厨师个人卫生管理制度

时间:2022-12-30 20:13:32 制度 我要投稿
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厨师个人卫生管理制度

  在我们平凡的日常里,越来越多地方需要用到制度,制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢?以下是小编整理的厨师个人卫生管理制度,仅供参考,希望能够帮助到大家。

厨师个人卫生管理制度

厨师个人卫生管理制度1

  了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的`一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

  一、采购运输

  它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时,要采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。

  二、食品贮存

  食品贮存应做到以下几点。

  1、库验收登记。

  2、各类食品分库存放。

  3、库房保管人员每天检查。

  4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。

  5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。

  三、食品粗加工

  食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,

  要求做到:

  1、食品原料荤素分开加工。

  2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

  3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。

  4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并及时冷藏。

  5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

  四、食品细加工

  细加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

  厨房操作卫生制度

  1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

  2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

  3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

  4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。

  5、切配和烹调实行双盘制,汤锅、炒锅每日清理制。

  6、尝汤勺的使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

  7、配料的水盆要每日换水,保证其清洁卫生。

  8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”用法布置好,立放晾干。

  9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定期铲去锅底的油污和焦灰。

  10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。

  11、各类调料罐要每日清洁一次,每周清毒一次,餐后要加盖放置。

  12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

  13、要保持冰箱内部整洁,做到每日清理,每周消毒。

  14、食品存放要做到生与熟,成品与半成品,食品与杂物及天然冰的隔离。

  15、所有原料加工必须使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

  16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

  17、做到采购员不买;验收员不收;厨师不用;服务员不售腐烂变质食品。

  18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。

  19、垃圾桶要带盖放置,每天要清理。地面要保持清洁,无水泽。

  20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨师个人卫生管理制度2

  (一)厨房卫生制度

  1.个人卫生:

  (1)厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

  (2)进入厨房必须做到工装整洁。

  2.环境卫生:

  (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  (2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  (3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  (4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  (5)发现“四害”马上灭虫。

  3.冰箱卫生:

  (1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

  (2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  (3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  4.食品卫生:

  (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。

  (2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、

  隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

  5.餐具卫生:

  (1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  (2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  6.切配卫生:

  (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  7.炉灶卫生:

  (1)灶台保持本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  (2)锅具必须清洁,排放整齐。

  (3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

  8.凉菜间卫生:

  (1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  (2)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  (3)冰箱如损坏要及时报修。

  (二)菜点质量控制的程序

  1.严

  格把好主、副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房。

  2.炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准。

  3.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房。

  4.餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关。

厨师个人卫生管理制度3

  1、员工必须按时上班,准时参加例会(展会),进入厨房必须戴帽,系围裙,保持仪表、仪容整洁。

  2、服从上级工作安排,全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

  3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

  4、竖起“团队精神”,工作中相互协作,互助帮助,保证食品质量。提高工作效率,不断提高出菜速度,杜绝菜慢投诉。

  5、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等,不准干与工作无关事,包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

  6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

  7、不得坐在案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品,物品交与他人或外借。

  8、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备或将专用设备改做他用,损坏公物按规定赔偿。

  9、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁,做到灭蝇、灭鼠工作。

  10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

  11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

厨师个人卫生管理制度4

  1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

  2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

  3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

  4、工作人员按时理发,按时更换工作服。

  5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。

  6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。

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