厨房管理制度(锦集15篇)
在社会发展不断提速的今天，很多情况下我们都会接触到制度，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编精心整理的厨房管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
厨房管理制度1
厨房冷藏管理制度标识的重要性体现在：
1. 保障食品安全：良好的冷藏管理能防止食材变质，确保食品的质量和安全。
2. 提高工作效率：明确的存储和操作规程能提高厨师的工作效率，避免寻找食材的.时间浪费。
3. 降低运营成本：有效管理库存，减少食材浪费，降低运营成本。
4. 符合法规要求：遵守食品安全法规，避免因管理不当导致的法律风险。
厨房管理制度2
厨房原料管理制度旨在规范餐饮企业的'食材采购、存储、使用和废弃处理等环节，确保食品质量，提高运营效率，降低损耗，保障食品安全。
内容概述：
1. 原料采购管理：明确采购标准、流程和责任人，确保原料的新鲜度和质量。
2. 储存管理：规定原料的储存条件、期限和标识，防止变质和混淆。
3. 配发与使用管理：制定原料领用和使用规定，减少浪费，保证菜品质量。
4. 库存盘点：定期进行库存检查，及时调整采购计划，避免过度库存。
5. 废弃处理：明确过期、损坏原料的处理方式，符合环保要求。
6. 厨房卫生管理：强调原料处理区域的清洁卫生，防止污染。
7. 记录与报告：建立原料管理记录，定期分析数据，优化管理。
厨房管理制度3
为了加强用气管理和排除隐患，预防气体爆炸及重特大事故的发生，特制定本制度：
一、天然气安全使用管理制度：
1、使用天然气必须保持室内通风良好。
2、使用天然气必须安装排放废气的烟道，废气必须排放在大气中。
3、使用带有自动熄火保护装置的安全性灶具。
4、若发现天然气泄漏等异常情况，要及时关闭气源，通知燃气公司进行处理，不得自行拆修。
5、连接灶具的胶管要使用燃气专用胶管，经常检查，定期调换。
6、严禁使用明火检查天然气泄漏情况。
7、新装、改装天然气线路必须报燃气公司处理，任何人不得私自改装、新装、拆装天然气管道。
二、厨房操作人员必须经过专业培训，掌握安全操作气灶的基本知识。
三、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气严禁进行操作，严禁开启电器开关，应及时报检修。
四、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的天然气。
五、点火时，必须执行“火等气”的.原则，千万不可“气等火”，即先点燃隐火源，再打开点火器具供气开关，点燃点火器具后，将点器具靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。
六、各种灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。
七、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，后厨负责人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。
八、经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用灶具。
九、无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。
十、掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。
厨房管理制度4
为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
一、原料采购索证五常制度
责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。
六、冷菜加工五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S006
1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进行再加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
七、面食制作五常制度
责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每周对工作场所进行全面的'大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：洗消组责任人：制度编号：5S008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。
3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。
九、从业人员个人卫生五常法制度
责任部门：人事部责任人：制度编号：5S009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。
3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
十、更衣室五常制度
责任部门：人事部责任人：制度编号：5S010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
十一、预进间五常制度
责任部门：冷菜组责任人：制度编号：5S011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。
4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。
5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。
6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
十二、食品留样五常制度
责任部门：厨房组责任人：制度编号：5S012
1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。
3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。
4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，无其它物品。
十三、除虫灭害五常制度
责任部门：工程部责任人：制度编号：5S013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。
3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。
5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。
十四、五常奖惩制度
责任部门：人事部责任人：制度编号：5S014
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣奖金xxx元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。
3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金xxx元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金xxx元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金xxx元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀的奖励xxx元。
7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。
十五、企业五常管理制度制度编号：5S015
（一）常组织
1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
（二）常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。
3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
（三）常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
（四）常规范
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化。
3、全面推行颜色标识目视化管理。
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
（五）常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
厨房管理制度5
为加强区域的安全管理，预防火灾、爆炸事故的.发生，保障人身和公私财产安全，特制订本规定。
第一条本规定适用于酒店全范围内所有使用液化气的区域。
第二条使用液化石油气炉灶的同时在厨房内使用柴油灶或其他炉灶，水平距离必须保持在0、8米以上。
第三条液化石油气应放置在稳固、荫凉、通风良好的位置，钢瓶应直立放置，严禁倒置、倾斜或平卧放置。
第四条液化石油气钢瓶按规定送检，禁止使用变形、超龄、脱漆和字印不清的钢瓶。
第五条不准将液化石油气钢瓶靠近高温源和阳光下曝晒，严禁用明火烘烤钢瓶。
第六条经常检查、保养灶具和钢瓶，定期更换减压阀、输气管等配件，禁止碰撞或用硬件敲击开启钢瓶阀门。
第七条使用前要检查钢瓶阀门、管路及接头是否漏气，当发现室内有液化气气味时，不得使用明火或开关电器，应及时打开门、窗通风。
第八条使用时采用先点火后送气的方法（自动打火、按说明操作）点燃后不得离人，并随时观察情况。
第九条钢瓶内液化气不得放尽，瓶内应保持大于0、5/㎝2表压，以防空气进入钢瓶；充装时应严格执行安全系数标准，不得超量充装。
第十条严禁私自灌装和倾倒液化气；瓶内残液应由液化气供应部门统一处理，严禁倒入卫生间、垃圾箱或排污沟内。
第十一条对违章使用液化气、私自灌装液化气和处理残液者，如引起火灾或爆炸事故，云南方舟大酒店将依法追究肇事者的责任。
云南方舟大酒店有限公司
消防监控中心
厨房管理制度6
（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
（2）能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
（3）根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。
（4）依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
（5）凉菜间属卫生要求特殊严格的'场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。
（7）切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严格运用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
（8）打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
（11）收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
厨房管理制度7
食堂厨房设备管理制度及操作规范
食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和职工正常进餐,佳康根据多年的食堂承包经验,制定了一份有效的《食堂设备管理制度》-主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。
1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)
1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。
2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。
4)保持设备清洁,保证食品卫生。
2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)
1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。
2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。
3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。
4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。
3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由专人负责,他人不得使用。
3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。
4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。
5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。
附:13种厨房设备的操作规范
一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的.维修人员检查并处理。
二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。
三、每天工作结束收尾后,值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。
1.馒头机安全操作规范
1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。
2)开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用。
a.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象。b.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动。c.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。
3)操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:a.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。b.严禁操作时打闹嬉笑。
c.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修。
4)使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。
2.电炸锅安全操作规范
1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用。
2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。
3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故。
4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用。
5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。
6)工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。
3.电饼铛安全操作规范
1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用。
2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。
3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。
4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理。
5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。
4.电冰箱操作规范
1)电冰箱要由专人管理。
2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。
3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行。
4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。
5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。
5.和面机安全操作规范
1)和面机必须由专人负责保养与操作。
2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用。
3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量。
4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行。
5)遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行。
6)机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑。
7)用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器。
6.切菜机安全操作规范
1)使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口。
3)在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内。
4)在操作时精神要集中,严禁打闹说笑。
5)使用后应停机切断电源,再进行清洗保养工作,在清洗时,应将斗子拆下清洗,不得直接用水冲洗机器。
7.绞肉机安全操作规范
1)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。
2)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。
3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。
4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。
5)用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器,待使用时再装好拧紧。
8.切肉片机安全操作规范
1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常,机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损,机器投料口有无杂物等,确认无误后方可投入使用。
2)操作时精神要集中,要坚守岗位,不准打闹说笑。
3)待加工的肉要经过筛选,不得夹杂有骨头的肉。
4)往投料口送肉时,不得用手按压,更不得将手伸入旋转部位或料斗内。
5)在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时,应立即停机切断电源,并请机修人员检修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完毕后,即停车切断电源,对机器进行必要的清理与保养工作,但在清理时,严禁用水直接冲刷机器。
9.燃气灶具安全操作规范
1)会点火:坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。
a)首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器。
b)主燃烧器引燃后,关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。
c)打开大火气源节门,根据需要调整火力。
d)使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。
e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并经常清洗水箱去除污垢。
2)会查漏:定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。
3)会处理紧急情况:
a)发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向有关部门报告。
b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。
c)燃气灶具长时间不使用,务必关好节门。
10.面条炉(蒸台)安全使用规范
1)使用前认真检修各部位,如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损,水位是否调整合理,确认无误后方可投入使用。
2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器,根据需要调整火力投入工作。
3)经常检查水位,保持良好的使用状态,严防烧干锅现象发生。
4)用布垫着拿取蒸以等用具,小心烫手。
5)使用完毕,关闭气源节门,手柄位置均处于关闭状态。
11.不锈钢蒸柜安全操作规范
1)要由专人负责使用和保养。
2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。
3)食品放入蒸柜内,检查柜门是否关紧后方可开启阀门。
4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。
5)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。
12.不锈钢蒸饭车操作规范
1)要由专人负责使用和保养。
2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。
3)淘米、启饭要厉行节约,不可洒于地面。
4)使用完毕后,清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外,保持光亮、整洁。
13.去皮机安全操作规范
1)要由专人负责使用清理。
2)使用前,应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后,方可使用。
3)在操作机器时,工作人员精神集中,不准打闹嬉笑,更不能把手伸进料斗内。
4)发现机器在运转过程中出现故障时,应立即停机切断电源,请维修人员修好后,方可投入使用。
14.双门保鲜柜操作规范
1)保鲜柜要由专人负责管理。
2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。
3)一旦发现柜内温控出现异常时,应立即断开电源,请机修人员检修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停电时,要及时关闭电源,待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。
5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。
6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生,无残渣。
厨房管理制度8
一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性
厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。
使用机械设备时要检查是否运作正常
外观 B.声音 C.试机
机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;
机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
清洁机器时应断掉电源
机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养
厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人 ，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。
使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
正确使用电器。严禁违规操作。
出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
严禁单人搬动重物。
地面不得随意堆放杂物。
过热液体严禁存放于高处。
严禁尚油温升高时溅入水分。
严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。
统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
二、厨房生产安全
使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物
2.严禁在厨房抽烟
3.随时清理炉具上的油污和积垢
4.严禁用火时人员离岗
5.严禁在煮液体时盛装过量
6.严禁强行使用未修复的炉具。
7.对松动的电路和泄露的'炉具要及时报修
8.对使用过的灭火具应及报告保安部
9.灭火器的存放位置严禁随意改动
10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)
11.加强“三知”教育：
知本岗位火灾隐患
知预防火灾的措施
知扑救火灾的方法
厨房管理制度9
一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。
二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。
三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。
四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。
五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。
六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。
七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。
八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。
九、上班时间严禁接打私人电话。
十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。
十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。
l、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。
2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。
3、未出堂的`菜品要根据其特性合理存放。
4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。
厨房管理制度10
厨房质量管理制度是对餐饮业厨房运营的核心环节进行规范和管理的制度体系，旨在确保食品的质量安全，提升菜品口感，提高客户满意度，同时也保障员工的工作效率和餐厅的经营效益。
内容概述：
1.原料采购与验收：规定原料的采购标准、供应商资质、验收流程和质量标准。
2.存储与保管：设定食材的存储条件、期限和标识，防止交叉污染。
3.加工制作：明确菜品制作流程、卫生规范、烹饪标准和时间控制。
4.设备维护：规定设备的'清洁保养、故障报告和维修程序。
5.卫生管理：设定厨房清洁频率、消毒方法和员工个人卫生要求。
6.培训与发展：定期进行食品安全知识和技能的培训，提升员工专业素养。
7.质量监控：设立质量检查机制，对菜品质量进行定期评估和反馈。
8.应急处理：制定食物中毒等突发情况的应对措施和应急预案。
厨房管理制度11
厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。
厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。
厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！
一、厨房考勤制度
1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！工装包括帽子、工服。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！根据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；
不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用20xx元。如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！
8、辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。
9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。
10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作，不得耽误工作。
11、本制度适用于厨房的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
注：本店厨房因为在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应承担相应赔偿维修费用。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发现问题，根据客人投诉给店里造成的损失，双倍处罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
16、厨房人员个人卫生，我公司采取不定时随机抽查的的办法，一经发现个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！抽查人员要拍照留证！
17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
18、公司统一要求厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！1
19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内的卫生。满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打分结果。没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50元。多次不及格，加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
20、厨房生产销售给客人的任何菜品，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事件，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。
21、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
22、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供相关资源帮助。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。厨房领取、验收原料，要仔细验收。一经验收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担全部责任，全额买单。所有变质影响客户食用的材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记处理。没有上报私自处理，则按照卖价由厨师长全额买单。
2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以处罚，操作人是第二责任人，酌情予以处罚。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。严禁厨房人员恶意浪费任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意浪费现象，直接开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。
8、厨房原料不足时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，根据淡旺季，厨师长安排不同数量的采购量，以保证店内所有菜品的正常供应。因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！厨房人员上报采购后，因客观原因无法及时采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前安排给外场负责人提醒客人菜品沽清。否则相关责任人全额买单。
9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。所有货物盘点登记，严格按照公司规定的.最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，情况属实，则被举报人按照公司规定全额赔偿。无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资直接扣除。盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。如发现任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！
10、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，不收次货、差货、坏货及食药局明确规定的不合格产品。
11、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收、入库工作。
12、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
13、验收人员必须了解如何保存验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负全部责任。
14、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
15、以上制度适用于厨房所有工作人员。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行不定时、不定人、不定点、不定项的检查制。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产、个人卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。
2、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生，由厨师长组织检查。
纪律检查：不定时，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪，由店长或主管组织进行。
设备安全检查：每周一次，包括设备使用、维护安全工作，由厨师长和店长主管检查。
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。由店长或者主管领班检查。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
3、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；
属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
7、总经理办公室不定时、不定点、不定项对厨房进行检查。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、总经理、厨师长、店长、主管不定时检查值班交接记录。发现不合格者及时上报总经理办公室做出处理决定。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，除了参加公司全体每周一次的例会外，有必要计划召开各类会议，可分项进行或者同时进行。公司每周例会于每周二早上9:00准时召开，全体人员必须准时参加。由店长、主管、厨师长共同主持召开。会议纪律由主持人监督，违反以下所有会议纪律者，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生、个人卫生。由厨师长负责召开。
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、出品速度、菜品摆盘。由厨师长、店长或者主管共同主持召开。
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房违纪现象警告通报教育批评责改。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。由厨师长召开。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。由厨师长、店长或者主管共同召开。
（7）协调会议：每周一次，主要是不同部门相互交流、沟通。由厨师长、店长或者主管、领班共同召开。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议组织者请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
13、因厨房人员操作不当造成的事故，厨房操作人员要负赔偿责任。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。一经发现，双倍处罚。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、厨房用具、餐具因使用次数多或使用年限久自然破损的，厨师长要上报办公室做好登记报废处理。未经上报，私自处理，则照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
11、厨房用具、餐具、日常消耗品等每周盘点一次。由店长或者主管、厨师长、财务三人共同盘点。盘点出现差数，无法具体确定责任人的，厨房全体人员公摊照价赔偿。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，由总经理办公室研究给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、谩骂、威胁、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
9、不配合店内管理工作者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，交总经理办公室讨论后方可执行。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同考核部门做好对员工的考核，使之程序化、规范化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、素质。
包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；
还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总经理、厨师长、店长、客人进行包括菜品业务的考核和岗位操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；
试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
13、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求造成客人严重投诉者，责任人全额买单，并记过通报批评。
14、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并通报批评。
15、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款100元。屡教不改者，酌情予以开除，扣罚全部薪酬！
16、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并通报批评。
17、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。
19、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚50---500罚款。屡教不改者开除且扣罚全部薪酬！
十四：客人投诉
1、客人投诉菜品质量问题者厨房全额买单。
2、客人投诉出菜速度慢，厨房全额买单。
3、客人投诉菜品不卫生，厨房全额买单。
4、客人投诉餐具不干净，厨房全额买单。
十五：监督管理机制
本店总经理、店长、主管、厨师长对本店运营各方面都有权进行监督管理。管理层齐心协力，群策群力，为我店健康长久发展奉献力量！
十六：其他
本制度解释权归本店所有，如有不完善、不合理之处，本公司有权进行补充完善。执行中发生争议，应该当事人协商解决！
陕西和天梦酒店管理有限公司
20xx年
厨房管理制度12
为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：
1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。
2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。
5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。
16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物，餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。
20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。
21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带“病”操作，或将专用设备改作他用，如损坏公物按规定赔偿。
22.增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的`设备尽量关掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。
24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。
26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。
1.厨房员工管理规章制度
2.厨房员工管理制度范本
3.员工规章制度管理制度
4.班级规章管理制度参考
5.编写公司规章管理制度
6.简单公司规章管理制度
7.美容院规章管理制度
8.工厂员工规章制度
9.员工安全规章制度
厨房管理制度13
中厨房管理制度的重要性体现在：
1.保证食品安全：严格的卫生标准和操作流程能有效防止食品污染，保障消费者健康。
2.提升效率：明确的职责分工和流程规范可以减少混乱，提高工作效率。
3.控制成本：有效的库存管理和成本控制能降低运营成本，提高利润。
4.保证菜品质量：统一的标准和质量控制确保每道菜品的.口感和品质稳定。
5.维护团队稳定：公正的绩效评估和员工发展机制有助于留住人才，提升团队凝聚力。
厨房管理制度14
饭店厨房管理制度旨在确保食品质量、卫生安全、工作效率和团队协作，它涵盖了人员管理、操作流程、设备维护、卫生标准、食材管理、应急处理等多个方面。
内容概述：
1.人员管理：明确厨师、帮厨、清洁工等职位职责，规定工作时间、休假制度及员工培训。
2.操作流程：制定从食材接收、储存、加工到菜品出品的详细步骤，确保标准化作业。
3.设备维护：设定设备检查、清洁和维修规程，确保设备正常运行。
4.卫生标准：设定厨房清洁标准，包括个人卫生、工作台面、厨具清洁等。
5.食材管理：规定食材采购、验收、存储、使用的程序，防止浪费和食品安全问题。
6.应急处理：建立应对火灾、食物中毒等突发事件的.预案，提高危机处理能力。
厨房管理制度15
厨房餐饮管理制度是确保餐饮业务高效、安全、卫生运行的重要规范，它涵盖了人员管理、食品安全、设备维护、生产流程、卫生标准、应急处理等多个方面。
内容概述：
1.人员管理：包括员工的招聘、培训、职责分配、考勤制度、激励机制等。
2.食品安全管理：涉及食材采购、存储、加工、烹饪及废弃处理的全过程监控。
3.设备维护：规定设备的`日常检查、保养、维修以及安全操作规程。
4.生产流程：明确从原料准备到菜品出品的每一步骤，保证菜品质量一致。
5.卫生标准：设定厨房环境卫生、个人卫生、餐具清洁等方面的规范。
6.应急处理：制定应对食品污染、设备故障、火灾等突发事件的预案。
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厨房酒店管理制度11-16
厨房餐饮管理制度01-06
厨房食堂管理制度10-26
(优秀)厨房的管理制度09-23
厨房管理制度08-14
厨房安全管理制度07-12
厨房日常管理制度04-06
厨房优秀管理制度03-02
