学校食堂管理制度(汇编15篇)
在当今社会生活中,很多场合都离不了制度,制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。那么相关的制度到底是怎么制定的呢?以下是小编帮大家整理的学校食堂管理制度,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
学校食堂管理制度1
为确保设备正常运行和延长使用寿命,各车间必须合理使用、安全操作、维护保养、正确维修。
一、 使用设备的操作人员要了解设备的性能、原理、结构、生产能力和最高允许使用负荷。
二、 操作工要严格遵守操作规程,掌握操作技术,并能处理紧急停机故障,会排除一般性机械故障,严禁违章操作。
三、 每台设备都要指定专人负责操作和日常的维护保养,确保设备处于良好的状态。
四、 当班的机修工、电工要巡回检查所负责的电器,设备的运行情况,发现问题及时处理 并做好相应的'维修记录。
五、 对设备发生的临时故障,操作工要配合维修工进行抢修,尽力减少停机时间,尽快恢复生产。
六、 设备发生重大事故时要及时上报,由主管经理写出报告,落实责任,采取措施,总结经验教训。
七、 设备维修计划由设备负责人编制,正确制定维修计划,保证设备按计划,有步骤的检修。
八、 确定各项修理项目,工作时间,材料消耗的费用及其它预算,报请批准后实施。
九、 设备修理后,需经有关人员验收,验收不合格的设备不得使用。
十、 设备的保养维修应尽量避开正常操作时间,设备上及周围不得有食品原辅料、半成品或成品;维修完毕后应彻底清洁消毒。
学校食堂管理制度2
1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后,及时清除。
2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上(或容器内),已盛装食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放,做到无霉斑,干爽清洁。
3、生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标志。各功能间(区)均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。
4、食物烧熟煮透,中心温度不低于 70℃ ,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
5、配备专用的`留样冷藏冰箱,按要求进行留样登记:①重量 100克 ;②密封;③生熟均要留样;④要冷藏;⑤张贴标签;⑥时间要达标,即熟食48小时,生食24小时。
6、紫外线消毒灯离墙、离地,悬挂高度在2.0- -2.5m 之间,并有金属挡板。
7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源(如液化气、煤、电炉等)。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内,每年进行技术检测,锅炉工要办理《锅炉工证》,填写司炉日志。
学校食堂管理制度3
一、成立食堂疫情防控指挥小组:
组长:xx
副组长:xx
成员:xx
二、开展预防和联防联控工作要求
(一)日常管理
加强员工自我防控意识。1、湖南省外的食堂工作人员,提前14天到岳阳住宿,进行14天的居家或住宿隔离!隔离期间不得外出2、岳阳市区(比如岳阳县,湘阴县)以外的工作人员,提前14天到达岳阳住宿,进行14天的居家隔离!隔离期间不得外出!3、各档口对自己底下的员工进行排查工作,每天必须在微信群里报告每一位员工的健康状况。4、外省及岳阳市以外的人员到达岳阳后必须在微信群里打卡,有情况报告情况,没情况汇报平安。5、开学前学校会组织一次消毒工作,各档口所有人员必须到场参加,没有到场者一律不得开张营业。6、培训所有返岗员工疫情防控相关知识和上岗防控相关要求,使员工未返岗就掌握了疫情防控知识和返校途中的自我保护技能。
返校、返岗方案和预案。做好员工返校、返岗的应对措施、突发情况的应急处理预案和报批报备制度,严格落实主体责任,确保校外员工平安顺利返岗。同时制定师生错峰就餐预案。对所有值班人员进行摸排,并按照疫情防范相关要求进行管理,加强从业人员防疫知识培训,严禁感冒、发热、咳嗽等异常症状人员上岗;并每日上报学校备档。每天定人.定点.定时.定岗.为进餐厅所有人员测量体温,做好疫情排查,登记每天在售卖窗口公布所有在岗人员《体温健康状况表》,让师生就餐更放心、更安全。
就餐要求。严格执行“高考式”的就餐要求,重新排列就餐桌椅,地面设置1米排队线,就餐区间距不少于2米。就餐期间不得交头接耳,避免交叉感染。
应急就餐。如炊管人员因需隔离观察而不能上岗导致食堂人员严重不足时,可采取减少风味制作,大比例增加基本大伙饭菜供应方式予以缓解,可同步征集符合卫生要求的学生志愿者采取打包送餐方式予以解决。
疫情后期的持续管理。疫情解除后,防控工作仍不能掉以轻心。食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工作程序,待疫情彻底控制后食堂办伙方能恢复正常状态。
(二)烹饪与销售管理:
烹饪管理。烹饪食品时,做到烧熟煮透,确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。
严禁生冷食品。疫情期间严禁生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。
生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分离,防止食物的交叉污染。
加强食品保护。售饭处应有防止飞沫(说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致)灰尘、蚊蝇等污染的设施,出售的食品不得无保护暴露。暂停自助餐等开放式供餐模式,降低飞沫传播风险。
公用餐具保护。公用餐具(使用前应严格消毒清洗保洁)、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施。鼓励自备餐具,及时清洗消毒。
销售管理。炊管人员销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套,销售中少用语言交流,与服务对象保持1米以上安全距离。
工作服要求。售饭人员工作服应每天更换,集中洗涤并进行高温消毒。
一次性餐用具管理。不得重复使用一次性餐用具。
(三)后厨管理:
后厨全封闭管理。食堂后厨严格实行全封闭管理(完善门禁系统),非本食堂人员不得进入后厨,伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时,要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽,做好记录。严格实行实名晨检制,建议每天上下午各检测体温一次。
个人物品管理。不得将私人物品带入后厨,手机进后厨应经消毒处理。
通风管理。后厨要定时开窗通风,开启油烟抽排和净化系统,保持空气流通。
智能化监管。充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规范操作防控疫情的监管作用,及时督导整改到位。
(四)餐厅管理
通风管理。通过定时开窗或运行新风系统保持食堂就餐场所通风良好。
餐厅入门管理。餐厅门口设佩戴标识的安全员值勤,就餐人员应出示证件(禁止校外人员就餐)、佩戴口罩,并经体温检测(检测手腕上部10cm处体温)合格方可进入餐厅。
规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭(包括自选餐和自助餐),坐下吃饭的最后一刻才摘口罩,避免面对面就餐和扎堆就餐,就餐中不交流、少说话,保持安全就餐距离,避免交叉感染。同时采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐,降低交叉感染风险。
打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数,降低就餐场所中的人员密度,可增加套餐盒饭供应,打包带回单独用餐,防止并最大限度减少交叉污染。
个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹,不随地吐痰,口鼻分泌物用纸巾包好(包括废弃的口罩)使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。
餐厅清洁消毒。开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风,开餐中及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌,餐后做好免费汤粥、公用调料的`收捡和清理打扫餐厅卫生,进行环境消毒,做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。
餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放,每日由环卫专业公司清运,每日对存放场所进行清洁并彻底消毒,消除病毒感染源。
(五)清洗消毒管理
公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒,按标准要求进行保洁,并经每餐次抽样检验,确保检测合格。
餐具高温消毒。餐用具采用高温热力方法进行消毒。
食材洗消和保管。对食品原料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管。
回收餐具的洗消。每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒,坚持高温消毒方式对病毒灭活。
环境管理。对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消毒,不留死角。每天对食堂及周边环境进行清洁消毒和通风换气,食堂及后厨区域做到每日消毒不低于2次,并按要求对餐具和厨具进行清洗消毒,并存放于密闭设施内保洁,保证餐厅卫生安全。
餐具存放。餐具进行消毒后,应放置在无病毒区域和空间或存放在餐具消毒设施设备中。
(六)采购管理:
禁止制售野生动物及制品。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品,并确保食材的正常供应,不涨价,保质量、保安全。
严格监管食材源头。加强对食材采购渠道来源和索证的监管,重点监管引入的社会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购;确保食材来源清晰,供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全。
采购中交接货物管控。要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备,供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩,彼此之间保持1米以上的安全距离;采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套,避免手对该类食材的直接接触,查验食材和其他物品前后要洗手。
食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生,专车专用,净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送,每次运输食品前应进行清洗消毒。
抽样检测。对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。
学校食堂管理制度4
一、环境和器械卫生
1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工,责任落实到人;要做到门窗玻璃明,活动地面净;桌子随时保持干净,地面全天保持清洁。
2、食堂内外要有防鼠防蝇措施,养成人人见到苍蝇都要打的好习惯,经常、有计划地消灭蟑螂。
3、各种炊具器械要有专人负责,专人保养,使用后要彻底打扫干净,用专用盖布盖好。冰箱内无血水,摆放有序,要定期除霜。
二、食品和炊具卫生
1、严格执行食品卫生法,生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”,任何人不得随便进入。
2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品,隔顿剩菜剩饭必须热透。从采购员、保管员到每个炊事员都要严格把关,杜食物中毒的发生。
3、各种炊事用具要有固定的位置,码放整齐有序。
三、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽,不准穿工作服上厕所和外出。
1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服,饭前便后要洗手的好习惯。
2、工作中不准抽烟,不准戴戒指、耳环、项链、手表,不准化妆抹口红、染指甲,不准赤脚,不准留长发、长指甲。
3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等,要及时报告管理员,及时处理。
四、餐具消毒卫生
1、配餐盘使用“双消法”,药物和水的配比达到1:200,浸泡10分钟,煮时要做到“沸进沸出”。
2、餐厅和冷荤间使用药物消毒时,药物和水的配比浓度达到1:200,浸泡10分钟。
3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的`酒精)涂抹手刀案板等。
4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。
5、消毒后应达到光、洁、涩、干,无消毒水味和酒精味,表明无白粉,符合防疫站检查化验的各种卫生指标。
学校食堂管理制度5
1、 食品入库制度:
(1)入库前,首先对所购食品进行检查,对不符合食品卫生要求者,不签收,不入库。验收记录应妥善保存,以备查考。
(2)做好食品数量、质量、进发货登记,做到先进先出,易坏先用。并按标签标示的储存条件保存食品;
(3)定型包装食品按类别、品种上架存放,货架上贴挂标签,注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
(4)经常检查库存食品质量,发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理,不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员,防止出现食品堆积或断档。
2、 食品出库制度:
(1)食品出库实行“先进先出,推陈出新”的原则,做到保管条件差的先出,包装简易的`先出,易变质的先出。
(2)本着“厉行节约,杜绝浪费”的原则发放食品。
(3)领用人不得进入库房,防止出现差错。
(4)管理员应当定期对食品出库情况进行检查核实,对出库物品使用情况进行监督检查。
学校食堂管理制度6
管理机构
组长:xx
成员:xx
责任机构
食堂责任人:xx
一、学校食堂采取:学校总管理,食堂承包人负总责的管理办法。
二、严格执行《食品卫生法》,学校各食堂必须取得卫生许可证后方可经营,食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。
三、进入食堂的各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量。
四、学校领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
五、餐后要全面清洁打扫,经常保持室内外、地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器的'清洁。各种用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂周围无垃圾,无污染、无杂物。
六、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗、二清、三消毒、四保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与蝇药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志。
七、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。
八、按学校作息时间准时开饭,没有特殊原因,不准提前或推迟开饭。
九、加强对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的政治业务水平,树立爱岗敬业精神。
学校食堂管理制度7
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的'炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、炊事员要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、炊事员要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减炊事员。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
学校食堂管理制度8
为了切实加强学校食品卫生安全,确保学生就餐安全,结合学校实际,特制定本校教师陪餐制度。
1、陪餐教师按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。
2、陪餐教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见,收集对食堂工作的意见和建议,并及时报告学校以便及时改进。
3、陪餐教师要熟悉每餐的'菜谱,并为学校食堂献计献策,改善学生生活。
4、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记,及时填写当天日志。
5、 陪餐教师确有困难不能陪餐要向分管领导请假,以便调整。
6、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。
7、陪餐人员每次必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点,首先检查食品卫生,然后检查饭菜质量,检查时采取一看,二闻,三尝的工作流程,所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样,确定无任何问题才向学生开餐,同时做好记录,若有不良反应,迅速上报学校,同时阻止他人不得食用,不得将食品带出食堂或就餐地点。
8、陪餐人员食用10分钟后无不良反应,应在登记表中认真填写情况记载,并签好姓名和时间。若有不适情况反应,迅速上报学校分管领导或校长,同时抽调食堂工作人员,迅速阻止其他人不得食用。
9、未经学校安排的其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。
学校食堂管理制度9
一、凡在本单位从事直接为师生服务的全部食堂工作人员包括管理员、厨师、选购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度。
二、新参与或暂时参与工作的人员应经健康检查,取得健康证实后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少举行一次健康检查须要时接受暂时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立刻脱离工作岗位待查明缘由并将有碍食品安全的.病症治愈后方可重新上岗。
五、食品安全管理员要准时对在本单位餐饮从业人员举行记下造
册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构举行健康检查。
六、食品安全管理人员要随时把握从业人员的健康情况并对其健康证实举行定期检查。
七、从业人员健康证实应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。
学校食堂管理制度10
一、食堂工作常规要求
一规范严格考勤
1、没有特殊情况,每天必须按时开饭,上下班时间由厨房负责人决定,其他人员必须服从,同时,厨房员工必须服从厨师长的安排。
2、有事必须先请假,全期事假只限于3天,超过3天作旷工处理或下岗处理,有事必须向厨师长书面请假,厨师长向管理员请假。
二、杜绝不良行为
1、不服从管理人员安排
2、工作论彼此,拈轻怕重,怕脏怕累,出工不出力
3、不求进步,不按工作程序操作、自作主张
4、思想素质差,没有职业道德,拿取食堂生、熟食品,小便宜。
三、食堂财产管理
食堂内所有财产要认真爱护,损坏财物照价赔偿,多次损坏,作下岗处理。
四、安全卫生要求
1、食堂内外卫生天天打扫,餐具及锅、灶台、红(白)案板、蒸笼、菜盆(桶)、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等,每天每餐保持整洁有序。
2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生,严格执行各项卫生标准和规定。
3、按规程和要求操作,杜绝安全事故的发生,随时排查安全隐患,实行安全报告制度,24小时监控制度。
五、团结协调工作
1、食堂工作辛苦,必须讲求整体性,它需要分工,更需要合作,每个员工要自觉主动,服从分配,不要偷懒偷闲。
2、不准说闲话、空话,不准拉结派,不准骂架打架。
六、礼仪常规工作
对待学生、家长及校外来人要热情方,举止有度,态度和气,使用文明礼貌用语,力求说普通话,不准脏言污语,有集体荣誉感,作到服务育人。
七、管理职责要求
1、加强学习,熟悉管理业务,提高管理水平。
2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力,能圆满完成工作任务。
3、工作敬业,责任心强,坚守岗位。
4、管理资料齐备、规范。
5、有实干精神,坚持原则,不怕得罪人,考核合理、公正、公开。
6、有主人翁意识,要有责任感,要爱校如家,思想素质要高。
八、食堂从业人员管理制度
一每年体检一次,持有效健康证合格证上岗,上班时要佩戴健康证,每天坚持晨检。
二定期参加卫生知识及业务培训,取得合格证后方可上岗。
三凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活动性肺结核,化脓性等皮肤病以及传染疾病的,不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时,应立即脱离工作岗位,治愈后,方可重新上岗。
四上班期间必须穿戴统一工作服、帽,头发不露帽外,戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物,不能涂指甲油以及化妆。
五上班前和上卫生间后,应洗手消毒,不能穿工作服、帽进入厕所。
六上班时不吸烟,不挖鼻孔,不掏耳朵,不对着食乞喷嚏,不随地吐啖,不乱丢废弃物。应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽。
七工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所,拿取食品用专用工具,厨师试偿不能直接用汤勺。
八按照要求合理分饭分菜,把握好数量,杜绝浪费现象。
九服从管理,按时作息,遵守纪律,爱护财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执,不公物私占。
十工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好,按时参加工作例会。
九、食堂卫生管理制度
一食堂必须持有效卫生许可证,到期及时验换。与垃圾存放点和厕所保持一定距离。
二食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项规章制度。
三环境卫生划片分工,责任到人,每天按保洁区进行卫生清扫,保持内外环境整洁。
四食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施,每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。
五设备布局合理,存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁,每天检查,随时清洗。
六室内无积尘,无蛛网,地面无积水、无杂物、无油腻、无异味,保持干燥清洁,墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水,污水排放通畅。
七垃圾和废弃物存放在专用容器中,并加盖密闭。垃圾袋装化,每天清除。
八食堂卫生做到每天“一清、二洗、三消毒”。学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。
九学校食堂和餐具不得外借。各种工具、容器、机械和药品定位存放,菜墩、砧板用毕洗刷干净,消毒保洁,立式存放。各种防尘布(罩)要洁净,正面有标记。
十各种食品用具要生熟分开,设有明显标记。
十、物品采购、验收、储存制度
一食堂物品采购、验收和储存实行专人负责,负责人员公无私,思想素质好,不得假公济私,在物品质量好、数量足、价格合理的情况下,验收签字。
二采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜,符合营养要求。不采购败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。
三宗物品采购要签订有效合同,定点、定期采购,并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。供货方向学校提供营业各种资质,合法供货。
四严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。
五建立宗物品进出台帐,记录详细、清楚,专人负责。
六设置物脾存专室,室内通风透气、干燥洁净,物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。储存粮食的容器要加盖,防止老鼠、蟑螂等进入,室内保持干净整洁。
七根据需要进行物品冷冻或冷藏,经常检查冰柜、冰箱的制冷性能,定期清洗、消毒,确保无异味、臭味。进出食品应有记录,做到先进先出先用,败或不新鲜的食品不得放入,生熟食品不得混放,食品不得与非食品一起放,不得存放私人食品。
十一、食堂安全及规范操作制度
一工作人员严格按照各项操作规程工作,不得违规违纪,把安全放在首位。
二不出售烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜,不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。
三蔬菜要洗净,防止带泥、昆虫等夹杂物,新炊具使用要复清洗、消毒和查验,防止带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒,按规定存放。
四严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出,烧煮好的食朴传递窗口进入备餐间。
五每天做好灭害和消毒工作,随手关门、关窗,严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。
六专人负责关灯、锁门、天然气总阀的'关闭等任务,掌握一定的技能,每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。
七从事锅炉工作人员必须持证上岗,坚守工作岗位,细心规范操作,非专业人员不得随意操作、使用。
八饭菜的品尝和留样专人负责,专柜存放,分类留样,各种饭菜留样48小时,数量为100克,存放温度为0℃8℃。并每天每顿做好详细记录,包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。
九按规定标准使用食品添加剂,各种调料数量适中,饭菜要香熟可口,冷季要做好饭菜保温工作。
十严禁筏作人员进入食堂和操作间。
学校食堂管理制度11
第一条 为加强学校食堂食品安全管理,有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生,保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,结合学校实际,制定本办法。
第二条 学校校长为学校食堂食品安全管理工作第一责任人。校领导应把食品安全工作列入学校重要议事日程,定期召开会议,专题研究食品安全工作,建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管校领导对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见,必须及时责成相关部门进行全面整改。
第三条 后勤部门在主管校领导的领导下,全面负责全校食堂食品安全管理工作。学校设立专、兼职食品安全监督管理人员,具体负责监督检查学校食品安全,以及相关政策、措施及制度的落实,履行监督检查的职能。
第四条 学校保卫部门应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作,严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等,严防投毒事件的发生,确保学生用餐安全。
第五条 学校以多种形式对学生进行宣传教育,教育学生不买街头无照、无证商贩出售的食品,不食用来历不明的可疑食物,增强学生食品安全意识和自我保护能力。
第六条 学校食堂应取得餐饮服务许可证方可营业:校内饮食从业人员必须经过培训,体检合格后方能持证上岗。学校要定期对相关人员进行食品安全法律知识的培训。
第七条 发生食物中毒或其他食源性疾患事件,主管校领导应立即到现场进行指挥,组织抢救,防止事态扩大,并及时向食品药品监管部门和教育行政部门报告,积极配合有关部门进行调查、处理。
第八条 对于饮食工作各级责任人员违反规定,不履行或者不正确履行其各自职责,造成就餐者身体损害甚至生命危险的,按照有关规定追究相关人员的法律责任。
第九条 对下列人员有下列情形之一的,追究其相关责任:
(一)有下列情形之一者,追究食堂负责人的责任:
1.食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡;
2.未建立食品安全负责制或未设立专职或兼职食品安全管理人员;
3.未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落实;
4.食堂未取得餐饮服务许可证而从事经营活动。
(二)有下列情形之一者,追究食堂负责人及监督员的`责任:
1.未按照学校食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查,或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的;
2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;
3.不主动配合上级食品药品监管主管部门检查,有失职行为的;
4.未及时传达上级食品药品监管主管部门的有关政策及工作要求,造成不良影响的;
5.对员工未进行食品卫生安全知识培训、考核的。
(三)有下列情形之一者,追究食堂负责人的责任:
1.不主动配合饮食中心及业务部对食堂食品安全进行管理与检查、自查的;
2.在食堂食品安全管理过程中发现食堂有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的;
3.不及时传达上级有关食品安全政策和相关规定,造成工作出现失误的;
4.食堂发生食品安全问题不及时上报上级主管领导的;
5.食堂发生食品安全问题未采取措施,或措施不力造成严重后果的;
6.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。
(四)有下列情形之一者,追究物供部负责人及配送员的责任:
1.不按食品药品监管部门要求对供货方进行索证的:或采购无有效许可证的食物:
2.把积压食品和过期食品、三无食品推销给食堂的:
3.把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的。
(五)有下列情形之一者,追究食堂承包商的责任:
1.餐饮服务许可证不及时更换的;
2.员工上岗不持有效健康证的;
3.食堂发生重大食品安全事故不及时上报主管部门的;
4.未对员工进行食品安全知识培训、测验、考核的;
5.不按照食品卫生法及卫生“五四”要求进行验收、加工、生产、销售的;
6.用不正当手段私自购买食品的;
7.食堂发生食物中毒事故并造成重大影响的。
(六)有下列情形之一者,追究食堂保管员的责任:
1.对食品验收不把关造成不良后果的;
2.对库存食物不检查造成积压或过期、变质的;
3.让食堂使用过期、变质的不合格食品的。
(七)有下列情形之一者,追究食堂厨师、服务员的责任:
1.使用、加工、出售腐烂、变质、过期的食品:
2.发现食品原料有问题不上报经理或主管部门,造成不良后果的;
3.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的:
4.未办理健康证上岗的。
第十条责任及处分
(一)处分原则
1.由于工作不负责任、经营不符合食品安全标准的食品,造成食物中毒事故或者其他食源性疾患,给学校和就餐者造成一定的损害或不良后果的,给予直接责任人记大过及其以下处分,并责令该饮食部门停止生产、经营,销毁导致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
2.工作严重不负责任、经营不符合食品安全标准的食品,造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患,对人体健康造成严重危害,给学校和就餐者造成严重损害或严重不良后果的,给予直接责任人撤职及其以上处分。生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料,构成犯罪的,报司法部门依法追究其刑事责任。
3.未取得餐饮服务许可证或者伪造餐饮服务许可证和未取得健康证明而从事食品生产经营的,食品生产经营过程不符合食品安全要求的,或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员,不按规定调离、拒不改正或者有其他严重情节的,分别给予警告、取缔其在校内的一切经营活动。
(二)处分种类
学校在编人员违反本办法的应分别给予警告、记过、记大过、撤职、开除留用察看、开除等处分:造成严重食物中毒事故构成犯罪的,移送司法机关处理。
学校食堂外聘的单位和个人,造成食物中毒事故的,依照有关规定,承担相应的民事责任;构成犯罪的,移送司法机关处理。
第十一条 责任追究程序
一旦发生食品安全事故,由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告,提出初步处理意见,报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。
第十二条 本办法由总务处负责解释。
学校食堂管理制度12
一、液体剂原料每公斤可使用0.15克糖精,如制作馒头、发糕、油炸梁糕。
二、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0.1克/公斤;青梅、红瓜及青丝属水果制品,其使用量限制在5克/公斤内。
三、对于用叶绿素做翡翠色菜肴,须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定,其碱的量限制在6克/公斤内。
四、使用香料等添加剂。特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用,因此其投放量限制在0.1克/公斤内,以确保食品的.绝对安全。
五、食品中应用亚硝酸盐时,须严格按要求投放。使用量应限制在0.15克/公斤内。
六、添加剂设置专人保管,其领用须经管理人员同意后才能领用。
七、添加剂的使用,须由专业制作加工人员操作,严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。
学生食堂食品添加剂使用与管理制度
一、使用食品添加剂时,应由生产单位及其主管部门提供有关资料。省、市、自治区的主管部门提出意见,由全国食品添加剂标准技术委员会审查,报国家标准总局审核批准。
二、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量,不得破坏和降低营养质量。
三、不得使用添加剂掩盖视频的缺陷,如变质,腐败或粗制滥造,欺骗消费者。
四、使用添加剂在于减少消耗,改进贮存条件,简化工艺,但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。
五、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。
六、除了国家预算规定了使用量的添加剂外,其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。
学校食堂管理制度13
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在以上,并定期IOCm检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
三、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过、清洁和保养,保证设ICm)施正常运转,符合相应的'温度范围要求。
四、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
五、散装食品应盛装于容器内,在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
学校食堂管理制度14
一、食品安全及营养餐责任追究制度
(一)食品安全责任追究制度
1、食品必须无毒、无害、符合国家卫生标准。若采购购买了腐烂变质、油脂酸败,霉变、病死、毒死或死因不明等食物或动物及其制品,将追究采购员的责任。
2、不符合卫生标准,将超过保质期的食品以及掺假、仿造的食品进入到库房,将追究库管员的责任。
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合国家卫生要求的食品进入到食堂(小卖部)或操作加工间,将追究责任人的责任。
4、将不符合国家卫生标准的食品销售到师生员工中,可能对师生员工的健康造成危害的,将追究责任人的责任。
5、若生、熟不分造成交叉污染,餐具、容器没有洗净、消毒,造成不良后果的将追究操作员的责任。
6、没有采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施,造成消化道传染病和其他有碍食品卫生的疾病的,将追究管理人员的责任。
7、没有对员工进行安全技术知识、消防知识、设备安全防护知识、急救知识、防护用品的发放,管理和正确使用知识等方面的教育,造成人身伤害及事故的将追究管理人员的责任。
8、在工作期间未穿戴整洁的工作衣帽;留长指甲,戴手饰或染指甲、吸烟;餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁的程序操作的,将追究当事人的责任。
9、不管是过渡承包食堂、小卖部或是引资建设的食堂、小卖部或学校自办的食堂、小卖部,其食品安全管理的责任主体是学校,学校校(园)长是学校食堂食品安全的第一责任人,分管者是直接责任人。若不履职尽责,玩忽职守,出现了食物中毒事故将追究学校食品安全工作领导小组的责任,按责任大小追究直接责任人、间接责任人及其他相关人员的行政与法律责任。
(二)营养餐责任追究制度
1、凡出现下列情况之一者,营养餐责任人要做出书面检查,并通报批评:
①管理制度不健全、制度未张贴上墙、制度未专档存放。
②各项制度形同虚设,执行不力。
③未配备食品专用储藏室,储藏室、食堂操作间杂乱。
④储藏室无防鼠、防蝇、防火、防盗、防破坏相关措施。
2、凡出现下列情况之一者,对营养餐相关责任人给予警告或撤职等行政处分:
①确定享受营养改善计划学生名单过程中,不按文件规定核定学生人数,弄虚作假,套取国家资金的。
②对因管理不善导致学生丢弃、浪费营养食品,造成恶劣影响的。
③对学生浪费食品的行为处理不当,经媒体曝光,给学生营养改善计划实施工作抹黑,造成恶劣影响的。
3、凡出现下列情况之一者,将相关责任人员移交司法机关查处,追究刑事责任:
①对挤占、挪用、截留、克扣、套取农村义务教育学生营养改善计划专项资金,造成一定影响的。
②义务教育学生营养改善计划专项资金账务管理上混乱、支付不合理等行为,造成恶劣影响的。
③对因保管不善、加工不规范等造成学生群体性食物中毒等严重卫生安全事故的。
二、食堂食品留样与试尝制度
(一)、为了确保食品卫生安全,食堂必须坚持食品留样与试尝制度。
(二)、每餐每样食品至少取100克分别存放在清洁的容器里(不能用餐盘),保存时间为48小时。
(三)、留样食品应放于有盖子或食用薄膜封口的容器内并分类标签,不能混装,存放于专门的冰箱内。
(四)、留样食品应分早、中、晚三餐,每餐存放一格,48小时后,无师生发生食物中毒现象才能处理。
(五)、食品留样应专人、专管并做好记录,以备查验。
(六)、供餐前30分钟,安排人员试尝当餐所供应的所有食品(注意:一样食品一个试尝人,不能几样食品都是一个试尝人,否则试尝出了问题,不知是那一样食品有问题),如无异常,才能向师生供应;试尝后,试尝者在记录本上签字。
三、食物中毒报告制度
(一)、轻微食物中毒
1、及时救治中毒者,同时向上级主管部门汇报,并详细讲述事情发生经过。
2、停止食物销售,保护现场,封存可疑食品,安抚好其他轻微的中毒者,并立即与医院联系,送往治疗。
3、保护现场,关闭有关通道门,控制员工和外来人进出、接触,通知并协助有关部门调查。
4、进行内部清理,并由部门负责人寻找中毒原因,极配合有关部门进行相应的调查。
5、留样食品及留样记录备好送有关职能部门化验、检查。
(二)、重大食物中毒
1、立即停止食物销售供应,向上级主管部门和当地政府汇报,并向卫生和食药监局等相关部门报案,配合医务人员进行抢救。
2、封闭内部通道,关闭大门,不准工作人员和外来人员进出、接触,等有关部门进行调查,并准备好员工健康证及食品留样记录、留样食品。
3、保护好现场,进行内部清理,寻求中毒原因,积极配合有关部门调查,并如实回答调查人员的问话。
4、化学性食物中毒要追究原料来源源头,看是否是人为破坏,并对所有现场人员进行现场询问,检查有无化学毒素,配合有关部门调查。
5、把留样食物及留样记录及时送往有关部门化验、检查,并准备好各种餐用具送交卫生部门进行化验。
6、对轻微中毒者无需送医院的,要现场进行安抚、救护,进行疏导,保持现场稳定。
7、积极做好一切善后亲属的安慰工作,安排好他们的生活,使影响降低到最低点。
四、原材料采购索证制度
(一)、根据食堂所列的采购入围企业名单,考察相关商家目前的经营实体、经营状况后,进行集中招标采购米、面、油、肉等大宗物资。
(二)、根据食堂所列的采购品种,考察相关商家经营实体及经营状况后,采购调料制品、调味品等,并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告(复印件)。
(三)、进行自送的物资、家禽、动物食品,须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证(复印件)。
(四)、进行部分自送物资如红肠、烟熏等制品,须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、合格证等相关证件(复印件)。
(五)、采购人员直接采购干杂制品时,要了解供货商的经营状况、信誉等,并索取对方的相关证件(复印件)及售货发票。
(六)、采购所有的原材料时,须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、保质期限、标签、QS标志等,禁止采购“三无”产品。
(七)、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时,需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。
(八)、应取得对方资质而未取得的,应按照食堂相关管理办法进行处理。
(九)、所有的原材料索证记录应由采购、保管、办公室各保留一份备查。
五、库房管理制度
(一)、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。
(二)、库房物资实行“先进先出”的作业原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
(三)、物资验收过程中,要严把质量关,不得短斤少两、以次充好、以假乱真。
(四)、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。
(五)、每天定时对库房内的物资进行规范化整理,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。
(六)、每月不定期对消防设施、设备进行检查,发现消防隐患,要及时向相关领导汇报,进行整改。
(七)、库房管理人员要严格库房物资进、出库手续,严禁事后补办,做到帐物相符,随时接受单位主管或财务稽核人员的抽查。
(八)、库房要每月进行盘点,检查货物实存数与明细帐目是否一致,每季度要进行盘存,并填制盘存报表。
(九)、库房物资如遇贬值、报废、报损、盘盈、盘亏等,要及时上报食堂负责人,分析原因,查明责任,按规定办理报批手续。未经批准的,库房管理人员原则上不得擅自处理。库房管理人员禁止采取“盈时多送,亏时克扣”的违纪做法。
(十)、库房管理人员下班离开前,应巡视库房门窗、电源、水源是否关闭,以确保库房内的物资安全。
六、食品添加剂使用管理制度
(一)、液体剂原料每公斤可使用0。15克糖精,如制作馒头、发糕、油炸粱糕等。
(二)、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红和苏丹黄为0。1克/公斤;黄梅、红瓜及青丝属水果制品,其使用量限制在5克/公斤内。
(三)、对于用叶绿素做翡翠色菜肴,须在绿色汁中滴一点碱液以保持绿色的稳定,其碱的量限制在6克/公斤内。
(四)、使用香料等添加剂,特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用,因此其投放量应限制
(五)、食品中应用亚硝酸盐时,须严格按要求投放。使用量应限制在0。15克/公斤内。
(六)、添加剂设置专人保管,其领用须经管理人员同意后才能领用,不得使用已变质或受污染的食品添加剂。
(七)、添加剂的使用,须由专业制作加工人员操作,严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。
(八)、专人采购,严禁与食品及其原辅材料混装混放。
七、原料粗加工管理制度
(一)、操作员工应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
(二)、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原材料。
(三)、待加工原料进行清洗后,分类存发,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。
(四)、加工植物类原材料,应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中,沥干水分,置于相应盛器内。
(五)、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。鲜冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
(六)、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
(七)、加工干料,先按用途归顺原料种类,根据不同类型的原料进行不同的加工;对于需碱发的干料,应注意碱发要点,保证原料的最大膨胀度。
八、烹调制作管理制度
(一)、操作员进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
(二)、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
(三)、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
(四)、依据厨房既定标准的烹调,按既定的味型标准,准确调味;避免调味品相互交叉。
(五)、根据菜肴的质感要求,选择烹制方法,运用火力,掌握时间,保证菜肴成菜火候,使出品菜符合制作要求。
(六)、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分,必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护。
(七)、根据菜肴的原料要求,对不同性质的原料进行初步处理。如:焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果,保证菜品的质量。
(八)、根据饮食规律和就餐时间及特点,调整好菜肴出品顺序和节奏,保证销售品种以及菜品的温度,保证质感和口味的稳定。
(九)、在烹调中,厨师要严格按操作规程工作,减少、降低制作中的随意性,严禁任何违规操作和影响菜肴质量的.制作手法。
(十)、剩余熟食品放入熟食箱,隔离、存放超过四个小时的熟食品,应回锅加热透后供应。
九、面食制作管理制度
(一)、操作员进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
(二)、产品必须按照食堂的执行标准及面点的经营要求,按用途区别品种,并对所需粗加工原料进行分档、切割处理。
(三)、根据用途、品种和配料标准,对米、面等粮食原料进行处理加工。将构成面点的各种配料按规格配制标准、分别种类放置。
(四)、须使用厨房既定标准调味品。既定味型标准对馅料准确调味,并避免调味品相互交叉污染。
(五)、根据面点的质感要求,选择熟制方法,运用火力,掌握时间,注意面品的成熟火候,达到最佳效果,保证产品的质量。
(六)、根据面点种类的具体要求,配齐相关原料,按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。
(七)、制作面点成品时,须严格按品种规定的质量要求,按皮胚和馅料的搭配比例进行制作。
(八)、根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料,半成品应分类处理。严禁混合存放。
(九)、制作面品半成品时,应生熟隔离,成品与半成品隔离。
(十)、按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。
(十一)、工作结束后,将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、面机等食品机械洗刷干净。
十、原料配餐管理制度
(一)、操作员工在进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
(二)、认真做好配餐原料的卫生。对配餐原料要分类摆放,不得交叉污染,特别是半成品原料。生熟原料的隔离要按先后顺序,不能生熟相互污染。
(三)、配餐前须检查原料质量是否合格,并进行配份、成本、售价核定。
(四)、配餐时应使用称量、计数和计量等控制工具。对配餐原料进行核对,达到质价相符。
(五)、严禁使用不妥当和不协调的配餐方式,以保证原料营养成分。
(六)、在配餐中,须按原料性质进行配置;严禁使用不合理的原料及相互配餐:如带酸性物质的原料,不能与绿叶素较强的匹配;植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。
(七)、配菜盆与出菜盆分开,并保持清洁卫生。
(八)、设专人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分类存放,生食品与半成品隔放。
十一、从业人员健康检查制度
(一)、从业人员(含班级分餐员)须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗,健康证时效为一年。
(二)、从业人员(含班级分餐员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
(三)、办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。
(四)、从业人员(含班级分餐员)健康证办理须本人进行,严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。
(五)、体检未合格的从业人员(含班级分餐员),体检负责人应告知当事人未合格原因,并将体检单交于本人;待聘人员体检不合格的不予聘用。
(六)、健康证到期再进行体检的人员,检查未合格的应立即停职、禁止进入加工间、禁止与原材料接触和进行分餐,并进行复查,复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作。
(七)、从业人员(含班级分餐员)在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂统一存档管理,以备查阅。食堂在健康证即将失效前10天,由各食堂负责人统一组织体检办证。
(八)、健康体检到期而未办理的从业人员(含班级分餐员),应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。
(九)、学校食品卫生管理员、各食堂负责人须每天对从业人员个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。
十二、从业人员卫生知识培训制度
(一)、待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。
(二)、新聘从业人员须经岗前纪律、安全、卫生知识培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的,学校应另行安排时间为其进行“补课”。
(三)、培训时间、地点由学校统一计划,并由相关负责人对培训过程进行监督、考核与记录。
(四)、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训,并至少保障每年有一次由药监部门指导的培训。
(五)、学校结合季节特点,每年组织开展突发肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。
(六)、参加培训人员应严格遵守培训纪律,认真听讲,做好笔记,切实提高自身卫生知识水平。
(七)、待聘从业人员参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,直到考核合格后方能上岗工作;在职从业人员参加卫生知识培训,考核成绩与年终考核挂钩。
十三、餐具、用具清洗消毒制度
(一)、食堂在清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。
(二)、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。
(三)、清洗时,在水池里放入5—10/1000的洗洁剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40℃;再将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。
(四)、洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度保持100℃,蒸煮时间为15—30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为1—3/10000),浸泡时间15—30分钟。
(五)、对每餐未用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。
(六)、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈架等用具必须定期用适量浓度消毒夜进行擦试。
(七)、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后,应放入指定的位置,并加盖封存,防止细菌浸入。
(八)、食堂应设定专人对餐具、用具、器皿等进行清洗、消毒和保管。
(九)、消毒车及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必须保持清洁卫生,不得存放任何与其无关的物品和有害物质。
(十)、洗碗间及消毒间须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有害气体、污物、易爆物品等。
(十一)、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
十四、卫生检查制度
(一)、根据行业要求和食堂的实际,制定卫生检查、监督、考核管理体系及相应的卫生管理标准,以保证食堂自律,保持卫生、干净、整洁、明亮。
(二)、食堂应根据本部门的实际状况,制定相应的卫生自查计划,并派专人负责落实。
(三)、食品卫生管理人员应每天不定时的对食堂及食堂餐、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂负责人提出改进意见。
(四)、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生考评小组,每周五对食堂卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
(五)、卫生检查考评小组应将检查抽查情况向负责人汇报并及时向食堂及相关部门进行内部通报。
(六)、食堂应根据本周内所通报的卫生状况和相关要求,及时组织有关人员进行整顿落实,必要时向卫生检查考评小组递交书面材料。
(七)、食堂卫生状况经多次通报仍没有落实和整改的,食品卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
(八)、卫生检查考评小组应按照所制定的各项卫生标准,定期或不定期进行日常卫生大检查,对存在卫生隐患的地方,及时提出改进意见,必要时作内部通报批评。
(九)、所有检查资料须在学校分管领导签字确认报交与办公室存档保存,以备查阅。
金堂县教育局成都市金堂食品药品监督管理局监制
二O一五年二月
学校食堂管理制度15
一、食堂(餐厅)是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所,必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,严格规范管理,努力提高服务质量,确保食品清洁卫生,杜绝食物中毒事件发生。
二、食堂从业人员每年必须进行健康检查,无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时,必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯,要经常洗澡、理发、剪指甲,工作服、工作帽要保持清洁。
三、保持食堂内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一方便”,即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开,炊事员流水操作比较方便。
五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置,有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。
六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉,物品分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的.食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
七、食堂要严把食品采购关,必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证明,主副食品要有质量安全标志,严禁采购过期、变质食品。
八、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品,加工食品必须做到熟透,熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要48小时留样,以便查验。
九、、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生,确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒事故,立即采取措施。
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