餐厅厨房食品安全卫生管理制度

时间：2023-02-03 00:04:08 制度我要投稿

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餐厅厨房食品安全卫生管理制度（精选10篇）

　　在日常生活和工作中，制度在生活中的使用越来越广泛，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。拟起制度来就毫无头绪？下面是小编为大家整理的餐厅厨房食品安全卫生管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

餐厅厨房食品安全卫生管理制度（精选10篇）

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇1

　　一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生群众管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，理解卫生监督。

　　二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。

　　三、食堂和各餐厅务必领取卫生许可证，食堂工作人员务必持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。上班时光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证，并持续衣帽整洁。

　　四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1―2次卫生知识讲座。

　　五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食务必定点采购，食品保证无毒、无害，贴合食品卫生要求。

　　六、食品的洗切、加工务必采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底贴合卫生要求，保证不受污染；销售直接入口的食品，务必使用清洁工具，不准用手直接取食物；要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。

　　七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：

　　1、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。

　　2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。

　　3、用具实行“四过关”制度，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　4、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时光、定质量。

　　5、个人卫生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

　　八、生产加工用的工具、设备务必经常擦洗，持续清洁；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前务必洗净消毒；炊具、用具用后持续清洁。

　　九、物资进仓库要持续清洁卫生，存放要生熟分开，食品要隔墙离地存放，散装食品容器加盖存放，注意保洁、保鲜。

　　十、食堂餐厅和摊点，要有防蝇、防尘设施和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

　　十一、加工烹饪食品的`要注意营养搭配合理、平衡，要贴合学生生理发育的需求。

　　十二、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌摆放整齐且清洁，随时打扫，少油腻，定期消毒，不留卫生死角。

　　十三、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤；经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修；安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤；各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

　　十四、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，进行预防食物中毒的教育，杜绝食物中毒的发生。

　　十五、对出现违反安全、卫生规定，造成食堂火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件，视情节轻重，处以罚款，情节严重的追究法律职责。

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇2

　　一、进货查验及记录制度

　　（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

　　（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的.证明文件，进行食品进货查验记录。

　　（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。

　　（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

　　（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

　　（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

　　二、库房管理制度

　　（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害同库存放。

　　（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及，并运转正常。

　　（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　（七）工作人员应保持个人卫生。

　　三、食品卫生保障制度

　　（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

　　（二）展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

　　（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

　　（四）展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

　　（五）销售人员必须持有有效证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。

　　（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。

　　（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。

　　（八）发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

　　（九）每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

　　四、从业人员食品培训和健康检查制度

　　（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和、法规的培训以及操作技能培训。

　　（二）新参加工作的人员包括工、实习生必须经过培训后方可上岗。

　　（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、结果记录归档，以备查验。

　　（四）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。

　　（五）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。

　　（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等道病的人员，以及患有活动性、化脓性或者渗出性等有碍食品安全的的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇3

　　一、卫生管理制度

　　1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

　　2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

　　(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

　　(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

　　(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　(4)对食品卫生检验工作进行管理。

　　(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

　　二、从业人员健康检查制度

　　1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

　　2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

　　三、从业人员卫生知识培训制度

　　1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

　　2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

　　3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

　　4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

　　5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

　　四、卫生检查制度

　　1.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

　　2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

　　3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

　　4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

　　5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

　　6.应建立卫生管理档案备查。

　　五、个人卫生制度

　　1.应保持良好的'个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各类熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

　　4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

　　5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

　　6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

　　(1)开始工作前或上厕所后；

　　(2)处理食物前或处理生食物后；

　　(3)处理用过的设备或食用具后；

　　(4)处理动物或废物后；

　　(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

　　(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

　　(7)从事任何可能会污染双手活动后。

　　7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

　　六、原料采购索证制度：

　　l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

　　2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

　　3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

　　七、库房管理制度

　　1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

　　2.食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

　　.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

　　4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

　　5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

　　6.设置退货位，对拟退食品应及时处理。

　　7.要保持库房卫生良好，内外整洁。

　　八、粗加工管理制度

　　l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

　　2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

　　4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

　　6.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　7.加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

　　8.要保持加工场所卫生整洁。

　　九、烹调加工管理制度

　　1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

　　3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

　　5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

　　6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

　　7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

　　8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

　　9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

　　4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

　　5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

　　7.各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

　　8.应保持操作间卫生清洁。

　　十一、凉莱制作管理制度

　　1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

　　3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

　　4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

　　5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

　　6.凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

　　7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

　　8.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　十二、餐饮具清洗消毒制度

　　1.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

　　2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

　　3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

　　6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇4

　　为加强项目部食堂卫生管理工作,切实维护人们的身体健康,认识项目部食堂食品卫生安全的重要性,将卫生管理工作列入日常工作和创建文明建筑项目部工作中,加大投入,完善硬件设施,建立健全卫生管理制度,保证工程顺利进行,特制定此制度:

　　1、认真学习《中华人民共和国食品卫生法》相关知识,认真学习有关卫生法律、法规。

　　2、提高认识,做好施工项目部卫生监督工作。

　　3、项目部食堂内严禁存放有毒、有害物品(农药、消毒剂、杀虫剂等),工业用盐(亚硝酸盐)不得带入项目部食堂。

　　4、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。

　　5、项目部食堂饭菜在烹制时必须加工彻底,易发生食物中毒的蔬菜(如菜豆等)必须烧熟、烧透后方可食用。严禁食青皮、发芽土豆、不明来历的蘑菇等有毒植物。

　　6、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗,工作时要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤换洗工作服。

　　7、严禁购买、食用腐败变质食品,对无检验合格证的食品一律不得购进,以确保所购食品卫生安全。

　　8、认真落实各项卫生防病措施,预防传染病发生。要保持环境卫生,采取灭鼠、防蝇、防蚊措施。做好饮用水供用设施的.卫生防护,落实消毒措施,防止水质污染。积极倡导文明健康的生活方式,革除不卫生陋习,项目部宿舍要经常打扫,保持通风良好,教育民工勤洗衣服,勤晒被褥,勤洗澡,不喝生水,保持个人卫生,合理安排作息时间,注意饮食调剂,提高抗病能力。

　　9、通过各种方式,做好项目部卫生监督工作,认真学习有关卫生法律法规和卫生知识,增强项目部人员的食品卫生安全信心,共同营造卫生安全的环境。

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇5

　　一、建立食堂安全卫生管理一把手工程，确保安全生产，强化饮食卫生法制观念。

　　二、建立安全卫生管理组织，实施安全卫生监督管理。

　　三、建立安全卫生管理制度，落实安全卫生监督检查，推动安全卫生工作制度化、规范化。

　　四、定期组织从业人员学习安全生产操作规程、防火知识及食品卫生法，加强炊事队伍的'安全卫生知识培训。

　　五、安全管理应做到：

　　1.食堂所有设备的使用必须制订生产操作规程，并且上墙，设专人操作，明确安全责任，签订安全生产合同。

　　2.设备保养工作必须经常化，组织专职人员进行检查，消除安全隐患。

　　3.防火工作常抓不懈，安全用电，安全用火，电加热设备及用火设施必须经保卫处防火科批准后方能使用。

　　4.加强防火意识，炊管人员必须熟悉掌握灭火器使用方法，灭火常识，报警方法，遇到火情能立即采取有效措施。

　　5.值班值宿人员必须认真负责，检查门窗，检查各个操作间水、电、火情况，发现问题及时处理，重大问题必须向领导汇报请示，并做好检查记录和交接班手续。

　　6.微机室、加工间、刷碗间重地，必须严格管理，由专人负责，不得闲人进入。

　　7.食堂安装设备必须按规范接电，动力电必须由电工操作，电闸必须使用空气开关。

　　8.非食堂工作人员不得进入厨房，提高警惕，严防坏人投毒造成食物中毒事件。

　　六、卫生管理必须做到：

　　1.采购员把住原料采购关，严格执行卫生“五四”制。库管员严格执行入库索证制度，索取检疫证、卫生许可证、质检证及验证定型包装食品符合规定。

　　2.炊事员在加工生产过程中，遵守职业道德。青菜摘净、洗净，先洗后切。肉类原料先洗刮后改刀，做到容器干净，定期消毒，确保成品达到卫生标准，杜绝食物中毒现象。

　　3.炊事员实行卫生分片包干制，卫生天天达到标准，明确卫生责任，真正落实卫生制度。

　　4.所有从业炊事人员每年身体健康检查一次，不合格立即调离，新上岗人员先体检，合格后上岗。

　　5、必须严格把餐盘、餐碗、筷子洗刷消毒，每餐一刷一消毒，刷干净，消毒达到标准，消毒记录符合要求。

　　6.灭鼠、灭蟑螂工作常抓不懈，消灭鼠咬、清扫鼠粪，库房外通门安装挡鼠板，库房按要求摆放毒饵盒、鼠夹，下水道加盖。窗纱、门帘、防蝇罩按季节要求达到防蝇措施有效。

　　7.食品做到生熟隔离，冷库、冰柜、冷藏设施齐全，严防食品原料储存过程中腐败变质。

　　8.垃圾必须有专用塑料桶盛装，并且加盖，餐厅脏饭用专用不锈钢封闭车盛装，每天清刷，保持卫生，对餐厅没有污染。

　　9.厨房必须达到卫生防疫站卫生流程标准，设备要求不锈钢化，确保卫生基础设施达到卫生标准。

　　10.炊事员必须个人卫生达到标准，工作时穿工作服、戴工作帽、上厕所脱工作服、便后洗手；工作间保持清洁，不戴手饰，保持良好的卫生习惯。

　　11.加强食堂的卫生监控机制，卫生检查必须执行奖罚条例，达不到标准的，必须处罚。定期做卫生工作总结，使卫生工作进入良性循环轨道。

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇6

　　(一) 餐厅厨房安全管理环节

　　厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。

　　(二) 餐厅厨房安全管理规定

　　1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

　　2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

　　3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

　　4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

　　6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

　　8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

　　9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

　　(三) 厨房防火管理细节

　　1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的'用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

　　2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

　　3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

　　4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

　　5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

　　6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

　　(四) 厨房防火检查细则

　　1. 严格遵守操作规程：

　　2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

　　3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

　　4. 严禁员工在工作时抽烟

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇7

　　一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

　　二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

　　三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

　　四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

　　六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

　　七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

　　十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的.食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇8

　　1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

　　2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

　　3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

　　4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

　　5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

　　6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

　　7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

　　8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

　　9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

　　10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

　　11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

　　A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）

　　B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等

　　12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

　　13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

　　14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

　　15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。

　　16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放弃最后的推销机会）

　　17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。

　　18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

　　19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

　　20、及时将放在服务台上的'菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

　　21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。

　　22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

　　23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

　　24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

　　25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

　　26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

　　27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

　　28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

　　29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

　　30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

　　31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

　　32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

　　33、检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇9

　　一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

　　二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

　　三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

　　四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

　　五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

　　六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

　　七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

　　八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

　　九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

　　十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度

　　A、个人卫生

　　一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

　　二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

　　三、大、小便后要洗净、擦干。

　　B、区域卫生

　　一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

　　二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

　　三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

　　四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

　　五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

　　六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

　　七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

　　八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

　　劳动纪律

　　一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

　　二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

　　三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

　　四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

　　五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

　　六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

　　七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

　　八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

　　九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

　　十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

　　十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

　　十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

　　十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

　　十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

　　十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。

　　十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

　　十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

　　物品管理制度

　　一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

　　二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

　　三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

　　四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

　　五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

　　六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

　　七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

　　八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

　　九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

　　十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

　　传菜员的'岗位职责与奖罚制度

　　一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

　　二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。

　　三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。

　　四、完成好上级领导安排的一切任务。

　　五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

　　迎宾员岗位职责与奖罚制度

　　一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

　　二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

　　三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

　　四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

　　五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

　　六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。餐饮业卫生管理制度

　　一、餐厅卫生制度

　　① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③ 不销售变质、生虫食品。

　　④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

　　① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　二、初（粗）加工间卫生制度

　　① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

　　② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　四、烹调加工卫生制度

　　① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

　　餐厅厨房食品安全卫生管理制度篇10

　　1、目的：

　　为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

　　2、范围：

　　本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。

　　3、具体管理要求：

　　3.1、人员个人卫生：

　　3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

　　3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　3.2、仓库管理：

　　3.2.1、配料、辅料仓

　　3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

　　3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

　　3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

　　3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　3.2.2、主粮仓：

　　3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

　　3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

　　3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

　　3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

　　3.2.2.6物品的'存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　3.3、物质防疫制度

　　3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

　　3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

　　3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

　　3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

　　3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

　　3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

　　3.3.12、不加工冷荤凉菜。

　　3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

　　3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

　　3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　3.4、食品加工卫生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　3.4.1.5、干货按正规操作涨发。

　　3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

　　3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

　　3.4.3、烹饪

　　3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

　　3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

　　3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

　　3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　3.5、餐具卫生

　　3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　3.6、厨房卫生

　　3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

　　3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　3.7、餐厅卫生

　　3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

　　3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

　　4、本制度自发布之日起执行。

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