厨房质量管理制度

厨房质量管理制度

　　在学习、工作、生活中，制度对人们来说越来越重要，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编为大家整理的厨房质量管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房质量管理制度1

　　1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣,然后冲洗干净;

　　(2)保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切;

　　(3)按标准菜谱的要求加工;

　　1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求,合理使用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。

　　2要按照各种菜肴的烹饪要求,使用刀法,保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

　　2、烹饪质量控制管理;

　　(1)指定使用标准菜谱;

　　1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书,具体规定菜肴烹饪所需的`主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

　　2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致,

　　(2)烹饪质量检查;

　　厨师长对每道菜的工序认真检查,抓好工序、成品、全员检查三个环节;餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;

　　3、加强培训个人基本技术训练;

厨房质量管理制度2

　　1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；

　　（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；

　　（3）按标准菜谱的要求加工；

　　1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。

　　2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

　　2、烹饪质量控制管理；

　　（1）指定使用标准菜谱；

　　1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

　　2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的`一致，

　　（2）烹饪质量检查；

　　厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；

　　3、加强培训个人基本技术训练；

厨房质量管理制度3

　　酒店厨房菜品质量控制制度

　　(一)原料加工质量控制

　　1.保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗干净。

　　2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切。

　　3.按照菜谱的要求加工:

　　(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整;

　　(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

　　(二)烹饪质量控制

　　1.制定和使用标准菜谱

　　(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

　　(2)在制作中严格要求厨师按标准制作,保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。

　　2.烹饪质量检查

　　厨师长必须对每道工序认真检查,抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的.意见反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。

　　3. 加强培训和基本功训练

　　在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时,还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。