餐饮业管理制度

时间：2021-10-18 20:29:24 制度我要投稿

餐饮业管理制度（精选7篇）

　　在充满活力，日益开放的今天，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编整理的餐饮业管理制度（精选7篇），仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮业管理制度（精选7篇）

　　餐饮业管理制度1

　　一、餐厅卫生制度

　　① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③ 不销售变质、生虫食品。

　　④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

　　① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　二、初(粗)加工间卫生制度

　　① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

　　② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　餐饮业管理制度2

　　一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

　　二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

　　三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

　　四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

　　五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

　　六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

　　七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

　　九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

　　十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

　　十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

　　餐饮业管理制度3

　　一、存货的范围

　　凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。

　　二、存货分类

　　企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。

　　三、存货采购

　　1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）

　　2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量。

　　3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。

　　4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。

　　5、定期谈判制度。

　　四、存货入库

　　1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。

　　2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。

　　3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。

　　4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。

　　5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。

　　7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。

　　8、以实物数量、质量登记相关明细账。

　　9、月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。

　　10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。

　　11、存货的损耗及报损处置

　　①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。

　　②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。

　　③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。

　　④所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。

　　⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。

　　五、存货出库

　　1、出库以部门领料人员（或库管）开具并经领用部门领导签字后，库管才得出库。

　　2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。

　　3、月终所有领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建档装订成册。

　　4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。

　　5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。

　　6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的`低值易耗品可同时办理入库和领用手续。

　　7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。

　　六、存货管理

　　1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项，做好存货管理（防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等）。

　　2、原材料应制定存放数量标准（最高储备、最低储备等），以便销售和资金管理。低值易耗品的管理：部门负责人要把每件物品落实到人头（岗位），同时保管要建立部门区域物资卡片。

　　3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆放整齐，以便点数管理。

　　4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。

　　5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存货受损或霉烂变质。

　　6、库管人员应注意以下事项：

　　①保持库房清洁、卫生、整齐；

　　②注意库房通风设备等环境设施的运行状况；

　　③金额较大的存货应摆放在库房最里边；

　　④平时注意库房的门窗是否完好，做好库房防火、防盗工作。

　　7、任何人、部门未具有相关合法手续，库房或实物负责人不得借用和领用存货。

　　8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作（可每日核对）。

　　9、成品菜回收菜（需二次加工的）严格以先进先出的准则，每日对菜品质量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放（新、陈摆放规则等）。

　　10、店面（桌、椅等设施）的管理

　　①参照财产管理方式管理。

　　②平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理，加强巡场工作，如遇顾客损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式，并让顾客承担相应责任。

　　③店面经营设施者出现损坏，而员工未发现者或未有任何处理结果的，一切损失由店面全体员工负责赔偿。

　　④出现损坏应立即书面报告，并立即修理，修理费用扣除可收回金额（赔偿）后由部门承担费用，纳入部门核算方案。

　　⑤报损执行相关报损程序。

　　七、存货实物账务（库管账务）

　　1、所有存货均建立存货明细账。

　　2、部门区域使用存货（办公用品、厨房生产工具、店面经营设施）应汇总填制实物卡，实物卡应登记本区域名称实物名称、数量等。

　　3、所有存货收发登记明细账均有相关合法手续为依据。

　　①入库登记应以入库单、申购单、货物溢余（短缺单）为依据；

　　②出库登记应以领料单（部门负责人出库指令、有效的报损报告书）为依据。直接在加工车间入库的食品根据月底的盘存数量来凳记材料明细账。

　　4、存货明细账采用活页三栏式材料明细账，应对明细账标明页码，不得撕毁和涂改。

　　5、登记明细账时，应注明收发凭证证号（领料单号、入库单号）存货购进日期，摘要写明“主要事项、采购人、货物批号、保质期”等。存货存放地点应详细载明。

　　6、月末应清理业务数据，将本月末最后一笔业务登记账薄。

　　7、月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件（申购单等）按号码顺序装订成册，并在封面上按会计规定注明相关事项，以便查询。

　　8、年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账，并将账薄装订，在封面注明会计规定相关事项。

　　9、年末财产管理员要编制低值易耗品部门分布表。

　　八、存货盘点

　　1、存货盘点、采取每月盘点、不定期抽检制度。

　　2、盘点人由：实物负责人、财务（或库管）、部门负责人组成。

　　3、应将本月所有业务登记在账，货物已到库但未办理相关手续的，应做好账务金额调整表，已办理相关手续且已入账的，但货物仍然在库的应另行办理调整表。

　　4、盘点时应注意：实物与实物卡的核对。

　　5、部门应准备好盘点计量工具。

　　6、编写盘点报告，如有溢余（短缺）应填写报告书，经总经理签署处理意见后作为财务账务处理依据。

　　九、本制度暂适用于分公司。

　　餐饮业管理制度4

　　总则

　　第一条目的

　　为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度

　　第二条薪金结构

　　本公司薪金结构如下

　　第三条薪金支付种类

　　薪金计算包括下列4项：

　　1、月薪制：员工因休假而停止工作时，依规定不得扣除缺勤额；

　　2、日结月薪制：员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除当日缺勤额；但全月不上班者，不支付该月薪金；

　　3、计时制：依员工工作时间来决定其支付标准，不上班则不支付薪金；

　　4、日薪制及计时制薪金工作，原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。

　　第四条支付方法

　　1、薪金支付通常以汇入事先告知的个人银行账户内；但在特殊情况时可，由人事部申请以现金直接支付；

　　2、员工死亡时的薪金，可由人事部通知其家属带相关证件领取。

　　第五条扣除额

　　下列规定可自薪金中直接扣除：

　　1、个人薪金所得税；

　　2、劳动保险费；

　　3、工会协议的事项；

　　4、其他法令所规定事项。

　　第六条薪金计算期间及支付日

　　1、采用月薪制的薪金计算期间，从每月X日开始到次月X-1日为止并于当月月底支付；支薪日若遇休假日时，可提前发放；

　　2、采用日薪制及计时制的薪金计算期间，则以制订的工作天数作为计算基准；薪金支付日应与月薪制相同，于当月月底发放；

　　3、薪金计算期间遇年度调薪时，调薪日前后工作时间分别计算。

　　第七条缺勤扣除

　　员工无故以欺骗或不正当事由来逃避工作的或勒令停止工作时，不予以支付薪金。

　　（二）基准内薪金及基准外薪金

　　第八条基准内薪金及基准外薪金

　　1、薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的依据；

　　2、工作时间的单价计算公式如下：

　　时间单价 = 基准内薪金（不含抚养津贴）/一个月平均规定的出勤时数

　　第九条调薪

　　调薪包括定期调薪及临时调薪两大部分，其规定如下：

　　1、凡具有调薪资格者，应于10月31日前将材料送人事部审核，并于12月31日前根据个人考绩给予定期的调薪；定期调薪以每年调整一次为原则；

　　2、中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内；

　　3、临时调薪的相关事项，另行制定；

　　4、受行政处分的员工，不予以调薪；

　　5、有调整的必要时，则依下列公式计算平均薪金的标准：

　　平均薪金 = 薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日

　　（三）奖金

　　第十条奖金计算期间及支付对象

　　奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分，其规定如下：

　　1、定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分别支付给在职员工；

　　2、定期奖金由基准奖金、级别加算及连续工作年限等构成；

　　3、基准奖金的级别的加算方法是以基本工资及责任津贴为基础乘以支付比率再乘以出勤率；

　　4、基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而决定；

　　5、级别加算及支付率的规定；

　　6、出勤比率的计算根据下列公式：

　　出勤率：1－[（0.007×请假日数＋0.0035×带薪休假的调换天数）＋（0.0025×迟到、早退、私自外出次数）＋（0.0035×迟到、早退、私自外出次数）]；

　　7．连续工作年限的加算

　　3年～5年未满每年加发300元；

　　5年～10年未满每年加发350元；

　　10年～15年未满每年加发400元；

　　15年以上每年加发450元；

　　8．结算奖金是依据年度中的收益及成果分配规则，以前年度进入公司且

　　于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。

　　（四）临时津贴

　　第十一条临时津贴支付的对象及支付额

　　凡具有下列资格者，可申请支付临时津贴：

　　1、因公务而受伤须长期休假者，可支领平均薪金3个月；但已申请劳保灾害补助及团体意外险补助时，须从平均薪金中扣除相等的金额；

　　2、其他经由公司认为有必要者。

　　（五）特别事项

　　第十二条特殊职务津贴

　　凡从事特殊职务的员工，可依下列规定支付津贴：

　　1、特殊职务的资格：

　　酒店服务人员；

　　兼职性质的员工；

　　洗碗工、清洁工。

　　2、以上津贴，凡适用于公司的薪金规定者例外；

　　3、奖金可视其绩效不定时发放；

　　4、不支付奖金时，可采用不同的奖励方式。

　　（六）附则

　　第十三条本规章自××年×月×日起实施。

　　餐饮业管理制度5

　　消防安全教育、培训制度

　　1、所有员工每半年进行一次集中消防安全培训并进行考试，培训时间为每年的三月份和十一月份，培训的内容主要包括消防法律法规、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作规程；本酒店、本岗位的火灾危险性和防火措施；酒店配备消防设施的性能、灭火器材的使用方法；报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能；组织、引导顾客疏散的知识和技能。

　　2、宣传教育培训采取酒店与部门、集中与分散、定期与不定期等方式进行。

　　3、单位对新招入人员上岗和进入新岗位的员工进行上岗前的消防安全培训，培训内容与年度培训内容相同，并经考试合格方可上岗。

　　4、消防控制室值班操作人员、易燃易爆岗位人员、专兼职消防人员参加培训机构组织的消防职业培训，取得合格证后，方可上岗作业。

　　5、单位对所组织的培训时间、内容及接受培训人员进行认真详细的记录并存档备查。

　　6、消防安全培训由人力资源部与保卫部共同负责，人力资源负责制定消防安全培训计划，保卫部负责培训内容、授课和技能训练。

　　7、营业期间通过张贴图画、广播、闭路电视等积极向顾客宣传防火、灭火、疏散逃生等常识。

　　防火巡查、检查制度

　　定期防火检查制度：

　　1、单位实行定期防火检查制度，每月的最后一个周进行防火检查，防火检查由消防安全管理人组织，各部门负责人参加，保卫部负责通知，并做好防火检查记录。春节、元旦、“五一”“十一”等重要节假日的防火检查由消防安全责任人负责组织。

　　2、防火检查的内容包括：火灾隐患的整改情况以及防范措施的落实情况；安全疏散通道、疏散指示标志、应急照明和安全出口情况；消防车通道、消防水源情况；灭火器材配置及有效情况；用火、用电有无违章情况；重点工种人员以及其他员工消防知识的掌握情况；消防安全重点部位的管理情况；易燃易爆危险物品和场所防火防爆措施的落实情况以及其他重要物资的防火安全情况；消防（控制室）值班情况和设施运行、记录情况；防火巡查情况；消防安全标志的设置情况和完好、有效情况；其他需要检查的内容。

　　3、防火检查应当填写检查记录。检查人员和被检查部门负责人应当在检查记录上签名。

　　4、对下列违反消防安全规定的行为，应当责成当场改正并督促落实：违章进入储存易燃易爆危险物品场所的；违章使用明火作业、在禁止区吸烟等行为的；将安全出口上锁、遮挡，或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的；消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作他用的；常闭式防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的；消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的；违章关闭消防设施、切断消防电源的；其他可以当场改正的行为。

　　5、各部门存在火灾隐患要在规定的期限内整改，整改完毕后在检查记录上填写整改情况，由部门负责人签字后报保卫部门，由保卫部门安排人员进行复查。

　　6、单位每月召开会议研究通报防火检查情况。

　　每日防火巡查制度：

　　1、每日防火巡查由保卫部统一组织实施，每日由专门人员进行巡查，各消防安全重点部位每日至少巡查一遍。

　　2、营业期间的防火巡查每二小时进行一次，营业结束时对营业现场全面进行清查，消除遗留火种，并加强夜间防火巡查。

　　3、巡查的内容包括：用火、用电有无违章情况；安全出口、疏散通道是否畅通，安全疏散指示标志、应急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情况；室内消火栓、水带、水枪完好在位情况；消火栓、喷淋管道阀门开启情况；消防水池、高位水箱水位情况；消防水泵等供水设备完好情况；湿式报警阀、末端试水装置完好、压力指示情况；火灾探测器、手动报警按钮、电话插孔、喷头在位、是否被遮挡情况；灭火器在位、完好情况；应急广播系统扬声器完好在位情况；防排烟风口完好情况；常闭式防火门是否处于关闭状态，防火卷帘下是否堆放物品影响使用；消防安全重点部位的人员在岗情况；其他消防安全情况。

　　4、防火巡查应当填写巡查记录，巡查人员应当在巡查记录上签名。防火巡查人员应当及时纠正违章行为，妥善处置火灾危险，无法当场处置的，应当立即报告。发现初起火灾应当立即报警并及时扑救。

　　5、防火巡查在巡查时应佩戴统一制作的上岗证。

　　6、每日营业结束，各柜组人员负责打扫卫生，清除可能遗留的火种。

　　7、营业结束后，对营业厅继续进行两次防火巡查。

　　8、主管人员应当每日在防火巡查记录上签字确认，消防安全管理人应当每周定期抽查、核查防火巡查记录的情况。

　　安全疏散设施管理制度：

　　1、保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。

　　2、保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

　　3、严禁在营业期间将安全出口上锁或遮挡或者将消防安全疏散指示标志遮挡、覆盖。

　　4、应急照明灯具、疏散指示标志按定期进行测试检查，确保完好有效。

　　5、安全推闩式外开门确定专门责任人负责，确保每班都有责任人负责在紧急情况下使用。

　　消防设施、器材维护管理制度：

　　1、消防设施器材维护实行定期维护保养制度，具体由保卫部组织实施，各部门发现消防设施器材出现的问题要及时向保卫部报告，维修不及时或管理不当将追究相关负责人的责任。

　　2、消防设施器材日常管理实行部门归口管理，各部门对本责任区内的消防设施器材的完好有效情况负责，并确定专人具体负责。

　　3、与具有建筑消防设施维护保养能力的单位签订维护保养合同，每月进行一次维护保养，出具维护保养报告书，每年至少进行一次功能检测，确保其正常使用。

　　4、火灾自动报警系统探测器投入使用2年后进行清洗，以后每3年清洗一次。

　　5、灭火器至少每年委托维修单位对所有灭火器进行一次检查。凡使用过和失效不能使用的灭火器，必须委托维修单位进行检查，更换已损件和重新充装灭火剂和驱动气体。必须落实灭火器报废制度，超过使用期限的灭火器予以强制报废，重新选配新灭火器。建立灭火器档案资料，记明配置类型、数量、设置位置、检查维修单位（人员）、更换药剂的时间等有关情况。

　　6、每两年对消防水池、消防水箱全面进行检查，修补缺损和防腐处理；每年对水源的供水能力进行一次测定；每季度对报警阀进行一次放水试验，对管道控制阀进行一次检修；每两个月利用末端试水装置对水流指示器进行试验；每月对消防水池、消防水箱及消防气压给水设备的水位和压力进行一次全面检查；消防水泵每月启动运转一次并模拟自动控制启动运转一次；内燃机驱动消防水泵每周运转一次；电磁阀每月检查一次并作启动实验；每月对全部喷头进行一次外观检查；室外消火栓、室内消火栓、水泵接合器每月进行一次检查。以上检查要记入消防控制室值班记录。

　　7、不准随便动用火灾区域报警器、手动报警按钮、消防插孔电话、自动喷水灭火报警阀、防火卷帘手动开关等，发现损坏要及时报告。