餐饮库房管理制度

时间：2021-10-01 09:39:43 制度我要投稿

餐饮库房管理制度

　　随着社会不断地进步，接触到制度的地方越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。什么样的制度才是有效的呢？下面是小编为大家整理的餐饮库房管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮库房管理制度

　　餐饮库房管理制度1

　　一、适用范围及人员职责

　　(一)适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。

　　(二)人员职责

　　1.xxxx负责餐厅库房的管理。

　　2.餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：

　　有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。

　　负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。

　　验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。

　　验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。

　　物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。

　　库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

　　严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。

　　熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。

　　严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。

　　严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。

　　二、日常管理规定

　　(一)物资验收入库

　　1.无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收;

　　2.库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

　　3.库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

　　①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收;

　　②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收;

　　③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。

　　④对购进品已损坏的不验收。

　　4.验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。

　　(二)入库存放

　　1.验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管;

　　2.进库的物品一律按固定的位置堆放;

　　3.堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

　　4.凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数;卡片固定在物品正前方。

　　(三)保管与抽查

　　1.对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

　　2.抽查：

　　①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对;

　　②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

　　(四)领发物资

　　1.领用物品计划或报告：

　　①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备;

　　②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取;

　　2.发货与领货

　　①各厨师、档口领货一般要求专人负责;

　　②领料员要填好领料单(含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名，库管员凭单发货;

　　③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收;库管员留第二联，凭单入账;会计留第三联，凭单记明细账;

　　④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。

　　(五)盘点

　　1.库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点;

　　2.将盘点结果列明细表报财务会计审核;

　　3.盘点期间停止发货。

　　(六)物品、原材料的盘查

　　物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。

　　1.自然溢损：

　　物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理;

　　超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。

　　2.人为溢损：

　　人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

　　(七)物品、原材料损耗的处理

　　1.物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用(食用)价值，需要作报损、报废处理。

　　2.保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。

　　3.对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。

　　4.报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。

　　5.在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

　　(八)库存管理

　　各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的`定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。

　　三、库房管理标准

　　(一)库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

　　(二)库房保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐;做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。

　　(三)库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。

　　(四)不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。

　　(五)散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。

　　(六)库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。

　　(七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷冻：-18℃以下)，杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。

　　(八)冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

　　(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　(十)严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。

　　(十一)食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。

　　(十二)库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。

　　(十三)库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。

　　(十四)库房内严禁吸烟，并设置防火设施。

　　四、安全管理

　　(一)库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入库房。

　　(二)因工作需要需进入库房的人员，在进入库房时，必须先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。

　　(三)库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。

　　(四)库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。

　　(五)任何人员，除验收时所需外，不准试用试看库房商品物资。

　　(六)库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。

　　(七)一切进库人员不得携带火种进库。

　　(八)库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。

　　1.库房内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。

　　2.库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，库房内保持通风。

　　3.库房的总电源开关要设在门口外面，要有防水、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。

　　4.物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。

　　餐饮库房管理制度2

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风，保持室内干燥清洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　餐饮库房管理制度3

　　1、非本岗工作人员不得随意进入仓库。

　　2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。

　　3、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。

　　4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。

　　5、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。

　　6、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。

　　7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。

　　8、收货要按质按量验收，收货手续要清楚并尽快发给使用部门，如未能及时发出的，应摆放到指定货架，不能随处摆放，阻塞走火通道。

　　9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。

　　10、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。

　　11、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。

　　12、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。

　　13、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。

　　14、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。

　　15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好仓库门。

　　16、每月定期进行物品盘点，核对所有数目。

　　餐饮库房管理制度4

　　1、所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原材料要建立原材料流水账。

　　2、财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目（总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号）。其中，编号规则如下：公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/，例如：p/m/d/k—01表示：普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致，注：折旧率与残值率可以不填凭证号栏扫，按如下方式填，凭证类别分四类：入、领、调、盘、。入——入库单，领——领料单，调拨单——调，盘——盘点表、盘点差异表。凭证号数为该入、领、调号码。

　　3、低值易耗品明细账应认真填写如下栏目：存放地点、名称、规格、类别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的低值易耗品、明细账应一致。

　　4、原材料账务分为两部份：

　　（1）鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。

　　（2）其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。

　　5、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。

　　6、每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如：空调50台，其中基地10台、门店10台等。

　　7、每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细账与卡片是否一致，即：帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。

　　8、违返上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50—500元罚款，没收肇事物件，造成损失的给予赔偿，情节严重的给予辞退或追究法律责任。

　　9、账务结转暂遵循集团公司财务制度。

　　在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。

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食堂库房的管理制度12-17