餐饮管理制度(集合15篇)
在现在社会，很多情况下我们都会接触到制度，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编为大家整理的餐饮管理制度，希望对大家有所帮助。
餐饮管理制度1
第一条 目的
本公司所制定之奖金除评核从业人员之间的尽职程度，服务及贡献程度等给予其评定外，对于员工福利及奖金提成制度，亦详加规定之。
第二条 适用范围
凡任职满14日以上之正式任用员工皆适用之；但部分奖金支付办法，亦可适用于兼职人员。
第三条 奖金结构
本规则所制定之奖金，包括下列十三项：
（一）模范员工奖。
（二）礼貌奖。
（三）最受欢迎奖。
（四）工作绩效奖金。
（五）考勤奖金。
（六）激励奖金。
（七）介绍奖金。
（八）全勤奖金。
（九）-奖学金。
（十）礼金及慰问金。
（十一）小费。
（十二）年节奖金。
（十三）年终奖。
第四条 模范员工奖
每月由各门市主管人员依工作敬业态度及考核成绩中，挑选一至两名工作表现优异之从业人员（含兼职人员）呈人事科评核后，于每月月初在例会中表扬并颁发500元礼券一张，以激励员工士气。
第五条 礼貌奖
为加强顾客对本公司有良好的印象并培养同仁间之默契，增加各部门之配合度，原则上每月由各门市主管人员挑选最具礼貌之从业人员一名，除每月月初在例会中表扬外，颁发500元礼券一张以兹鼓励。
第六条 最受欢迎奖
为使同事间能够相处融洽并让顾客感受到本公司服务亲切的态度，每月由各门市全体同仁间推选一名最受欢迎人员，除在每月月初例会中表扬及颁发500元礼券一张外，并于各门市公布栏内颁布，同时可让顾客分享其喜悦。
第七条工作绩效奖金
由各部门主管人员视当月份各人勤务的表现（包括工作效率、服务态度、敬业精神、出勤率、贡献度等多项评核）所进行之考核外，并依据考核成绩核发工作绩效奖金。
第八条 考勤奖金
公司依据全年度员工勤务表现及贡献程度后，并按下列规定发放标准支付之：
（一）勤务满一年以上者，其年度考绩成绩平均80分以上者，则支付半个月的本薪作为当期绩效奖金。
（二）勤务满半年以上者，其考绩成绩在85分以上者，则依勤务月数乘以半个月的本薪比率作为当期绩效奖金。
（三）勤务未满半年者，原则上不予以发放。但表现优异者，可经由各部门主管人员呈人事科评核后，酌量奖励之。
第九条 激励奖金
为激励各部门人员缔造经营佳绩，并争取自我加薪及自创福利机会，可依照下列规定评核：
各部门平均三年内营业总额/365日（一年）x1.10=月业绩目标（基础目标）
（一）每周内连续二日（不含旺季及法定节假日）超过基础目标，则于次周发放激励奖金：
经理（副理） 1，000元礼券一张
管理职人员 500元礼券二张
基层勤务人员 500元礼券一张
（二）连续两周内突破基础目标时，则在第二周奖金加倍发放。
第十条 介绍奖金
公司所属各部门人员介绍他人到本公司服务并经人事科面试考核后任用，满六个月以上且无违反公司规定者，则给予介绍人员奖金3，000元，但未满六个月即离职者，则不予以发放。核发的奖金应于被介绍人员满六个月后，与薪资合并发放。
第十一条 全勤奖金
员工在规定勤务时间内按时上下班且未有舞弊者，可按下列规定予以奖励之：
（一）全月无请假、迟到、早退、私自外出时，则每月发放全勤奖金1，000元以兹鼓励。但以正式任用人员为限。
（二）兼职人员（含计时、计件人员）执行勤务时间，累计达176小时以上，无请假、迟到、早退、私自外出时，则给予全勤奖金500元以兹鼓励。
（三）会计年度期间（从一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人员及兼职人员，全年度皆为全勤者，于农历过年后第一天上班团拜时，当场予以表扬并发放3，000元奖金以兹鼓励。
（四）新进人员自任职日起至会计年度终了为止，任职满6个月以上无缺勤记录且考绩成绩在85分以上者，亦具第3项之资格，可给予其奖励。
第十二条 奖学金
为鼓励在职人员发挥所长，利用勤务时间外作自我充实进修，进而带动全体同仁间提高各人之专业素养所制定之奖金而言。其规定如下：
（一）会计年度期间之季考绩，连续达85分以上者，可以申请奖学金资格。
（二）申请人应于每年3月1.5日至9月15日前十日内，提出书面申请（包括申请书、在学证明、缴费收据等），并经人事科评定通过后，予以支付。
（三）奖学金之发放标准如下：
（四）奖学金适用范围，以公司正式任用人员，服务年资满一年以上者为限。
第十三条 礼金及慰问金
公司经营方式以大家庭为不变原则，对于员工之婚丧喜庆及伤残住院时，可按员工服务年资，从福利基金中提拨相等之金额作为慰问祝福。
（一）结婚礼金
依申请人之职位年资基准额的100％计算之。
（二）住院慰问金
1.因业务上之伤残疾病而住院者，除其部门主管人员，应当即代为办理劳保手续外，并支付该员工年资基准额锝70%作为慰问金，另30％则以购买慰问品。
2，非业务上之伤残疾病而住院者，除支付该员工年资基准的30％作为慰问金，另20％则购买慰问品。
（三）丧亡慰问金
1.直系亲属（包括父母及子女）、配偶之丧亡者，则依该员工年资基准额的100％发放之。
2.本人丧亡者，除由各部门直属主管代为申·请劳保死亡支付外，因公殉职者，则依该员年资基准额的300％抚恤之；非因公殉职者，则依年资基准额的100％抚恤之。
（四）生产慰问金
任职满一年以上之已婚妇女（不含兼职员工），除依劳动法]之规定给予留职停薪及代为申请劳保医疗支付外，并依年资基准额的30％作为慰问金，另20％则购买慰问品。
第十四条 小费
小费之计算期间从当月月初起当月底为止，并与当月薪资一并发放。小费之发放标准如下：
当月各门市小费总额/各门市总人数=小费平均金额
（一）正式任用人员及兼职人员（定期契约人员），可依上列公式计算所得之金额按全额支付之。
（二）假日计时人员之小费，则依上列公式计算所得金额的二分之一支付。
（三）当月勤务日数超过15日但未满30日之正式任用人员，则以支付平均基准额的三分之一为基准；兼职人员勤务日数超过15日-30日末满时，则支付平均基准额的四分之一。
（四）新进员工勤务时间未满一个月或当月申请离职之从业人员，原则上不予支付。
第十五条 年节奖金
公司为加强员工向心力并犒赏员工平日之辛劳，于端午节及中秋节分别给与酌量奖金以兹鼓励。其支付规定如下：
（一）满一年以上之正式任用人员，则支付全额奖金；兼职人员（不含计时、计件人员）服务满一年以上者，则支付半额奖金。
（二）满六个月以上之正式任用人员，则依实际勤务月份÷12X奖金额，即为该期间年节奖金；兼职人员则不予以计算。
（三）未满六个月以上之从业人员，则不予以计算。
（四）支付金额，则由公司视该人营业成绩，另行制定之。
第十六条 年终奖金
公司视当年度经营状况及各人对公司贡献程度、出勤率、考绩成绩等多项评核后，依其成绩比例发放；其规定如下：
（一）服务满一年以上之正式任用人员，则支付基本薪资一个月份作为年终奖金；兼职人员则采取半额支付。
（二）服务满半年以上者，则按实际勤务月数比率核算；兼职人员则不予以支付。
（三）服务未满半年以上者，则不予以发放。
第十七条 内部创业制度
凡任职在副理职位以上之高阶主管人员，始具内部创业资格，并可在公司所开发之新营业地点内自由投资，但投资持股比例则须按照下列方式办理：
第十八条 修订
各部门对于本规则有任何疑义产生时，则由各部门主管汇整后，呈报人事科代为释疑义；尚若有修订之必要时，则应由人事科提列改善建议方案后，呈报董事会评核之。
第十九条 施行
本制度自 年 月 日起实施。
餐饮管理制度2
1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。
2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。
3.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0―10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4.留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。
5.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。
餐饮管理制度3
一．值班管理工作职责：
值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。
另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。
二．早上开档工作内容及注意事项：
早值班早开工作内容：
1.到店后去到配电间将所有电闸打开
2.确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。
3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。
4.确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。
5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。
6.10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。
7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）
三．营业中的工作内容及注意事项
1.要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。
2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。
3.确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。
4.实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。
5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。
6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。
7.由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。
四．晚结时工作内容及注意事项
1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。
2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。
3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。
4.检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。
5.主持晚班的会议。
餐饮管理制度4
一、总则
1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特制定本制度。
2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。
3、本制度暂适用分公司。
二、岗位、职责、分工
(一)分公司财务组织设以岗位：1、总出纳；2、收银；3、库管；4、财产库管；5、财务负责人；6、会计核算组。
(二)会计核算组分为：1、采购应付账款组；2、收入、应收账款组；3、固定资产核算组；4、成本核算组；5、工资核算组；6、材料核算；7、总账、稽核、综合分析组。
(三)分公司视具体情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗制进行岗位分配。
(四)职责
1、财务负责人
(1)领导分公司财务工作，参与分公司经营决策；
(2)组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设；
(3)监督财务制度执行；
(4)执行财务稽核、综合分析职责；
(5)审核对外报表并签字；
(6)组织会计培训、会计考核；
(7)组织实施财务公关计划(银行、税务等)；
(8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任；
(9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；
(10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；
(11)对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责；
(12)对未做好财务分析工作负责；
(13)财务负责人应参与各项经济合同的签订；
(14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制；
(15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权；
(16)对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；
(17)对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改意见，如分公司财务与集团财务意见不一致，应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书；
(18)对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见；
(19)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会；
(20)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料；
(21)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门提供必要资料；
(22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点；
(23)负责组织实施会计电算化方案；
(24)负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。
2、会计职责
(1)采购、应付账款核算；
①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、申购单是否一致；④审查入库单各项是否准确无误；⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等)，防止错付、漏付、重付；⑥采购成本差异核算；⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；⑧审核内部交易结算单据。
(2)销售、应收组；
①审查营业日报各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据；④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本；⑥登记收入，应收相关成本明细账。
(3)固定资产核算
①企业固定资产增减变动核算；②折旧核算；③清理核算；④制定企业固定资产目录和折旧单据；⑤登记固定资产明细账；⑥固定资产清理整顿。
(4)成本核算(使用不当，闲置不用的固定资产处理)
①审核各项费用单据；②会同各部门制定费用标准及管理办法；③成本费用的归集与分配；④登记有关明细账。
(5)工资核算
①制定工资表；②分配计算；③审核发放。
(6)材料核算
①审核材料收发凭证；②核算材料领用存；③登记有关明细账；④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；⑤各项低耗品及材料的报废核算。
(7)总账、稽核、综合分析
①审核记账凭证；②汇总记账凭证；③登记总分类账；④月终财务分析；⑤填制各类报表。
3、出纳职责
(1)认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；
(2)严格执行库存现金限额，限额由总裁制定，超额部分及时存入银行；
(3)不得私自支出现金，均以总裁签字为依据支出现金；
(4)认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；
(5)认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支付手续；
(6)各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效；
(7)积极配合会计做好，对账、报账工作；
(8)配合会计做好各种账务处理；
(9)现金收支应立即加盖印记并登记；
(10)配合会计做好现金盘点工作。
4、收银职责参见《收银制度》
5、库管职责参见《库房管理制度》
(五)会计分工
1、出纳暂由集团公司出纳担任；
2、库管分为原材料库管和财产库管；
3、会计核算组由两名会计共同承担。
三、会计核算办法
(一)分公司实行统一核算，单独计算各部盈亏制度。
(二)资产管理
1、外购资产(固、低)以实际支付价款加上合理费用(运输、税费等)为计账金额。
2、内部调拨：(1)有账面价的按原账面价；(2)无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。
3、在建工程(装修等)以扣除可移动月财产(固、低)价值入账，可移动财产单独计价管理。
4、原材料购进通过“物资采购”核算入库，领用采用计划价格(原材料的管理参见《存货管理》)其差异通过“材料成本差异核算”。
5、成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价，其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”。
6、内部交易采用“计划成本”制，通过“其他应收款”“其他应付款”核算。
7、固定资产折旧年限根据税法规定执行(绩效考核照三年计算)。
8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。
9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。
10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。
11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。
12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。
13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。
14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。
(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。
2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。
3、收入按门店设置明细账。
(五)成本、费用
1、成本、费用按门店和基地设定二级账。
2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。
3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。
四、会计处理程序
(一)原始凭证审核
1、收款凭证
(1)收据：经出纳、交款人签字；
(2)缴款单：出纳、缴款人签字，其附件有营业日报、折免记录、特殊现金支付，营业日报须收银部门负责人签字，折免记录须折免负责人签字，短、长款记录须收银部门负责人签字，特殊现金支付(有总裁口头指令)须补办领款手续；
(3)银行进账单；
(1)、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”
2、付款凭证
(1)项目(合同)支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；
(2)采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；
(3)费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；
(4)其他费用发票(水、电、邮电等)只须签字完整即可；
(5)所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；
(6)付款凭证审批程序见《费、领申》制度；
(7)付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。
3、内部结算单据：所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。
4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递总裁，总裁复核后传递会计处。
(二)记账凭证处理
1、所有原始凭证均应填制记账凭证。
2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证(经重新审批后方可)。
3、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。
4、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。
5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。
6、下列凭证为不合法记账凭证：
(1)原始凭证不合格；(2)金额与原始凭证不符；(3)记账内容与原始凭证内容不符；(4)原始凭证签字不全的；(5)收付凭证未盖出纳印签的；(6)填制人员未盖章的；(7)修改处未盖章的；(8)科目运用错误的。
7、填制记账凭证时，原始凭证的复核：
(1)检查：收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证总裁是否签字；
(2)付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；
(3)对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；
(4)对外付款凭证是否盖有对方单位财务章(公司章)或领款人是否签字；
(5)各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；
(6)内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。
(三)账薄处理
1、记账凭证复核并汇总。
2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。
3、账薄规定
(1)现金、存款采用订本或账薄，使用前完整编号；
(2)其他各类账薄均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；
(3)各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。
4、账薄更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。
5、结账
(1)日记账应每日结一次；
(2)分类账、总账每月结一次；
(3)成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；
(4)结转时应清理的事项：
①预收、预付账产；②应收应付账产；③待摊费用；④预损费用；⑤折旧账产；⑥账实、账证不相符的调整事项；⑦各项损益类账产清理。
6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄，其余分类账总须启用新账薄。
(四)报表
1、根据各类帐薄据实编制各式报表。
2、内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。
3、结账后报表前不得记账及过账(电脑)，以免账表不符。
4、报表根据要求和时限呈送。
5、报表均应由负责人留底备查。
6、报表不得随意抄写、考核，非指定人需求人不得借阅或抄写备份。
(五)其他
1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。
2、交接、记录应有以下事项：
(1)账册数及名称；(2)各科目余额；
3、移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。
4、各项会计资料：原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管，保管期限不低于5年。
8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。
9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。
10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。
11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。
12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。
13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。
14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。
(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。
2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。
3、收入按门店设置明细账。
(五)成本、费用
1、成本、费用按门店和基地设定二级账。
2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。
3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。
餐饮管理制度5
为加强员工宿舍的管理，规范公司员工的住宿行为，给员工休息创造一个干净、整洁、舒适的生活居住环境，实现员工宿舍规范管理化，结合我公司实际，特制订本办法。
第一条 本办法适用于XXX有限公司所有宿舍的管理。宿舍的管理以活跃集体生活，实现民主自治为原则。在此原则下，由综合管理部(简称：综合部)负责公司宿舍的综合管理和协调。
第二条 每一位员工必须服从综合部的统一安排和调配，入住时必须到综合部办理有关手续。综合部根据员工的变化和宿舍的使用情况，适时对宿舍的安排进行调整。
第三条 员工的住房标准：中层及以上管理及技术人员在条件许可下，按1人一间安排;其他人员一律按2人以上一间安排。
第四条 员工宿舍的家具及设施，视财力情况由公司统一配置。原则上每间配备单人床两张、沙发一张、写字台一张、茶几一张、椅子一把。公用设施视房屋本身情况进行配置。
第五条 按规定应安排2人及以上合住的房间，如其中一人退出床位，综合部随时安排其他符合条件的员工入住，现住员工不得以各种理由抵制安排。
第六条 入住员工宿舍的员工应遵守以下规定：
(1)入住员工应服从管理，尊重并配合宿舍管理人员开展工作。
(2)入住员工应爱护公共财产，严禁破坏室内设施和结构，人为损坏或丢失，按原价赔偿。
(3)入住员工必须随时保持宿舍及周边的环境卫生，严禁随地吐痰，及在走廊内或在公共园区内乱扔纸屑、果皮、烟头等垃圾杂物。
(4)入住员工严禁在室内及门上等影响公共形象的地方乱写、乱贴、乱刻、乱画。未综合部批准不得在墙上打孔安装物品;严禁将鞋或其他杂物摆放在走廊或通道处;为保证人身安全，在晾晒衣物或被子时严禁站在窗台上面。
(5)入住员工必须注意安全用电，禁止私拉乱接电源，禁止使用大功率电器及违章电器。违反者，综合部有权按有关规定进行处理，对因违章用电所造成的一切后果，由责任人负责承担。
(6)员工宿舍内禁止留宿外人，有客人来访时应注意不影响宿舍内其他成员的正常生活和休息。禁止从事违反国家法律的活动。否则，所造成的一切后果，由当事人负责承担。
(7)宿舍内成员之间应团结友爱，相互关心，相互帮助，共同搞好宿舍室内、外的环境卫生及管理工作。保管好自己的物品、注意防盗。
第七条 凡已分配员工宿舍的员工，如长期不在宿舍居住(一个月以上)，应主动退出员工宿舍，如发现长期不在宿舍居住又不退出员工宿舍的，由综合部进行相应考核。
第八条 入住员工必须严格按公司规定的宿舍用水、用电定额标准(用水标准【冷热水合计】：夏季单人间4吨/月，双人间8吨/月;冬季单人间5吨/月，双人间10吨/月。用电标准：夏季单人间200度/月，双人间600度/月;冬季单人间240度/月，双人间400度/月)，请注意节约用水用电。在上班或离开宿舍前，
必须关掉电灯、空调、电视等电源开关及水管阀门等，不得有“长明灯、长流水”现象。月度超出公司定额标准的水、电费用部分，由本宿舍人员共同分摊。超额费用将从员工工资中扣除。(注：由于每年7月份为最炎热月份，用水标准可适当上调，单人间7吨/月，双人间14吨/月;用电标准为单人间380度/月，双人间760度/月。每年1月份为最寒冷月份，用电标准可调整为单人间240度/月，双人间400度/月。)
第九条 本办法自20xx年9月1日起执行。
餐饮管理制度6
公司对所有经营的存货一律实行统一采购，统一配送，统一核算，由实体统一到公司总库领用的制度，价格核算上实行随行就市。原则上长途采购的原材料采购成本由公司采购部制单员重新核定后拨入实体，商品价格原则上由公司采购部在原采购成本的基础上加价5%后拨入各实体。
物料及库存商品的盘点：月末(25日)结账前，由各仓库保管员、厨房核算员对库存进行盘点，并写出盘点报告，资产会计负责监盘，对出现的账实不一致现象，要查找原因，当月处理完毕。
燃料盘点：月末(25日)结账前，由各实体资产会计、保管及使用部门进行现场估算盘点。
水电表计量：月末(25日)结账前，由工程部负责抄各水电表数，并将结果报财务部门。
原材料管理规定：
领用：各实体在领用原材料时，必须做到数量准确，价格能随货同行，各实体原材料保管员、厨房人员验收时必须核对数量，对出现的误差及时更正，并当场签字认可，不准代签。
库存：公司采购部仓库和各实体的原材料，每月末结账前必须进行一次清库盘点，所有原材料都要过称计量。对冷库内原材料要清理到库外进行过称。公司采购部仓库盘点时，由资产会计监督，保证盘点表的真实正确，并与财务账面核对。如出现积压的原材料直接记入成本，而不再作为库存。
厨房各班组厨师长每周六晚和每月25日晚营业结束后要安排人对本班组现存原材料进行盘点，对所有原材料都要过称计量，盘点时由资产会计监盘。确保盘点正确。
厨房经理和厨师长要做好原材料的日常监督，对冷库、厨房内部仓库的钥匙要明确责任人，对出现的损失、变质由责任人赔偿，分管管理人员负连带责任。
高档原材料从总库领用后要特殊管理，如干货类要由保管人建立收发记录，发出要经过膳食经理的审批，收发记录要报实体财务存档管理。
海鲜池养殖员对贵重海鲜要建账管理，及时登记收发记录，收货时要有厨房经理或厨师长签字，发出数量及时办理签字手续，做到日清月结。对出现的海鲜死亡及时冷藏或协调处理，每月资产会计要进行盘点，核对盈亏，各店海鲜池每月允许有 500元的合理损耗，超过合理损耗要追究责任。
各实体财务在核算周、月饮食成本率时必须根据真实的原材料盘点表，不能随意变更、弄虚作假，对违反规定严肃处理。
各实体膳食经理、厨师长、主配和保管人员要学习成本控制的相关知识，做好成本预算并认真执行以上规定，做好监督控制。
商品管理规定：公司商品实行协议采购制度，对没有采购协议的商品各实体一律不准销售。同时对两个月内滞销的商品，将不再销售。由采购部每月负责统计各实体滞销商品的种类、数量、金额及供应商，并通过财务部上报公司总经理，经公司总经理批准退货后，由采购部商品保管员负责在 10日内联系客户给予全部清退。
商品盘点：公司总库由公司资产会计每月监盘一次;各实体仓库每月由实体资产会计监盘，对库房内出现因商品过期而造成的损失，由该保管员负责赔偿并做违纪处理;吧台在售商品由财务稽核员不定期抽查，各商品员要对所保管商品的保质期及时检查，因个人原因而超过保质期的商品，由该商品员负责赔偿。
商品促销：各实体按公司统一规定的商品销售政策推销。各实体吧台商品员及服务人员不允许擅自为客户推销商品，更不允许接受客户赠送的礼品，如果发现上述事件，将对商品保管员、财务负责人及其他当事人严肃处罚。
商品外借：各实体库房、吧台一律不准对内部员工外借商品，购买可以，但必须以现金结算，不准还商品。对于因外借商品而出现的后果，由商品保管员或收银员全部负责。吧台之间因货源不足需借用商品，须有收银员的亲自签名，由商品保管员办理调拨手续。
餐饮管理制度7
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。
食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间;
2、烧烤间进出口分别设置;
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
卫生间卫生管理制度
1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。
3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。
4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。
6、工具、物品要摆放整齐
7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
食品从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
更衣室卫生管理制度
1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。
3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。
4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。
6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。
7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。
8、员工更衣操作规程：
(1) 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内
(2) 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。
(3) 经洗手消毒后进入后厨。
9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
废弃食用油脂管理制度
1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。
4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。
5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品
均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。
除虫灭害的管理制度
1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;
2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料) 应有保护措施;
3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;
4、食品加工场所内不得使用鼠药。
食品卫生综合检查制度
1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品留样制度
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得与留样食品混放。
餐饮管理制度8
一、存货的范围
凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。
二、存货分类
企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。
三、存货采购
1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）
2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量。
3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。
4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。
5、定期谈判制度。
四、存货入库
1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。
2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。
3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。
4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。
5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。
6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。
7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。
8、以实物数量、质量登记相关明细账。
9、月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。
10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。
11、存货的损耗及报损处置
①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。
②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。
③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。
④所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。
⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。
五、存货出库
1、出库以部门领料人员（或库管）开具并经领用部门领导签字后，库管才得出库。
2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。
3、月终所有领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建档装订成册。
4、代销商品、铺底销售商也应按第四、第五程序办理。
5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。
6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。
7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。
六、存货管理
1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项，做好存货管理（防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等）。
2、原材料应制定存放数量标准（最高储备、最低储备等），以便销售和资金管理。低值易耗品的管理：部门负责人要把每件物品落实到人头（岗位），同时保管要建立部门区域物资卡片。
3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆放整齐，以便点数管理。
4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。
5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存货受损或霉烂变质。
6、库管人员应注意以下事项：
①保持库房清洁、卫生、整齐；
②注意库房通风设备等环境设施的运行状况；
③金额较大的存货应摆放在库房最里边；
④平时注意库房的门窗是否完好，做好库房防火、防盗工作。
7、任何人、部门未具有相关合法手续，库房或实物负责人不得借用和领用存货。
8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作（可每日核对）。
9、成品菜回收菜（需二次加工的）严格以先进先出的准则，每日对菜品质量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放（新、陈摆放规则等）。
10、店面（桌、椅等设施）的管理
①参照财产管理方式管理。
②平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理，加强巡场工作，如遇顾客损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式，并让顾客承担相应责任。
③店面经营设施者出现损坏，而员工未发现者或未有任何处理结果的，一切损失由店面全体员工负责赔偿。
④出现损坏应立即书面报告，并立即修理，修理费用扣除可收回金额（赔偿）后由部门承担费用，纳入部门核算方案。
⑤报损执行相关报损程序。
七、存货实物账务（库管账务）
1、所有存货均建立存货明细账。
2、部门区域使用存货（办公用品、厨房生产工具、店面经营设施）应汇总填制实物卡，实物卡应登记本区域名称实物名称、数量等。
3、所有存货收发登记明细账均有相关合法手续为依据。
①入库登记应以入库单、申购单、货物溢余（短缺单）为依据；
②出库登记应以领料单（部门负责人出库指令、有效的报损报告书）为依据。直接在加工车间入库的食品根据月底的盘存数量来凳记材料明细账。
4、存货明细账采用活页三栏式材料明细账，应对明细账标明页码，不得撕毁和涂改。
5、登记明细账时，应注明收发凭证证号（领料单号、入库单号）存货购进日期，摘要写明“主要事项、采购人、货物批号、保质期”等。存货存放地点应详细载明。
6、月末应清理业务数据，将本月末最后一笔业务登记账薄。
7、月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件（申购单等）按号码顺序装订成册，并在封面上按会计规定注明相关事项，以便查询。
8、年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账，并将账薄装订，在封面注明会计规定相关事项。
9、年末财产管理员要编制低值易耗品部门分布表。
八、存货盘点
1、存货盘点、采取每月盘点、不定期抽检制度。
2、盘点人由：实物负责人、财务（或库管）、部门负责人组成。
3、应将本月所有业务登记在账，货物已到库但未办理相关手续的，应做好账务金额调整表，已办理相关手续且已入账的，但货物仍然在库的应另行办理调整表。
4、盘点时应注意：实物与实物卡的核对。
5、部门应准备好盘点计量工具。
6、编写盘点报告，如有溢余（短缺）应填写报告书，经总经理签署处理意见后作为财务账务处理依据。
九、本制度暂适用于分公司。
餐饮管理制度9
餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：
一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。
二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。
三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。
五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。
六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。
餐饮管理制度10
1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐化变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。
8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。
11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。
餐饮管理制度11
无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。
近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。
众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员
的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。
在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后一种观点。
纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30 多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作分成 20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“_ 年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定出 10 多种共 100多万字，将加盟商从咨询考察，到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。
现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如：
餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除非不可避免，否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后，不得马上清理台面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。
厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、卫生、安全的.管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况，公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各组的准备工作完成情况，发现问题应及时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费;搞好厨房设备管理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具
卫生和操作卫生等;保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。
厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马虎不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、分量与客人所订一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人对菜肴质量有投诉的，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉退回厨房，立即通知前厅经理;前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量;餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。
菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所以要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导小组;规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，并规定奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜销售中数量突出者，也应给予一定的奖励;对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励。
中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点菜、上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由领位员领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人，拉椅让座;台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净;待客人坐下后，主动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，双手递上菜单，询问客人用何茶水，规范地上茶，
主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点菜时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，并要根据客人的需要有针对性的推销;要熟练掌握餐厅菜肴的品种、风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内容，并向客人复述一遍;点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜间各一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序先后上菜，尽可能不发生先到后上、后到先上的现象;客人点菜后，5分钟必须开始上冷菜，15分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的 45分钟内出齐;需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;上菜遵守操作程序和规范(各项程序和规范可细化);菜肴饮料上桌齐全后告知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务：菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水;客人用餐过程中，适时体察客人需求，照顾好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅(并告知客人)或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换骨盘，整理台面;整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确及时，待客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈送到客人面前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，客人挂账的，签字手续规范，并向客人表示感谢;客人起立时主动拉椅，提醒客人不要忘记个人物品，主动征求客人意见，送别客人;撤台重新整理餐桌，准备迎接下批客人。
餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划(其英文缩写为“champs”)，它的第一个字母c即为“cleanliness”，其含义为“保持美观整洁的餐厅”。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定。
原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制，必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格最低的商家，控制好成本的源头;对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费;对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选购;对高档原材料要严格控制，监督、检查入库;对于活养海鲜要选择耐存活的品种进行养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行检查;做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。
餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、退菜四个基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水单应作相应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天收银日报表一起交财务;一联用于后厨出菜，后厨根据点菜单出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳;一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留完整，不得撕毁。②点菜单如在财务审核前遗失，由相关责任人承担由此造成的相应损失。财务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字确认。如果未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任人承担相应的经济损失。
餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店可根据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账服务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，要重视细节问题。制度要订得切实可行。各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检查督促。如发现制度本身存在问题，应及时修正补充，进一步完善各项规章制度.
餐饮管理制度12
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。
餐饮管理制度13
一、适用范围及人员职责
(一)适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。
(二)人员职责
1.xxxx负责餐厅库房的管理。
2.餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：
有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。
负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。
验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。
验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。
物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。
库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。
严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。
熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。
严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。
严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。
二、日常管理规定
(一)物资验收入库
1.无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收;
2.库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。
3.库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：
①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收;
②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收;
③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。
④对购进品已损坏的不验收。
4.验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。
(二)入库存放
1.验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管;
2.进库的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。
4.凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数;卡片固定在物品正前方。
(三)保管与抽查
1.对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。
2.抽查：
①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对;
②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。
(四)领发物资
1.领用物品计划或报告：
①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备;
②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取;
2.发货与领货
①各厨师、档口领货一般要求专人负责;
②领料员要填好领料单(含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名，库管员凭单发货;
③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收;库管员留第二联，凭单入账;会计留第三联，凭单记明细账;
④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。
(五)盘点
1.库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点;
2.将盘点结果列明细表报财务会计审核;
3.盘点期间停止发货。
(六)物品、原材料的盘查
物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。
1.自然溢损：
物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理;
超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。
2.人为溢损：
人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。
(七)物品、原材料损耗的处理
1.物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用(食用)价值，需要作报损、报废处理。
2.保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。
3.对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。
4.报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。
5.在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。
(八)库存管理
各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。
三、库房管理标准
(一)库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。
(二)库房保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐;做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。
(三)库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。
(四)不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。
(五)散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。
(六)库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。
(七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷冻：-18℃以下)，杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。
(八)冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
(十)严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。
(十一)食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。
(十二)库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。
(十三)库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。
(十四)库房内严禁吸烟，并设置防火设施。
四、安全管理
(一)库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入库房。
(二)因工作需要需进入库房的人员，在进入库房时，必须先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。
(三)库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。
(四)库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。
(五)任何人员，除验收时所需外，不准试用试看库房商品物资。
(六)库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。
(七)一切进库人员不得携带火种进库。
(八)库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。
1.库房内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。
2.库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，库房内保持通风。
3.库房的总电源开关要设在门口外面，要有防水、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。
4.物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。
餐饮管理制度14
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风，保持室内干燥清洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
餐饮管理制度15
一．餐饮财务的职责
１．餐饮服务中心实行财务集中管理，部门独立核算的财务管理体制。
２．餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家，学校和后勤发展集团有关财务的，法律，法令，法规及管理制度，自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。
３．餐饮中心财务室负责日常的报帐，算帐，记帐等财务会计管理工作；同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据，参与中心的规划和决策。
４．财务室协助中心主任作好中心的各项财务管理工作，实行主任"一支笔"的财务审批制度。
５．会计人员应尽职尽责作好会计工作，严格实行会计监督，遵守成本开支范围，降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。
二．现金管理制度
１．严格执行国务院《现金管理暂行条例》。
２．遵守"现金收、支两条线"的原则，严禁私自坐支、挪用。
３．不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。
４．现金发生差错，要及时查明原因，作好记录，按有关规定处理。
５．各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室，财务室要及时送存银行，库存现金不得超过限额规定。
６．每天营业收入的现金要由保管员，核算员负责收回，三人以上共同清点，核对无误后及时入帐，并由部门负责人、当事人签字。
７．任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。
８．采购人员使用现金，必须由二人负责，持市场购货报销单经中心主任审批后，到中心财务室报帐。
９．因工作责任心不强，疏忽、马虎，造成现金丢失、被盗，应追究当事人责任，并赔偿损失。
三．银行存款，支票管理制度
１．财会人员必须严格执行财会管理有关规定，不得出借，出租银行帐号，不准签发空头支票。
２．填写结算凭证，必须认真，准确，清楚，不准涂改，大小写金额要一致。
３．出纳人员从银行购回支票，首先要按号码顺序在支票登记薄中登记，然后启用，未用的空白支票要妥善保管。
４．出纳员要认真核对银行往来帐目，做到日清月结，对未达帐款要及时催要清理。
５．中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。
６．支票与印鉴要分开存放。
７．采购员领取支票前，必须填写《餐饮服务中心空白转帐支票领请单》，经主任批准后，由出纳员填好日期，用途，限额，方可领龋
８．采购员使用支票结帐后，要及时报帐，如遇特殊情况，经主任批准后，也必须在月底前结清。
四．借款制度
１．任何借款都必须严格遵守审批程序。
２．任何人借款都必须填写借款单，由中心主任审批后方可支付。
３．采购人员周转金到年底必须归还，次年重新办理借款。
４．一般借款必须在任务完成一周内报帐。
五．收据管理与报帐制度
１．建立收据信用登记薄，由专人负责管理。
２．开错的收据，必须全套留存在本收据本内，不准撕下废弃。
３．购买伙食原材料商品报帐时，必须填写市场购货单及发货票方可报帐，否则，财务不予办理。
４．报帐时，市场购货单，发货票，必须有保管员，经手人，食堂主任，主管副主任和主任签字后方可报销。同时，发货票为一票多样商品时，必须列出购物名细及单价，保管员，经手人签字后附在发货票后。
５．旅差费按学校财务规定执行。
六．会计凭证复合及会计档案管理制度
１．会计凭证要不定期进行抽查，并在装订前要进行复核。
２．对于复核出有错误的会计凭证，要按规定的程序改正。
３．会计档案要妥善保管，存放有序，方便查找。
４．每年形成的会计档案要整理成卷，装订成册，并严格执行安全保密制度，不得随意堆放，毁损散失和泄密。
５．会计档案保管期满，要销毁时，必须报集团财务科批准后方可销毁。
６．会计档案销毁时，应在后勤集团财务科派人监督下，经中心会计出纳核对准确后进行，销毁后在销毁清册上签字，盖章并将销毁情况报告中心主任。
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