餐饮管理制度(集锦15篇)
在现在的社会生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编精心整理的餐饮管理制度，欢迎阅读与收藏。
餐饮管理制度1
目录：
1、值班管理岗位职责
2、早上开档工作内容及注意事项
3、营业中的工作内容及注意事项
4、晚结时的工作内容及注意事项
一、值班管理工作职责：
值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。
另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。
二、早上开档工作内容及注意事项：
早值班早开工作内容：
1、到店后去到配电间将所有电闸打开
2、确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。
3、将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。
4、确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。
5、在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。
6、10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的'首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。
7、进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）
三、营业中的工作内容及注意事项
1、要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。
2、巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。
3、确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。
4、实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。
5、关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。
6、检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。
7、由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。
四、晚结时工作内容及注意事项
1、早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。
2、晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。
3、分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。
4、检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。
5、主持晚班的会议。
11月27日值班管理培训总结：
培训人：Allen
受训人：
地点：札幌包厢
总结：
培训内容：
1、值班管理的定义
2、值班管理的工作范围
3、值班管理的三个阶段
值班管理的定义：
通过对人员，设备，物料的协调管理，将餐厅卓越的菜品，服务和清洁传递给顾客，提高顾客的用餐体验，并将顾客变成老顾客。（由于店内是由受众群体的，所以提供给客人优质的服务及食材将客人变成熟客是很重要的）。
值班管理的工作范围：
1、检查员工仪容仪表
2、了解员工的岗位安排
3、追踪开业员工的工作进度
4、告知员工工作目标
5、让每一位顾客都在第一时间得到服务
6、追踪特定岗位的工作标准（领位，服务，菜口，水吧，炭房，收银）
7、追踪员工的菜单介绍及烤肉是否按标准执行
8、固定工作（培训安排，日清，周清，五常管理执行）
9、如员工出现错误，给与该员工建设性回馈，告知他正确的标准
10、检查设备是否能正常使用（排风，空调，灯光，音乐）
11、物料的准备是否充足（验收验货，先进先出，物料储存环境，存货量，备货量）。
值班管理的三个阶段：
主要讲述了值班前值班中值班后的工作内容及注意事项，最困难的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的总结，只有不断总结才能进步。
作业：
11：00开启音乐排风灯光（营业标准）
14：30关闭音乐灯光
17：00开启音乐检查灯光是否符合营业标准
22：00关闭音乐排风空调
最后又闭店人员关闭所有的灯光
餐饮管理制度2
一、食品采购查验
1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、设食品、原料验收员
4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料
二、场所环境卫生管理
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
三、设施设备卫生管理
1、公用餐具及盛装饭菜的.桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。
2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。
3、消毒后放在专用保洁柜中。
五、人员卫生管理
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4．定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。
六、人员培训管理
1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。
2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。
七、加工操作管理
1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。
2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各类食品原料使用前分类清洗。
八、投诉管理
1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。
餐饮管理制度3
1、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。
2、 请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。
3、 上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。
4、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
6、 上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。
7、 上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。
8、 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的'小孩嬉戏玩耍。
9、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。
11、 内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
12、 当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；
13、 餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
14、 下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。
15、 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。
餐饮管理制度4
一，餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二，从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三，从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩，发帽，坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到'四勤'。严禁在操作间内洗衣，物。
四，保持室内外环境整洁，干净，无杂物，室内地面清洁，无油垢，无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五，防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。
六，各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七，不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时。
八，各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩，砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九，不采购，不加工腐败，变质，霉变，虫蛀，搀杂使假，标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十，必须采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一，库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一，餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。由卫生行政部门发放'食品卫生从业人员健康证'和'食品卫生从业人员知识培训证'才能上岗工作。
二，餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三，餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守'五四制'勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四，餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五，餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的'各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
餐饮管理制度5
一、餐厅岗位设置
(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。
(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。
(三)职工代表5名。
二、餐厅管理规定
(一)就餐办法。
1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。
2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。
(三)就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的.公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。
8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
(四)餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。
4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜*物中毒的发生。
5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。
6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。
7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
餐饮管理制度6
目录
1.食品及食品原料采购索证验收制度
2.食品库房管理制度
3.从业人员食品安全知识培训制度
4.从业人员健康检查制度
5.从业人员个人卫生管理制度
6.餐（用）具洗涤、消毒管理制度
7.预防食品中毒制度
8.食品卫生综合检查制度
9.烹调加工管理制度
10.食品添加剂使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐间卫生管理制度
13.餐厅卫生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留样制度
16.预防食品中毒制度
17.食品用设备、设施管理制度
18.消费者投诉处理管理制度
19.食品中毒事件应急预案
食品及食品原料采购索证验收制度
1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。
4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。
5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。
7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定
食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
餐厅卫生管理制度
1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5．按规定要求正确使用食品添加剂。
6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；
3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；
6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的`思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
消费者投诉处理管理制度
1.对消费者的投诉必须热情接待，耐心倾听，认真作好记录，实行首接负责制。
2.对服务质量、收费价格、卫生环境、食品安全等投诉应分别按有关规定接诉处理。
3.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。
②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。
④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。
⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
食品中毒事件应急预案
为维护广大食客和全体职工生命安全，保障本企业（店）运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》和《开县食品安全事故应急专项预案》的要求，结合本单位（店）工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：
一、防止食物中毒的措施
（1、）健全食物中毒报告制度
认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分得用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒预防措施
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到700C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在600C以上，或者及时冷藏，把温度控制在100C以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（四）预防常见的化学性食物中毒措施。
1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮
10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。（五）发生食物中毒处理：
1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。
2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。
3、紧急处理。
（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。
（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。
4、原因调查
（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。
（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。
餐饮管理制度7
1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的.新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。
5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。
餐饮管理制度8
第一章总则
第一条为规范和加强商业综合体消防安全工作，推行消防安全标准化管理，落实单位主体责任，提升消防安全管理水平，依据《中华人民共和国消防法》《消防安全责任制实施办法》《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》等相关法律法规，制定本规则。
第二条本规则中的商业综合体是指集购物、住宿、餐饮、娱乐、展览、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的单体建筑和通过地下连片车库、地下连片商业空间、下沉式广场、连廊等方式连接的多栋商业建筑组合体。
第三条本规则适用于已建成并投入使用且建筑面积不小于5万平方米的商业综合体（以下简称“大型商业综合体”），其他商业综合体可参照执行。
第四条大型商业综合体应当符合消防法律法规和消防技术标准的要求，采取有效的消防安全管理措施和先进的消防技术手段，确保建筑具备可靠的消防安全条件。
第五条大型商业综合体的消防安全管理应当贯彻“预防为主、防消结合”的方针，实行消防安全责任制。
第六条大型商业综合体的实际使用功能应当与设计功能一致。经过特殊消防设计的大型商业综合体，应当将特殊消防设计规定的相关技术措施的落实情况，作为消防安全管理的重点内容进行巡查、检查并存档备查。
第二章消防安全责任
第七条大型商业综合体的产权单位、使用单位是大型商业综合体消防安全责任主体，对大型商业综合体的`消防安全工作负责。大型商业综合体的产权单位、使用单位可以委托物业服务企业等单位（以下简称“委托管理单位”）提供消防安全管理服务，并应当在委托合同中约定具体服务内容。
第八条大型商业综合体以承包、租赁或者委托经营等形式交由承包人、承租人、经营管理人使用的，当事人在订立承包、租赁、委托管理等合同时，应当明确各方消防安全责任。实行承包、租赁或委托经营管理时，产权单位应当提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用单位加强消防安全管理。承包人、承租人或者受委托经营管理者，在其使用、经营和管理范围内应当履行消防安全职责。
第九条大型商业综合体的产权单位、使用单位应当明确消防安全责任人、消防安全管理人，设立消防安全工作归口管理部门，建立健全消防安全管理制度，逐级细化明确消防安全管理职责和岗位职责。消防安全责任人应当由产权单位、使用单位的法定代表人或主要负责人担任。消防安全管理人应当由消防安全责任人指定，负责组织实施本单位的消防安全管理工作。
第十条大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，各单位对其专有部分的消防安全负责，对共有部分的消防安全共同负责。大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，应当明确一个产权单位、使用单位，或者共同委托一个委托管理单位作为统一管理单位，并明确统一消防安全管理人，对共用的疏散通道、安全出口、建筑消防设施和消防车通道等实施统一管理，同时协调、指导各单位共同做好大型商业综合体的消防安全管理工作。
第十一条消防安全责任人应当掌握本单位的消防安全情况，全面负责本单位的消防安全工作，并履行下列消防安全职责：
1、制定和批准本单位的消防安全管理制度、消防安全操作规程、灭火和应急疏散预案，进行消防工作检查考核，保证各项规章制度落实；
2、统筹安排本单位经营、维修、改建、扩建等活动中的消防安全管理工作，批准年度消防工作计划；
3、为消防安全管理提供必要的经费和组织保障；
4、建立消防安全工作例会制度，定期召开消防安全工作例会，研究本单位消防工作，处理涉及消防经费投入、消防设施和器材购置、火灾隐患整改等重大问题，研究、部署、落实本单位消防安全工作计划和措施；
5、定期组织防火检查，督促整改火灾隐患；
6、依法建立专职消防队或志愿消防队，并配备相应的消防设施和器材；
7、组织制定灭火和应急疏散预案，并定期组织实施演练。
第十二条消防安全管理人对消防安全责任人负责，应当具备与其职责相适应的消防安全知识和管理能力，取得注册消防工程师执业资格或者工程类中级以上专业技术职称，并应当履行下列消防安全职责：
1、拟订年度消防安全工作计划，组织实施日常消防安全管理工作；
2、组织制订消防安全管理制度和消防安全操作规程，并检查督促落实；
3、拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案；
4、建立消防档案，确定本单位的消防安全重点部位，设置消防安全标识；
5、组织实施防火巡查、检查和火灾隐患排查整改工作；
6、组织实施对本单位消防设施和器材、消防安全标识的维护保养，确保其完好有效和处于正常运行状态，确保疏散通道、安全出口、消防车道畅通；
7、组织本单位员工开展消防知识、技能的教育和培训，拟定灭火和应急疏散预案，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；
8、管理专职消防队或志愿消防队，组织开展日常业务训练和初起火灾扑救；
9、定期向消防安全责任人报告消防安全状况，及时报告涉及消防安全的重大问题；
10、完成消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作。
第十三条大型商业综合体内的经营、服务人员应当履行下列消防安全职责：
1、确保自身的经营活动不更改或占用经营场所的平面布置、疏散通道和疏散路线，不妨碍疏散设施及其他消防设施的使用；
2、主动接受消防安全宣传教育培训，遵守消防安全管理制度和操作规程；熟悉本工作场所消防设施、器材及安全出口的位置，参加单位灭火和应急疏散预案演练；
3、清楚了解本单位火灾危险性，会报火警、会扑救初起火灾、会组织疏散逃生和自救；
4、每日到岗后及下班前应当检查本岗位工作设施、设备、场地、电源插座、电气设备的使用状态等，发现隐患及时排除并向消防安全工作归口管理部门报告；
5、监督顾客遵守消防安全管理制度，制止吸烟、使用大功率电器等不利于消防安全的行为。
第十四条大型商业综合体的保安人员应当履行下列消防职责：
1、按照本单位的消防安全管理制度进行防火巡查，并做好记录，发现问题应当及时报告；
2、发现火灾及时报火警并报告消防安全责任人和消防安全管理人，扑救初起火灾，组织人员疏散，协助开展灭火救援；
3、劝阻和制止违反消防法规和消防安全管理制度的行为。
餐饮管理制度9
1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。
2.例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。
（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况，发言要求简洁扼要，突出重点。
（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
（3）布置今天部门工作计划，规定落实的`具体时间和要求。
（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。
1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。
2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。
（2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的事项。
（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
餐饮管理制度10
为了培养餐饮员工的良好素质，规范餐饮员工的行为，更好地适应公司的良性发展，特制定公司餐饮员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的所有管理人员及餐饮员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工。
第一章总则
第一条人事政策
1、建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。
2、使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。
3、尊重每位餐饮员工，维护其尊严，注重其发展。
4、选择优秀餐饮员工担任各级管理职务。
5、为每位餐饮员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。
6、确保公司餐饮员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。
7、给予每位餐饮员工合理的报酬和奖励。
8、为餐饮员工服务、解决餐饮员工的后顾之忧。
第二条工作规则
1、公司的'人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。
2、建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人安排到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是本公司的人事工作原则。
一、更衣柜制度：
1、每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。
2、衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安排并照价赔偿。
3、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。
4、不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。
5、不得与他人私自更换更衣柜。
6、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。
7、离店时应将衣柜钥匙交还公司。
二、出入通道制度：
1、餐饮员工上、下班必须走餐饮员工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用电梯。
3、不得在宾客活动区域随意来往。
4、不得在宾客活动区域休息和睡觉。
三、用餐制度：
1、公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。
2、工作餐用餐时间为30分钟，所有餐饮员工必须在指定的时间范围内文明用餐。
3、餐饮员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。
四、个人仪容规范：
1、头发：
不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。
2、脸部：
清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。
3、手部：
不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。
4、脚部：
男性穿黑袜，每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。
5、气味：
要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料（香水）。
6、制服：
上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。
餐饮管理制度11
一、餐厅必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担任的同志担任清扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅洁净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。
五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不声喧哗，不要面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常次序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的'清洁卫生，分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。
八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。
九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。
十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不过来？洗碗的过程地面积水过多？脏乱？洗碗机你搞定，洗碗哥学校洗碗机清洗，消毒、烘干。
餐饮管理制度12
餐饮操作安全管理制度
1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。
2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。
3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。
4、做好安全管理检查和预防工作。
仪容仪表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。
2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。
3、女服务员化淡妆。
4、员工上班时间不能佩戴饰物。
楼面服务人员工作管理制度
1、准时上下班。
2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。
3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。
4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。
5、员工禁止用客用电梯。
6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。
8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。
9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。
10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。
12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。
13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。
14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。
人卫生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更换一次，并力求整洁。
5、头发梳理干净。
6、工作时不穿拖鞋与木屐。
7、不用重味的香水及发油。
8、不留胡须及长发(男性方面)
9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
11、不用手摸头发，揉眼睛。
12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。
餐饮卫生服务操作管理制度
1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。
2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。
4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。
5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。
环境卫生管理制度
1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务
12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度
1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理
(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理
7、杜绝病媒昆虫和动物
8、单独存放清洁工具和用品
设备、餐具卫生管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工
餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。
6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。
食物卫生管理制度
1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。
2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。
3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。
4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。
6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。
餐具保管发放管理制度
1、所有餐具要分类按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。
3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。
4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。
5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。
6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。
7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。
8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。
餐饮部物料领用管理制度
1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。
2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。
3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。
4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。
5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。
6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。
库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制.
采购、验收管理制度
1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。
4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。
5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。
6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。
7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。
餐饮部与其他部门沟通管理制度
1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。
2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。
3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。
菜单、饮料单定价、制作设计管理制度
1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。
2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。
3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。
4、折算成本定价然后决定排列顺序。
5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。
6、将菜单发放使用相关部门。
菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味
迎接服务操作管理制度
1、提高服务质量，称呼客人尊姓。
2、迎宾员：
(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”
(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。
(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。
3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。
4、餐厅服务员：
(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。
(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。
(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。
(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。
5、善于观察、分清楚谁是主人。
6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。
餐前准备操作管理制度
1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。
2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。
3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。
4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。
5、备好客用开水及芥酱。
开市前检查制度
1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。
2、按照餐厅检查一览表逐条检查：
(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。
(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。
(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。
(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。
(5)环境：灯光、空调设备完好正常。
(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)
如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理
餐饮服务管理制度
1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。
2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。
4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。
7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。
10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。
11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。
12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。
13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。
14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。
15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。
16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。
17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销;对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬
备餐间服务操作管理制度
1、做好备餐间准备工作。
2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。
3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。
4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。
5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。
餐间服务操作管理制度
1、递巾问茶：
(1) 递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”
(2) 询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”
2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。
3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。
4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。
5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。
6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。
7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。
8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。
9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。
10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)
12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。
14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。
餐后检查工作服务制度
1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。
中餐散客服务操作管理制度
1、 迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。
2、 呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。
3、 席间服务：
(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤
(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。
(3)问上甜品、上水果。
4、 用餐完毕，结帐
5、 欢送宾客并致谢。
团体服务操作管理制度
1、接受预约登记。
2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。
3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。
4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。
5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。
宴会服务操作管理制度
1、接待订席做到
(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。
(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。
(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。
(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。
(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。
(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。
(5)分菜时尽可能地避免响声。
(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。
(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。
(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。
(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。
递巾
(1)客到时递巾，上汤后递巾。
(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。
(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。
用过的毛巾及时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。
传菜
(1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。
(2)传菜员操作规范：
传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的'质量形式必须熟悉，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进行。
宴会准备管理制度
1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。
2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。
3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。
4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。
5、将各类开具用具整齐划一放好。
宴会布局操作管理制度
1、根据餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以做到方便穿行上菜，斟酒为标准。
2、主桌放在面向餐厅主门能够纵观全厅的位置。
3、主桌大小应根据就餐人数确定。
4、重点突出主台。
宴会摆位操作管理制度
1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。
2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。
3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。
4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。
5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。
6、小碗在左上方，汤匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。
8、各餐位位置距离相等。
9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面向客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。
宴会餐前检查管理制度
1、餐具整洁无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。
2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一。
3、地毯卫生应整洁无杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空气清新剂。
4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必须没有苍蝇。
5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持鲜艳。
宴会迎接客人服务操作管理制度
1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。
2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。
3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。
4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。
5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。
6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。
宴会席间服务操作管理制度
1、宾客入席，马上帮助客人落巾，脱筷子套。
2、了解客人是否要讲话。
3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间)
4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。
6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。
7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。
8、席间若有宾客致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。
9、如大型宴会宾主致词时，应立即把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。
12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。
13、客人抽烟时应主动为客人点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。
14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。
15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。
16、所有菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。
宴会后操作管理制度
1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。
2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。
3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。
4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热情欢送。
5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。
6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。
7、清理现场，恢复原状。
012
点烟服务操作管理制度
1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄灵活的火机，并要将火苗调整到适宜高处。
2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。
3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好。
4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。
5、掌握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。
(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。
(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。
(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。
6、点烟时，火机的高度应当适宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平。
7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。
8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。
瓶装葡萄酒服务操作管理制度
1、根据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。
(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。
(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。
(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛。
014
上酒前的准备
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。
(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的水或盐。如果没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。
红葡萄酒
(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。
(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。
(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要小心平稳。
(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。
将酒送到客人桌前，并请客人验酒
(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边，最好是主人右边。
(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。
(3) 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。
开瓶：
(1) 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，小心不要割破自己的手指。
(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。
(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到所有螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。
(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。
(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。
(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。
试酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。
(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘。
斟倒
(1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边开始斟酒。
(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主人右边的客人倒酒，然后给坐在主人左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。
(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，为避免酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却，注意标签朝上。
(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。
7、添酒：
服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应马上为客人续酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，暗示客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很容易注意到。
(2)酒斟完后，应询问客人是否还需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时，可上前询问客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致。
(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行。
(4)如果是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。
中餐厅摆位操作管理制度
1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。
2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。
3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要使用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、铺台布
(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应立即更换。
(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。
摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。
餐饮管理制度13
1.除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。
2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。
3.领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。
5.若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。
8.各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。
9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。
10.每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。
12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。
13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。
15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。
16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。
17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。
18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。
19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。
20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。
21.一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。
22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。
23.存贮的`物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。
24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。
26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
餐饮管理制度14
一、设有卫生管理组织机构，学校食堂应建立主管校长负责制，建立、建全卫生档案和各项卫生管理制度，定期进行卫生检查，抓好各项卫生管理制度落实。
二、食堂卫生管理人员依国家规定，按时到原发证机关办理卫生许可证年检审核手续。
三、配合卫生监督机构，定期对食品原料和成品进行抽样检查。加强水源管理，保证用水符合国家生活饮用水卫生标准。
四、食品生产经营人员须持有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次，卫生知识培训每两年一次。
五、从业人员个人卫生要符合食品卫生“五四”制和相应岗位卫生要求。
六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、上、下水、食品储存等各项设施完好，保持内外环境卫生整洁。做到所有垃圾不外露，及时清除有害昆虫和其孳生地。
七、废弃油脂处理符合《食品生产经营单位废弃食用油脂管理制度》。
八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责，实行岗位责任制，做到责任到人，各功能间制定相应卫生管理制度，并抓好检查落实。
九、自助餐厅热菜保持在60℃以上，凉菜在开餐间15分钟内上台，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，达不到者须提供公用筷、勺。供顾客涮锅、烧烤的'食品必须清洗干净，薄厚适宜。
十、学院落餐厅要设立专（兼）职留样保管员，负责每日三餐主、副食品的留样工作；非集体用餐单位，在接待大型会议和重要活动时，每餐要留样冷藏保存至少48小时。
餐饮管理制度15
无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。
近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。
众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员
的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。
在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后一种观点。
纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30 多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作分成 20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“_ 年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定出 10 多种共 100多万字，将加盟商从咨询考察，到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。
现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的`规章制度时应尽可能的细化和具体，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如：
餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除非不可避免，否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后，不得马上清理台面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。
厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况，公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各组的准备工作完成情况，发现问题应及时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费;搞好厨房设备管理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具
卫生和操作卫生等;保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。
厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马虎不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，不符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、分量与客人所订一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人对菜肴质量有投诉的，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉退回厨房，立即通知前厅经理;前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量;餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。
菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所以要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导小组;规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，并规定奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜销售中数量突出者，也应给予一定的奖励;对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励。
中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点菜、上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由领位员领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人，拉椅让座;台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净;待客人坐下后，主动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，双手递上菜单，询问客人用何茶水，规范地上茶，
主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点菜时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，并要根据客人的需要有针对性的推销;要熟练掌握餐厅菜肴的品种、风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内容，并向客人复述一遍;点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜间各一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序先后上菜，尽可能不发生先到后上、后到先上的现象;客人点菜后，5分钟必须开始上冷菜，15分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的 45分钟内出齐;需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;上菜遵守操作程序和规范(各项程序和规范可细化);菜肴饮料上桌齐全后告知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务：菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水;客人用餐过程中，适时体察客人需求，照顾好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅(并告知客人)或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换骨盘，整理台面;整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确及时，待客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈送到客人面前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，客人挂账的，签字手续规范，并向客人表示感谢;客人起立时主动拉椅，提醒客人不要忘记个人物品，主动征求客人意见，送别客人;撤台重新整理餐桌，准备迎接下批客人。
餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划(其英文缩写为“champs”)，它的第一个字母c即为“cleanliness”，其含义为“保持美观整洁的餐厅”。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定。
原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制，必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价格最低的商家，控制好成本的源头;对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费;对于厨师在原材料有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选购;对高档原材料要严格控制，监督、检查入库;对于活养海鲜要选择耐存活的品种进行养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行检查;做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。
餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、退菜四个基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水单应作相应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。点菜单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天收银日报表一起交财务;一联用于后厨出菜，后厨根据点菜单出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳;一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留完整，不得撕毁。②点菜单如在财务审核前遗失，由相关责任人承担由此造成的相应损失。财务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在一起，与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，单据送达后厨和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，前台经理和后厨应在退单上签字确认。如果未经有关人员同意，擅自退单，由相关责任人承担相应的经济损失。
餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店可根据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账服务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，要重视细节问题。制度要订得切实可行。各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检查督促。如发现制度本身存在问题，应及时修正补充，进一步完善各项规章制度.
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