厨房管理制度

时间:2023-06-19 13:39:55 制度 我要投稿

厨房管理制度精选15篇

  在不断进步的社会中,很多地方都会使用到制度,制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么拟定制度真的很难吗?下面是小编精心整理的厨房管理制度,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

厨房管理制度精选15篇

厨房管理制度1

  一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班,如迟到或早退按每分钟一元处罚,迟到半小时按旷工一天处罚。

  二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款,偷吃食品按情节轻重给予处罚。

  三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗,违者处以10元罚款。

  四、值班人员必须做到不离岗、不早退,下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。

  五、厨房人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房。

  六、厨房人员应做到讲究卫生,穿戴整齐。

  七、保持厨房清洁卫生天天小扫除,每星期一做大扫除。

  八、厨师严禁随意辱骂小工,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关。

  九、上班时间严禁接打私人电话。

  十、休假事先要向厨师长请示,批准方可。

  十一、如需辞职,必须以书面形式提前十天写辞职报告,在十天内批准后方可办理离手续。

  l、根据菜品要求选料要精,严格按照菜品检查验收标准执行,认真做好否决制度(即前厅否决后厨、后厨否决采购部,采购部否决供货商)以及认可即负责的`原则。

  2、根据菜品的特性,仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

  3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

  4、如由于人为的操作不当造成的损失,要按原价进行赔偿。

厨房管理制度2

  一、总则

  冷库是企业物资供应体系的一个重要组成部分,是企业各种物资周转储备的环节,同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的冷库管理,保证财产物资的完好无损,防止物资的浪费,特制定本制度。

  冷库的主要任务是:保管好库存物资,做到数量准确,质量完好,确保安全,收发迅速,面向生产,服务周到,降低费用,加速资金周转。

  冷库物资一律采用金额管理。

  二、管理员职责

  1、依照冷库管理制度和批次管理要求对进库产品分类堆码、挂牌标示,做好进出库数据记录卡;

  2、负责进、出库的清点核实工作,及时、准确地登记当日出入库数据;每月做到盘存一次并配合上级部门对实物进行核对;

  3、掌握好物品的安全库存,根据生产的季节变化及时合理的向上级部门反应最高和最低库存信息;

  4、对化学物品及有毒有害物品要分类存放注明标识,并做好出入库记录;

  5、月底对冷库相关记录交部门办公室归档;

  6、库内应清洁卫生,内包装、外包装、辅料冷库应通风良好、无灰尘,做好对冷库物品防虫防鼠工作,对发生霉变的物品及时上报上级部门;

  7、做好各种原始单据及电脑数据的备份工作。

  三、物资入库

  1、物资入库,保管员必须认真验收,严把质量关、价格关、数量关,经检验质量合格、数量无误后,方能办理入库手续;

  2、物资入库,应先入待验区,未经检验合格不准进入货位,更不准投入使用;

  3、材料验收合格,保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位,入库存单各栏应填写清楚;

  4、不合格品,应隔离堆放,严禁投产使用。如工作马虎,混入生产,保管员应负失职的责任;

  5、托收而货未到,或货已到而无发票,均应向经办人反映查询,直到消除悬事挂账;

  6、车间余料入库,冷库保管员根据余料的名称,数量开具入库单,注明车间退料。

  四、物资的储存保管

  1、物资的储存保管,原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置冷库,并根据冷库的条件考虑划区分工,凡吞吐量大的落地堆放,周转量小的.货架存放;

  2、物资堆放的原则是:在堆垛合理安全可靠的前提下,推行五五堆放,根据货物特点,必须做到过目见数,检点方便,成行成列,文明整齐;

  3、冷库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责,物各有主,事事有人管。冷库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等,保管员不得采取“发生盈时多送,亏时克扣”的违纪做法;

  4、保管物资要根据其自然属性,考虑储存的场所和保管常识处理,加强保管措施,使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放,要考虑先进先出,发货方便,留有回旋余地;

  5、保管物资,未经科部长同意,一律不准擅自借出。总成物资,一律不准折件零发,特殊情况应经部长批;

  6、冷库要严格保卫制度,禁止非本库存人员擅自入库。冷库严禁烟火,明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。

  五、物资出库

  1、发料坚持一盘底,二核对,三发料,四减数的原则。对贪图方便,违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失,保管员应负经济责任;

  2、物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量、零件名称或材料用途,领料人签字。属计划内的材料应有材料计划;属限额供料的材料应符合限额供料制度;属规定审批的材料应有审批人签字。同时,超费用领料人未办手续,不得发料;

  3、对于专项申请用料,除计划采购员留作备用的数量外,均应由申请单位领用。常备用料,凡属可以分割折另的,本着节约的原则,都应折另供应,不准一次性发料;

  4、发料必须与领料人办理交接,当面点交清楚,防止差错出门;

  5、所有发料凭证,保管员应妥善保管,不可丢失;

  6、对于车间领料,属车间定员领料,必须是固定岗位人员领取。其他车间领料,必须由车间主任签字才可发料,否则,造成物料损失,由管理员承担经济责任。

  六、其他有关事项

  1、记帐要字迹清楚,日清月结不积压,托收、月报及时;

  2、允许范围内的磋差、合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏,每月都可以上报,以便做到账、卡、物、资金四一致;

  3、创造五好冷库(安全、优质、方便、多储、低耗)是每个保管员努力的方向,每月对冷库进行一次检查,以促进创五好冷库的开展;

  4、保管员调动工作,一定要办理交接手续,移交中的未了事宜及有关凭证,要列出清单三份,写明情况,双方签字,需领导见证,双方各执一份,报人事存档一份,事后发生纠葛,仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损,除原价赔偿外,还要给纪律处分;

  5、库存盈亏反映出保管员的工作质量,力求做到不出现差错。

厨房管理制度3

  为了增长酒店的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:

  1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配,每星期举行一次大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元。

  2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午8:30点,下午4:00分,迟到5分钟之内罚10元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

  3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚50元。

  4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。

  5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚50元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

  6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。

  7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚50—200元(严重者交给公安部门处理)。

  8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予50元的罚款。

  9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单,二次通报加罚,三次发生按售价全价买单。

  10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10—50元的罚款。

  11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

  12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的`餐具,如不报加倍处罚。

  13、厨房负责原材料验收,由厨师长负责委派人员,不得迟到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢损失的,当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。

  14、厨房,每天发现物品短缺及时从总仓库补全,不得出现常销货断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题及时与采购联系,及时退货、换货,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外),违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。

  15、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

  16、浪费原材料者,视情节轻重,处于罚款、警告、以至开除。

  17、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款、警告、以至开除。

  18、不听从领导指挥,不服从命令,在工作中有抵触情绪者,罚款50元,情节严重者至开除。

  19、每月厨房必须推出5—10个新菜式,不足的缺一道罚款200。

  20、厨房每天十一点以前,下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配:(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》,积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量,以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》,违者罚款50—100元。

  以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

  奖励制度

  1、讲诚信,拾金不昧者,按事例奖励25—50元。

  2、认真听取意见,积极改进工作,多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者,奖励30元。

  3、认真履行厨房各项有关规定,积极向上,服从安排,竞选表现突出者奖励50元。

  4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

  5、提出对厨房改善,有利餐厅营业收入的合理化意见,被采纳并确实有效者奖励100元。

  6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者,奖励100元。

  7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

  8、每月厨房必须推出5—10个新菜式,受到客人赞同的,以及成为餐厅特色的奖励500。

厨房管理制度4

  一、个人卫生

  1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

  2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

  3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

  4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

  5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

  二、环境卫生

  1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

  4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

  三、冰箱卫生

  1、冰箱有专人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  四、食品卫生

  1、认真做好原料的`检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

  2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

  3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与

  熟菜盘有明显区别。

  5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

  6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  五、餐具卫生

  1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  六、切配卫生

  1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  七、炉灶卫生

  1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  2、锅具必须清洁,排放整齐。

  3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

  八、冷荤间卫生

  1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

  2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  6、冰箱如损坏要及时报修。

  7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

  8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

  9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

厨房管理制度5

  为加强考勤管理,维护工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作时光不得擅自离开工作岗位,外出办理业务前,须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的,则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内,按10元/次处以罚款。

  二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理。

  三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

  四、周一至周六为工作日,周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排,市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排,报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

  五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天),由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天),由副总经理批准;3天以上的,报总经理批准,。副总经理和部门负责人请假,一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假,并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

  六、1个月内迟到、早退累计达3次者,扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者,扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者,扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者,扣发当月的基本工资。

  七、旷工半天者,扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者,扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者,扣发10天的.基本工资、绩效工资和奖金,并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者,扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者,扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金,并予以辞退。

  八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的,按旷工2天处理;当月累计3次的,按旷工3天处理。

  九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动,如有事请假的,务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的,按本规定

  第一、二条处理。未经批准擅自不参加的,视为旷工,按照本制度第五条规定处理。

  十、员工的考勤状况,由各部门负责人进行监督、检查,部门负责人对本部门的考勤要秉公办事,认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的,一经查实,按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工,取消本年度年假资格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期内基本工资,3天(含)以

  上,扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

  医院证明,请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

  (备注:警告1次罚款人民币10元,记过1次罚款人民币30元,记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次,记过3次折合记大过1次,全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

厨房管理制度6

  1、菜品出品大厨责任制度。

  2、厨师长日常工作责任制度。

  3、违规、违章事故处罚制度。

  4、厨房设备报修制度。

  5、清洗卫生用品的领取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

  7、厨师工装穿着规范。

  8、厨房卫生操作规章制度。

  9、常用主料与配料的切割配用。

  10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

  1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

  2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

  3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品质量。

  4、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺和新菜品,有效地进行厨房生产盈利。

  5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。

  6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

  7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

  8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的`价值。

  9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。

  1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效指导和出色地管理。

  2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。

  3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要厨房每一个员工共同的努力。

  4、在以后的工作中,厨师长必须要控制好盈利点,厨房管好就是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。

  5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

  6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

  7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的工作业绩。

  8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识,降低成本。

厨房管理制度7

  一、行政总厨

  直接领导:董事会或总经理

  管理对象:各厨师长

  联系范围:公司各部门

  工作职权:

  1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。

  2、师队伍技术培训规划和指导。

  3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

  4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

  5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

  6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

  7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

  工作职责:

  1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

  2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

  3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。

  4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。

  5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

  6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

  7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。

  8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

  9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

  二、厨师长

  直接领导:总厨(无总厨由总经理)

  管理对象:厨房各组组长

  联系范围:酒店各部门

  工作职权:

  1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

  3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

  4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

  工作职责:

  1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

  2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

  3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

  4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。

  5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。

  6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

  7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

  8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。

  9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。

  10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。

  11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。

  12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。

  三、红案炉子组长

  直接领导:厨师长

  管理范围:炉灶厨师

  联系范围:厨房其它各组

  职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。

  工作职责:

  1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。

  2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

  3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。

  4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。

  5、负责零点、餐、宴会及团体餐的'出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

  6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。

  7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

  8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

  四、红案炉子厨师

  直接领导:红案组长

  联系范围:传菜员、管事组

  工作职责:

  1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

  3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。

  4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

  5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

  7、接受上级的其它任务。

  五、红案墩子组长

  直接领导:厨师长

  管理范围:打荷厨师、墩子厨师

  联系范围:前厅、厨房各组

  工作职权:负责本组考勤、工作安排

  工作职责:

  1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

  2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。

  3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。

  4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

  6、对点菜单,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房管理制度8

  一、厨房必须保持清洁。

  1.染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

  2.炉灶、烟罩油垢日常清理,每周彻底清除,以免引起火灾。

  二、厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

  三、油锅起火时,厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅,使之缺氧而熄火,锅盖不严密时,使用酵粉或食盐使火熄灭,并关闭炉火。

  四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。

  五、厨房须装相应的`排气扇。

  六、易燃、易爆危险物品,例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。

  七、动力机器设备应注意检修(每周不少于一次专业检修)。

  八、用电烹煮食物时,必须防止水烧干起火。

  九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线起火时,应迅速切断电源。

  十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶经检验不合格者,不可采用。

  十一、煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,严格按照规定进行点火及熄火,应使用小量煤气点火,熄火后应关闭阀门。

  十二、煤气火灾灭火方法。

  用泡沫灭火器灭火。

  断绝煤气之源。

  降低周围温度。

  断绝空气供给。

  十三、每日工作结束后,必须清理厨房,并检查电源及煤气等开关是否关闭

  十四、发生火灾时,现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/>,如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心,在消防人员未到前,要继续进行抢救工作。

  十五、厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传,培训救灾常识,训练正确地使用消防器材。

  十六、经常检查灭火器及消防栓,要经常进行安全门及安全楼梯的检查。

厨房管理制度9

  1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻,并引导其到指定的场所吸烟。

  2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时,必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。

  3、餐厅的各种电器设备,包括机器设备、照明设备及线路、插座等,必须符合安全要求,严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查,如有短路、电阻过大、超负荷等,应及时通知电工检修。

  4、餐厅要设有安全疏散通道,必须保持畅通,严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。

  5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高,油锅不要过满,严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。

  6、厨房内燃气灶具、烤箱,点火使用时必须遵守操作规程,不要用纸张引火。

  7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故,不准用焚烧方式处理垃圾。

  8、每日下班前必须切断所有应切断的'电源,关闭燃气的总、分阀。

厨房管理制度10

  为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:

  一、所有员工务必按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。

  二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的'存放处理,不准乱扔,乱放。

  三、所有员工务必注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。

  四、厨房内要持续清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。

  五、持续工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

  六、任何人员务必节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。

  七、值班人员下班后要关掉所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。

  八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

  九、持续工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

  十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。

  十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。

厨房管理制度11

  1.工作人员卫生注意事项

  工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。

  工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。

  厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

  厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。

  厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。

  工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。

  2.厨房作业的卫生标准

  厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

  厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

  工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。

  工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

  食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

  地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。

  应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。

  食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。

  易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。

  厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。

  3.厨房设备清洁要点

  (1)刀

  生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。

  磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。

  不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

  (2)搅拌机、切菜机

  搅拌机、切菜机等。

  使用后务必立即清洗。

  清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。

  (3)砧板

  木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。

  砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。

  (4)冰箱

  冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。

  应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。

  至少每周清理一次。

  各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。

  冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。

  放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

  冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。

  (5)冷冻柜

  冷冻柜不可直接晒到太阳。

  温度应保持在-18℃以下。

  食品分小量包装后放入。

  (6)微波炉

  微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。

  用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。

  不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。

  (7)油炸器具

  每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。

  油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。

  (8)深油炸锅

  油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。

  (9)烤箱

  打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。

  洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。

  用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。

  烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。

  烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。

  (10)瓦斯炉与快速炉

  如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。

  火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

  每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的`硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。

  (11)油烟机

  定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。

  (12)抹布

  用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。

  调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

  (13)容器机及器具

  容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。

厨房管理制度12

  厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房,而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理?请听三位不同经历、资力的华人如实说,也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示,一个启发,为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。

  旅葡华人:东方行动之后,又经过漫长的两年多时间,在这两年里,一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力,面对高额的房租水电费和工人工资,不堪重负,只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面,采取了一些强制性的厨房清洁制度,厨房卫生比两年前要好多了。

  浙江老板:的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力,仍有大量的工作需要去做。

  关于厨师的服装:

  国内经理:中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起,上班时厨师需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。这些最简单的要求,许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。

  旅葡华人:穿戴工作服帽简单容易,但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到,但在规定位置佩戴工号牌或工作证,按规定围腰系带操作却很难做到。

  浙江老板:难道这些细节就这么重要吗?我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋,他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。

  旅葡华人:厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多,这些细节当然重要。除工作需要外,厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师,客人一看就不顺眼,这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。

  关于厨房考勤制度:

  国内经理:厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后,进入工作场所。上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续,因不能提供相关手续者,按旷工或早退处理。需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经老板批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

  浙江老板:在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时,工人看书报,下棋打牌都可以;在工作场所接听私人电话也很正常,我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。

  旅葡华人:一个管理完善的餐馆,一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店,他们的规章制度多如牛毛,细致到用拖把拖地应该如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。

  关于厨房清洁与食品卫生:

  国内经理:厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  浙江老板:中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事,也不知道这些蟑螂是从哪里来的?想让大厨清洗抽油烟设备的确很难,我曾经雇佣过一个大厨对我说,他只管做饭炒菜,清洗抽油烟设备不是他的.工作。

  旅葡华人:大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所,每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。

  国内经理:食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。

  浙江老板:由于节省资金,许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多,生食熟食经常放在一起,食品存放时间过长(超过葡萄牙卫生标准),器皿及菜点堆放在地上,垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。

  旅葡华人:这些习惯很难一下子改变,由于中国餐饮和烹饪的特点,大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长,这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装,这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。

厨房管理制度13

  1.目的

  为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。

  2.编制依据

  《中华人民共和国消防法》

  《城镇燃气报警控制系统技术规程》

  3.适用范围及对象

  本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

  1)步行街餐饮商户厨房;

  2)主力店餐饮厨房;

  3)超市熟食区操作间;

  4)员工食堂。

  4.管控内容及要求

  4.1安全用电

  4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间;

  4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

  4.1.3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;

  4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

  4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

  4.2灭火器

  4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

  4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

  4.3灭火毯

  4.3.1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

  4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

  4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

  4.4挡火板、油烟口、油烟管道

  4.4.1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

  4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;

  4.4.3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

  4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

  4.5.厨房自动灭火装置管理

  4.5.1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1.2米为宜,控制柜应远离热源;

  4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。

  4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

  4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

  4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

  4.5.6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;

  4.6可燃气体报警器

  4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;

  4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

  1)安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米;

  2)操作面宜留有1.2米宽的操作距离;

  3)安装须牢固,不倾斜;

  4)当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。

  4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

  1)直接受蒸汽、油烟影响的地方;

  2)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

  3)水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

  4)温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

  5)有强电磁场的地方。

  4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

  4.7感温探测器

  4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

  4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

  4.8喷淋设施

  4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;

  4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

  4.9安全出口、疏散标识、应急照明

  4.9.1安全出口

  1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

  2)安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

  4.9.2疏散标识

  1)厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的`疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;

  2)安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

  4.9.3应急照明

  1)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

  2)工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

  4.10消防安全培训

  4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;

  4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

  4.11监管机制

  各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

  4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

  4.12.1责任界定及整改

  1)各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

  2)未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。

  4.12.2消防安全管控要求

  在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:

  1)商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

  2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

  3)工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;

  4)厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

  5.其他

  5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;

  5.2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

厨房管理制度14

  1.加大对厨房员工的消防安全教育,定期或不定期地对其进行培训,并制定相应的消防安全管理制度。

  2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查,防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门,及时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开关。

  3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气,煤气、天燃气管道应从室外单独引入,不应该穿过其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理,距灯具等明火或高温表面要有足够的间距,以防高温烤爆气瓶,引起可燃气体泄漏,造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上,与可燃物有足够的间距,以防烤燃可燃物。

  4.油炸食品时,锅里的油不应该超过油锅的三分之二,并注意防止水滴和杂物掉入油锅,致使食油溢出着火。与此同时,油锅加热时应采用温火,严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

  5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。

  6.厨房内的'电器设施应严格按国家技术规范敷设,严禁以铝代铜的现象发生。厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或钢管进行明、暗敷设,管口及管与管之间、管与其他附件相连时,应采取相应的防火措施,或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备,以封闭式为佳,防止水从外面渗入,并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方,以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电,并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

  7.厨房内使用的各种炊具,应选用经国家质量检测部门检验合格的产品,切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时,这些器具还应严格按规定进行操作,严防事故的发生。

  8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯,用来扑灭各类油锅火灾。另外,厨房内还应该配置一定量的abc干粉灭火器设施,并应放置在明显部位,以备急时所需。

  9.工作结束后,操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源后方可离开。

厨房管理制度15

  1、组织厨房安全管理小组,部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

  2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进行检修及保养。

  3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭;所有的用电设备不用时确保处于断电的状态;

  4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。

  5、定期检查所有的'炉具,发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

  6、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

  7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作,严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

  8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有'两证'方可上班。

  9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

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厨房管理制度精选15篇

  在不断进步的社会中,很多地方都会使用到制度,制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么拟定制度真的很难吗?下面是小编精心整理的厨房管理制度,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

厨房管理制度精选15篇

厨房管理制度1

  一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班,如迟到或早退按每分钟一元处罚,迟到半小时按旷工一天处罚。

  二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款,偷吃食品按情节轻重给予处罚。

  三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗,违者处以10元罚款。

  四、值班人员必须做到不离岗、不早退,下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。

  五、厨房人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入厨房。

  六、厨房人员应做到讲究卫生,穿戴整齐。

  七、保持厨房清洁卫生天天小扫除,每星期一做大扫除。

  八、厨师严禁随意辱骂小工,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚,直至扭送公安机关。

  九、上班时间严禁接打私人电话。

  十、休假事先要向厨师长请示,批准方可。

  十一、如需辞职,必须以书面形式提前十天写辞职报告,在十天内批准后方可办理离手续。

  l、根据菜品要求选料要精,严格按照菜品检查验收标准执行,认真做好否决制度(即前厅否决后厨、后厨否决采购部,采购部否决供货商)以及认可即负责的`原则。

  2、根据菜品的特性,仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

  3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

  4、如由于人为的操作不当造成的损失,要按原价进行赔偿。

厨房管理制度2

  一、总则

  冷库是企业物资供应体系的一个重要组成部分,是企业各种物资周转储备的环节,同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的冷库管理,保证财产物资的完好无损,防止物资的浪费,特制定本制度。

  冷库的主要任务是:保管好库存物资,做到数量准确,质量完好,确保安全,收发迅速,面向生产,服务周到,降低费用,加速资金周转。

  冷库物资一律采用金额管理。

  二、管理员职责

  1、依照冷库管理制度和批次管理要求对进库产品分类堆码、挂牌标示,做好进出库数据记录卡;

  2、负责进、出库的清点核实工作,及时、准确地登记当日出入库数据;每月做到盘存一次并配合上级部门对实物进行核对;

  3、掌握好物品的安全库存,根据生产的季节变化及时合理的向上级部门反应最高和最低库存信息;

  4、对化学物品及有毒有害物品要分类存放注明标识,并做好出入库记录;

  5、月底对冷库相关记录交部门办公室归档;

  6、库内应清洁卫生,内包装、外包装、辅料冷库应通风良好、无灰尘,做好对冷库物品防虫防鼠工作,对发生霉变的物品及时上报上级部门;

  7、做好各种原始单据及电脑数据的备份工作。

  三、物资入库

  1、物资入库,保管员必须认真验收,严把质量关、价格关、数量关,经检验质量合格、数量无误后,方能办理入库手续;

  2、物资入库,应先入待验区,未经检验合格不准进入货位,更不准投入使用;

  3、材料验收合格,保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位,入库存单各栏应填写清楚;

  4、不合格品,应隔离堆放,严禁投产使用。如工作马虎,混入生产,保管员应负失职的责任;

  5、托收而货未到,或货已到而无发票,均应向经办人反映查询,直到消除悬事挂账;

  6、车间余料入库,冷库保管员根据余料的名称,数量开具入库单,注明车间退料。

  四、物资的储存保管

  1、物资的储存保管,原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置冷库,并根据冷库的条件考虑划区分工,凡吞吐量大的落地堆放,周转量小的.货架存放;

  2、物资堆放的原则是:在堆垛合理安全可靠的前提下,推行五五堆放,根据货物特点,必须做到过目见数,检点方便,成行成列,文明整齐;

  3、冷库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责,物各有主,事事有人管。冷库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等,保管员不得采取“发生盈时多送,亏时克扣”的违纪做法;

  4、保管物资要根据其自然属性,考虑储存的场所和保管常识处理,加强保管措施,使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放,要考虑先进先出,发货方便,留有回旋余地;

  5、保管物资,未经科部长同意,一律不准擅自借出。总成物资,一律不准折件零发,特殊情况应经部长批;

  6、冷库要严格保卫制度,禁止非本库存人员擅自入库。冷库严禁烟火,明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。

  五、物资出库

  1、发料坚持一盘底,二核对,三发料,四减数的原则。对贪图方便,违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失,保管员应负经济责任;

  2、物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量、零件名称或材料用途,领料人签字。属计划内的材料应有材料计划;属限额供料的材料应符合限额供料制度;属规定审批的材料应有审批人签字。同时,超费用领料人未办手续,不得发料;

  3、对于专项申请用料,除计划采购员留作备用的数量外,均应由申请单位领用。常备用料,凡属可以分割折另的,本着节约的原则,都应折另供应,不准一次性发料;

  4、发料必须与领料人办理交接,当面点交清楚,防止差错出门;

  5、所有发料凭证,保管员应妥善保管,不可丢失;

  6、对于车间领料,属车间定员领料,必须是固定岗位人员领取。其他车间领料,必须由车间主任签字才可发料,否则,造成物料损失,由管理员承担经济责任。

  六、其他有关事项

  1、记帐要字迹清楚,日清月结不积压,托收、月报及时;

  2、允许范围内的磋差、合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏,每月都可以上报,以便做到账、卡、物、资金四一致;

  3、创造五好冷库(安全、优质、方便、多储、低耗)是每个保管员努力的方向,每月对冷库进行一次检查,以促进创五好冷库的开展;

  4、保管员调动工作,一定要办理交接手续,移交中的未了事宜及有关凭证,要列出清单三份,写明情况,双方签字,需领导见证,双方各执一份,报人事存档一份,事后发生纠葛,仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损,除原价赔偿外,还要给纪律处分;

  5、库存盈亏反映出保管员的工作质量,力求做到不出现差错。

厨房管理制度3

  为了增长酒店的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:

  1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配,每星期举行一次大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元。

  2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午8:30点,下午4:00分,迟到5分钟之内罚10元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。

  3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚50元。

  4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。

  5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚50元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

  6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。

  7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚50—200元(严重者交给公安部门处理)。

  8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予50元的罚款。

  9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单,二次通报加罚,三次发生按售价全价买单。

  10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予10—50元的罚款。

  11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

  12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的`餐具,如不报加倍处罚。

  13、厨房负责原材料验收,由厨师长负责委派人员,不得迟到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢损失的,当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。

  14、厨房,每天发现物品短缺及时从总仓库补全,不得出现常销货断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题及时与采购联系,及时退货、换货,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外),违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。

  15、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

  16、浪费原材料者,视情节轻重,处于罚款、警告、以至开除。

  17、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款、警告、以至开除。

  18、不听从领导指挥,不服从命令,在工作中有抵触情绪者,罚款50元,情节严重者至开除。

  19、每月厨房必须推出5—10个新菜式,不足的缺一道罚款200。

  20、厨房每天十一点以前,下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配:(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》,积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量,以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》,违者罚款50—100元。

  以上罚款不是目的,为了酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

  奖励制度

  1、讲诚信,拾金不昧者,按事例奖励25—50元。

  2、认真听取意见,积极改进工作,多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者,奖励30元。

  3、认真履行厨房各项有关规定,积极向上,服从安排,竞选表现突出者奖励50元。

  4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

  5、提出对厨房改善,有利餐厅营业收入的合理化意见,被采纳并确实有效者奖励100元。

  6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者,奖励100元。

  7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

  8、每月厨房必须推出5—10个新菜式,受到客人赞同的,以及成为餐厅特色的奖励500。

厨房管理制度4

  一、个人卫生

  1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

  2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

  3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

  4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

  5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

  二、环境卫生

  1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

  4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

  三、冰箱卫生

  1、冰箱有专人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  四、食品卫生

  1、认真做好原料的`检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

  2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

  3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与

  熟菜盘有明显区别。

  5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

  6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  五、餐具卫生

  1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  六、切配卫生

  1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  七、炉灶卫生

  1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  2、锅具必须清洁,排放整齐。

  3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

  八、冷荤间卫生

  1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

  2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  6、冰箱如损坏要及时报修。

  7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

  8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

  9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

厨房管理制度5

  为加强考勤管理,维护工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作时光不得擅自离开工作岗位,外出办理业务前,须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的,则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内,按10元/次处以罚款。

  二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理。

  三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

  四、周一至周六为工作日,周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排,市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排,报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

  五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天),由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天),由副总经理批准;3天以上的,报总经理批准,。副总经理和部门负责人请假,一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假,并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

  六、1个月内迟到、早退累计达3次者,扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者,扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者,扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者,扣发当月的基本工资。

  七、旷工半天者,扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者,扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者,扣发10天的.基本工资、绩效工资和奖金,并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者,扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者,扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金,并予以辞退。

  八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的,按旷工2天处理;当月累计3次的,按旷工3天处理。

  九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动,如有事请假的,务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的,按本规定

  第一、二条处理。未经批准擅自不参加的,视为旷工,按照本制度第五条规定处理。

  十、员工的考勤状况,由各部门负责人进行监督、检查,部门负责人对本部门的考勤要秉公办事,认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的,一经查实,按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工,取消本年度年假资格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期内基本工资,3天(含)以

  上,扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

  医院证明,请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

  (备注:警告1次罚款人民币10元,记过1次罚款人民币30元,记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次,记过3次折合记大过1次,全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

厨房管理制度6

  1、菜品出品大厨责任制度。

  2、厨师长日常工作责任制度。

  3、违规、违章事故处罚制度。

  4、厨房设备报修制度。

  5、清洗卫生用品的领取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

  7、厨师工装穿着规范。

  8、厨房卫生操作规章制度。

  9、常用主料与配料的切割配用。

  10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

  1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。

  2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。

  3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品质量。

  4、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺和新菜品,有效地进行厨房生产盈利。

  5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。

  6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。

  7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。

  8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的`价值。

  9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。

  1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效指导和出色地管理。

  2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。

  3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要厨房每一个员工共同的努力。

  4、在以后的工作中,厨师长必须要控制好盈利点,厨房管好就是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。

  5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。

  6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。

  7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的工作业绩。

  8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识,降低成本。

厨房管理制度7

  一、行政总厨

  直接领导:董事会或总经理

  管理对象:各厨师长

  联系范围:公司各部门

  工作职权:

  1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。

  2、师队伍技术培训规划和指导。

  3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

  4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

  5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

  6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

  7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

  工作职责:

  1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

  2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

  3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。

  4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。

  5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

  6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

  7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。

  8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

  9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

  二、厨师长

  直接领导:总厨(无总厨由总经理)

  管理对象:厨房各组组长

  联系范围:酒店各部门

  工作职权:

  1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

  3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

  4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

  工作职责:

  1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

  2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

  3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

  4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。

  5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。

  6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

  7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

  8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。

  9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。

  10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。

  11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。

  12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。

  三、红案炉子组长

  直接领导:厨师长

  管理范围:炉灶厨师

  联系范围:厨房其它各组

  职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。

  工作职责:

  1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。

  2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

  3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。

  4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。

  5、负责零点、餐、宴会及团体餐的'出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

  6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。

  7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

  8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

  四、红案炉子厨师

  直接领导:红案组长

  联系范围:传菜员、管事组

  工作职责:

  1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

  3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。

  4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

  5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

  7、接受上级的其它任务。

  五、红案墩子组长

  直接领导:厨师长

  管理范围:打荷厨师、墩子厨师

  联系范围:前厅、厨房各组

  工作职权:负责本组考勤、工作安排

  工作职责:

  1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

  2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。

  3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。

  4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

  6、对点菜单,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房管理制度8

  一、厨房必须保持清洁。

  1.染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除。

  2.炉灶、烟罩油垢日常清理,每周彻底清除,以免引起火灾。

  二、厨师炒菜时切勿随便离开或处理其他事情或与人聊天。

  三、油锅起火时,厨师应立即用锅盖、灭火毯盖住油锅,使之缺氧而熄火,锅盖不严密时,使用酵粉或食盐使火熄灭,并关闭炉火。

  四、严禁厨房工作人员在工作时间吸烟。

  五、厨房须装相应的`排气扇。

  六、易燃、易爆危险物品,例如:酒精、汽油、煤气罐钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。

  七、动力机器设备应注意检修(每周不少于一次专业检修)。

  八、用电烹煮食物时,必须防止水烧干起火。

  九、插座损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线起火时,应迅速切断电源。

  十、煤气炉、煤气管线及燃料管线勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶经检验不合格者,不可采用。

  十一、煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,严格按照规定进行点火及熄火,应使用小量煤气点火,熄火后应关闭阀门。

  十二、煤气火灾灭火方法。

  用泡沫灭火器灭火。

  断绝煤气之源。

  降低周围温度。

  断绝空气供给。

  十三、每日工作结束后,必须清理厨房,并检查电源及煤气等开关是否关闭

  十四、发生火灾时,现场管理人员应立即组织人员采取相应的控制措施进行扑救并在第一时间上报总经理/>,如火灾严重自救无法控制时应由部门负责人申请求援消防中心,在消防人员未到前,要继续进行抢救工作。

  十五、厨房管理人员平时要注意对员工进行消防知识宣传,培训救灾常识,训练正确地使用消防器材。

  十六、经常检查灭火器及消防栓,要经常进行安全门及安全楼梯的检查。

厨房管理制度9

  1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻,并引导其到指定的场所吸烟。

  2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时,必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。

  3、餐厅的各种电器设备,包括机器设备、照明设备及线路、插座等,必须符合安全要求,严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查,如有短路、电阻过大、超负荷等,应及时通知电工检修。

  4、餐厅要设有安全疏散通道,必须保持畅通,严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。

  5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高,油锅不要过满,严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。

  6、厨房内燃气灶具、烤箱,点火使用时必须遵守操作规程,不要用纸张引火。

  7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故,不准用焚烧方式处理垃圾。

  8、每日下班前必须切断所有应切断的'电源,关闭燃气的总、分阀。

厨房管理制度10

  为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:

  一、所有员工务必按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。

  二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的'存放处理,不准乱扔,乱放。

  三、所有员工务必注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。

  四、厨房内要持续清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。

  五、持续工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

  六、任何人员务必节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。

  七、值班人员下班后要关掉所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。

  八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

  九、持续工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

  十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。

  十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。

厨房管理制度11

  1.工作人员卫生注意事项

  工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。

  工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。

  厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

  厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。

  厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。

  工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。

  2.厨房作业的卫生标准

  厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

  厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

  工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。

  工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

  食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

  地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。

  应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。

  食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。

  易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

  调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。

  厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。

  3.厨房设备清洁要点

  (1)刀

  生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。

  磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。

  不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

  (2)搅拌机、切菜机

  搅拌机、切菜机等。

  使用后务必立即清洗。

  清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。

  (3)砧板

  木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。

  砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。

  (4)冰箱

  冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。

  应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。

  至少每周清理一次。

  各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。

  冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。

  放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

  冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。

  (5)冷冻柜

  冷冻柜不可直接晒到太阳。

  温度应保持在-18℃以下。

  食品分小量包装后放入。

  (6)微波炉

  微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。

  用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。

  不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。

  (7)油炸器具

  每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。

  油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。

  (8)深油炸锅

  油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。

  (9)烤箱

  打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。

  洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。

  用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。

  烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。

  烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。

  (10)瓦斯炉与快速炉

  如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。

  火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

  每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的`硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。

  (11)油烟机

  定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。

  (12)抹布

  用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。

  调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

  (13)容器机及器具

  容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。

厨房管理制度12

  厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房,而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理?请听三位不同经历、资力的华人如实说,也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示,一个启发,为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。

  旅葡华人:东方行动之后,又经过漫长的两年多时间,在这两年里,一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力,面对高额的房租水电费和工人工资,不堪重负,只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面,采取了一些强制性的厨房清洁制度,厨房卫生比两年前要好多了。

  浙江老板:的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力,仍有大量的工作需要去做。

  关于厨师的服装:

  国内经理:中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起,上班时厨师需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。这些最简单的要求,许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。

  旅葡华人:穿戴工作服帽简单容易,但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到,但在规定位置佩戴工号牌或工作证,按规定围腰系带操作却很难做到。

  浙江老板:难道这些细节就这么重要吗?我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋,他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。

  旅葡华人:厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多,这些细节当然重要。除工作需要外,厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师,客人一看就不顺眼,这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。

  关于厨房考勤制度:

  国内经理:厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后,进入工作场所。上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续,因不能提供相关手续者,按旷工或早退处理。需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经老板批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

  浙江老板:在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时,工人看书报,下棋打牌都可以;在工作场所接听私人电话也很正常,我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。

  旅葡华人:一个管理完善的餐馆,一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店,他们的规章制度多如牛毛,细致到用拖把拖地应该如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。

  关于厨房清洁与食品卫生:

  国内经理:厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  浙江老板:中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事,也不知道这些蟑螂是从哪里来的?想让大厨清洗抽油烟设备的确很难,我曾经雇佣过一个大厨对我说,他只管做饭炒菜,清洗抽油烟设备不是他的.工作。

  旅葡华人:大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所,每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。

  国内经理:食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。

  浙江老板:由于节省资金,许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多,生食熟食经常放在一起,食品存放时间过长(超过葡萄牙卫生标准),器皿及菜点堆放在地上,垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。

  旅葡华人:这些习惯很难一下子改变,由于中国餐饮和烹饪的特点,大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长,这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装,这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。

厨房管理制度13

  1.目的

  为强化营运期佳兆业广场的消防安全管控,规范并指导各分公司做好厨房区域的消防安全管理,提升安全管理水平,根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度,制定本规范。

  2.编制依据

  《中华人民共和国消防法》

  《城镇燃气报警控制系统技术规程》

  3.适用范围及对象

  本标准适用营运期佳兆业广场所有厨房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

  1)步行街餐饮商户厨房;

  2)主力店餐饮厨房;

  3)超市熟食区操作间;

  4)员工食堂。

  4.管控内容及要求

  4.1安全用电

  4.1.1厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面,并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离,且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间;

  4.1.2厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识,箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹;

  4.1.3厨房墙插必须加装防水罩,严禁使用移动插线板;

  4.1.4餐饮商户内需24小时持续供电设备如:冰箱、冰柜等,须单设专用供电回路,单独控制。严禁使用多项插座,严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电;

  4.1.5厨房安全用电检查由工程部负责,每月进行1次厨房安全用电检查,每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容:断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范(横平竖直)、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

  4.2灭火器

  4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉灭火器,且不得少于两具,灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内,安放位置固定并设明显标识、方便拿取;

  4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查,每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容:外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。

  4.3灭火毯

  4.3.1厨房区域内,灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米,必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯;

  4.3.2厨房内工作人员必须熟悉使用方法,每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练;

  4.3.3商管公司营运部负责厨房灭火毯检查,每月不少于两次检查,检查内容包括但不限于:损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。

  4.4挡火板、油烟口、油烟管道

  4.4.1须使用阶梯式挡火板,挡火板之间必须达到无间隙拼接;油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方;油烟罩长度超过3米,须设2个油烟口,油烟口间距不大于2米;

  4.4.2厨房挡火板必须每日擦拭,表面无积油、油垢等;每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭,无油垢积存;

  4.4.3油烟管道须建立清洗计划;商户排油烟管道在满足不积油情况下,可分为两级清洗方式:一级为重油烟商户,分户排油烟管道每月不少于1次清洗;二级为轻油烟商户,分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗;当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油,须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案;

  4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案,每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容:油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片(照片须显示拍摄时间)、验收记录、清洗收据或发票影印件等。

  4.5.厨房自动灭火装置管理

  4.5.1广场(自持部分)内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上,安装高度以柜底距地1.2米为宜,控制柜应远离热源;

  4.5.2厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修更换的要求。

  4.5.3厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式;喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求,不锈钢管件丝扣联接;必须有延时喷水功能、并可自动关闭。

  4.5.4工程部负责厨房自动灭火装置日常检查,检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等,管路是否污垢过多;

  4.5.5工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括:厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容;

  4.5.6商管公司营运部须监督相关商户,每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次,并出具维保合格证明;

  4.6可燃气体报警器

  4.6.1厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定,并应满足操作和维修的要求;

  4.6.2可燃气体报警控制器安装应符合下列规定:

  1)安装在墙上时,其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米,靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米;

  2)操作面宜留有1.2米宽的操作距离;

  3)安装须牢固,不倾斜;

  4)当安装在轻质墙上时,须采取加固措施。

  4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生,严禁安装在以下位置:

  1)直接受蒸汽、油烟影响的地方;

  2)给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方;

  3)水汽、水滴多的地方(相对湿度:≥90%rh);

  4)温度在-40℃以下或55℃以上的地方;

  5)有强电磁场的地方。

  4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查,检查内容因包括但不限于:燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常(绿色为正常、红色为异常、黄色为故障)、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。

  4.7感温探测器

  4.7.1厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米~30平方米安装不少于1个感温探测器,厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器;

  4.7.2厨房感温探测器日常检查由安管部负责,检查内容包括但不限于:探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。

  4.8喷淋设施

  4.8.1厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修,需对喷淋设施实施改造的,须重新向当地消防部门及商管公司申请,并按审核通过的设计图纸进行改造;

  4.8.2安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。

  4.9安全出口、疏散标识、应急照明

  4.9.1安全出口

  1)厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口,2个安全出口间距不少于5米;安全出口疏散门开启方向应向外;

  2)安全出口日常检查的内容应包括但不限于:安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

  4.9.2疏散标识

  1)厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志,如使用蓄电型的`疏散指示标志,须每个3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池,蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态,疏散指示标志必须保持常亮;

  2)安管部负责厨房疏散标识日常检查,检查的内容应包括但不限于:标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。

  4.9.3应急照明

  1)厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源,如使用蓄电型应急照明,须每隔3个月充放电一次,当放电时间小于30分钟时应更换电池;蓄电型应急照明应处于常充电状态;

  2)工程部负责应急照明的日常检查,检查的内容应包括但不限于:是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

  4.10消防安全培训

  4.10.1餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗;

  4.10.2安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于:厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等)、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等;

  4.11监管机制

  各项目须建立有效的监管机制,确保值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户,发现问题必须追究管理责任人的监管责任。

  4.12未安装厨房自动灭火装置商户的管控

  4.12.1责任界定及整改

  1)各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定;

  2)未安装自动灭火装置的商户,各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户,各项目应积极沟通并协调,督促商户整改,确保安装到位。

  4.12.2消防安全管控要求

  在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施,确保安全:

  1)商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练;

  2)厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4㎏干粉灭火器,每个灶台配置灭火毯2张;

  3)工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测,安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改;

  4)厨房动火期间,必须确保有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗。

  5.其他

  5.1其他涉及本标准以外的安全管控要求,遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行;

  5.2本标准自下发之日执行,并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。

厨房管理制度14

  1.加大对厨房员工的消防安全教育,定期或不定期地对其进行培训,并制定相应的消防安全管理制度。

  2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查,防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门,及时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开关。

  3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气,煤气、天燃气管道应从室外单独引入,不应该穿过其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理,距灯具等明火或高温表面要有足够的间距,以防高温烤爆气瓶,引起可燃气体泄漏,造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上,与可燃物有足够的间距,以防烤燃可燃物。

  4.油炸食品时,锅里的油不应该超过油锅的三分之二,并注意防止水滴和杂物掉入油锅,致使食油溢出着火。与此同时,油锅加热时应采用温火,严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

  5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。

  6.厨房内的'电器设施应严格按国家技术规范敷设,严禁以铝代铜的现象发生。厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或钢管进行明、暗敷设,管口及管与管之间、管与其他附件相连时,应采取相应的防火措施,或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备,以封闭式为佳,防止水从外面渗入,并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方,以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电,并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

  7.厨房内使用的各种炊具,应选用经国家质量检测部门检验合格的产品,切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时,这些器具还应严格按规定进行操作,严防事故的发生。

  8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯,用来扑灭各类油锅火灾。另外,厨房内还应该配置一定量的abc干粉灭火器设施,并应放置在明显部位,以备急时所需。

  9.工作结束后,操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源后方可离开。

厨房管理制度15

  1、组织厨房安全管理小组,部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

  2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进行检修及保养。

  3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭;所有的用电设备不用时确保处于断电的状态;

  4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。

  5、定期检查所有的'炉具,发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

  6、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

  7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作,严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

  8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有'两证'方可上班。

  9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。