烹调加工管理制度

时间：2024-06-10 08:59:44 制度我要投稿

烹调加工管理制度(集锦15篇)

　　在社会一步步向前发展的今天，制度起到的作用越来越大，制度具有合理性和合法性分配功能。那么你真正懂得怎么制定制度吗？以下是小编帮大家整理的烹调加工管理制度，欢迎大家分享。

烹调加工管理制度(集锦15篇)

烹调加工管理制度1

　　食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

　　一。食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二。食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

　　三。烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四。食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五。烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六。烹调的.菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七。学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

　　八。食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

　　九。菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十。烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一。食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二。未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工管理制度2

　　1、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内所有台面保持整洁、无异物；保持排烟排气设备良好并定时清洗。

　　2、坚持四不做：变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

　　3、烹调加工所用的原料应保证新鲜、无异味，不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品；冷冻的肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解，食物不应再冷冻。

　　4、在使用各种佐料前要进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料；要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。

　　5、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

　　6、加热食物应彻底，食物的中心温度应达70摄氏度隔离。

　　8、生熟应分开，加工用的`容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。

　　9、反复使用的食用油要注意经常补充新油、定期滤除油渣。

　　10、饭菜加工应做到尽量不剩或少剩，必须妥善保存剩饭菜，再次使用前，必须彻底加热。

　　11、品尝食品时用专用勺、筷，不得用手拿取，不得用嘴直接品尝。

　　12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。

　　13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。

　　14、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

　　15、工作人员应严格执行关于个人卫生的规定。穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

　　16、不得将个人物品带入操作间内。非工作人员不得进入烹调间。

　　17、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废弃物箱内并当清除。

烹调加工管理制度3

　　一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。

　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

　　三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的'食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

　　七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

烹调加工管理制度4

　　1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

　　2、烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

　　3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的.经过消毒的用具、餐具中。

　　4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。

　　5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。

　　6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

　　7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。

　　8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。

　　9、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

　　10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

烹调加工管理制度5

　　1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的.工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

　　4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

　　6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

　　7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。

　　8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度6

　　餐饮烹调加工管理制度旨在确保食品的安全与质量，提高烹饪效率，维护厨房运营的稳定性和一致性。它规范了从食材采购到菜品制作的.全过程，防止食品安全风险，提升顾客满意度，同时也是提升餐厅品牌形象和经济效益的关键。

　　内容概述：

　　1、食材管理：包括食材的采购、验收、存储和使用，确保食材新鲜、无污染。

　　2、烹饪流程：规定菜品的制作流程，保证每道菜的质量和口味一致。

　　3、卫生标准：设定厨房清洁卫生的规章制度，防止交叉污染。

　　4、员工培训：制定员工培训计划，提升烹饪技能和食品安全知识。

　　5、设备维护：规定设备的使用、保养和维修程序，确保设备运行正常。

　　6、应急处理：设定食物中毒、火灾等突发事件的应急预案。

烹调加工管理制度7

　　食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

　　一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

　　三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

　　八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

　　九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十、烹制加工好的.熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工管理制度8

　　一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗。

　　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

　　三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物，下运河通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。准时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。

　　四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异样的，不得举行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

　　五、配菜员工，检查已加工好的.原料，不新奇，有异味不得举行配菜。配菜碟要整洁，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要举行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。

　　七、烹调时注重原料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮熟煮透。加工蔬菜应做到一洗、二浸、三烫、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

　　八、配餐应在专用配餐间内举行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必须的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。

　　九、雪柜要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注重加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期准时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

　　十、全部工用具应保持洁净，下班时定点摆放。

烹调加工管理制度9

　　餐饮烹调加工管理制度是确保餐饮业务高效、安全、卫生运行的关键环节，它涵盖了食材采购、存储、处理、烹饪以及废弃物管理等多个方面。制度的'建立旨在规范操作流程，提升菜品质量，保障食品安全，同时也为员工提供明确的行为准则。

　　内容概述：

　　1、食材采购：规定食材来源，强调新鲜度和质量标准，设定验收程序。

　　2、存储管理：规定食材储存条件，防止交叉污染，确保食材保存期限。

　　3、加工处理：设定食品加工步骤，强调卫生操作，规定设备清洁维护。

　　4、烹饪标准：设定菜品烹饪时间和温度，保证食品安全，提升口感。

　　5、废弃物处理：规定废弃物分类和处理方式，遵守环保法规。

　　6、员工培训：定期进行食品安全培训，提高员工专业技能和卫生意识。

　　7、监控与评估：建立质量监控体系，定期评估执行效果，及时调整改进。

烹调加工管理制度10

　　一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

　　二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本领。

　　三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布坚持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

　　四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

　　五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

　　六、烹调的.菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

　　七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

　　九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

　　十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，坚持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

　　十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工管理制度11

　　1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

　　3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的`营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

　　4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

　　5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

　　6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

　　7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

　　8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

烹调加工管理制度12

　　一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

　　二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

　　三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

　　五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的'卫生要存放，不可混放和交叉叠放。

　　六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴

　　在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。

烹调加工管理制度13

　　食堂烹调加工管理制度的重要性不言而喻，它：

　　1、保障食品安全：严格的制度能防止食物中毒等食品安全事件，维护员工健康。

　　2、提升餐饮质量：规范化的流程可以保证菜品质量，满足员工口味需求。

　　3、提高运营效率：通过合理的.食材管理和人员培训，降低浪费，提高工作效率。

　　4、增强企业形象：良好的食堂管理有助于塑造企业关心员工生活的正面形象。

烹调加工管理制度14

　　1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转：

　　2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　3、食品进出库应专人验收、登记、做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不合格食品清理出库。

　　4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品混放。

　　5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，坚持干燥和整洁。

烹调加工管理制度15

　　烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。

　　一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对自立的烹调区域。

　　二、为避开粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹协作理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。

　　三、配料操作台要美观有用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有显然标记，严格区分使用。

　　四、烹调用具和供餐用具要标志显然，定位存放，分开使用。配备足够数量的'保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

　　五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有显然的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

　　六、在入口处设置宽阔的更衣室，预备整洁干净的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必需更衣后方准进入烹调场所。

　　七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

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