餐饮行业管理规章制度

时间：2023-04-19 15:51:14 制度我要投稿

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餐饮行业管理规章制度

　　随着社会不断地进步，制度对人们来说越来越重要，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。拟起制度来就毫无头绪？下面是小编精心整理的餐饮行业管理规章制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮行业管理规章制度

餐饮行业管理规章制度1

　　一、总则

　　为确保员工身体健康、营养丰富、提供优质后勤服务，特制定本办法。

　　二、膳食体制

　　公司设立职工食堂，专门为职工提供膳食服务;或公司没有职工食堂，从公司外订购盒饭，通常免费供应午餐。

　　三、食堂管理

　　食堂财产归公司所有，食堂为非盈利性福利机构，每月基本做到收支平衡。

　　食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收支明细帐表对外公布。

　　财务核定一定数额备用金为食堂周转金。食堂采购根据就餐人数、标准采购，经验收后签字入帐。

　　公司可设立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监督、管理食堂工作。

　　四、就餐管理

　　公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他原因不能就餐，须及时通告行政主管。

　　凡申请客餐及业务招待餐，须提前填写招待申请单，经批准后通知行政主管其人数、标准、时间、用餐毕，签字验证，按月由财务部核算费用。

　　制定就餐时间：

　　保持就餐环境整洁卫生，做到无脏物、无异味、无污迹，餐具清洁干净、勤擦洗、勤消毒，做到无毒无菌。

　　对饮食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患。注意饮食卫生，防止中毒

　　主动、积极地听取员工对用餐要求、意见，积极改进食堂或外订工作。

　　公司对每月用餐情况进行统计，填写月度用餐统计表。

　　五、附则

　　本办法由行政部解释、补充，由公司总经理颁发生效。

餐饮行业管理规章制度2

　　一、目的

　　为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

　　二、资料

　　（一）食品卫生基本保障

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的'加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。

　　（二）预防细菌性食物中毒措施

　　1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

　　4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。

　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。

　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　（四）预防毒性动植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚鱼。

　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

　　（五）预防化学及农药中毒

　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

　　三、考核

　　1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。

　　2、按酒店相关处罚规定执行。

　　四、本规定自下发之日起执行。

餐饮行业管理规章制度3

　　1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

　　2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　3.餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　　4.餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

　　5.上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

　　6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　7.点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

　　8.供顾客用的'小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

　　9.客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

　　10.餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

　　11.卫生间必须有专人管理,粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

　　12.有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

餐饮行业管理规章制度4

　　第一节、餐厅日常工作制度

　　1、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　2、按规定着装，保持良好形象。

　　3、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　4、不准与顾客发生纠纷。

　　5、工作中做到“3轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“4勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　6、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的`成品。

　　7、休事假或公休要提前请假，按服务区执行。

　　8、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　9、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第二节、餐具卫生管理制度

　　1、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　2、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　3、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　4、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　5、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节、餐厅个人卫生管理制度

　　1、服务人员必须有本人健康证，持证上岗。

　　2、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　3、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　4、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　5、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　6、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节、餐厅设施设备保养制度

　　1、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　2、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　3、定时清洗空调虑网。

　　4、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　5、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　6、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　第五节后厨日常工作制度

　　1、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　2、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　3、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　4、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　5、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　6、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　7、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮行业管理规章制度5

　　1、遵守考勤制度，上下班须及时打卡，不得漏打或代打

　　2、上下班走员工通道，并接受保安的检查

　　3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作

　　4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊

　　5、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服

　　6、了解当日客勤情况，及当天工作安排，熟记当天菜品、酒水供应情况，急推，沽清、特色菜品等

　　7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转

　　8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐

　　9、按所定岗位立岗，面带微笑，标准站姿，热情迎客，无论在何时何地只要见到客人必须微笑问好

　　10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢

　　11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的.站姿

　　12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水

　　13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)

　　14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替

　　15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名

　　16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘

　　17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级

　　18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级

　　19、客人离店主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现及时上交吧台，不可私自保留，一旦发现给予开除

　　20、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复

　　21、关闭所有电源后方可离开

　　22、值班人员必须巡视每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离岗

　　请餐饮部每位员工，自觉遵守此规章制度.

餐饮行业管理规章制度6

　　一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。

　　二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。

　　三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

　　四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

　　五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。

　　六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。

　　七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。

　　八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。

餐饮行业管理规章制度7

　　第一条员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

　　第二条食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

　　第三条就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。

　　第四条员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

　　第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

　　第六条如有倒饭现象一经发现罚款50元。

　　员工宿舍管理制度

　　第一条员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。

　　第二条员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。

　　第三条在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。

　　第四条不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。

　　第五条严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。

　　第六条严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。

　　第七条宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。

　　第八条男女员工不得混居一经发现，将开除处理。

　　第九条未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。

　　第十条不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。

　　第十一条。值日卫生清理不干净，将处20元罚款。

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餐饮规章制度07-01