2021厨房管理制度（通用6篇）
在日新月异的现代社会中，制度使用的频率越来越高，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编整理的2021厨房管理制度（通用6篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
厨房管理制度1
为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班
第二条：接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班
第三条：交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗
第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容
第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情
第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应
第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗
第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进
厨房管理制度2
一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。
二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。
三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。
四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。
五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。
六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。
七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。
八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。
九、上班时间严禁接打私人电话。
十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。
十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。
1、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。
4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
厨房管理制度3
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的.准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
厨房管理制度4
一、 设施设备管理：
1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
二、 工具及出品用具管理：
1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;
厨房管理制度5
1、 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。
2、 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
3、 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
4、 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长（行政总厨）汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
6、 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
7、 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。
8、 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。
9、 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
10、 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
11、 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
12、 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
13、 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
14、 如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。
15、 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。
16、 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。
17、 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。
18、 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。
附件
1、 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。
2、 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。
3、 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。
厨房管理制度6
1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。
2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。
3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。
4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。
5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。
7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。
11、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
12、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
14、持续冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
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