克，剪碎置于清洁的杯中。
2、倒入约10ml的纯净水或蒸馏水，摇晃菜样约2分钟，使残留农药浸出。
3、将两张速测卡试纸端分别放入菜液中浸没约10秒取出，使两片试纸重叠紧贴在一起，置于台面上或捏于手中。
4、在3－5分钟内观察试纸的颜色变化，变蓝色为放心菜，不变色表明有有机磷类或氨基甲酸酯类农药残留。
第十七章餐饮单位预防食物中毒的基本原则
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经过加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、幼物产品中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够其中的皂素等未完全破坏。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4.食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本原则
（一）预防细菌性食物，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1.避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
餐饮员工卫生的管理制度4
随着经济的发展、文明度的提高，人们越来越关注食品卫生安全问题，也是顾客的期望、社会的责任，指导餐厅操作、保障、评价食品卫生安全。为切实做好各项目部食品卫生安全管理工作，从源头抓起，防止食物中毒，为我们的餐厅营造一个安全、卫生的用餐环境，特制定本管理制度。
第一章食品卫生安全管理机构。
第一条设置总公司食品卫生安全管理机构：组长：总经理；副组长：公司监控员；小组成员：各项目部经理或餐厅主管。
第二条积极配合、主动接受餐厅甲方卫生部门对食品卫生的监督检查，对甲方卫生部门提出的意见和建议，及时采取措施并进行整改。
第三条建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，一旦发生上述事件，立即停止经营活动，并向甲方行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。
第四条实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，员工、客户未受教育不放过。
第二章食品卫生安全管理要求。
第五条必须具备的条件。
1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。
2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。制作凉菜，符合规范要求。
3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品必须符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必须至少有冰箱或冰柜一台。库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。
4、食品原料及食品调料符合规定：使用的原材料及调料符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。用于盛放原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定期进行清洁消毒。
5、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。
6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。
7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。用餐者自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。
8、卫生管理制度：有卫生许可证并定期进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查有记录，对从业人员定期培训。
第四条加工过程的卫生要求。
1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具分开存放不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，必须符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧熟煮透不得食用。过夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得出售感观性异常或变质食物。
第五条餐厅档口食品卫生安全管理制度。
1、档口经营户必须持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。
2、定型包装食品必须索证。
3、食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。
4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。
5、不得经营过期变质及三无食品(无厂名、生产日期、保质期限的食品)。
6、定型包装食品不得拆散销售。
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