（通用）餐厅卫生管理制度15篇
在生活中，人们运用到制度的场合不断增多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。拟定制度需要注意哪些问题呢？以下是小编为大家收集的餐厅卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
餐厅卫生管理制度1
一、原材料采购索证制度
1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。
采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。
采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。
4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。
二、库房卫生管理制度
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。
3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。
6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。
冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。
10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度
公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：
1、严格遵守公司的一切规章制度。
按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。
文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。
3、遵守财经纪律。
员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的`物品。
4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。
5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随便搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。
6、做到炊事人员的个人卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。
8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。
9、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
10、安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。
11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。
12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特殊情况)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。
14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。
四、食品添加剂使用及管理规定
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。
为此特制定以下规定：
1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。
2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。
3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。
4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。
餐厅卫生管理制度2
餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。
1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用操作。
2、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。
3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、不存有害有毒的'物品。
4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及时入库，禽蛋应到入筐内入库。
6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。
7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可使用。
8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。
9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。
10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要按照国家规定的标准，不得超量。
餐厅卫生管理制度3
1．厨房卫生五四制度
1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
2．加工间卫生制度
2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。
2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
2.7非工作人员不得进入操作间。
2.8个人物品不得带入厨房。
2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
3．冷菜间卫生制度
3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。
3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。
3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。
3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。
3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。
3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。
3.15严格执行关于个人卫生的.规定。
4．热菜间卫生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。
4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
4.10不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。
4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
5．面点间、西点房的卫生制度
5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。
5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。
5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。
5.5剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。
5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。
5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。
5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。
5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。
5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。
5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
6．其它补充规定
6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作
6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。
6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。
6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。
6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。
6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。
6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。
6.9如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。
餐厅卫生管理制度4
一、总则
目的
规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。
适用范围
本餐厅的所有员工。
二、员工健康检查管理
餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。
在职员工每由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
员工的体检费用由餐厅承担。
餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。
三、员工个人卫生管理
员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的'卫生习惯。
员工工作服应合体、干净，无破损。
厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。
工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。
发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。不随地吐痰。
厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。
对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。
四、员工操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。
主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
工作时不能把双手插在裤子口袋里。
工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。
不使用破裂器皿。
餐厅卫生管理制度5
一、建筑与布局要求
1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。
2、餐厅要有良好的采光和通风设施。
3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。
4、设有餐饮具存放柜。
二、卫生管理
1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。
2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。
3、餐厅内苍蝇密度不得超标。
4、餐厅离备餐间较远的'应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。
餐厅卫生管理制度6
1．目的
规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。
2．范围
XXXX公司员工餐厅、厨房。
3．术语
四害：指苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂。
4．职责
灭四害小组成员负责对本区域内定期实施灭四害工作，并做好各项记录，做到有据可查。
5．管理制度的内容
5.1成立灭四害小组。
5.2每周二晚前后台进行药物灭蟑螂（前台由各区域主管负责，后厨由当日值班人员负责）。
5.3定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹（由专人负责）,后厨每周五晚进行药物喷洒（由专人负责）。
5.4所有的药物统一管理、统一存放、统一使用。
5.5防蝇设施健全（如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等）。
5.6建立灭四害纪录，做到有据可查。
6．检查
前后台指定专人负责每周定期灭蟑，并认真填写灭四害记录，项目经理不定期进行检查。
（六）餐用具消毒管理制度
1．餐用具清洗消毒、保管专人负责；
2．严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序；
3．严格执行餐用具物理、药物操作规程，确保消毒效果；
4．药物消毒后的.食用具用消毒毛巾抹干；
5．消毒后的餐用具要专柜保管，与未消毒的餐用具分开存放；
6．未消毒的餐用具不能供厨房、员工餐厅使用；
7．消毒后餐用具必须符合食（饮）具卫生标准。
（七）垃圾房管理制度
1．每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做到日产日清。
2．严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
3．干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排空调，保证温度在25度。
4．餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。
5．禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。
6．建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门汇报。
7．每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。
8．定期对垃圾房进行消毒工作，如：消灭老鼠、蚊子、苍蝇等害虫，保持垃圾房环境卫生。
9．垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。
10．垃圾房的温度控制在25度以内。
餐厅卫生管理制度7
一、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；
二、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
三、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
四、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
五、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
六、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
七、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。
餐厅卫生管理制度8
一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；
二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；
三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净； 四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；
五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；
六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；
八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；
九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；
十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。
餐厅卫生管理制度5
1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。
2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。
3玻璃卫生：干净，透亮。
4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。
5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。
6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。
7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。
8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油腻等东西必须清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的.百分之五十，需擦的光亮，无油腻。
10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。
餐厅卫生管理制度9
1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；
2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；
3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；
4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；
5.盛生食物和熟食物的'容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；
7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；
8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；
9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。
餐厅卫生管理制度10
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的`食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
餐厅卫生管理制度11
1、食堂工作人员每年体检一次。
2、食堂工作人员要勤洗头常换衣，常剪指甲，不染指甲，不佩带手镯和戒指。
3、食堂工作人员上班前入厕后要用肥皂洗手，入厕前脱掉工作服。工作服要保持干净，工作时不吸烟。
4、厨房要保持清洁卫生，有通风及防蝇设备，做到生熟分开，擦手布与擦锅、擦板的布分开。
5、幼儿食具每餐用后一洗二漂三消毒。
6、采购员不买腐烂变质的食物。水果要先用食物洗涤剂刷洗后用清水冲洗干净或洗净削皮后再吃。
7、炊事用具及容器严格做到生熟分开用后洗净消毒。
餐厅卫生管理制度12
1、收银台卫生由收银员负责。
2、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。
3、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。
4、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。
5、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责
6、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。
7、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。
8、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。
9、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。
10、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。
11、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。
12、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。
13、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。
14、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。
15、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。
16、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。
17、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。
18、吧台背面应以无破损、无尘为标准。
餐厅卫生管理制度13
一、食堂工作人员个人卫生
1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，保持双手清洁。
4、在处理食物时，双手必须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。
二、岗位环境卫生要求
1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。
2、定人、定岗、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的'。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
三、厨房设备、器皿卫生要求
1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排烟设备。
7、每周清洁厨房照明设施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。
四、食品卫生安全规定
1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。
2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。
3、肉类、水产类等要保持鲜活，瓜果要去皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持营养，不能炸糊。
5、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。
6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。
7、所有食材不得混放或放置地上，必须分类、分开存放。
8、包装食品应开箱、开包检查，标识清楚，符合食品卫生安全规定。
9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。
10、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。
各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。
11、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，符合健康要求。
五、餐厅卫生要求
1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。
2、员工用餐后，应对餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。
3、员工用餐后，及时清洁桌面、台凳，餐前、餐后要保时清洁、干净。
4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要定期清洁，无油垢、污渍。
5、餐厅区域内，每周保持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
6、员工餐具要有专人负责回收，剩饭剩菜要及时清走，保证餐厅无异味、无污渍。
餐厅卫生管理制度14
为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。
1、食品的采购运输
1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。
1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。
1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。
2、食品贮存、保管
2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。
2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。
2.3有条件时设置合格的.密封熟食间。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。
2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。
2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。
3、制作食品过程的卫生
3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；以免食物中毒。
3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。
3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。
3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。
3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。
3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。
3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。
3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。
4、食堂应配备相应的消防器材。
工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。
5、食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。
6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故。
7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。
8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。
9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。
10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。
餐厅卫生管理制度15
1、食品卫生
1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。
1)不采购腐烂变质的原料和成品。
2)不接受腐烂变质的原料和成品。
3)不使用腐烂变质的原料和成品。
4)不出售腐烂变质的原料和成品。
1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度
1)生与熟隔离。
2)成品与半成品隔离。
3)食品与杂物、药物隔离。
4)食品与天然冰隔离。
1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。
2、炊事人员个人卫生
2.1炊事人员要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理发
4)勤换工作服
2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。
2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。
2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。
3、餐厅卫生防疫管理
3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。
3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。
3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。
3.8对库房卫生防疫方面的.要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。
3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。
3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。
3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。
3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。
4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:
1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。
2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。
3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。
4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。
5)发现问题及时要求相关责任人整改。
6)做好检查情况的记录。
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