烹调加工管理制度(经典15篇)
在当下社会，接触到制度的地方越来越多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编帮大家整理的烹调加工管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
烹调加工管理制度1
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间
（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的'卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
烹调加工管理制度2
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的.菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度3
烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器; 设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的'冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度4
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的.菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度5
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热匀称。
三、烹调后至食用前需要较长时光
（超过2小时）存放的食品应该在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的'熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必需符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应根据熟食、半成品、生食的卫生要存放，不行混放和交错叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
九、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗油烟机罩。
烹调加工管理制度6
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的.容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,垃圾桶必须加盖。
烹调加工管理制度7
1、烹调前厨房的设备,餐具表面必须达到饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。
2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器,使用前都必须清洗消毒。
3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必须认真仔细查,防止不符合卫生安全的'食品及原辅材料入厨房。
4、厨师必须熟悉各类食品的性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。
6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,营养搭配合理。
7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。
烹调加工管理制度8
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的'条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度9
1、加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的'食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度10
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的'清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
烹调加工管理制度11
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。
三、烹调好的`菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度12
1总则
1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。
2职责
本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。
3内容
3.1加工前准备
3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。
3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。
3.2加工烹调制作
3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。
3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工,防止污染。
3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的`食品及原材料。
3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。
3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
4检查与考核
本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。
5.附则
5.1本规定由总务管理处起草。
5.2本规定从发布之日起开始生效。
烹调加工管理制度13
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时光存放的.食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
烹调加工管理制度14
1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2．灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3．饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4．为防止有害物质的`产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5．炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6．隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7．加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8．食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
烹调加工管理制度15
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间
（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的'熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
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