厨房的管理流程与制度

厨房的管理流程与制度

　　一、食堂工作流程管理
　　1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收
　　2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制
　　3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口
　　4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理
　　二、食堂工作制度
　　1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假
　　2. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放
　　3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房
　　4. 食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹
　　三、食堂卫生制度
　　(一)食品卫生
　　1. 不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物
　　2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
　　3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品
　　4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热
　　(二)餐具、厨具卫生
　　1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生
　　2. 厨具和餐具要固定摆好。
　　(三)环境卫生
　　1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
　　2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类
　　3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理
　　4. 对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。
　　5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰
　　四、监督与管理
　　食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员;
　　食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师
　　食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。
　　食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
　　食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。
　　烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。
　　厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
　　餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
　　桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。
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