大型单位食堂食品安全管理制度

时间:2022-04-21 17:19:56 制度 我要投稿

大型单位食堂食品安全管理制度

  在现在社会,制度的使用频率呈上升趋势,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。我敢肯定,大部分人都对拟定制度很是头疼的,以下是小编为大家收集的大型单位食堂食品安全管理制度,欢迎阅读与收藏。

大型单位食堂食品安全管理制度

  大型单位食堂食品安全管理制度1

  一、炊事人员卫生制度

  1、上班应穿戴整齐,工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。(即:白工作衣、白工作帽、白口罩)

  2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作,须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净,方可进入操作。

  3、每年一次定时进行健康检查,取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。

  4、在烹调操作时,品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。

  5、严禁在操作时吸烟,食物用具要清洁卫生。

  二、食品卫生有关制度

  一、四不制度:

  1、采购员不买腐烂变质的原料。

  2、保管员不验收腐烂变质的原料。

  3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

  4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

  二、四隔离制度:

  1、生菜与熟菜分开。

  2、成品与半成品分开。

  3、食物与杂物分开。

  4、生盆与熟菜盆分开。

  三、三过关制度:

  餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

  四、厨房卫生四定制度:

  定人、定时、定物、定质量,计划包干分工负责。

  五、四勤三白制度:

  1、四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。

  2、三白:白帽子、白衣服、白口罩。

  三、食堂卫生消毒制度

  1、当天收回的餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。

  2、清洗消毒的餐具,按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作,对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

  3、对用蒸汽消毒的餐具,温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修,保证消毒温度不低于95度,时间不少于15分钟。

  4、对用化学消毒法进行消毒的',浓度和消毒时间要达到所用消毒液(粉)的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液,不得用揩布揩干,以免再污染。

  5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内,防止再污染。

  6、冰箱必须每月清洗一次,并填写冰箱清洗记录。

  四、食品仓库卫生制度

  一、食品贮存方法:

  1、低温贮存

  1)冷藏贮存:0℃至-10℃条件下贮存

  2)冷冻贮存:0℃至-29℃条件下贮存

  2、常温贮存

  贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害

  二、食品贮存库的卫生要求:

  1、门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。

  2、库内保持通风、干燥,避免阳光直射。

  3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无昆虫。

  4、高温冷库温度控制在4℃-0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。

  三、食品贮存的卫生管理

  1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,先进先出。

  2、各类食品要分开存放、按品种种类,进库整齐存放日期分类。

  3、存放的食品应与墙壁,地面保持一定的距离。离地20CM-30CM,离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道。

  4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬。

  5、仓库要定期打扫。

  6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

  7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

  五、预防食品中毒制度

  一、不出售腐烂变质的食品,如发现食品有异味、发酵、液体混浊,一律不准出售。

  二、入口食物一律要烧熟煮透:

  1、对肉类食品切块不要太大,烧煮时要上下翻动;

  2、不贪图生嫩;

  3、不做到外焦里生,油炸或烧烤食品(如:面拖鱼、炸猪排等)要防止大火过旺。

  三、防止烧煮时间过短,对外购熟食或隔餐隔夜食品,要回锅煮熟煮透。

  四、严格遵照食品的操作规程,不允许清洁食品被污染,特别对手工操作过程食品,对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

  五、工作前、便后应洗手消毒,操作食品时应做到“三白”,尝味时不用勺子。

  六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

  七、不许从业人员带菌毒接触食品。

  八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

  九、不售未经检验及病死的牲畜肉。

  大型单位食堂食品安全管理制度2

  为保证食品卫生,确保师生身体健康,依据《食品卫生法》有关规定,特制订如下卫生制度。

  一、卫生许可证悬挂醒目处,从业有员持有效合格证培训后方可上岗。

  二、从业人员每年体检一次,凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。

  三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。

  四、做好内外环境卫生,做到每餐一打扫,每周一清洗。

  五、食品用工具每次用后要洗净,保持洁净。餐(饮)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

  六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品。对购买的东西做好台帐。

  七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明显的标记,分类存放,不得混放。

  八、做好操作间卫生,冷荤配餐所有用具必须专用,并有明显标记。

  九、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖,做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。

  大型单位食堂食品安全管理制度3

  为了进一步加强食堂食品卫生安全防范工作,维护稳定的教学秩序,不断提高饭菜质量与服务质量,防止食物中毒,现制定食堂内部食品卫生安全管理制度,望全体食堂工作人员认真学生,领会精神,坚决贯彻。

  一、 食堂必须按卫生监督部门的要求办出食品卫生许可证。

  二、 食品(原料)采购

  (1)肉类采购必须要有肉品检验检疫证明。

  (2)豆制品采购必须要有送货清单。

  (3)蔬菜采购必须要有农副产品批发时常的蔬菜农药残留检测报告。

  (4)其它食品采购要有对方的营业执照和食品卫生许可证的复印件。

  三、 食品贮存要有专人负责,通风良好有效,离地隔墙,分类分架,不得存放有毒、有害物品及个人的生活用品,无鼠迹、苍蝇、蟑螂等。

  四、 餐饮具清洗应当有专用水池,荤、蔬清洗池应分开。

  五、 熟食品、半成品、生食品、食品原料应当分开存放,防止交叉污染,食品不得接触有毒物与不洁物。

  六、 食品原料必须新鲜洁净,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

  七、不得加工凉拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必须烧熟烧透,中心温度不得低于70度,时间不得超过3小时。

  八、 熟食品必须要有留样,数量不少于250克,时间不得少于48小时。

  九、 食堂如有剩余食品,必须冷藏。冷藏时间不得超过24小时。在重新食用前应确认未变质,并经高温彻底加热后再食用。

  十、 食堂从业人员必须要有卫生部门体检后的健康证,持证上岗。

  十一、工作完毕要清扫干净工作场所,保持食堂的整洁。

  十二、食堂从业人员必须“三白”上岗(头戴白帽子,口戴口罩,身穿白工作服),不戴耳环、首饰、勤剪指甲,勤理发,勤洗澡,勤洗衣服等。

  十三、冰箱内存放食品生、熟必须分开。

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